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炎のクリエイター日記 https://blog.goo.ne.jp/sugichan_goo

綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。

どんな素材も、関西風味にクリエイトします。

炎のクリエイター
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住所
大津市
出身
天理市
ブログ村参加

2012/11/09

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  • 魚介出汁香る醤油そば ~みふくさんの一推しラーメン~

    JR大津駅から歩3分くらいのところに「らーめんみふく」さんがある。注文はお店一推しの「醤油そば@950円」に決めたが、追い飯の「かつ丼@680円」が評判を呼んでいるようなので訪れたのは良いが、チンケなミニ丼で「かつや」さんの本格的なかつ丼よりもお高い680円は、ハッキリ言って値段設定が無謀過ぎてスルーかも。そこでミニ丼は「背徳にんにく飯@380円」で代用したが、合計額の1330円は出せる筒一杯の金額だろう。さて醤油そばのお味の方は、確かに魚介のお出汁が香って旨みが充分なのは、鶏スープをベースに焼あご・鯖節・煮干しなどで、魚介オイルもきいているからだろう。魚粉を混ぜるような、乱雑な仕事をしていないのには好感が持てたが「席だけ利用券@3290円」と言う不必要な食券?職権?があって、空席にお客が鞄を置くことを究...魚介出汁香る醤油そば~みふくさんの一推しラーメン~

  • 豚バラの半熟卵とじ丼 ~関東では他人丼の定義~

    関西での「他人丼」と言えば、あくまでも牛肉を使って卵とのコラボを楽しむが、豚&卵はどのように明記するのか経験がない。ワシの好みの丼には、かつ丼・親子丼・牛丼・豚丼と数多くあるなか、豚丼に卵をとじて半熟仕上げにするのは、関東では多分「他人丼」だろう。王道の玉ネギ以外にも、ピーマンを縦切りして歯応えがあるように切った。それらを活かした豚丼を作ろうとしてのスタートだったが、途中から気が変わり溶き卵をまわし入れたことで「豚バラの半熟卵とじ丼」となった。味変で唐辛子を入れるパターンだが、今回は当初からぶっ掛けた。吉野家さんは、玉ネギを意外とサッと煮る仕様だが、むしろ半透明になるまでシツコク煮込んで、丼つゆのお味が沁みるまで煮てみた。逆に豚バラ肉は火を通し過ぎないようにするのがコツで、溶き卵をとじるときも、白身に火が...豚バラの半熟卵とじ丼~関東では他人丼の定義~

  • スパゲティミートソース ~たっぷりぶっ掛けパスタの替玉~

    青春時代の喫茶店事情は、ワシの場合デビューが遅く高一の新入生の頃だった。田舎の一本道に、小奇麗な若奥さんが突如開店した喫茶店には、カレー・ミートスパゲティ・イタリアンスパゲティ・ミックスサンド・ピラフと言う名の焼き飯など‥‥‥軽食として用意されていた。この喫茶店を溜り場と言わずして何という。実は隠れて煙るものも持ち込んでも、通報しないお店を探して辿りついたような気もする。その頃はミートソースを注文すると、どうも充分なだけのソースの量が掛かっていない。そこでテーブル上の、塩・コショウ・タバスコ・ソースなどを駆使して、最後まで食べ尽くせるようにアイデアを練ったものだ。自家製で作るなら、ミートソースをたっぷり作って絶対にスパゲティとソースのバランスなんて気にしなくとも良いように、豪快な量を作ろうと当時から考えて...スパゲティミートソース~たっぷりぶっ掛けパスタの替玉~

  • 危険なジャーマンポテト ~芽がでると言うことは~

    閉じられた段ボールの中身が、じゃが芋だとは気が付かず、久々に開封すると「ヤ」な色の芽がでていた。白い芽であれば、包丁でえぐってポーカーフェイスで調理するのだが、じゃが芋から紫っぽい芽がでるって、ワシだけの感情かも知れないがゾンビを連想するので心配になってきた。普通なら人生に於いて「芽が出る」と言えば、苦労して作り上げたものが社会に認められだしたと言うことだが‥‥‥。こちらのケースは、今更ながら出た芽は引っ込められないので、普通より多めにえぐった結果、小さめにポロポロとしたジャーマンポテトができあがった。以前に聞いたことがあるが、じゃが芋の保管箱にリンゴを一個放り込んでおけば、芽が出るのを防ぐことが出来るようだ。しかしそれは、じゃが芋の存在を知ったうえでと注釈がつく。美味しく戴いて、食後30分から半日ほどで...危険なジャーマンポテト~芽がでると言うことは~

  • 吉牛をワンバウンド ~ヒントは煮汁が沁みた白ご飯~

    牛丼の吉野家さん、その近所まで出掛ける所用があって、お昼を二日連続で吉牛の世話になることに。一日目は時間が早いこともあって「牛さば定食(牛皿付)@688円」にすれば、二日目はW定食の「鉄板牛カルビ定食(牛皿付)@908円」と、いつもと目先を変えてみた。▲▼牛さば定食※最近はギュッと寄せてアップで撮るカットも試している白ご飯に牛丼のタレが沁み込んでいるのを見て、急にテレビのバラエティ番組を思い出した。オカズが出てこないグルメ企画‥‥‥何かオモシロいコトないの?が、深夜枠で始まったのは5日前のこと。白ご飯にお惣菜をワンバウンドさせ、煮汁が沁みた白ご飯のみで、何をワンバンさせたか当てる番組で、自称グルメを自負するメンバーが集まった。▲▼鉄板牛カルビ定食MCが菊池風磨とシソンヌ長谷川で、ゲストの大久保佳代子・田中...吉牛をワンバウンド~ヒントは煮汁が沁みた白ご飯~

  • 讃岐ナポリタン ~讃岐の冷凍うどんで作る絶品ナポリタン~

    最近は物価上昇の影響を受けて、冷凍うどんも漏れなく値上がりしている。特に国産小麦を使った旧カトキチ製品は、お値段が普通の倍くらいするので、拘りをもって食べたいときにだけ世話になっている。香川うどん県の人が、ナポリタンを食べる直前にスパゲティーの乾麺が無いのに気付いたとすれば‥‥‥。きっとシコシコと腰がある「讃岐うどん」を代用に使う気がする。さて四国4県には、九州や東北のような隣県同士の連帯感は存在しない。戦国時代から4つに別れた国は、競争相手になりこそすれ同郷のよしみなんて言葉は存在しないどころか、県民性もそれぞれで違うと聞く。もしも1万円が手にはいれば、香川県民は全部を貯金し、徳島県民は1万円を足して貯金し、愛媛県民は全部飲み代にして遊び、高知県民はさらに1万円を足して飲み歩くみたいな、四国の県民性をひ...讃岐ナポリタン~讃岐の冷凍うどんで作る絶品ナポリタン~

  • スルメイカの造り ~人間の食物が名前になる不幸なイカ~

    昭和の時代には豊漁に豊漁を重ね、獲れすぎたために多くは干してスルメに加工され、亡くなった八代亜紀さんなどは「肴は炙ったイカでいい」と、底辺的なオツマミとして紹介している。しかし海洋の変化などで不漁のどん底になったスルメイカは、立派なサイズを皮切りにスーパーから姿を消したが、今ではアカイカと表示され極小サイズのみお目にかかる。しかるべきデパートや、高級割烹などには何処から獲って来たんだ?と言いたくなるほどで庶民には遠い存在となりつつある。そんな中、少々高めの価格ではあるが、成城石井さんが扱っていたので超久々に買ってきて、ここぞとばかり友人から貰ったお造りの器に盛り付けてみた。もともとワシの好物はイカであり、昭和の時代には剣先イカのゲソが大好きで、続いて耳と言われるエンペラ部分から、内臓である肝・白子・卵巣な...スルメイカの造り~人間の食物が名前になる不幸なイカ~

  • 他人蕎麦 ~豚ロース・鶏肉ダンゴの十割そば~

    ワシが好きな和蕎麦の配合は、福井の外一蕎麦が好みに合っている気がする。外一とは、蕎麦粉10に対してつなぎ1と言うことで、これが抵抗無しでツルルとすすれる限界で、蕎麦の風味も十割と比較しても遜色ない。10:1は本来の表記のしかただと9.1:0.9の割合となる。今回は蕎麦粉100%に拘って、少々ボソボソする十割そばを戴くことにする。和蕎麦はうどんと違ってアツアツのお出汁で戴こうとすると、麺が伸びてブツブツ切れるので、どうも好きになれない。出切れば「盛り蕎麦」や「ざる蕎麦」だと麺が最高の状態で戴ける気がする。お店で戴くと、うどんは庶民的なお値段で戴けるが、和そばとなると量が少ないうえに、お値段は立派ときているんで好きな者にとっては始末に負えない。敢えて田舎風味のアツ蕎麦を無理からアルデンテで作ってみたが、具材は...他人蕎麦~豚ロース・鶏肉ダンゴの十割そば~

  • 牛ホルモン焼きカツ丼 ~全力飯の「かつやさん」その実態は~

    全力飯のかつやさんから、ワシの大好物のホルモン焼き系の丼が、期間限定でリリースされた。正式名のネーミングが「ホル玉とロースカツの合い盛り丼@769円(税込・100円引券)」それにしてもホル玉って変!しかし過去に牛ホルモン焼きを追加した「かつ丼」なんてあっただろうかと期待が膨らむ。この丼は盛り付けも重要視されそうだが、いつもより完成時間まで時間をかけているようだが、運ばれてきたものを見て思わず声が出た「メニュー写真と全然違う!」すると「すみません」と店員が謝られたが、慌てて「心の中の声が漏れたんで気にしないでください」とフォローした。さらに目玉焼きの焼き方が違っていて、めくると下は玉ネギがギッシリだと心の声は呟いた。ホルモンから出る大量の油の処理は出来ているし、味噌煮の味付けもシックリ出来ている。通例の期間...牛ホルモン焼きカツ丼~全力飯の「かつやさん」その実態は~

  • ダイコン餅 ~なにから何まで目分量でシャカシャカ~

    いま巷では極端な失敗が無い「ダイコン餅」なるものが流行しているようで、乗り遅れまいと敢えて良い加減な知識だけでスタートした。大根を千切りにして、ロースハムを刻んで投入し、薄力粉(約大匙4)・片栗粉(約大匙3)は袋から直接トントントンと入れて、コンソメ顆粒(約大匙1)・塩(少々)を混ぜ合わせた。当初は小さいサイズを、フライパンに6つ程度焼こうとしたが「え~い面倒!」と、フライパン全体に敷き詰めてフタをした。周囲からゴマ油を流し入れ、フライパンを振ってみると滑らすことが出来るじゃないか。フライパン返し一閃ヨイショ!角が少し曲がったが修正が利く程度なのでOKオ-ライで再度フタをした。焼き色が両面についたのを確かめてから、下記に書き起こしたタレをまわし掛けしてから馴染むまでチョイ焼き。ワシの拘りは鰹の削り節を2種...ダイコン餅~なにから何まで目分量でシャカシャカ~

  • 鶏混ぜご飯 ~スパイシーな骨付き鶏で混ぜご飯~

    昨日は、粗挽き黒コショウのきいた、スパイシーな「骨付き鶏」をご紹介したが、少々多すぎると感じたので、食べる直前に日本酒スプレーを振り掛けて、冷蔵庫へ保管しておいた。そのスパイシー鶏もも肉を使って調理へと進む。早速基本となるご飯を、利尻昆布を放り込んで炊飯していく。炊きあがった白ご飯を、ボウルで切るように混ぜて冷ますこと少々。スパイシーな骨付き鶏を更に細かくほぐして、同じ動物性からロースハムも刻んだ。錦糸卵を焼きたいところだが炒り卵で誤魔化す方向に。鶏肉の皮面はコンガリだが、普通は白いので目立たないが結構入れた気がするし事実はいっている。ここで忘れてはならないのが、お味見で最後の調整で「塩」を加えたり、好みで「追い粗挽き黒コショウ」してスパイス更にきかせるのもヨシ!刻みネギを加えて切るように混ぜ込んだら、一...鶏混ぜご飯~スパイシーな骨付き鶏で混ぜご飯~

  • 骨つき鶏 ~スパイスまみれでオーブン230℃で焼く~

    香川うどん県では、讃岐うどんの次に美味しい食べ物は何かと、地元の人達に聞いてみれば、老舗「一鶴さん」の骨付き鳥だと仰った。早速と噂の逸品を食べに行けば、美味しかったがビールなしでは成立しないくらいお味が濃ゆかった。一鶴さんは骨付き鳥で、ワシが焼いたのは骨つき鶏。本場香川の骨付き鳥は、オリーブオイルをぶっ掛けたのかと思うほどコテコテだったが、スパイシーなほうに舵を切って焼いていく。骨付きもも鶏肉2本に対して、下に書き起こしたつけ汁を揉み込み、ポリ袋に全部入れて揉み込んでは、小一時間放置すれば下ごしらえ完了。▲老舗の一鶴さん(丸亀)が焼く「骨付き鳥」は脂でコテコテオーブンの天板に、それ用シートを敷き鶏肉の皮を上にしてのせる。余熱230℃のオーブンで30分焼くと、香ばしい焦げ目をつけつつ焼きあがっていくので、鶏...骨つき鶏~スパイスまみれでオーブン230℃で焼く~

