かな さん プロフィール

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かなさん: めいと気ままなパン作り
ハンドル名かな さん
ブログタイトルめいと気ままなパン作り
ブログURLhttp://cyocopp.blog.fc2.com/
サイト紹介文北海道在住。自分が美味しい、もっと食べたいと思えるパンを焼けたらそれが1番幸せ。お菓子作りも。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供179回 / 365日(平均3.4回/週) - 参加 2010/02/23 15:52

かな さんのブログ記事

  • バゲ練*ガスオーブンと石窯ドームの焼き比べ
  • バゲ練・19回目。1週間くらい前に焼いたものですが…(^▽^;)◯ライ麦ルヴァン種(20%)※室温オーバーナイト◯テロワールピュール×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉×春よ恋(種の分)◯加水81%程度(ルヴァン種の分含む)今まで練習してきて、一番クラムがうまくいきました!!これはガスオーブンで焼いたものです。こちらは全貌。左端が先ほどのガスオーブン。蒸気は入れず、深型バットを被せて焼きました。真ん中とクラ [続きを読む]
  • たま木亭さんレシピ*ハードトースト
  • たま木亭さんのレシピ本より、ハードトースト^^忘れられないパン 「たま木亭」 [ 玉木潤 ]価格:2376円(税込、送料無料) (2017/4/19時点)これは2回目に焼いたものです(* ̄∇ ̄*)エヘヘ1日以上水和させておいた生地を加えて、本ごね。加水は、私の計算が合ってたら(間違ってたらすみません!)80%程度。本とは同じ粉を持っていないので、手持ちの粉で焼きました♪◯春よ恋100主体、キタノカオリ×キタノカオリ全粒粉◯ルヴ [続きを読む]
  • ドライカレー入り厚焼きマフィン
  • ドライカレー入り厚焼きマフィン^^◯甘酒酵母(10%)×ルヴァンリキッド(2%)×ホシノ(2%)◯キタノカオリ×道産ライ麦粉(10%)門間みかさんの本の本をペラペラ眺めていたら、ドライカレー入りイングリッシュマフィンが載ってて^^お惣菜系のパン、普段はあまり焼かないのですが(焼きたてをなかなか食べられないので)時折無性に食べたくなる〜(*´m`)ほんのりしあわせ。おうちパン [ 門間みか ]価格:1620円( [続きを読む]
  • コーヒークッペ
  • コーヒー味のクッペ^^◯レーズン酵母ポーリッシュ×酒粕酵母液×とかち野酵母(ひとつまみ)◯キタノカオリ(52%)×E65(ポーリッシュ分・33%)×キタノカオリ全粒粉(10%)×ライ麦粉(5%)◯ニーダーごね。加水75・5%程度コーヒー粉末(1%)を仕込み水で溶いて使用です^^成型時にクーベルチュールとカシューナッツを巻き込んでます。手前がガスオーブン(そのまま焼成)、奥が石窯ドーム(バット被せ)コ [続きを読む]
  • バゲ練17・18回目
  • バゲ練・17回目。個人的に気に入っている、テロワールピュール(仏産)◯サフ(0.2%)※冷蔵発酵◯加水72%粉の香り、焼き上がりの香りも甘い^^粉もクラムもクリーム色!相変わらず帯切れが…(;´▽`A``クープの本数を減らしてはどうか?というアドバイスをいただきました♪バゲット自体の長さとクープの本数・クープの長さを考えながら練習しよう?(???*)見た目にバランスがよくなるようになりたいで [続きを読む]
  • 抹茶と甘納豆の厚焼きマフィン
