かな さん プロフィール

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かなさん: めいと気ままなパン作り
ハンドル名かな さん
ブログタイトルめいと気ままなパン作り
ブログURLhttp://cyocopp.blog.fc2.com/
サイト紹介文北海道在住。自分が美味しい、もっと食べたいと思えるパンを焼けたらそれが1番幸せ。お菓子作りも。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供181回 / 365日(平均3.5回/週) - 参加 2010/02/23 15:52

かな さんのブログ記事

  • タバチェの練習
  • タバチェの練習。1回目がうまくいかなくて、つい意地になって焼いた2回目(^▽^;)ライ麦粉配合のvivianさんレシピを参考にしました^^レシピはこちら→vivianさんのタバチェ◯酒粕酵母液(10%)×レーズン酵母液(10%)×ルヴァンリキッド(5%)◯E65×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉※冷蔵発酵この、ピラピラしたカサの部分をきれいに開かせるのが難しくて…(^▽^;)どこかに開かない、頑固な子が必ずいるのです(笑)こちら [続きを読む]
  • ハート型バゲット&オーツ麦ミニカンパ
  • バゲ練にカウントしていいものか?なバゲット…薄力粉で焼いてみよう実験^^きたほなみ由来の「クーヘン」という薄力粉を使用。薄力粉にしてはたんぱく含有量が高く(10.5%)お菓子を焼いてもザクザクとした歯ごたえのある食感になります^^以前、何かのお菓子を作っている時に粉に力がありすぎるなぁ…と思ったことが。クーヘンでバゲット、いけるのでは?いやいや、私の腕では難しかったですヾ(´ε`;)ゝ 成形の段階でびろ〜 [続きを読む]
  • バゲ練(粉比較あり)とショコラバゲット
  • バゲ練・11回目。粉比べ・3回目。ウーヴリエ(国産粉)サフ(0.2%)加水(72%) ※冷蔵発酵〈感想〉・粉・クラム共に薄いグレーと黄色が混ざった感じ・香りはほんのり甘い・クラムはもちっとしすぎず、軽め・クラストの歯ごたえもザクッとして軽め・作業性は普通・クープ入りづらくてガタガタ(←私の腕のせい)・でも、モリッと膨らみ、エッジも立った粉はクオカで購入。サイトの説明書きによると、低温長時間発酵に強く、旨味 [続きを読む]
  • キタノカオリとはるゆたか山の登山
  • バゲット練習始めたせいで、石窯くんを最近よく使ってます(余熱もったいなかったりするので)石窯くん、とにかく焼きムラがすごい…(^▽^;)奥と手前の温度差が激しすぎる!山食はスチーム入れられるから伸びるけど、バランス良く焼くのが難しい〜ヾ(´ε`;)ゝで、今回焼いた山食。キタノカオリ×ゆめちからとかち野酵母ゆめちからはちょびっとです。今回、2本分(粉700g)を一気に捏ねたのですが、なかなか捏ね上がらない〜 [続きを読む]
  • パリブレストと発酵バターロール
  • 先日はお菓子教室(JHBSの洋菓子コース part2)ラストのメニュー・パリブレストでした^^自転車レースを記念して作られたのが発祥で、わっかが自転車の車輪を表してるんですってね。ほうほう、なるほど。中に絞り出すクリームは、カスタードとイタリアンメレンゲ、プラリネクリームの3種類を混ぜ合わせて作ります。プラリネも自家製。ナッツをキャラメリゼしたものをフープロにかけて作ります^^(先生は市販のプラリネクリーム [続きを読む]
  • クッキー*5種