  • 麺や虎鉄 ~特製肉盛り海老みそ豚ばらザンギラーメン~

    札幌ラーメンの人気店「麺や虎鉄」が、個性豊かな3種類の味噌ラーメンを引っさげて、関西へ初進出してきたようだ。札幌すみれが撤退した、京都拉麺小路にオープンさせたのは去年の6月のことで、偵察に来ようと思いながらも、時間だけがずいぶん経過してしまった。2007年創業の虎鉄は、香ばしく焼き上げて作るスパイシーな「熟成味噌」と、上品な甘さとクリーミーさが決め手の「白味噌」と、甘海老からスープを摂った香りと旨みの「海老味噌」の三種類の味噌ラーメンが、看板メニューとなっている。北海道では、唐揚げのことをザンギと呼ぶが、麺屋の虎鉄なのか?ザンギの虎鉄なのか?一瞬迷うほどで、ザンギ定食まで販売している店舗もあるようだ。ワシの海老味噌ラーメンにトッピングするのは、豚バラザンギをチョイスしたが、鶏ザンギの選択肢もあるようだ。海...麺や虎鉄~特製肉盛り海老みそ豚ばらザンギラーメン~

  • マルゲリータ ~チョイとピザでも焼いてワインのお供に~

    皆さんお馴染みのピザ「マルゲリータ」は、イタリア語で雛菊のことで、由来はイタリア王妃マルゲリータが好んだところからきている。ピザの種類はシンプルなもので、トマトソースを塗った上に、モッツァレラチーズ・ピーマン・トマトスライス・バジルなどがトッピング食材となっている。ワシの経験から言うと、チーズは多く使わないと美味しく仕上がらないが、そうなると色んなトッピング食材を綺麗に並べても、上からチーズをドバっとやると、並べた苦労が一瞬にして水の泡になる瞬間だ。だったら最初の並べる要素は必要最小限度に均等に並ぶと文句はない。小さなお子が並べても、それは成立すると言うことなんで、子供たちが孫を連れてきた時には、2歳~5歳くらいの孫参加型ピザづくり大会が始まる。食材を少し並べるだけで、自分が作ったような気になるピザは絶好...マルゲリータ~チョイとピザでも焼いてワインのお供に~

  • デミかつ丼 ~豚かつの翌日はデミグラスソースづくり~

    豚かつに関しての想い出は、オカンがテスト前には豚ロースを半分こして、片方は豚テキに片方は豚カツにして「テキにカツ=敵に勝つ」みたいな弁当を入れてくれたのを思い出すが効果は無かった。最後はワシの勉強量が重要で、そもそもテストは敵ではない。子供のころ、豚カツだったときには揚げたてにケチャップをぶっ掛け、白ご飯と交互に食べるのが何よりのご馳走だった。端っこの脂と赤身が半々になっている一切れが最高に美味しくて、ワシ自身はこの一切れと残り全部くらいが同等の価値だと思っている。豚かつの翌日が、カツ丼になる法則はよくあることだが、少し趣向を変えてデミグラスソースかつ丼こと「デミかつ丼」を作ろうと思う。市販のデミソースを使ってもOKだが、下に簡単に調合を記しておく。但し犠牲のお肉を利用して、肉汁も追加すると完成度もお味も...デミかつ丼~豚かつの翌日はデミグラスソースづくり~

  • 月桂冠蔵開き ~伏見酒フェス、しょぼいド素人企画~

    不満を書き尽くせない「伏見酒フェス」だったが、プランナーさんに頼んでいないのか、素人集団の文化祭なみで、これと言った企画もなく超しょぼいイベントだった。ご紹介したいものが無いので、1枚の写真に纏めてみた。ペットボトルの水・試飲キャップに3杯・お猪口・八つ橋5枚の4点セットで@1500円と、ぼったくりバーのようだ。これなら酒造へイキナリ伺っても、当フェスより好待遇で4合瓶のお土産を持って帰れそうだ。受付開始が長蛇の列なのに12分遅れで始まった。チケットのもぎりが徐々に近づいて来るが、客が前へ詰めていくのが普通だろう。やっとお酒の前へ到着すると、運びにくい溝入りたこ焼きのお皿に、試飲キャップがひっくり返るも置き場所が無く立ち飲み状態で。まるで曲芸師のようなバランスを要求されるうえに置き場所がないので、諸先輩の...月桂冠蔵開き~伏見酒フェス、しょぼいド素人企画~

  • お雛さまの絵紙 ~雛人形の「絵」も風流で~

    新潟の小千谷(おじや)辺りでは、浮世絵のことを「絵紙」といい、地元の桃の節句には、お雛さまとともに絵紙を飾る風習があるようだ。江戸時代の頃からお子達は、近所の家に飾られた雛人形を見てまわり、せっせと絵紙を描いたのが始まりのようだ。現在は、絵紙とお雛さまを同時に飾るようだが、当初はお人形を買ってもらえないお子が「絵」で辛抱させられたのが経緯だろう。先日まで、当ブログのトップを飾っていた木目込み人形にしても、江戸時代のバブル期と言われている元禄時代のもので、現代のように貧富の差が激しい時代でもあったようだ。現在の小千谷市では、その風習を再現し「絵紙と小千谷のひいな祭り」が、市内各地で開催されている。この風習は2019年に同市の民俗文化財に指定されている。話は変わるが、滋賀県の近江八幡の城下町では、年代物お雛さ...お雛さまの絵紙~雛人形の「絵」も風流で~

  • 監獄めし ~バケットに残り物を挟んでブランチ~

    日本列島は大荒れで、各地で春嵐が怒り狂い事故などを引き起こす反面、大谷選手の婚姻がめでたく決まり、元バレーボール選手の田中真美子さんが有力とか?名実ともに大型コンビのゴールは、これまで以上に応援したくなりそうだ。きょうは後学のために全く必要としないが、知っておいて損はない雑学をご紹介。フランスパンとコーヒーを、トレイが見当たらないので、パッドに並べて仕事場に持ってくると、これって「アメリカの監獄めし?」と口をついて出てくるほど愛想がない。必要最小限度の栄養素だけは揃うよう考え、一応アメリカらしくコーヒーを付けてみたが、実際はどうだか知らない。そそくさと平らげて、休憩も無しにお仕事に戻ったが、若い頃は必ず食後に煙草の時間をとって、取るに足らない話で盛り上がったものだ。お話が逸れた。▲観光客向けの網走監獄食道...監獄めし~バケットに残り物を挟んでブランチ~

  • 菜の花の胡麻和え ~今日から弥生、空を見渡し春の予感~

    近江の滋賀に住むと、この時期にだけ遭遇する景色がある。弥生の空を見渡せば、比良山系の山々が白いものを被り、関西の母なるびわ湖においては一気に水位を戻している。そして淡水魚を一網打尽にする魞(えり)という罠が仕掛けられているのが見え、その手前には足元まで菜の花が咲き乱れる光景が広がる。普通なら風流と決め込む景色だが、魞漁ではワカサギを始めとする、コイ・フナ・川エビ・モロコなどが獲れるので、ワカサギの天ぷらと決めこめるし、菜の花はゴマ和えにすると栄養のバランスが良いらしい。相乗効果的にはヨーグルトを混ぜ合わせると抜群となる。一応のおことわりをしておくが、菜の花は咲く直前のつぼみ状態のものをスーパーで買い求めたので悪しからず。近江の景色は、守山のなぎさ公園脇の道路から撮影したもので、この菜の花が咲き乱れる光景に...菜の花の胡麻和え~今日から弥生、空を見渡し春の予感~

  • ばら寿司 ~イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司~

    前回の時にも書かせて頂いた「ばら寿司」だが、飢饉のときに備えて庶民は一汁一菜の奨励を徳川幕府から受けていた。それを何とか掻い潜ってご馳走を食べようと、ご飯に色んなおかずを混ぜ込んで、ばら寿司が誕生したようだ。こんなに派手派手ではないにしても、記述にあるものを入れると自然と華やかになる。ワシは錦糸卵が大好きで、普通の弁当の時でもご飯とご飯の間には「醤油で味付けした鰹節」を挟んで、上部には錦糸卵を散らして、自家製紅生姜を最上段に並べてあった。この紅生姜の下の錦糸卵は紅色に染まり、奇麗な色合いをしていて、これを食べるのが楽しみだった。ともすればおかず全残しでご飯の方を食べ尽くしたこともあって、それが学級会の議題にもあがって、ご飯とオカズは均等に食べるようにとクラスの決めごとに決定した。今から考えると、どちらから...ばら寿司~イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司~

  • 黒ごま担々麺 ~かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼~

    いつの頃からか、かつやさんの月替わりかつ丼の切り替わりがいつか、アプリトップ画像で調べるクセがついていた。そのアプリのお隣には、まこと屋アプリが並んでいて、無意識のうちにTikTokポイントのように突っついていたらしく、まこと屋サイトは訪問の都度ポイントを加算してくれていたようだ。ラーメン屋さんが「まこと屋の日」を設定すれば、サイト内でクーポンを発券してくれている。さらにアプリは、開けるたびにポイントが溜まっていたようで、多い時は一回8ポイントも加算されていた。アプリ内を隅々まで見ていると、知らず知らずに数百ポイント保有していて、落語の風が吹けば桶屋が儲かるの喩えで「かつやの企画で、まこと屋のポイントが溜まる」みたいな。どちらかと言うと目玉焼き丼みたいな、まこと屋さんの「チャーシュー丼@540円」は、15...黒ごま担々麺~かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼~

  • 砂ずりのから揚げ ~ズリ唐たっぷりお箸が止まらない~

    鶏の砂肝はなんとも言えない食感が特徴で、九州・東海での呼び名「砂ずり」が全国区になったという。どんな調理が美味しいのかと問われれば、焼き鳥屋さんで浅めに塩焼きにしてもらうのがワシの好みとなっている。この砂ずりの塩焼きを略して「ズリ塩」は、下処理が意外と大変でお好きな人でもご存じない方もおられるだろうから、簡単に触れておきたい。思いっきり硬い白い膜は、削ぎ取るように分類し、さらにシワシワの白い部分とズリと一体化しているので、丁寧に行くならこれも削ぎ落すと良いだろう。削ぎ落とした部分を煮込んで、モンちゃんと一緒に全部食べてしまったのなら、この下処理は何のためにやったのか矛盾している。さて奇麗に処理した上身は、から揚げにして「ズリから」に纏めてポイポイと酎ハイのオツマミにした。お店でチマチマと食っているよりも、...砂ずりのから揚げ~ズリ唐たっぷりお箸が止まらない~

  • 照り焼きハンバーグ ~ブラウンソースを煮詰め絡ませる~

    お肉の塊りとも言えるステーキが大好きなワシからすると、わざわざ挽肉にしたお肉を集めて焼いたハンバーグは、基本的に敬遠気味となる。しかし、作ったあとは食べ方やソースの選択で迷うことになるが、お店ならデミグラス系のものが多いなか、我が家ではデミグラスソースがNGとなっている。家庭でつくるハンバーグは、バター・小麦粉でとろみをつけて、牛肉ベースのブラウンソースを絡ませるパターンが多く、結果的に照り焼き風となる。ブラウンソースを更に煮詰めて、旨み要素を足したのがデミグラスソースで超面倒なので、焼いた煮汁に各種調味料を足したグレイビーソースがお手軽るかも知れない。いまならある程度理解できるが、お料理学校へ通っていた姉が言うには、なんでもハンバーグと餃子は、途中までは材料が同じでどちらへでも進める分岐点があるそうだ。...照り焼きハンバーグ~ブラウンソースを煮詰め絡ませる~

  • 切り干し大根 ~田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む~

    大根を干して切り干し大根を作って煮込むにあたって、満月・半月に切るようになったので、暫くはツクツク大根(千切りスライサー)から遠ざかることにした。ある程度の厚みを残してスライスする方が、味わいがあって美味しいと思うようになってきたからで、もちろん切り干し大根の戻し汁も使って煮込んでいく。冷凍保存の椎茸の戻し汁もチョイ使って、W戻し汁に日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁で、熱湯をぶっ掛けて油抜きした絹揚げを煮込んでいく。ここではまだ醤油を始め塩分がはいっていない状態で、甘みが沁み込んだのを見計らって、濃い口しょうゆで少々薄めにお味を決める。▲ここで醤油を入れて薄味に決めるお揚げさんからも、お出汁が出ているかのような味わいがある煮汁が出来あがった。仕上げはいつものように、キッチンペーパーのセンターに十字の切り込...切り干し大根~田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む~