  • 抹茶と自家製甘納豆、くるみの厚焼きマフィン。パン教室で10年くらい前に「豆太鼓」というレシピを習ったのですが、これがお気に入りで^^(JHBSのレシピ、新しくなったので今はもう習わないかも…)ホシノに換算して、抹茶生地で焼き上げました♪◯ホシノ小麦種・赤(7%)室温オーバーナイト◯キタノカオリ×クーヘン×抹茶パウダーくるみのこりこり感と甘納豆の甘さがいい感じですヽ(=´▽`=)ノ抹茶の苦味もいい〜!!抹茶の [続きを読む]
  • ヴィエノワ
  • 甘酒酵母でヴィエノワ。6年以上も前にパン教室で習ったレシピを、酵母液に換算して焼きました^^◯甘酒酵母液(10%)◯はるきらり砂糖、油脂もそこそこ入る、ほんのり甘い生地。元レシピは準強力粉を使い、さっくり歯切れの良いパンです。はるきらりは強力粉だけど、歯切れをよくしたいときや膨らませたくないときによく使ってます^^(私の腕では はるきらりオンリーで膨らませるのは困難…笑)今回起こした甘酒酵母、ちょ [続きを読む]
  • 小嶋ルミさんの ベイクドチーズケーキ
  • 小嶋ルミさんレシピで ベイクドチーズケーキ。ベイクドと言えばこれ!というほど何度も焼いています。小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン [ 小嶋ルミ ]価格:2052円(税込、送料無料) (2017/4/4時点)コクがあって滑らかで…美味しいの〜(* ̄∇ ̄*)エヘヘクリチを1kg買いしても、2回しか焼けないくらいいっぱい使うので、濃い〜?6等分しても、1ピース食べ切れないので(お腹いっぱいになっちゃう)私は2回くらいに分けて食べて [続きを読む]
  • パート・オートリーズ バゲット
  • バゲ練・15回目。たま木亭のレシピ本より、パート・オートリーズ バゲット。忘れられないパン 「たま木亭」 [ 玉木潤 ]価格:2376円(税込、送料無料) (2017/4/2時点)◯テロワールピュール×ウーヴリエ×キタノカオリ全粒粉◯サフ前日から水和させておいた生地(オートリーズさせたもの)を配合し、本捏ねの際にもう一度オートリーズをとるというもの。2段階のオートリーズ仕込みのバゲです。バゲットにしてはしっかり目にこね [続きを読む]
  • プルマンブレッド→サンドイッチ
  • 息子その①が突然「サンドイッチを作ろう!」と言い出したので…急遽、プルマンを焼きました^^急ぎだったので、とかち野酵母でディレクト法です(普通に発酵器で発酵させる)シンプルに、ツナマヨきゅうり、ハムチーズレタス、卵サラきゅうり。私は顎関節に自信がないので(大口開けるとゴキッという)わんぱくサンドのようなモリモリ系は苦手です…ヾ(´ε`;)ゝせっかく焼いたふんわりパンもあまり押しつぶしたくないので、昔 [続きを読む]
  • タバチェの練習
  • タバチェの練習。1回目がうまくいかなくて、つい意地になって焼いた2回目(^▽^;)ライ麦粉配合のvivianさんレシピを参考にしました^^レシピはこちら→vivianさんのタバチェ◯酒粕酵母液(10%)×レーズン酵母液(10%)×ルヴァンリキッド(5%)◯E65×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉※冷蔵発酵この、ピラピラしたカサの部分をきれいに開かせるのが難しくて…(^▽^;)どこかに開かない、頑固な子が必ずいるのです(笑)こちら [続きを読む]
  • ハート型バゲット&オーツ麦ミニカンパ