  • ホワイトデー用にクッキーを焼きました^^一昨日は朝から2時間半かけて5種類を仕込む(←ただ単に要領が悪いだけ)左上から、スノーボール3種(抹茶・オレンジ・プレーン)下は渦巻きクッキーと全粒粉の型抜きクッキースノーボール(オレンジ&プレーン)は稲田多佳子さんのレシピで^^どちらもカルピス発酵バター使用です。特にプレーンがほろほろで美味しい?発酵バターの香りが一番よく伝わる(*´m`)オレンジはオレンジピ [続きを読む]
  • バゲットのちょっぴり粉比べ
  • 細々と続けているバゲ練。練習のために できるだけ同じ条件(配合・吸水・発酵方法・酵母・成形時の温度など)で焼いているのですが…飽きっぽいので粉だけはそのときの気分で変えてます(;´▽`A``ほんとは同じ粉で焼き続けた方が身につくと思うのですが…飽きたら元も子もないよね?(自分に甘い)今更ですが、使う粉によって、味や香り、風味、食感はもとより作業性や気泡の入りやすさ・クープの開き方が違うんだなぁ…バゲッ [続きを読む]
  • 高加水のスイートロール
  • 高加水のスイートロールまた加水の計算間違っちゃって…本当はバターロールにしようと思ってたのに、気づいたら水を入れ過ぎてて(  Д ) ? ?でろんでろんに〜。私はノートに「こんなん焼きたい」と思うパンの配合(ベイカーズ%)を書いてから材料のg数を計算し、それを見ながら仕込むんですが…計算ミスだったり電卓の打ち間違いだったり、酵母の水分の入れ忘れだったり、隣のページを見ていたり…そんなこんなで、最近失敗 [続きを読む]
  • ベルリーナラントブロート
  • ブロ友・じゅん。さんに教えてもらったレシピで ベルリーナラントブロート。ライ麦65%です^^60%のパン・ド・セグルは教室で習ったけど、65%の高配合は初めて!サワー種不要、イーストとフォルサワーを使って焼くレシピだったので、私でもできました^^しかも、3時間くらいでできちゃうので、隙間時間にイケる♪ほんとはじゅん。さんみたくカッコイイひび割れを拝みたかったところなんだけど…微妙なひび割れ、そして [続きを読む]
  • カンパのちょっとした比較実験
  • レーズン酵母液で作ったポーリッシュ種で、カンパ。実は、ここ数日、カンパの比較実験してて…ポーリッシュ種を使った生地を本捏ねした後、①室温発酵②冷蔵発酵で、味が変わるかどうか…というもの。ポーリッシュ種は前日に作り、冷蔵庫で寝かせておいたものを使います。微サフでバゲットを作るとき、冷蔵発酵させるかさせないかは味に大きな違いを感じるので…ベーグルも、私は冷蔵発酵させた方が好きなんです。なので、かねがね [続きを読む]
  • ルヴァンリキッド×とかち野ベーグル
  • 久しぶりに プレーンなベーグルを焼きました^^ルヴァンリキッド(5%)×とかち野酵母(0.2%)春よ恋×はるゆたか×ライ麦(10%)※冷蔵発酵とかち野酵母、久しぶりに使いましたが あっという間にふわ〜っと膨らんで!もうちょっと減らしてもよさそう。最近は私の練習に付き合わされてカンパやバゲットばかりだったので、ベーグルに大喜び(^▽^;)これでふわふわ菓子パンを焼いたら、すっごく喜ばれそう…ヾ(´ε`;)ゝ めいと一緒 [続きを読む]
  • カンパーニュでいろいろ
  • バゲットに続いて、カンパーニュで試行錯誤していますヾ(´ε`;)ゝ 加水量、発酵の仕方、焼成方法、成形、クープ…とりあえずの目標は「加水高めの生地でもガスオーブンでそこそこな外見に美味しく焼く」です(長!)こちらは酒粕酵母ストレートで。○酒粕酵母液(10%)室温オーバーナイト○キタノカオリ(50%)×E65(50%)加水はたぶん、80%くらい…仕込み途中でわからなくなりました。もう初めからつまずいてる…ヾ( [続きを読む]