  • 杉玉のお寿司 ~3月2日の伏見 酒フェスに参加予定~

    先日もご紹介した、回転寿司スシローのバージョンアップされた「杉玉寿司居酒屋」へ、ランチのリピーターとしてまたまたやってきた。今回はバリエーションがたくさんある「海鮮丼@1100円~2200円まで30種」の中から選ぼうかとも思ったが、普通に天ぷらと握りのセットにした。握り寿司は廻る寿司屋さんと比較するとネタの切りつけが2倍くらいぶ厚いかも。天ぷら盛合わせ・握りずし12貫・赤出汁がセットになって「天ぷら+寿司セット@2150円」に決めたが、去年までは刺身の盛り合わせもセット内容に含まれていたようだからステルス値上げ?天ぷら盛合わせはキス・イカ・茄子・さつま芋がセットで@349円って居酒屋さんメニューはお得感がある。好みの握りずし、中トロ・イカ・カニなども追加したのは良いが、ワサビの追加を3回お願いした。大人し...杉玉のお寿司~3月2日の伏見酒フェスに参加予定~

  • おでん定食(かす汁付き) ~加賀鳶大吟醸の酒粕を使用~

    先日から寒のもどりが寒波となって、花冷え的な寒さが日本列島を覆っている。同じ寒波でも粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」があれば、身体の内からあっためてくれポカポカするようだ。小さい頃は、造り酒屋角谷酒造の酒樽や仕込みするタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む...おでん定食(かす汁付き)~加賀鳶大吟醸の酒粕を使用~

  • ミラノ風ドリア ~ミートソースをチョイ焼きでランチ~

    本来のドリアのように、グラタン皿に白ご飯をセットして、ミートソースをたっぷりとぶっ掛け、オーブンでバリバリには焼かず軽く焼いてみた。パルメザンチーズとタバスコはお約束通りケチらずに仕上げると「ミラノ風ドリア」のでき上がり。ドリアをミートソースで作れば、当然ミートドリアと呼ぶわけだが、イタリア・ボローニャ地方で生まれたミートソースであることから、近隣のミラノの名をとって、ミラノ風ドリアと呼ぶこともあるようだ。紺色の四角いお皿にドリアを仕込むと、オーブントースターが壊れるハプニングで、今はレンチンとオーブンを併用している。ふたつ並べてトースターにはいるよう調達した小皿だったが、間違ってレンチンWの失敗作になり焦げ目がゼロ仕上げに。小さなグラタン皿も、ランチに向くサイズとなったのだけは好都合で。珈琲はCOOPの...ミラノ風ドリア~ミートソースをチョイ焼きでランチ~

  • スタミナちゃんぽん ~天理2店舗のノウハウを盛り込んだ~

    生まれ育った郷土では、子供の頃から存在して親しんだ天理の名物ジャンルがある。ラーメン・チャンポン・餃子などがそうで、頭に「天理の‥‥‥」と付けると店名を言わずとも、一例をあげると「天理のチャンポン」と聞くと、何処のお店へ行くのか判った我々の小中高生の時代であった。▲オリジナルで作ったスタミナちゃんぽん▲旭川藤原製麺さんの中細縮れ麺は北海道小麦使用天理のラーメンこと「スタミナラーメン彩華」は、開店時間を間違えて行ったときには、お店の中へ入れてくれたものだから、仕込みをシゲシゲと眺めていた。ついつい興味に勝てず質問をすると、白菜をニンニクで炒めて白出汁で伸ばしたニンニクスープを、小皿でお味見させてくれた。▲天理のラーメンことスタミナラーメン彩華店長らしき人が言う「この時点では刺々しいお味やけど、白菜を入れてあ...スタミナちゃんぽん~天理2店舗のノウハウを盛り込んだ~

  • 海鮮ユッケ ~刺し身の剥き身でユッケづくり~

    ここ最近では、お刺身になれなかった剥き身の寄せ集めが、正規のお刺身のお値段くらいに跳ね上がっている。以前なら山盛りで重量だけ考えれば、たっぷりはいって半額以下だったのが、お値段的に差がなくなってきたのは、ワシにとって辛い材料だ。しかし剥き身であっても、マグロの中とろ以上・ブリの腹側脂身・ヒラメの縁側付近などの上身がはいっていると、ワシは「当たり」と表現して、美味しいので買うように心がけている。しかし盛り付けとなると様にならないし、ピリッとした一品にはなり得ないので扱いに困ることが多々ある。そんな時の逃げ場所は「海鮮ユッケ」に仕上げると、大方の不安は解消されて、盛り付けの心配も気にせず戴ける。タレは醤油・焼肉の味噌ダレ・ポン酢・唐辛子などをブレンドして、卵黄・刻みネギ・白ゴマなどをパラパラやってやるとわさび...海鮮ユッケ~刺し身の剥き身でユッケづくり~

  • 天理のイタリアン ~お料理の傾向が変わったラ・チェーロ~

    仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは2箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に4箇月に一回のペースでお世話になることとなった。▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース2箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ!▲ロースハムのスライスとと八朔▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り今...天理のイタリアン~お料理の傾向が変わったラ・チェーロ~

  • 水ダコのミディアムボイル ~硬くならない程度に茹でる~

    海洋の潮流・水温の関係で、日本近海で獲れる魚介類に変化が訪れたと聞く。北海道近海は、水ダコやイカの絶好な漁場だったにも拘わらず大半が姿を消したらしい。北海道で大量に獲れていた水ダコの主な餌は、イセエビやカニの甲殻類らしい。従って北海道近海は、天敵の水ダコが消えて海底はカニの群れで、天国と化してビッシリ埋め尽くされているようだ。ここんとこ、カニ類のNET販売が格安で行われていると聞くが、ワシが大好きな水ダコの不漁は痛いがカニが安けりゃそれはそれで嬉しい気がする。近所のスーパーで、久々に水ダコのまぁ~まぁ~なサイズが売られていたので、懐かしさも手伝って足を1本衝動買いしてしまった。水ダコは茹で過ぎると小さく硬くなってしまうが、ミディアムレアくらいに茹でると、身も吸盤も特別な美味しさがある。辛子酢味噌もいいが、...水ダコのミディアムボイル~硬くならない程度に茹でる~

  • ロース豚カツ ~タルタルソースは徹夜明けのお味~

    学生時代の頃、ランチするたまり場は大阪阿部野橋「とん亭」でお世話になっていた。そのお店の「豚カツ定食」は、畳の敷いてある桟敷席で戴くスタンスだったが、そこには「豚カツを食って寝ると豚になる」と書かれていた。まさかその慣用句まんまの失態を演じてしまうとは夢にも思わなかった。眠気が勝って畳の上で寝転んだりすると、全員がうっかり深い眠りにはいって、接客のオバサンにこっ酷く怒られたことが懐かしい。なぜ全員が眠るくらいの睡魔に襲われるのかというと、当時は商業デザインの作品・コンセプトを、昼夜ぶっ通しの完徹で間一髪まに合わせ、単位をもぎ取ったこと数知れず。友人の笑い話に、近鉄南大阪線の最寄りの駅から終点阿部野橋行きに乗車し、目が覚めたら終点直前だったので、寝過ごしはないと安心したのだが、実は奈良橿原神宮前駅まで28駅...ロース豚カツ~タルタルソースは徹夜明けのお味~

  • 身代わり忠臣蔵 ~吉良側から見た返り討ちを幕府が企て~

    久々の映画鑑賞は、主演ムロツヨシさん・ヒロイン川口春奈さんの「身代わり忠臣蔵」をチョイスした。ネタばれにならないよう要点は伏せてご紹介するが、それも嫌う方はご遠慮願いたい。これまでの忠臣蔵とは違って、実は松の廊下の刃傷沙汰で受けた傷がもとで、吉良上野介は死んでいた設定で、上野介の実弟を身代わりに立てたという筋書きに沿って話は進んでいく。これはムロが若い頃の実話だが、約20年前に役者希望だったムロが、今回共演の柳沢吉保役の江本明に、カバン持ちを希望して劇団の門をたたいた。あっさり断られたムロは「次は同じお芝居の中で会えるよう努力します」と言い残したと聞く。それが今回の「身代わり忠臣蔵」で、主役として江本との共演が叶ったのは、ムロの20年間の努力が実を結んだといえるだろう。まさかムロツヨシの主演映画で、目頭が...身代わり忠臣蔵~吉良側から見た返り討ちを幕府が企て~

  • 100円の餃子 ~ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用~

    時には美味しいブツにあたる、ラーメン屋さんの餃子であるが、美味しいと言っても一般的に他店よりは上手に作って、無難に焼いてあるって感じに過ぎない。それは天理の餃子「天雅」が最高だと思っているから、少しくらい優れた餃子に巡り合っても動じることはない。※クーポンを得るにはAppStoreや、しかるべきサイトから会員登録が必要。前回は先月末にずんどう屋さんで、味玉丼半額券を使いに行ったが、今回は「食べちゃいな餃子100円券」を使いにやってきた。餃子としては可もなく不可もなく、街で無人販売している餃子とそんなに変わらない実力だった。お値段が100円ならラーメンと合わせて990円と合格ライン。今回その餃子に合わす麺は「元味HOTラーメン@890円(税込)★3」で、味玉は入れても入れなくとも、ワシがずんどう屋さんで最も...100円の餃子~ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用~

  • ピリ辛たこ丼 ~焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味~

    真だこを題材にしたご飯ものは、一般的に「たこめし」が一番手にあげられるだろうが、なかでも駅弁の「ひっぱりだこ飯@1300円」は、淡路にあってタコ壺風の陶器を容器として、そのネーミングもパッケージも、超可愛くて異次元の愛着を感じたりもする。真だこの持つ旨みを、ご飯に沁み込ませるのが淡路の駅弁なら、ワシが考えた「ピリ辛たこ丼」は、たこの旨みを閉じ込めて、東南アジア系のピリ辛タイプで、スリラッチャなどで調合したソースで旨みを包み込む「ピリ辛たこ丼」を作ってみた。パクチーをふんだんに使い、炊きたて丼シャリに乗っけて、焼いた真ダコをピリ辛ダレに絡ませて、刻みネギもパラパラ乗っけた。センターに卵黄きみだけオンリーユーをそっと置いたら出来上がり。タコライスの名もよぎったが、本家タコライスと混乱しそうなんで丼系のネーミン...ピリ辛たこ丼~焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味~

  • 生麩田楽と玉子焼き ~割烹でお目にかかる健康食品~

    京都の割烹・料亭などでお目にかかる「生麩」は、小麦粉からグルテンを抽出するなかで、でん粉が水に溶けて流され低カロリー・低糖質・低脂肪なグルテンが残る。それにもち米を混ぜ合わせて作る生麩は、モチモチとした食感と淡白で上品なお味が特徴となっている。生麩には、植物性タンパク質・ミネラルが豊富に含まれているので、健康食品として食べるケースや、100gあたり163キロカロリーなので、ダイエット食品としても注目されている。ちなみに皆さんお使いの焼き麩は、グルテンに小麦粉と少量のうるち米粉を混ぜて焼き上げたものとなる。▲付け合わせのミニトマト・アボカドの和えもの▲さすが割烹のメニュー、生麩を焼くのは至難の業生麩そのものにはお味が無いため、ワシの場合の戴き方は、「生麩の味噌田楽」が最も適したメニューだと考える。八丁味噌・...生麩田楽と玉子焼き~割烹でお目にかかる健康食品~

  • さつま豚汁 ~さつま汁と、豚汁を足して二で割る~

    鹿児島で普通に親しまれている「さつま汁」は、味噌仕立ての椀もので豚汁とよく似ているが、豚肉ではなく鶏肉を使うことが多いと聞く。闘鶏が盛んだった時代があり、負けた軍鶏をお野菜と共に煮込んだのが、さつま汁の始まりだそうだ。またじゃが芋の代わりに、特産物のさつま芋を使っているのがポイントだ。忠実に作るなら鶏肉を使うべきだが、敢えの豚肉とさつま芋を使って作るので、さつま汁と豚汁を足して二で割ったので「さつま豚汁」とした。現代では、豚だ鶏だと固執する必要もないし美味しければどちらでも一向にかまわない。さつま豚汁の食材は、豚肉・さつま芋・大根・ニンジン・ゴボウ・コンニャク・刻みネギなどで進めていくが、ここでも味噌は二種類混ぜてブレンドがまろやかになるだろう。香のものを浅漬けで試してみたが、普段は古漬け一辺倒だけに新鮮...さつま豚汁~さつま汁と、豚汁を足して二で割る~

  • 海老マヨとチキンカツの合い盛り丼 ~ご飯の量的バランス悪し~

    全力飯でお馴染みの、かつやさんの季節メニューに「合盛りシリーズ」と言うのがある。文字通り二種のカツを同時に盛り付ける丼だが、今回の食材は海老マヨ・鶏カツの二本柱となっていて、3月初旬くらいまでの予定で、売り切れ御免の期間限定メニューということだ。尾っぽ付きの海老フライの根っこには、甘めのマヨソースが丁寧に添えてある。海老フライはこれに絡めて食べろと言うのは一目瞭然で、お店のPRには海老マヨに箸が止まらないとあったが、むしろ徐々に飽きが来るようなイメージだ。鶏カツのほうにはスパイシーなソースが、中濃並のとろみで掛かっていた。鶏カツは大きなサイズで、ボリュウム感抜群の合い盛りとなっているが、カツと丼シャリの間に千切りキャベツが挟まっているのは、ワシの場合は不要だと感じた。あとは少なめの丼シャリが、カツとご飯の...海老マヨとチキンカツの合い盛り丼~ご飯の量的バランス悪し~