  • バゲ練にカウントしていいものか?なバゲット…薄力粉で焼いてみよう実験^^きたほなみ由来の「クーヘン」という薄力粉を使用。薄力粉にしてはたんぱく含有量が高く(10.5%)お菓子を焼いてもザクザクとした歯ごたえのある食感になります^^以前、何かのお菓子を作っている時に粉に力がありすぎるなぁ…と思ったことが。クーヘンでバゲット、いけるのでは?いやいや、私の腕では難しかったですヾ(´ε`;)ゝ 成形の段階でびろ〜 [続きを読む]
  • バゲ練(粉比較あり)とショコラバゲット
  • バゲ練・11回目。粉比べ・3回目。ウーヴリエ(国産粉)サフ(0.2%)加水(72%) ※冷蔵発酵〈感想〉・粉・クラム共に薄いグレーと黄色が混ざった感じ・香りはほんのり甘い・クラムはもちっとしすぎず、軽め・クラストの歯ごたえもザクッとして軽め・作業性は普通・クープ入りづらくてガタガタ(←私の腕のせい)・でも、モリッと膨らみ、エッジも立った粉はクオカで購入。サイトの説明書きによると、低温長時間発酵に強く、旨味 [続きを読む]
  • キタノカオリとはるゆたか山の登山
  • バゲット練習始めたせいで、石窯くんを最近よく使ってます(余熱もったいなかったりするので)石窯くん、とにかく焼きムラがすごい…(^▽^;)奥と手前の温度差が激しすぎる!山食はスチーム入れられるから伸びるけど、バランス良く焼くのが難しい〜ヾ(´ε`;)ゝで、今回焼いた山食。キタノカオリ×ゆめちからとかち野酵母ゆめちからはちょびっとです。今回、2本分(粉700g)を一気に捏ねたのですが、なかなか捏ね上がらない〜 [続きを読む]
  • パリブレストと発酵バターロール
  • 先日はお菓子教室(JHBSの洋菓子コース part2)ラストのメニュー・パリブレストでした^^自転車レースを記念して作られたのが発祥で、わっかが自転車の車輪を表してるんですってね。ほうほう、なるほど。中に絞り出すクリームは、カスタードとイタリアンメレンゲ、プラリネクリームの3種類を混ぜ合わせて作ります。プラリネも自家製。ナッツをキャラメリゼしたものをフープロにかけて作ります^^(先生は市販のプラリネクリーム [続きを読む]
  • クッキー*5種
  • ホワイトデー用にクッキーを焼きました^^一昨日は朝から2時間半かけて5種類を仕込む(←ただ単に要領が悪いだけ)左上から、スノーボール3種(抹茶・オレンジ・プレーン)下は渦巻きクッキーと全粒粉の型抜きクッキースノーボール(オレンジ&プレーン)は稲田多佳子さんのレシピで^^どちらもカルピス発酵バター使用です。特にプレーンがほろほろで美味しい?発酵バターの香りが一番よく伝わる(*´m`)オレンジはオレンジピ [続きを読む]
  • バゲットのちょっぴり粉比べ
  • 細々と続けているバゲ練。練習のために できるだけ同じ条件(配合・吸水・発酵方法・酵母・成形時の温度など)で焼いているのですが…飽きっぽいので粉だけはそのときの気分で変えてます(;´▽`A``ほんとは同じ粉で焼き続けた方が身につくと思うのですが…飽きたら元も子もないよね?(自分に甘い)今更ですが、使う粉によって、味や香り、風味、食感はもとより作業性や気泡の入りやすさ・クープの開き方が違うんだなぁ…バゲッ [続きを読む]
  • 高加水のスイートロール
  • 高加水のスイートロールまた加水の計算間違っちゃって…本当はバターロールにしようと思ってたのに、気づいたら水を入れ過ぎてて(  Д ) ? ?でろんでろんに〜。私はノートに「こんなん焼きたい」と思うパンの配合(ベイカーズ%)を書いてから材料のg数を計算し、それを見ながら仕込むんですが…計算ミスだったり電卓の打ち間違いだったり、酵母の水分の入れ忘れだったり、隣のページを見ていたり…そんなこんなで、最近失敗 [続きを読む]
  • ベルリーナラントブロート