  • バゲ練・7、8回目
  • バゲ練・7回目。レーズン酵母ストレート冷蔵発酵E65(70%)×はるきらり(30%)加水73%そろそろ、記憶がごっちゃになってきそうです…(;´▽`A``レーズン酵母で焼くと、すっごく焦げやすいのですが…きっと糖分が多いからですね。モルトはいらなさそう。もっと長く伸ばすつもりだったのですが、生地が締まってて…25cmまでしか伸ばせず短めで3本クープ。コントレックスを入れるとやっぱり締まりますね!レーズン [続きを読む]
  • 写真家・井上浩輝さんのトークイベント
  • 今日はパンとは関係ないお話です(^▽^;)興味のある方だけどうぞ^^※茶色の袋はサービスされたドリップコーヒーです^^昨日、フォトグラファー 井上浩輝さんのトークイベントへ行ってきました^^実は、情熱大陸で取り上げられるまで井上さんのことを知らなくて。しかも「北海道の写真家が出てたよ」と、教えてくれたのはオット。私はその時間、寝てるんですよね〜ヾ(´ε`;)ゝ オットから聞いて興味をもち、IGを覗いてみると… [続きを読む]
  • レーズン酵母ストレート*カンパ
  • レーズン酵母ストレートでカンパ。ムラヨシさんのバゲ本の、レーズン酵母液で作るポーリッシュ種を参考に^^レーズン酵母液(前種と本ごね・計20%)E65(55%)×はるきらり(30%)×キタノカオリ全粒粉(10%)道産ライ麦粉(5%)加水78%石窯ドーム使用粉量200gのミニカンパです。ポーリッシュ種は冷蔵庫で寝かせましたが、本ごね後は発酵器使用(北海道はまだまだ寒いのです)冷蔵発酵はしませんでした。オ [続きを読む]
  • バゲ練・6回目
  • バゲ練、いつもは前日に生地を仕込んで冷蔵発酵をとるのですが、この日はとっても疲れてて…生地を仕込まずに寝てしまいましたヾ(´ε`;)なので、当日仕込んで当日焼きあがる、ムラヨシさんの「ヨーグルト生地のバゲット」を。「バゲット作りに初挑戦する人でも失敗なく作れる」らしいです。 ォオ〜!!(゚Д゚ノ)ノレシピでは1本クープにしていましたが、クープの練習をしたかったので、4本クープに。(recoちゃん、アドバイスあり [続きを読む]
  • ヨーグルトライ
  • ヨーグルトライ。Zopfのレシピです^^定期的に食べたくなるパンヽ(´▽`)/ライ麦パン初心者(作るのも食べるのも)の私でも作りやすいので気に入ってます^^バゲットを焼くのにガンガン余熱をかけた後だったからか、いつも焼くガスじゃなく石窯くんだったからか…クープは綺麗に開いてくれました^^バゲットで失敗して(バゲ練・4回目)凹んでいた直後だったので、このパンがうまく焼けて救われました(笑)めいの画像、うっ [続きを読む]
  • バゲ練続くよ。4、5回目
  • バゲット練習、細々と続けています(^▽^;)こちらは私にしてはうまくいった方の5回目。はるきらり×E65サフ(0.2%) 冷蔵発酵加水70%E65のみ、はるきらりのみで焼くより扱いやすかったような…気が…気がするだけかもしれませんがヾ(´ε`;)ゝ 石窯くんで2本焼きしています。もうちょっと上達してきたら、自家製酵母や加水を上げて練習もしてみたいです。帯切れ、クープのアンバランス(手前に長すぎる??)が気になりますが [続きを読む]
  • レモン酵母のミニカンパ
  • レモン酵母ストレートでミニカンパ^^レモン酵母液(40%)E65ガスオーブンで。室温でオーバーナイト。7時間経過したらもう3倍以上に膨らんで、容器を突き破ってました(^▽^;)クラムはほんのりレモン色、レモンの風味がふわ〜っとします?これでレモン酵母は使いきり。次の酵母を起こせます♪バゲ練も細々と続けてますよ〜。息子たちが意外と喜んで食べてくれるので、練習しても大丈夫o(・ω・´o)石窯くん、フル稼働。ガスより [続きを読む]