  • わかさぎ天ぷら ~旬の小魚をカラッと揚げて~

    冬のびわ湖の風物詩として、公魚と書いて「わかさぎ」と言う小魚が旬を迎えた。イメージでは、湖の氷上にアイスドリルなるもので直径15センチの穴をあけ、糸を垂らす穴釣りが思い浮かぶ。しかしびわ湖は氷結しないので、回遊しては湖岸にぶち当たって、湖岸沿いを群れで泳ぐところを狙うのがポイントだ。そこへ釣り糸を垂らすが、猛者はデカイ石鯛を掬うような網を差し出すパターンもあるようだ。一般的にわかさぎは、成長期を海で過ごして河川を溯上して、冬~春にかけて産卵するようだ。関西・関東では2月頃で、東北から北海道にかけては3月~6月となっている。わかさぎはクセの無い白身なので、天ぷら・から揚げに向いているようだ。早速塩水で洗ってシッカリ水を切って、わかさぎの天ぷらに仕上げていく。この揚げたてをオツマミに純米吟醸が進むくんで、〆ご...わかさぎ天ぷら~旬の小魚をカラッと揚げて~

  • カボチャの煮物 ~大晦日に貰ったカボチャが追熟し~

    まだ年が明けていない大晦日に、友人が自分で作ったカボチャを貰ってきた。それから約1箇月、涼しい場所に転がしてあったのだが機が熟したらしい。追熟の目安は2週間から1箇月くらいの期間で、乾燥してさらにホクホク美味しくなる。追熟を期間で知るのも良いが、見分けるにはカボチャのヘタ部分の断面を見ると判断が付く。下のイメージ画像のヘタ部分を覚えて頂くと良いだろう。ホクホクと甘さも増しているようで、持ち味をシンプルに戴くのが一番のご馳走となる。最近はサラダ水菜のように、軸が細く葉っぱも新芽のような者が多く、ひと昔以前の、噛み応え十分の水菜は何処へ行ったんだろう?繊細な水菜なんで、熱したお出汁にくぐらすだけで美味しく戴けるが、今回は卵とじにしてみた。海苔で包んだ鮭おむすびと共に。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問し...カボチャの煮物~大晦日に貰ったカボチャが追熟し~

  • 舟盛り丼 ~杉玉 伏見店だけに日本酒の種類が多く~

    ▲▼舟盛り丼(赤出汁付)@990円は限定10食久々に伏見の方へ出掛けたので、りんこちゃんに思い出させてもらった杉玉伏見店へ。杉玉と言うお店は、回転ずしチェーンのスシロー系のお寿司居酒屋で、回転寿司以上回らないお寿司屋未満ってことで、シャリに赤酢を使っていて少々味わいがあるので、スシローにおいても赤シャリ期間の時には特に行くようにしている。▲桟敷風のお席には杉玉がデ~ン▲居酒屋メニューはコスパが良いお昼ご飯のランチメニューを見ていると「舟盛り丼(赤出汁付)@990円」に限定10食の但し書きがある。ワシが限定販売・本日限りに弱いことを知っているかのようなメニュー構成だ。弱みを握られたノーガードなワシは、導かれるままに舟盛り形式の海鮮丼に決定した。▲イカのから揚げ@349円▲伏見だけに日本酒が多種置かれお値段は...舟盛り丼~杉玉伏見店だけに日本酒の種類が多く~

  • 切り干し大根(実家バージョン) ~輪切りをお揚げさんと炊く~

    ここ最近は、機嫌よく切り干し大根を乾燥させていたが、子供の頃は「つくつく大根」と言ってたこの保存食。色んな皮むき器の応用で、大根を細切りに仕上げる器具があるので、意外と簡単に細切り作業は出来るものだ。本来はかつら剥きにして、千切りするほうが歯応えも良いのだろうが、そこまで手間をかける気はない。しかし、実家で作っていた切り干し大根は輪切りが圧倒的に多かったのを思い出した。面倒だから輪切りにしていたのかも知れないが、ワシは食感を重視して、実家方式で作ってみることに。鰹出汁ベースに、油揚げと共に切り干し大根の戻し汁も利用して煮込んで味付けしていく。切り干し大根の戻し汁を漉してから、調味料の日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁などで、油抜きした薄揚げを刻んで投入し、切り干し大根も投入する。仕上げ段階では、薄口醤油で味...切り干し大根(実家バージョン)~輪切りをお揚げさんと炊く~

  • 鰻の半助丼 ~鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理~

    そのむかし、鰻を美味しく大阪で食べるには、出雲の国から生きた鰻を上手に大阪まで運ぶ必要があった。そのためには1日以上荷車で揺られると死滅する鰻だが、運搬経路に野池を掘って鰻を休息させるアイデアで対応した。従って大阪の鰻業者には「出雲屋さん」と言う屋号が多いそうだ。道頓堀のいづも屋さんに、半助さんと言う番頭さんがおって、捨てる鰻の頭と豆腐をタレで煮込んで、自分でご飯にぶっ掛けた賄いを作っていたと聞く。それを売り出したのが「半助丼」の始まりと聞く。発祥の説は色々あるが、ワシは大阪の文献から番頭さんの賄い説を推す。鰻の頭と豆腐だけでは色気が無いので、切り身を使って卵もとじてみたら美味しいものになったのでご紹介する。鰻の切り身・豆腐・三つ葉をタレで煮込んで、卵をとじて丼シャリの上からぶっ掛けると、刻み海苔と黄身だ...鰻の半助丼~鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理~

  • ちゃんこ鍋 ~力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず~

    地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、角界の力士さんが食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら先代霧島関が率いる陸奥部屋(みちのくべや)のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、ど...ちゃんこ鍋~力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず~

  • 味玉丼食べちゃいな! ~ずんどう屋さんのクーポン券~

    ラーメンのスープには定評がある、ずんどう屋さんの「元味ラーメン@820円(税込)★2.5弱」は、お馴染み豚骨醤油にチャッチャと振り掛ける背脂がポイントにもなっている。そのお店から、昨夏に新規メニューとして味玉丼を売り出されたが、ここに来て味玉丼食べちゃいな!半額クーポン券を配布するって人気が低調?ワシはまだ食べていなかったので、1月末日に興味本位で食べに行ってきた。以前にご紹介したように、元味ラーメンの盛り付けが実にみすぼらしく残念な気がする。極端に言えば、お味さえ良ければカレーが混ぜられて運ばれて来ても良いのかどうか?ワシのように混ぜないで最後まで食べ切る者もいるが・・・・・お話が逸れた!今日は丼のお話だった。さて「味玉丼@570円(税込)」は、正規のお値段では断然コスパ悪すぎるし、チャーシューの崩した...味玉丼食べちゃいな!~ずんどう屋さんのクーポン券~

  • ちゃんこ鍋 ~力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず~

    地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、力士が食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら元霧島関が率いる陸奥部屋のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、どデカイ鉄鍋に大きい力士たちが...ちゃんこ鍋~力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず~

  • 恵方巻き ~高級な食材などは不要で~

    今年も節分の日がやってきた。恵方巻きをメインの行事にしている我が家では、皆で和気藹々と食卓を囲んで楽しめるところに感銘を受けている。巻寿司を切らずに、そのまま2024年の恵方(東北東)に向かって、切らずに丸ごと無言でかぶりつくと言った具合だ。福を巻き込むことと、縁を切らないようにと意味が込められている、そんな厳かな行事であったはずだった。ところが今では、お寿司屋さんのみならず、スーパー・コンビニなどでも目くじら立てて、高級食材を使ったり数本をセット販売してまで売り上げを伸ばそうとしている。恵方巻きは、元来お供え物であるので精進料理系のものが良いと探し回るのだが、普段扱っているお店でさえも、この時期は豪華な巻き寿司しか作っていないと言う。しかしワシの理論では、椎茸・干瓢・厚焼き玉子・キュウリのような、古き良...恵方巻き~高級な食材などは不要で~

  • 菜の花 ~故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び~

    この時期になると、陽気に誘われ菜の花が咲く絶景を見た。決してその菜の花を採ったのではないが、スーパーで買ってきた菜の花を、胡麻和え・白和え・ぬか漬けなどに調理すると異常に美味しい。チャッチャと塩で揉み込んで、自分の好きなように調理していくのが春の訪れにつながりそう。ワシはビタミンの量が画期的に増える「菜の花のぬか漬け」が、大好きなのは、生姜をおろして乗っけると菜の花が咲いたようで、気分も明るくなってくる‥‥‥これが春のイメージかも知れない。この時期になると、故郷では菜の花のことを菜種(なたね)と呼んでいたのを思い出す。故郷では「なたね」と言う卵料理があって、炒り卵の半熟タイプのものが記憶にある。子供の頃に風邪をひいて体力がなくなると、親にせがんで卵料理をもう一品つくってもらったものだ。「なたね」は特別に美...菜の花~故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び~

  • 恵方巻きの予行演習 ~ネタはマグロの赤身と中トロ~

    いよいよ節分が3日と近付いてきた。古風な豆撒きは「鬼は外福は内」と叫びながら飛鳥時代から続いた風習で、イワシの頭と柊の葉を鬼門にかざし鬼の侵入を防ぐのは江戸時代前期、そして最近メジャーになった恵方巻きは江戸時代後期からと、それぞれの歴史はさまざまとなっている。お寿司屋さんで、バイト以上職人未満の経験を持つワシは、そんな縁もあって恵方巻きを重視している。今回は、巻き簾・酢・桶などを本番さながらの点検を兼ねて、巻く感触を確かめる予行演習の食材は何でも良いのだが、巻き芯のネタはマグロの赤身と中トロ・刻みネギとした。鉄火巻きのワシの拘りは、脂がのったマグロほど山葵を多くして巻くことだが、刻みネギを一緒に巻き込むときには、より一層多くしているような気がする。鉄火巻きを作りながら、脂がのったところをお刺身で先行して頂...恵方巻きの予行演習~ネタはマグロの赤身と中トロ~

  • 干し芋づくり ~二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート~

    素朴な味わいで自然な甘みが魅力の「干し芋」は、日本人が古くから親しんできた保存食となっている。さて今回はヘルシーなおやつとしても魅力たっぷりであるので、作り方を簡単にまとめてみた。掘りたてのお芋は新聞紙に包んで、追熟を1箇月くらい行った方がより美味しい仕上がりが期待できそうだ。干し芋づくりを簡単に説明すると、雨を挟むとカビとかの発生で失敗しそうなので、2~3日良いお天気が続く日をまずチョイス。蒸したサツマイモを薄くスライスしてザルに並べ、この時期のお日さまと外気にあてて2日間程度の乾燥作業をおこなうと、干し芋は美味しい仕上がりが期待できる。干し芋の発祥は静岡県となっている。安納芋よりも糖度が高い「紅はるか」と、ややシッカリしてきめ細かい仕上がりが魅力の「シルクスイート」の二種で作ってみた。手作りならではの...干し芋づくり~二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート~

  • カニちらし寿司 ~スシローのカニ・イカ・タコW~

    ちょっと前なら日本海側まで、カニ目的の旅行をする年が多かった我が家だが、車に冬用タイヤを装着しなくなった今、ドカ雪のニュースを見ていると、怖くて行けなくなってしまった。それじゃ~と、クオリティが落ちても気にせずスシローの「カニちらし@880円(税込)」を買って帰った。普通に回転寿司を楽しんでいる間に、お持ち帰りメニューから注文しておくだけで、帰えるときにはお持ち帰り専用ロッカーに出来上がりが保管されてあるので便利なものだ。ワシは中とろ・ブリとろ・大海老からはいって、イカへと移行していくがこの日はユニークなタコさんWも注文してみた。イカの種類には、真イカと甲イカがあって、ワシの好きな剣先イカは最近お目にかからない。タコさんWはお寿司の仲間だろうか?迷いながら注文してみたが、肝心要のカニちらしのお味は、シャリ...カニちらし寿司~スシローのカニ・イカ・タコW~

  • ほうれん草 ~焼豚玉子炒め vs お浸し~

    晩秋から旬を迎える「ほうれん草」は、3月くらいまでは美味しく戴けるので、そろそろ大好きな者としては食べておこうと思う。しかし、ほうれん草には結石持ちにとって危険な、シュウ酸ナトリウムが多く含まれているので、どうしても慎重になるのが現状だ。大量の湯でほうれん草を茹でると、シュウ酸ナトリウムは水に溶けだす性質なんで、予防になると言うので、素直にルールは守っていくことに。また、体内でカルシウムと結合する場所が問題で、腎臓・胆嚢・尿管ならアウトで腸内だったらOKらしい。従って逆にカルシウム摂取が腸内で結石となるので予防になるようだ。一緒に食べるものにカルシウムが含まれているのが好都合で、乳製品・大豆製品・小魚・ゴマなどが結石予防になるので、同時に食べるよう注意したい。今回は、焼豚・玉子・ほうれん草を中華出汁で炒め...ほうれん草~焼豚玉子炒めvsお浸し~