  • ブロ友・じゅん。さんに教えてもらったレシピで ベルリーナラントブロート。ライ麦65%です^^60%のパン・ド・セグルは教室で習ったけど、65%の高配合は初めて!サワー種不要、イーストとフォルサワーを使って焼くレシピだったので、私でもできました^^しかも、3時間くらいでできちゃうので、隙間時間にイケる♪ほんとはじゅん。さんみたくカッコイイひび割れを拝みたかったところなんだけど…微妙なひび割れ、そして [続きを読む]
  • カンパのちょっとした比較実験
  • レーズン酵母液で作ったポーリッシュ種で、カンパ。実は、ここ数日、カンパの比較実験してて…ポーリッシュ種を使った生地を本捏ねした後、①室温発酵②冷蔵発酵で、味が変わるかどうか…というもの。ポーリッシュ種は前日に作り、冷蔵庫で寝かせておいたものを使います。微サフでバゲットを作るとき、冷蔵発酵させるかさせないかは味に大きな違いを感じるので…ベーグルも、私は冷蔵発酵させた方が好きなんです。なので、かねがね [続きを読む]
  • ルヴァンリキッド×とかち野ベーグル
  • 久しぶりに プレーンなベーグルを焼きました^^ルヴァンリキッド(5%)×とかち野酵母(0.2%)春よ恋×はるゆたか×ライ麦(10%)※冷蔵発酵とかち野酵母、久しぶりに使いましたが あっという間にふわ〜っと膨らんで!もうちょっと減らしてもよさそう。最近は私の練習に付き合わされてカンパやバゲットばかりだったので、ベーグルに大喜び(^▽^;)これでふわふわ菓子パンを焼いたら、すっごく喜ばれそう…ヾ(´ε`;)ゝ めいと一緒 [続きを読む]
  • カンパーニュでいろいろ
  • バゲットに続いて、カンパーニュで試行錯誤していますヾ(´ε`;)ゝ 加水量、発酵の仕方、焼成方法、成形、クープ…とりあえずの目標は「加水高めの生地でもガスオーブンでそこそこな外見に美味しく焼く」です(長!)こちらは酒粕酵母ストレートで。○酒粕酵母液(10%)室温オーバーナイト○キタノカオリ(50%)×E65(50%)加水はたぶん、80%くらい…仕込み途中でわからなくなりました。もう初めからつまずいてる…ヾ( [続きを読む]
  • バゲ練・7、8回目
  • バゲ練・7回目。レーズン酵母ストレート冷蔵発酵E65(70%)×はるきらり(30%)加水73%そろそろ、記憶がごっちゃになってきそうです…(;´▽`A``レーズン酵母で焼くと、すっごく焦げやすいのですが…きっと糖分が多いからですね。モルトはいらなさそう。もっと長く伸ばすつもりだったのですが、生地が締まってて…25cmまでしか伸ばせず短めで3本クープ。コントレックスを入れるとやっぱり締まりますね!レーズン [続きを読む]
  • 写真家・井上浩輝さんのトークイベント
  • 今日はパンとは関係ないお話です(^▽^;)興味のある方だけどうぞ^^※茶色の袋はサービスされたドリップコーヒーです^^昨日、フォトグラファー 井上浩輝さんのトークイベントへ行ってきました^^実は、情熱大陸で取り上げられるまで井上さんのことを知らなくて。しかも「北海道の写真家が出てたよ」と、教えてくれたのはオット。私はその時間、寝てるんですよね〜ヾ(´ε`;)ゝ オットから聞いて興味をもち、IGを覗いてみると… [続きを読む]
  • レーズン酵母ストレート*カンパ
  • レーズン酵母ストレートでカンパ。ムラヨシさんのバゲ本の、レーズン酵母液で作るポーリッシュ種を参考に^^レーズン酵母液(前種と本ごね・計20%)E65(55%)×はるきらり(30%)×キタノカオリ全粒粉(10%)道産ライ麦粉(5%)加水78%石窯ドーム使用粉量200gのミニカンパです。ポーリッシュ種は冷蔵庫で寝かせましたが、本ごね後は発酵器使用(北海道はまだまだ寒いのです)冷蔵発酵はしませんでした。オ [続きを読む]