  • 濃厚オペラ
  • お菓子教室で習った オペラ。とっても濃厚〜!!ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ(アーモンドプードル入りココアスポンジ)クレーム・オ・ブール・カフェ(コーヒー味のバタークリーム)ガナッシュ(チョコと生クリを合わせたもの)これらを段々に重ねて、上からグラサージュ・ショコラ(艶出しチョコ)をかけて。私は切り落とした端っこが美味しくて^^本体(?)は、ほとんど息子たちに食べられてしまいました(^▽^;)残ってい [続きを読む]
  • バゲ練続くよ。3回目
  • バゲ練・3回目。2回目はあまりにひどくて(;´▽`A``今回は敬愛するアルーチの岡本先生の動画をガン見して練習。(ああ〜っ、遠くなかったら教室に通いたいのに〜!!)E65、サフ(0.1%)加水70%・ガス焼き。石窯くんで焼こうと思ってたのですが、これより前に焼いたレモン酵母のカンパ、ガス焼きでうまくいったので…ガスで2本焼きしました。卓上ガスオーブン、横幅が狭いので、2本焼きするなら 26〜28cmの短いバゲ [続きを読む]
  • フォンダン・オ・ラズベリーとバゲット練習
  • バレンタイン用に毎年焼いているケーキ。小嶋ルミさんの「フォンダン・オ・カシス」カシスをラズベリーに変えて^^小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン [ 小嶋ルミ ]価格:2052円(税込、送料無料) (2017/2/14時点)粉を一切使わず、とろりとレアに焼き上げます。昨年、我が家で鬼のように採れたラズベリー、冷凍してあったものを中にもゴロゴロ入れて。チョコの甘みと苦味の中に、ベリーの酸味がところどころのアクセントになりまし [続きを読む]
  • 抹茶ねじねじと抹茶シフォン
  • レモン酵母ストレートで 抹茶のハードパンを。半分はねじねじしてバトンに、半分はミニバゲットに^^自家製甘納豆入りです(o^∇^o)ノ○レモン酵母液(20%)○はるきらり×抹茶 22℃程度の環境でオーバーナイトしたら、9hで3倍近くまで上がってしまってヾ(´ε`;)ゝ レモン酵母、発酵力が強い〜!レモンの爽やかな風味と抹茶の風味が混ざり合って不思議な感じ…でも、どこかで味わったような?と、思っていたら、じゅん。 [続きを読む]
  • レモン酵母のチョコねじねじ&あこ酵母山食
  • レモン酵母ストレートでチョコ味のパンを^^チョコとくるみのバトン(ねじねじパン)○レモン酵母液(20%)※冷蔵発酵○春よ恋×道産ライ麦粉×キタノカオリ全粒粉×ココア ○クーベルチュール、くるみ柑橘×チョコの組み合わせが大好きなので、やってみたいと思ってました^^オランジェットっぽくなるかな?と思っていましたが、レモンの風味が爽やかすぎてあまりわからず(^▽^;)でも、甘々のチョコとカリカリくるみ、無糖ビ [続きを読む]
  • レモン酵母ストレート*クッペ
  • レモン酵母ストレートでクッペ。○レモン酵母液(20%)○E65×はるきらり×キタノカオリ全粒粉(20%)※冷蔵発酵加水80%レモン酵母、爽やかな香りと味^^ストレートで焼いても、レーズン酵母ほどのくどさはないので、パクパク食べられます^^翌日はカリッと焼いて。鼻に抜けるレモンの香りがなんとも言えず美味しい(n*´ω`*n)ただ、レーズン酵母より糖分が少ないせいか、同じ配合・発酵状態だと色づきが悪い(先日のレ [続きを読む]