  • さきイカの天麩羅 ~ここ最近は立派なイカに巡り合えず~

    ここ最近は、スーパーでもチンケなイカしか扱っておらず、こんなイカの赤ちゃんを獲るなよと言いたくなるくらいのサイズがずらり。しかしデパートまで行けば、デカイのを手に入れることが出来るが、お値段的に買いたいとはならず、大相撲の呼び出しの背なにあるPRでお馴染みの「なとりの珍味」のソフトさきいかを買ってきた。大阪の飲み屋さんでは「スルメの天麩羅」って、結構メジャーなお酒のオツマミであるが、全国区ともなれば知る人の方が少ないかもで。スルメをそのまんま天麩羅にすれば、噛みしめるたびにスルメからイカの旨みが、じゅわぁ~と溢れ出て意外と美味しいものだ。スルメを水で戻してから天ぷらにすると、少しシッカリめのイカの天麩羅に仕上がり、双方ともに美味しいものだ。増して水で戻す時に食用炭酸を放り込めば、さらに生っぽいイカを使った...さきイカの天麩羅~ここ最近は立派なイカに巡り合えず~

  • チャーシューメン ~かなだ屋さんでうつらうつら~

    元の職場を辞めた人達だけの飲み会に行ってきた。すっかり意気投合してのお話だったので、良い感じに酔えて解散してからも小腹が空いたイメージなんで、駅前のラーメン屋さん「かなだ屋」さんへ寄ってみた。このお店でラーメンを食べるのは今回で3回目だが、いずれも酔った勢いなのでお味は不明。かなだ屋さんの印象は、ごく普通のラーメン屋さんのイメージで、店名の由来はカナダにラーメンなんてあるんだろうか?そんな突飛なことまで考えていたのに、開店当時に平尾昌晃さん・畑中葉子さんコンビの「カナダからの手紙」が流行っていたから、そこから引用されたようだ。前回は遅い時間だったので息子さんが店番していたが、今回は創始者の親父さん作を味わえるようで、ワシの好みは親父さんの作るラーメンに、一日の長があるような気がしている。豚骨醤油のチャーシ...チャーシューメン~かなだ屋さんでうつらうつら~

  • 切り干し大根 ~干し椎茸と共に自家製で作って~

    友人から大根をたくさん貰った時こそ、ワンクッション手のかかる切り干し大根を炊くことに。今回は、切り干し大根・干し椎茸を自分で干して作っているので、椎茸も一緒に炊いてみたが、大根と椎茸の戻し汁もブレンドして使えば、ずいぶん旨みが増したような気がする。大根も干す日数や煮込み加減で、歯応えがまるで違ってくるのも解かって作ると奥が深くおもしろい。使った食材は、切り干し大根・薄揚げ・ニンジン・干し椎茸などで、おばあちゃんが炊くものは若かりし頃には戦争で砂糖は配給制だったらしい。そのうち手にもはいらなくなったので、使えるときには使えとばかりに、砂糖多めの甘めの味付けが「おばあちゃん流」だったし、それが贅沢と勘違いしていた節がある。それをオカンが「甘い!」と、お醤油を足して味を変えるパターンで徐々に濃いお味になっていく...切り干し大根~干し椎茸と共に自家製で作って~

  • 鶏レバニラ炒め ~ワンちゃんの、おこぼれで家中華~

    ここ最近、我が家のモンちゃんに元気がない。鶏のレバーを白出汁(無塩)で煮込んで、塩・醤油などの味付けは無しで、ドッグフードに刻んで混ぜてやると、心なしか食べるスピードも速くて「美味しかった?」と尋ねると、ベロで口一周なめるのが美味しかった時の返事で、それを幾度となく繰り返した。大量に買ってきたので、人間用にも「鶏レバニラ炒め」を作ることにした。鶏レバー・ニラの双方を炒めて、醤油ベースの中華風にお味を決めてみた。中華鍋を振るのに、先日から痛み出した腱鞘炎でモタモタしたので、ニラがくたぁ~となってしまって失敗の巻きとなったが、ご飯と共に食べるケースでは、むしろクタクタの方が合うかも。パワフルなランチを食って元気100倍モンちゃんマン。お陰でワシとモンちゃんは、お天道さんが真上の暖かいうちに、瀬田川沿いの散歩コ...鶏レバニラ炒め~ワンちゃんの、おこぼれで家中華~

  • 吉野家さんの真意 ~牛すき鍋膳、肉増量の真の目的は?~

    庶民の味方だと思っていた吉野家さんから、牛すき鍋膳@747円(税込)がお値段据え置きで「肉増量」の商品が期間限定で飛び出した。増量がどの程度か、ランチついでに確かめに行ったが、社内規定では約〇〇gと決めてあるようだが、実質の肉量としては曖昧な部分が多過ぎて確認出来なかった。丼シャリの上に乗っける牛すき鍋の肉量は、各店舗によって違うし各従業員においても大違いな量となっている。こんなに大盛りの量がファジーな外食産業もないので、何故この時期にこう言うキャンペーンを打ったのだろうか?そこらを考えると全貌が見えてくるような気がしたので推測する。以前から販売の牛すき鍋膳肉2倍盛り@1114円(税込)は、誰もが認める肉量であるがお値段は張るも量的には不満を感じていない。この量を少なくして原価率を下げるために、第一段階と...吉野家さんの真意~牛すき鍋膳、肉増量の真の目的は?~

  • ぶつ切り青椒肉 ~ピーマンと豚肉のオイスター炒め~

    中華料理に青椒肉絲と言うのがある。誰もが知るお料理だが、ピーマン・豚肉を美味しく炒めたもので、青椒=ピーマン・肉=豚肉・絲=細切りのことを意味する。日本ではいつしか牛肉が一般的となっているが、本場の中華料理では豚肉を使うのが普通だそうだ。本来の青椒肉絲のように細切りの「絲」をすれば、白ご飯に乗っけて食べるのには良いが、オツマミならばぶつ切りの方が味わえるという観点からこのようにした。今回は、ぶつ切りのピーマンと豚肉で進めていくので、名付けて「ぶつ切り青椒肉(チンジャオロー)」の提案となる。豚肉を食べやすい大きさに切って、塩麴とスパイスで下味を付けておく。これをピーマンと共に順序良く炒めていく。仕上げには、紹興酒・味覇(ウェイパー)・オイスターソースの合わせ調味料で味付けをして、迷ったが水溶き片栗粉でとろみ...ぶつ切り青椒肉~ピーマンと豚肉のオイスター炒め~

  • スネ肉のプルコギ ~雑肉を美味しく戴く韓国風焼き肉~

    韓国の大衆的な料理にプルコギと言うのがある。日本料理で言うと、すき焼きと焼肉を足して2で割ったような料理で、雑肉の美味しい食べ方ナンバーワンだと心得ている。さて牛のスネ肉は、少々硬い部分で下手するとスジ肉の中にも混ぜ込んで売っている部位で、硬いが魅力的な旨みがある。下ダレに漬け置いた牛のスネ肉には、市販のプルコギのタレにプラスして、玉ネギのすりおろし・ニンニクなども追加した。これに適当な大きさに切った玉ネギを加えて、BLUNOホットプレートで反面コートづつ焼きあげては、お箸を伸ばしキャベツの千切りのみ盛った取り皿で戴く。幸か不幸か、ワシの歯は極めて丈夫なのも手伝って、焼きたてのお肉の旨みは硬い柔らかいにあらずで、美味しいか不味いか水っぽいのかで判断する。素うどんに3つまみ程度乗っけると立派な〆肉うどんにな...スネ肉のプルコギ~雑肉を美味しく戴く韓国風焼き肉~

  • タコぶつ ~やみつき無限大根と、フレッシュ柚子酎ハイ~

    ひと目見たイメージは、真ダコのタコぶつをワサビ醤油で戴く、簡単一杯飲みセットだが、実のところ柚子酎ハイには、とてつもなく手間が掛かっている。香の物とは言い難いが、やみつき無限大根も添えてみた。この大根は作り方によって、アッサリ系にも拘わらずお箸が止まらない。国内では海岸工事・整備などで、潜むところがなくなった真ダコだが、随分漁獲高が減ったらしい。先々を見つめアフリカのモーリタニアに、NPOでタコ壺漁を伝授して、中古のタコ壺を現地の漁師に与えると、当初は繊細な漁に反発をかったが、今では大漁で漁師に長者さえ出てきたようだ。モーリタニアには義理・人情の高倉健路線の映画は無いのだろうか?日本を最優先の輸出先にして貰おうと始めた援助だったが、モーリタニアはより高値で買ってくれるスペインに輸出先を変更したと聞く。タコ...タコぶつ~やみつき無限大根と、フレッシュ柚子酎ハイ~

  • サムゲタン風鏡開き ~20日の鏡開きは手羽元で朝鮮風~

    今年の新年は、イキナリの石川・能登の震災で幕を開け、その物資を輸送する海上保安庁の航空機が、日本航空の旅客機と接触して大炎上と痛ましい天災・人災が相次いで起こった。連鎖で我が家にも災難が降りかからないように、平安時代から続く年中行事の鏡開きを、15日に引き続き20日の本日も行うことにした。先日は芋ぜんざいと共にご紹介←クリックするとリンクします。したように、関東では徳川家光の月命日が20日であることから、11日に前倒しにした経緯なんて無視することに。本日は、少し風変わりな「サムゲタン風鏡開き」をご紹介したい。簡単に言うと、サムゲタン(参鶏湯)とは料理名の朝鮮人参・鶏・スープと言うことで、そこへ焼いたお餅を放り込むだけの朝鮮風を取り入れた提案と言うことで。問題のサムゲタンは丸鶏にお米を詰めて出汁を摂るとか大...サムゲタン風鏡開き~20日の鏡開きは手羽元で朝鮮風~

  • かつや肉丼 ~全力飯は、カツ丼・牛丼・親子丼のトリプル丼~

    全力飯のかつやさんから、期間限定で「肉丼@769円(税込・100円引き券)」が発売された。なんでも別名がトリプルカツ丼とのことで、かつやさんお得意のカツとじ丼に加えて、牛丼と親子丼の三種が丼シャリの上に乗っかっている。この三種を総合して肉丼と名付けたのだろう。お店側も、新人のバイト君が見習いではいっていて、お姉さん方に手取られ足取られ教えられている。ワシは注文を「トリプルカツ丼」とバイト君に通したのだが、どこでどう間違ったのか不明だが、厨房は100円ほどお高いトリプルカツ定食を作ったらしく、持ってくる前に気付いて作り直しすると謝罪をされた。待ち時間が2倍になったが、暇なワシには一切の動揺がない。角度が悪いまま撮影したので、向こう側のカツ丼の存在が目立たないが、本当は約半分弱の面積を占めている。トッピングの...かつや肉丼~全力飯は、カツ丼・牛丼・親子丼のトリプル丼~

  • ワイルドな一品 vs 健康的な一品 ~相殺できないだろうか?~

    これまで食してきたものが、突然お店で提供すると罰せられるようになった。牛のレバ刺しがその例で、理由は腸管出血性大腸菌O157・カンピロバクター属菌などの検出が、続出したのが理由だそうだ。一方禁止はされていないが、自粛気味な扱いをされているユッケにも悪影響が及んでいる。ところがワシの胃長が感じている感想は、そこまでする必要あるの?ワシは現在も自分の責任において、レバ刺し・牛刺し・ユッケなどを戴いている。多少ワイルドでも、それらを食べることによって身体にもたらす異変は、10回に2回くらい軽い下痢がある程度で、目くじら立てて言うほどのものでもない。しかも理由がレバ刺しだとも断定はできない。とは言えど、世間的にはワイルドな酒肴の認識なので、健康的な小松菜のお浸しなども食べてみる。関東の異常気象で、小松菜の小売価格...ワイルドな一品vs健康的な一品~相殺できないだろうか?~

  • ホタテ卵とじ丼 ~ミニ帆立の使い方と食べ方~

    ホタテ貝なのに、可愛いサイズの稚貝で売られているものがある。帆立の稚貝は、冬から春にかけて出荷されるようだが、殻付きの活けのものがあれば、それより少し大きなサイズでボイルしたミニ帆立もある。後者は調理するうえで扱いやすく、本日は「ホタテ卵とじ丼」のご紹介。帆立の稚貝やミニ帆立などは、比較的安価で買い求めることが出来る。その理由はホタテ貝を大きく育てるためには、間引きをする必要があり、間引かれた稚貝を捨てるには勿体ないので、安価で市場に出回るそうだ。さらに帆立の食べ過ぎはNGで、常識の範囲内では疲労回復などの効果を見込めるようだ。ミニ帆立の場合は、あくまでも目安だが女性は9個で男性は12個くらいが許容範囲のようだ。昆布出汁をベースに、酒・味醂・砂糖などで炊いて、ボイル帆立から美味しいエキスを引き出せたなら、...ホタテ卵とじ丼~ミニ帆立の使い方と食べ方~

  • 置き弁当 ~ Hotto Motto のり弁当をインスパイア~

    値段交渉の苦手な長男は、自家用車をワシの担当をしている営業マンから買ったので、点検の度に大阪から滋賀までやってくる。あいにく留守中に戻ってくることになるので、昨晩の残りフライで「のり弁当」を置き弁として作っていくことにした。ここは2人前を作って、ワシも食べていこうと思う。我が家はお弁当箱と言うものがないが、その代わりと言っちゃ~なんだが、タッパーは色んなサイズ・パターンを各種取り揃えている。お弁当はタッパーにご飯を入れて冷まして布巾を掛けておくのが最初の仕事になる。のり弁当における三種の神器は、海苔・白身魚のフライ・竹輪の磯辺揚げとなるが、それに加えて鶏から揚げと牡蠣フライも追加した。ご飯の上の海苔の下敷きは醤油おかかが挟んであって、最後に自家製紅生姜を添えて「置きのり弁当」の出来上がり。ワシはHotto...置き弁当~HottoMottoのり弁当をインスパイア~

  • 鏡開きは本日15日 ~芋ぜんざいのお餅・お芋はま~るく~

    最近になって鏡開きが11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的となる。ならば年明け早々の松の内にあたる11日の鏡開きは何故かと調べてみた。徳川三代将軍の家光公の月命日が20日(祥月命日は4月)のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。たかが徳川家の一頭首の祥月命日でもなく、月命日くらいで国民的儀式を動かすのは甚だ迷惑千万で、ワシの鏡開きは15日に戴くのが正解と考え、甘ぁ〜い「ぜんざい」のご紹介。徳川家光よりも先人の教えに従って15日に鏡開きを遂行し、残りのお餅は20日に参鶏湯(サムゲタン)にでも放り込むものと決めこんだ。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけな...鏡開きは本日15日~芋ぜんざいのお餅・お芋はま~るく~

  • 寄せ鍋 ~福引ガラガラポンの鍋つゆを消費~

    お正月にトヨペットから、新年の仕事始めのDM&年賀状が来たので早々に行ってきた。新春プレゼントの福引は、ガラガラポンで大ハズレを引いて、残念賞を貰って帰るような例年のパターンを絵に描いたような一日であった。今回残念賞の福袋の中身は「寄せ鍋つゆ」だった。メーカーがイチビキの寄せ鍋つゆで、旨みには昆布エキス・鶏エキス・鰹エキスなどを中心に醤油味に仕上げてあった。鶏モモ肉・豚ロース・ウインナーの香薫・水菜・エノキ茸・椎茸・葛切り・白ネギ・豆腐などで、そこへ寄せ鍋つゆを注いでお味見をすると、少々甘みが勝った感じだ。全体が煮えると取り皿レベルで煮汁に自家製黄ゆず胡椒を溶いて、持ち味で食べると少し甘い状態だった鍋つゆがちょうど良い状態に。味変で取り皿に旭ポンズ+黄ゆず胡椒も良い感じで、さらに味変で溶き卵にチョイ鍋つゆ...寄せ鍋~福引ガラガラポンの鍋つゆを消費~

  • 中華丼の温玉のっけ ~高校時代にリピートしたメニュー~

    働き出してからはシビ辛に目覚め、花椒のきいた麻婆豆腐丼に鞍替えしたが、高校時代に入り浸った中華屋さんでは、丼しゃりに八宝菜をぶっ掛けた中華丼が大好きだった。何かというと中華丼を注文して、バイクを買うために始めたバイトの報酬を大半持って行かれたイメージが残っている。そんな頃の中華丼を思い出して、チャッチャと作ってみたが、普通は使わない食材から「生麩」と「温玉」をチョイスしてみた。半熟の温玉を割って乗っけるのはワシの得意技で、柔らかいゆで卵の殻を剥いていると、結果的に割れてしまったハプニングから生まれた技であった。▲▼得意技「温玉のっけ」の方が美味しそうこの半熟卵の技名を「温玉のっけ」としているが、意外と八宝菜にも半熟卵は合うものだ。中華出汁に動物性の味覇(ウェイパー)を使い、豚肉と海老からも良質な旨みが抽出...中華丼の温玉のっけ~高校時代にリピートしたメニュー~

  • 天ぷら大吉 ~カラッとサックリ味のある仕上がり~

    今回は天ぷらの大吉さん南難波店に来たが、最初に大阪堺の浜寺店へ連れていってもらった時のことを思い出す。友人のお店が23時頃に早仕舞いし、滋賀から堺まで直行のプランだったが、浜寺大吉が開店する時間はAM1時と言うことで、いったい誰を相手にしているんだ?と思えば、お魚のセリをする人がターゲットだった。実を言えばオカンの里がこの辺りで、3歳くらいの時には浜寺海水浴場に来ていたらしい。しかし覚えているのは断片的で、オヤジが褌だったこと、愚兄から嫌がらせを受けたこと、それともうひとつ広い屋敷のツルツル廊下で、走って加速をして滑って遊んだ記憶くらいだ。入店して床を踏みしめると音が「ジャリ!」と言う感じで鳴った。これは、大吉さんの名物の「アサリの味噌汁」の殻を全員が床へ捨てるからだ。最高に美味しい名物だったが、今は出汁...天ぷら大吉~カラッとサックリ味のある仕上がり~

  • おもろい大阪 ~見よう聞きようで笑える大阪の常識~

    今回は、ワシの独自の視点であるから、共感は得てもらえないかも知れないがドンドン進めていく。下の景色は、久々の大阪浪速の新世界と呼ばれるところ‥‥‥通天閣は凱旋門とエッフェル塔を足して2で割った建造物だとは、あまり知られていない。ここでも有名店は行列ができているし、NETで拡散されたお店も最近は賑わっている。▲左のお店のづぼらやのフグ看板が消えた▲左:串カツのだるま右:大興寿司には行列▲大阪のオバハンはヒョウ柄を好むと言うが串カツ屋さんも、回転寿司と同じような改革があって、二度付け禁止を止めてソースさしからぶっ掛けるそうだ。ティックトックでお値段・ネタの大きさに人気が出た大興寿司さんにも行列があった。いくら虎ファンのアレでも、こんな虎ファッションは大阪のオバハンさえも申告敬遠しそうな、限られた人のモノボケ小...おもろい大阪~見よう聞きようで笑える大阪の常識~

  • 今宮ゑびす ~商売繁盛で笹もってこい! 福娘もゑびす顔~

    商売人の聖地とも言える大阪の今宮戎神社では、年明け1月の9日~11日の期間に参拝する風習がある。その三日間は、宵ゑびす・十日ゑびす・残りゑびすと呼んで、「商売繁盛で笹もってこい!年の初めのえべっさん」の掛け声のもと、3日間で延べ百万人の参拝客で賑わう。大阪あきんどは、コロナ明け2年目の千客万来をご祈祷し、商売の福の神を「ゑべっさん」と親しみを込めてお願いする。ワシが今回訪れたのは「宵ゑびす」で、連休明けも手伝って意外と人出が少なかった。笹が無料で配られているので、枝っぷりの良いものを貰って、お札やグッズを「福娘」に結んでもらうと言うのが一連の流れで、この笹はお詣りされた人のお店やご自宅に、一年間祀られる。ちらほら結んでもらって上画像の感じで5千円也!そんなにお安いお買い物ではない。増してお飾りグッズなどは...今宮ゑびす~商売繁盛で笹もってこい!福娘もゑびす顔~

  • 家族全員でお祝い ~手づくりは、ローストビーフとキッシュ~

    今年は全員の都合を鑑みて少々遅くなったが、例年のようにワシを起点とする親族が集まり、それぞれおチビさんも連れてきて元気な顔を見せてくれた。先日ご紹介した「ばら寿司」をお祝い料理として、思いついたキッシュ・ローストビーフは相方が作った。飲み物は各地の地酒と、ドリンクメイトで炭酸を注入して作る「レモン酎ハイ」と「カルピス酎ハイ」を作っておけば、後者のカルピスが好評だったのは蜂蜜も放り込んだお陰かも知れない。甘み「ゼロ」のオッサン酎ハイのレモンは、ワシが責任持って片付けた。▲成功したキッシュ▼納得いかなかったキッシュワシの仕事と言えば、子供が喜びそうなオードブル@1900円の手配と、鯛とブリのお刺身を切って盛ったくらいで‥‥‥そうそう「ばら寿司」の椎茸も炊いておいたっけ。相方がキッシュに挑戦して納得いかなかった...家族全員でお祝い~手づくりは、ローストビーフとキッシュ~

  • お節もいいけどラーメンもね ~牛骨ラーメン まこと屋~

    こう毎日のように、お節料理の関連や煮しめ類で夕食にお酒を飲んでいると、翌日の遅い朝ご飯で取り皿にとってはみたものの、結果的にお箸が進まない。お餅を焼いて唐辛子醤油を塗って、また焼いてまた唐辛子醤油を塗って‥‥‥これを繰り返すとピリ辛醤油焼き餅ができ上がるが、これは意外と美味しい。▲自分で焼く餅は唐辛子醤油味のピリ辛餅そんなお正月メニューが続くと、時にはラーメン屋さんの一杯を食べたくなるのも人情だ。行列ができるお店は避けて、美味しいが直ぐに食べられる条件のお店‥‥‥まこと屋さんしかないだろう。見た目よりアッサリ系の「牛じゃんラーメン@890円(税込)★3.0」に決まり!ラーメンには、最初から絞り生ニンニク・ガーリックチップ・ピリ辛高菜・紅生姜の布陣を敷いて戴く。今回はから揚げを付けてみたが、替玉をするか追い...お節もいいけどラーメンもね~牛骨ラーメンまこと屋~

  • 七草の節句 ~酷使した胃への労わりが七草粥~

    新年2024年を迎え、今年も七草の節句がやってきた。濃い味付けの煮しめや、お魚の刺し身を戴いたり、大好きなものをたらふく食べたツケが、胃の不調となって襲ってくる。特に頑健なワシの胃でさえ悲鳴が聞こえてきそうだ。そこで胃に優しいお粥で自分を労わってあげようと言う行事だ。この日になると毎年のように思い出すのは、愚兄の誕生日で「俺の誕生日だけ何でお粥なん?」と、オカンに素朴な疑問を投げかけていた。もちろん七草の節句のことを知らない兄も、アスベスト関連で病魔に侵されて、今では然るべき施設に入っている。君がため春の野にいでて若菜つむわが衣手に雪はふりつつ(光孝天皇)七草の節句を迎えると、お決まりのようにご紹介している和歌であるが、意味を簡単に解説しておく。旦那さまの健康を願い、吹雪く野原に出て七つの種類の菜を積む献...七草の節句~酷使した胃への労わりが七草粥~

  • ばら寿司のポイント ~お味の決め手は干し椎茸にあり~

    以前にもご紹介したように「ちらし寿司」は、ときの岡山藩主の池田公が、贅沢をしないように「庶民は一汁一菜にせよ」との節約令を、町民に対して発令した。そこで庶民は、魚や野菜を寿司の具に使えば、ご飯を食べる時の「菜」は無くなると、対抗策を考えたのが起源となっている。岡山も内陸部は、新鮮なお魚が手にはいり難く、市販の見ばえを良くしたものでも、この画像の「お土産ばら寿司」程度しかない。ここでも干し椎茸の旨みがこのお寿司の要となっている。ならば「まず隗より始めよ」つまり事を始めるには、壮大な計画と言えども手近なところから始めよという意味だ。なんと言っても干し椎茸づくりの「隗」は、格安な生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで3日間くらいで完成する干し椎茸づくりから始める。干し椎茸にすることによって、栄養素は数倍多くなる。これ...ばら寿司のポイント~お味の決め手は干し椎茸にあり~

  • 急な来客には ~スーパーの寿司よりも未完成な煮しめ~

    翌日の子供たちが集うのにリビングを片した直後のことだった。お正月の急な来客に、これは渡りに舟と言うか鬼グッドタイミングで、去年に引き続き不運だけが付いてまわるわけでもないので安心した一幕だった。さてお摘まみは何が良いんだろう?最近ではスーパーのお寿司を買うのにも、お正月の2日から営業しているので超便利な世の中になったものだ。2人なので3人前あれば足りるだろうし、ハッキリ言って煮ものを作っているところだったので、お味見をしてチョイ足りないものを補った。日本酒のツウには「たっすいがはいかんぜよ」的な、ハッキリしない味は駄目って言う土佐弁だが、土佐のお酒「土佐鶴大吟醸」は、淡麗とか辛口とかの世迷言を言う*いごっその要望に、ひとつずつ黙らせる高知のお酒だ。※土佐弁で頑固で気骨のあるという意そして呑み助にはご飯もの...急な来客には~スーパーの寿司よりも未完成な煮しめ~

  • 郷土のお雑煮は白味噌仕立て ~和をもって尊しとなす~

    郷土奈良のお雑煮は、京都の宮中料理から近かったせいか白味噌仕立てのお雑煮で、食材の丸餅・お芋・大根・ニンジンなどを、総て丸く切るようにお雑煮用の細い根菜類が年末に売られている。それを丸く輪切りにするのは、角が立たず家庭円満を願うゲン担ぎからだ。ニンジンが「梅」なのは近しいお子がお受験なので、天神さんへの*オベンチャラ。※相手を喜ばせるためのお世辞元々は皆んなが仲良く生活し、いさかいを起こさず平和に暮らす教えで、同郷の聖徳太子の十七条憲法の第一条「和をもって尊しとなす」をお雑煮に活かすのは、食材を丸く切って角を立てなければ平和に暮らせるという教えで、お餅も根菜も全部丸い形になっている。自分で炊いた「黒まめ」も、沖縄の黒糖を使っているのでミネラル充分なイメージだ。背くことなく郷里のお雑煮にしたかったのだが、白...郷土のお雑煮は白味噌仕立て~和をもって尊しとなす~

  • ザ・黒まめ ~今年の鉄分は、錆びた出刃包丁~

    今年は友人からも知り合いからも「黒豆」は期待できず、自分で1キロをNET注文で用意した。それは調達してくれる方がおられなくなっても、炊きあがりを待っている人は現実に存在するわけで。一度道筋ができると、自らそれぞれの皮算用を消しにいくのは少々厄介だ。ワシが炊く黒豆の特徴は黒糖を使っていること。黒豆と言えば笹山で生産する「丹波の黒豆」が最良と皆は言うが、今年は丹波産ではないので、気のせいかもしれないが少し小粒のような気がしないではない。お水に浸して丸一日経過すると下準備はOKで、まずは下茹でを60分ほどアクを掬いつつ進めていく。今年の鉄分は錆びた出刃包丁とした。別鍋に下記の煮汁を作って、約25分程度中火で煮込むと沸騰直前に火を消し冷ます。これを1セットとして、煮汁が足りなくなると注ぎ水を追加して、豆さんが露出...ザ・黒まめ~今年の鉄分は、錆びた出刃包丁~

  • 縁起物を肴にお神酒代わりの銘酒 ~奈良・高知・新潟の酒~

    どこか昔の心地よい感動を貰えないNHKの紅白歌合戦は、韓流の意味が解らない歌詞や、それに似たグループの多いのには、魅力がない楽曲にうんざりした時間がながながと続いた。こんなのでは、日本歌謡の芸術性が見られるわけでもなく、貧相な長寿歌番組となり下がった感じだ。紅白歌合戦で感動したのは、2018年サザンオールスターズが、大御所たちを手玉に取って歌い切った桑田さんの熱唱にエンタテナー性を感じたとき。あの感覚はもう味わえないものだろうし、ジャニーズの全アーチストが出場しなかったのも大きな痛手だったと思う。裏番組もコンプライアンス違反の関係で、お笑いのパフォーマンスを禁止・一部の人を攻撃するのも禁止・真似するヤカラがでてくるから禁止‥‥‥そんなこんなで腹から笑う番組など無くなってしまった。見ていて笑えるのは、高嶋ち...縁起物を肴にお神酒代わりの銘酒~奈良・高知・新潟の酒~

  • 新年のごあいさつ ~令和六年 たつ年元旦~

    明けましておめでとうございます旧年中はお世話になりましてありがとうございます本年も相変わりませず宜しくお願い致します~令和六年たつ年元旦~▲足が鈍いものを並べたら丑年みたいになった‘24年賀状新年を迎え、ここ数年は感染症に悩まされたそれぞれの業界だが、各個人レベルでの感染防止は続行して行くべきかと思う。ウクライナ情勢・イスラエル及びガザ情勢も、引くに引けない構図が双方ともにあるようだ。戦争は得てして弱いところが深刻な打撃を受けるようで、一刻も早い停戦もしくは終戦となるよう期待したい。▲高知の坂本龍馬の銅像_視線は遠く海の向こうを見ているちなみにワシが通例のように掲げる目標は、余計なものを欲しがらず身分相応の暮らしに徹し、贅沢することなく細く長く健康を維持していくこと。スローガンとしては、旧年中と同じく戦国...新年のごあいさつ~令和六年たつ年元旦~

  • 年越し蕎麦 ~我が家は北信越の外一蕎麦~

    暮れの年越し蕎麦は、細く長く健康的に暮らすことと、細いので切れやすい蕎麦の特徴が、不幸な厄と切れるみたいな縁起かつぎから始まったと聞いた。蕎麦事情に興味津々だったので調べてみれば、鎌倉時代の博多のお寺が炊き出しをしたのが切っ掛けとなっていて、一般には蕎麦がきの塊りであったのが、麺タイプに変わり「細切り」と呼ばれだした江戸時代中期のことだろう。百人のそば食う音や大晦日日本橋の越後屋さん(三越)の資料として上記の俳句が残っている。きっと江戸八百八町に響き渡るほど、細切りになった蕎麦は爆発的人気で、晦日の蕎麦をすすっている町民が多いと言いたいのだろう。我が家も毎年のことながら外一蕎麦(十一蕎麦)を食べながら一年を振り返る。本年も皆さんにお世話になりました。福井の「外一蕎麦」とは、最近で言う十割蕎麦とか二八蕎麦と...年越し蕎麦~我が家は北信越の外一蕎麦~

  • 麻婆豆腐が食べたくなって ~なんでラーメン屋さん~

    急にどうしても麻婆豆腐が食べたいとなって、駅前の石山飯店に行ってみると、大きな宴会場を抱えていたお店が、真っ二つに分割して改装していた。この辺りでは一番真面目な麻婆豆腐が、ハイ消えたぁ~ってことで、近場ならラーメン屋さんの桃李路(とうりみち)へ行ってみた。花椒(ほわじゃお)の量に不満が残るのはシビレが弱いし辛みが足りないので足してみた。お外でアルバイトちゃんに、スプレーで手の消毒をしてもらうシステムで、相変わらず感染症にはすごく気を遣っているお店だ。食券からお目当ての醤油ラーメンの麻婆豆腐セット@1250円が消えていた。探してみるとセット内容が変わって、ステルスじゃない値上げをしているではないか。一番の売れ筋、無化調(化学調味料不使用)の「醤油ラーメン@1000円★3弱」に麻婆豆腐@500を付けるとセット...麻婆豆腐が食べたくなって~なんでラーメン屋さん~

  • 焼きそばパン ~学生時代は、購買部で一番人気~

    ワシの出身高校は普通科なのに、何故か体育が毎日4限目にあって、週一で柔道と剣道の授業もある、モデル的な公立高校だった。購買部にしても近所のパン屋さんのオッサンが仕切っており、コーラの自販機が設置されていたし、ガム以外のお菓子を売っていたのも、モデル校だったからかも知れない。その頃の4限目終了時のチャイムは、購買部で聞くのが当然の流れだったし、それでなければパン屋さん一番人気の「焼きそばパン」が売り切れになるからだ。従って上手く授業を切り上げて、着の身着のまま食堂へ‥‥‥エスケープがバレても強行突破を繰り返していた。最後に痛烈な教師の逆襲に見舞われるのも知らないで。今回はその頃を思い出す「焼きそばパン」づくりのご紹介。焼きそばは、豚肉とキャベツも少なめに、焼きそば用中華そばでソースとスパイスを濃い目に味付け...焼きそばパン~学生時代は、購買部で一番人気~

  • ゴマ豆乳鍋 ~〆の一品はスープパスタ~

    今年の初めくらいから、ホットプレートが徐々に傷んできているのに気は付いていた。買い換えようとは思っていたが、BLUNOがあるので多少無理も承知で。溢れかえるものでも処理していたのが、最近になって限界の域に。今回思い切って鍋用としてホットプレートを新調することにした。セラミック製のお鍋は、コンロにも掛けられるので試運転よろしく、ゴマ豆乳鍋のご紹介。ここ最近は時短になる、市販鍋スープを買って食材も裏書き欄の参考例を出来るだけ取り揃えた。鶏肉・お揚げ・水菜・エノキ茸・ブナシメジ・白ネギ・シイタケ・白菜・ニンジンなど、ヘルシーなお鍋となったが温度調節のコツがつかめず吹きこぼれ‥‥‥。〆には残ったスープから、半端な食材のカケラをネットで掬い取り、スパゲッティを半分に折って乾麺のまま放り込むと、牛乳・バター・チーズも...ゴマ豆乳鍋~〆の一品はスープパスタ~

  • イヴに欲しかった鶏ももロースト ~立派なサイズは福を呼ぶ~

    鶏モモ肉のローストに拘って、24日に食べられなかったとボヤくワシに業を煮やして、相方が鶏ももローストを計3本買ってきてくれた。食べるのに時期を外したぶん、ペナルティ分も(誰の?)2本食べると何時までも引きずっていた自分の気持ちが穏やかになった。自分では何もしないで、奇麗に焼きあがった鶏ももローストを追い焼きだけで食べられるって、最近はラクして美味しいものを食べられるようになったものだ。ポテサラ・レタス・ブロッコリー・ミニとまとを添えれば立派な晩ご飯の一皿になる。奈良天理の地酒でチョイ辛口の「稲天」は、故郷を思い出す美味しいお酒だ。こういう格好つけたイベント料理のときには、奈良では「メイの煮物」と言うのだが、一般的には「ひじき」とか「あらめ」とか言うが、煮付けて誰もが手を伸ばしてご飯に乗っけられるように用意...イヴに欲しかった鶏ももロースト~立派なサイズは福を呼ぶ~

  • ずんどう屋さんのX'masから揚げ ~結果的に700円引き~

    今年から通い始めた、ずんどう屋さん大津膳所店だが、今回に限ってはラーメンよりも鶏のから揚げ「食べちゃいなから揚げ大@720円」が、X'masサービスクーポンで@150円で食べられるようだ。午前中の時間が空いたので、早速とずんどう屋さんを訪れた。ラーメンの「元味HOTらーめん@890円」は、このお店では一番馴染んで洗練されているお味なので、迷いもせずにイキナリ注文した。麺には以前からの細麺に加えて、縮れ麺の選択肢が増えているようだし、縮れ麺で食べ終わってすぐに、細麺の替玉@130円を追加した。から揚げは鶏肉が少なくパリッとスパイシーな衣が逆に美味しい。しかし、このから揚げ6個720円の正規のお値段だと高すぎる。これだけ食べての1740円は、眩暈がしそうだが何やらブロンズ特典替玉のサービスもあり700円引きの...ずんどう屋さんのX'masから揚げ~結果的に700円引き~

  • クリスマス料理も良いけどカレーもね ~特大ラッキョウ添え~

    カレーへのトッピング第一位は、ほうれん草だとクイズ番組から聞こえてきた。こういう類いのランキングは、アンケートをとるお相手にもよるし、場所に関しても大きく答えが変わってくるので、話半分で捉えておいた方が良さそうだ。ワシの中では断然第一位が豚カツで第二位が卵フライといったところだろうか。ところが添えるものランキングとなれば、一般的には福神漬けが不動の一位だろうが、ワシの場合はラッキョウで、それ用にデカイものを選んで漬けていたのが今年で三年目となる。今回はワシの第一位同士の起用で、豚カツと三年ものラッキョウを乗っけてみた。カレーはいつもの中辛で、ここからワシのお皿上で辛口への移行という革命・動乱が展開する。ハバネロ・トリニダードスコーピオン・激辛鬼殺しなどをブレンドして、自分なりの激辛バージョンアップを進めて...クリスマス料理も良いけどカレーもね~特大ラッキョウ添え~

  • クリスマスには、なぜ鶏を食べる ~アメリカでは七面鳥~

    クリスマスには、なぜ鶏を食べるのだろう?ヨーロッパの方々が、新天地のアメリカ大陸へ移民するときに、先住民に食料不足を助けてもらった歴史があったそうだ。そのお礼にアメリカ人は、先住民に七面鳥を焼いて振舞ったのが、お祝い事の日には七面鳥を焼く起源になったと聞く。本来なら七面鳥だが、日本では簡単に手にはいる鶏に白羽の矢が立ったらしい。鶏の骨をもって食べる文化は、1970年の大阪万博の年に日本上陸した、ケンタッキー・フライド・チキンの影響が大きいだろう。ワシはアバラの軟骨が多いところに魅力を感じるが‥‥‥。クリスマスならモモ肉の骨を持って、豪快に鶏肉をむさぼるのだが、イブの用意はほぼ眼中になく、今は黒豆を炊いている始末だ。そんなこんなでチョットしたアイデアを考えた。この時期に殆ど需要が無い手羽先を使って、骨に沿っ...クリスマスには、なぜ鶏を食べる~アメリカでは七面鳥~

  • 豚ロースオイル焼き ~仕上げはMCTオイルで~

    とある深夜枠の「それって!?実際どうなの課」と言う番組があり、MCTオイルの効果を実験していた。身体つきも特徴も似ている、ザ・たっちの双子で人体実験を兼ねた検証生活を、まる三日間続けさせるというものだ。他にも各種人体実験を行うタレントさんも、嫁が可愛いチャンカワイさんを始め複数人おられるが、ダイエットや大食いに関するものが多いかも知れない。ザ・たっちの一人の方には、普通に食事を毎日3度3日間規則正しく与え続ける。もう一方には、まるっきり同じ量を同じ時間にを与えるのだが、食べものにMCTオイルをぶっ掛けて食べると言うものだった。このオイルが熱には弱く、あくまでも食べている最中にぶっ掛けるのは空腹時に摂ると胃に悪いそうだ。かくして「オイリーたっち」と「ノンオイルたっち」が出来上がる。忘れずにぶっ掛けると紹介し...豚ロースオイル焼き~仕上げはMCTオイルで~

  • ナポリタン ~玉ネギの甘み・ウインナーの塩味を活かす~

    我が家にはデミグラスソースは苦手でも、トマトソースなら大好きな者がいる。ワシにとっては大した違いが無いと思うのだが、自分も豆腐が大好きでも沖縄の豆腐餻は、思いっきり苦手だから強くは言えない。食パンWソフトを使って、ラスクを作る要領でオーブンでパリパリに‥‥‥ただし砂糖を塗らずプレーンで戴くとフランスパンのようだ。お話は逸れたが、昔なつかしいアメリカ風「ナポリタン」をご紹介。イタリアのナポリタンことナポリターニャは、中世ナポリの屋台で出されていたというパスタ料理だが、トマトソースの酸味と旨みで勝負するが、アメリカ風ともなれば効率的に作ることを最優先する。かくしてタマネギ・ピーマン・ウインナーなど、冷蔵庫に常備の食材を使って、ケチャップソースで炒めた、和製ナポリタンは庶民の味として横浜のホテルで誕生したわけだ...ナポリタン~玉ネギの甘み・ウインナーの塩味を活かす~

  • 故郷のお墓参り と 天理の餃子 ~天雅の餃子は究極の味~

    あと10日と残り少なくなった2023年ウサギ年‥‥‥締め括りといっちゃ~なんだが、故郷天理の嘗ては実家だったお寺へ、お墓参りに行ってきた。取り敢えず周囲のお掃除と頑固な苔汚れのようなものを洗浄し、ついでにお花も飾って線香も立ててきた。お正月用のお花は30日に再び差し替えに行くのだが。そのついでに、幼い頃からファンだった餃子のお店「大陸珍味天雅(てんが)」へ立ち寄った。このお店は現在は天理ステーションストアと言って、JRと近鉄が乗り入れている総合駅の建造物内にあるが、小学校の頃はJRは丹波市駅といって、その近所に屋台として大陸珍味の天雅が営業していたのが今や日本一。このお店の餃子は、ふっくらパリッとジューシーで、そこらの中華料理屋さんの餃子より100倍は美味しい究極のお味となっている。餃子を分解すると玉ネギ...故郷のお墓参りと天理の餃子~天雅の餃子は究極の味~

  • 鞆の浦の鯛 ~白子の煮付けと真鯛の塩焼き~

    鞆の浦のお土産に、友人が真鯛を送ってくれた。現地の海沿いの道には石灯籠と石碑があって、竹下陶子氏の石碑があり「鯛あみのはててふだんの海原に」と刻んである。鞆の浦の真鯛は荒波に揉まれて特に美味しいのだ。鞆の浦で潮流がぶつかり合う瀬戸内航路は、九州から鞆の浦まで潮流に乗ってやってきて一泊、そして潮流が変わる翌朝に鞆の浦から堺の港へと。刺し身は十中八九どなたでも思い浮かべるだろうが「鯛白子の煮付け」となると、わざわざ取った内臓から白子だけを拾い上げて、昆布出汁・日本酒・砂糖・梅干しで煮込んだ珍味にしていく。皆さんは内臓もお掃除した後の「鯛の切り身」だと思うので、そんなご経験はないだろう。塩焼きにした透明な感じの真鯛白身には、多少の思い入れがあるので、半身は必ず塩焼きにするよう心掛けている。うす塩で焼いて生醤油を...鞆の浦の鯛~白子の煮付けと真鯛の塩焼き~

  • ホルモン焼き ~焼き台には異種のホルモンのみ~

    最近になってワシの好みは、カルビやロースよりもいつしかホルモンを好むようになってきた。シッカリ焼いて食べる人や柔らかいレア状態で食べる人がおられるが、ワシは後者の代表だろう。焼き台には異種のホルモンを拘って並べてみたところ、大好きばかりの桃源郷状態になっている。コリコリと歯応えが抜群の「上ミノ」は、大好きなランキングのトップクラスに位置する。さらに輪をかけてコリコリ感が強くなる「コリコリ」は大動脈部分で隠し包丁で格子状に切り込みを入れてある。超詳しく説明すると、リアルになるのでザッと「マルチョウ」や「テッチャン」や「アカセン」や「コブクロ」などがある。▲コリコリと歯応えが抜群の上ミノ▲マルチョウ▲テッチャン他に羅列するとハツ・ウルテ・ハチノス・フワ・アゴニク・ビンタ・テール・タン・センマイなど、挙げていく...ホルモン焼き~焼き台には異種のホルモンのみ~

  • 牡蠣のうま煮丼 ~広島産の無水なま牡蠣使用~

    牡蠣の剥き身は、だいたいが水の入ったパックで売られている。ところが水に浸かった牡蠣本体は、水を吸ってしまい風味や旨みを損なってしまうことがあるようだ。その点無水牡蠣の剥き身は、水をいれない無水状態で、加工管理された濃厚な牡蠣が期待できるようだ。から揚げ粉に塗し、揚げ焼きの感じで牡蠣のから揚げを作っていくが、ここでは中まで火が通らなくても良い。うま煮のタレ(文末の分量参照)をフライパンで沸騰させ、牡蠣のから揚げを入れてタレを絡ませながら煮詰めていく。トロ~リとなったうま煮のタレを、丼シャリにぶっ掛ける。丼シャリにグリーンリーフを少し散らして、牡蠣のうま煮を並べるのは格好よく。さらに煮詰まったうま煮のタレを、上からタラ~リと回し掛けすれば、刻みネギを乗っけて完成する。刺激が欲しい方は、唐辛子をパラパラやると味...牡蠣のうま煮丼~広島産の無水なま牡蠣使用~

  • たこ焼き ~滋賀割りで3割引きの真ダコを使う~

    関西の家庭には、たこ焼き器が2種以上あるって言うのが常識だった。さらに最近ではホットプレートにも、たこ焼き鉄板がセットされているので、ますます真実味が帯びてくる。しかしここ最近は、真ダコの高騰で大阪名物たこ焼きも満足に作れないでいたが‥‥‥。タコの代役には、ウインナー・イカゲソ・冷凍魚介ミックスなどを使って、騙し騙したこ焼きモドキを焼いてきた。ここに来て小売店を応援する、滋賀割りで真ダコを3割引で買ってきた。今回はタコを楽しむ主旨なんで、一個単位のタコの切り方を大きく設定した。たこ焼きソース・花かつお・青さ海苔・唐辛子などを使って、小皿に盛ってみた。たこ焼きでビールを飲むなんて、この上ない理想の組み合わせだが、最近はたこ焼き屋さんに「たこ焼きはお休みしています」と書かれているお店もあるようだ。なら何を売っ...たこ焼き~滋賀割りで3割引きの真ダコを使う~

  • 豚の生姜焼き ~キャベツたっぷりタレには生姜たっぷり~

    ワシの持論に「豚の生姜焼き」に失敗はない‥‥‥と言うのがある。生姜焼きのタレを★合わせ調味料で作って置けば、お肉を浸け込んでおくもヨシ、焼く寸前に混ぜるもヨシ、焼きあがる寸前に混ぜるもヨシ。ふつう調味料を入れるタイミング・順序は明確に決まっている。料理は味付けのタイミングが難しく、白だし(塩分が含まないだし汁)に調味料を加えていく順が、真っ先に使う砂糖を皮切りに、お料理の「さ・し・す・せ・そ」と、順に使うと理に適って美味しくなると言うものだ。しかし生姜焼きに限っては、タイミングの早い遅いに関係がないので失敗もない。「せ」は醤油で「そ」は味噌。要は調味料の量を極端に間違えなければ、生姜焼きの★合わせ調味料にして、中華料理みたいに乱暴に同時使いしても大丈夫と言うことだ。調味料は下記に書き出したので、さらに独自...豚の生姜焼き~キャベツたっぷりタレには生姜たっぷり~

  • 吊るし柿 ~郷土奈良では「吊るし柿」と呼んでいた~

    今年こそと手配した特大の渋柿は、郷土奈良産の「江戸柿」でT字型の軸がついている。夜な夜な仕込みで皮を剥き、T字型の軸を紐に挟んで吊るすのに先立って、殺菌のためにお鍋で沸騰させた熱湯にトプンと数秒浸けては取り出して、6~7個連なった柿を物干しに吊るしていく。暗がりでやったので、こちゃんと整理するのは翌朝の仕事で、殺菌のために100均のスプレーに焼酎甲類を注いで、吊るした江戸柿に噴霧していく。風が強く鼻から霧状の焼酎を吸い込んだら普通に酔いがまわりそうだ。今年は2~3日に一回は、カビの防止に焼酎スプレーしていこうと決めた。これを実行していくと白いカビははえない。このまま順調に行くと、暮れには出来上がる予定だ。しかし完全に出来切っていない状態を、半熟と表現して良いのかどうか知るところではないが、完成前の吊るし柿...吊るし柿~郷土奈良では「吊るし柿」と呼んでいた~

  • 年賀状づくり ~今年の漢字は「過」を選択~

    今年の世相を、漢字一字で表現すると「税」になると清水寺の大僧正が達筆で書いておられた。国民が納めた税金が史上最高額となったのも、円安傾向がもたらした輸出収益激増の結果だと思う。増税メガネの減税の裏にある控除撤廃が、逆に国民を大いに締め付けた一年でもあった。政治家さんのキックバック脱税も見逃せない出来事だった。そう言えば日本漢字能力検定協会の、検定料や収入や脱税が問題になって、清水寺のイベントも客寄せパンダに過ぎないような大金が動いてニュースになったのも忘れてはいけない。個人的なワシの今年の漢字は「過」に決定した。税金を取られ過ぎて還付の追加申告をしたことや、酔っ払っての乗り過ごしと、理想血圧が超過したこと。さて年賀状も明日15日からの受け付けで、何かの目標を掲げようと思っては見たものの、今までどおりゆっく...年賀状づくり~今年の漢字は「過」を選択~

  • 天ぷら丼 ~天丼のための食材を必要なだけ揚げる~

    町内の役職さんから、会合の場所にお寺の一部屋を借りたいと申し出があった場合、町内の役職さんは出前を注文して経費で食べていたようだ。急な欠席者が出て「これひとつ余ってますんで」と、誰かが持ってきてくれるのをひたすら待ったもので、いまから思えば強欲な子供の頃が恥ずかしい。欠席者が出る瞬間を待って、余りものが出なかった場合は残念このうえなかった。一番ラッキーなのが鰻丼で、この場合は近所の老舗川魚料理店から届けられる。二番目がめし屋の天ぷら丼だったが、当時は車海老の海老天など食べられなかったから喜びもひとしおだった。さらに日本酒の燗冷もワシの獲物となる。しかし今では、海老は格安のバナメイ海老で、イカも不漁で薄っぺらいものしか手にはいらない。お野菜からは、インゲン・ゴボウ・カボチャなどを、天丼に使う天ぷらを一人前の...天ぷら丼~天丼のための食材を必要なだけ揚げる~

  • 林檎タルト ~素材探しから紅玉は見つからない~

    林檎のタルトを作るのに、紅玉を探しに街へ出てみた。いつも林檎の種類だけは、多く取り扱っているお店へ。ズラリと多種のブツが並んでいるのは、青森地域型アイドルのリンゴ娘のように色々揃っているのは良いが、最終目的の紅玉は何処を掘り返しても見つからない。アメリカ林檎のグラニースミスは、果皮は黄緑色で果肉は白色の品種だが、その生い立ちのエピソードがおもしろい。腐った林檎を庭に植えたものから出来た品種だそうで、サクサクした食感で強い酸味があり、生食にもお菓子作りにも向いている品種のようだ。本日は林檎タルトのご紹介。タルト型のクッキーを焼いて、カスタードクリームを仕込んで、林檎のコンポートを丁寧に並べていく。煮崩れないように気を遣って、甘みをコンポートに沁み込ませたので、並べる段階で千切れてしまったら目もあてられない。...林檎タルト~素材探しから紅玉は見つからない~

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