harry さん プロフィール

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harryさん: 日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ハンドル名harry さん
ブログタイトル日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ブログURLhttp://worldchefsbible.com/
サイト紹介文有名老舗料亭で修業しオーストラリア永住権を持つ現役日本料理人が世界の料理人に情報発信するサイト
自由文海外で活躍する料理人を応援します。日本料理人”はりぃ”がアドバイス!
世界で活躍する料理人になるために、恥ずかしくない料理に知識と日本食の常識を覚えましょう!
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供37回 / 365日(平均0.7回/週) - 参加 2012/11/17 19:24

harry さんのブログ記事

  • ワインの調理効果 料理とのマリアージュ
  • ワインは飲むだけではなく、料理の一部にも使われます。殺菌効果も高く、よく生ガキと一緒に白ワインを飲みますが、この組み合わせは抜群で、お酢よりも白ワインの方が殺菌効果が高いのです。また、料理では、煮込み料理に赤ワインを使う、風味を加えるため、生臭みを取り除くためなど、様々な用途がありますが、以下に、ワインのどの成分が料理にどのように影響するのかを科学的な面からも含めて調べてみました。 &n [続きを読む]
  • 催眠術でお客さんを喜ばせる感動料理を作る方法
  • 前回、・催眠術と料理の味覚・好き嫌いの関連性・偏食は治せるのかについて話しました。催眠を使い「好き嫌い」を治す偏食治療法今回は、催眠術と感動料理についてです。 ★料理の味を自由に変えることができたら、相手を100%喜ばせることができる私は料理人の立場でありながら、常々、思っていたことがあります。それは、「催眠術が使えたら、食べるすべてのお客さんに感動して泣いてしまうような料理を作れるので [続きを読む]
  • 催眠を使い「好き嫌い」を治す偏食治療法
  • ★催眠術と料理の味覚・好き嫌いの関連性催眠術と聞いて、警戒する人は多いです。これを読んでいるあなたも、「怪しすぎる、、、」なんて思っているでしょう。もともと私は、小さいころから手品が大好きで、週1でマジックショップに通い、色々と教えてもらっていました。それくらい、手品好きでハマっていた時期がありました。そんな私が、催眠術に興味を持つのも自然な流れで、手品と催眠術は非常に近い関係性があります [続きを読む]
  • 松花堂弁当の配置・盛り付け
  • 松花堂弁当と吉兆私(はりぃ)の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は実はメチャクチャ深い関係にあります。なぜなら、この弁当を作ったのは、吉兆の創業者である湯木貞一氏だからです。当然のことながら、吉兆では松花堂弁当はメニューにあり、毎日作っていました。松花堂の由来松花堂弁当は、江戸時代初期の茶人 松花堂昭乗の愛用していた煙草盆を見て、これを湯木氏が弁当箱に使ったのが始まりです。幕の内弁当にも似ていま [続きを読む]
  • 村上春樹と料理ネーミング の融合
  • 飲食店経営に役立つキャッチコピー自動作成サイトが完成しました。「私は飲食業界じゃないから、関係ないよ!」 と言う場合でも安心してください。 このサイトではなんと、私のお気に入りの “村上春樹”のキャッチコピーも取り入れました。 個人的には、この“村上春樹風”キャッチコピーが一番お気に入りです! 直観操作で簡単に楽しめるものにしてありますが、 簡単に使い方を説明します。『行列のできる繁盛飲食店 売れる料理 [続きを読む]
  • 100人中100人が絶賛する幻の味噌鍋レシピ
  • このレシピは、高級料理店で使われている“イノシシ鍋”や“黒豚鍋”で使われるベースとなる味噌のレシピです。寒い冬にピッタリで、心も体も温めてくれます。 上品な味わいで、クセのある猪(イノシシ)肉はもちろんのこと、鶏肉や魚介類、野菜でもなんでも合います。一度作ってしまえば、冷蔵庫で長期保存も可能です。(1〜2か月は大丈夫です)鍋以外にも、生野菜につけてそのまま食べたり、ほかほかのご飯にちょっ [続きを読む]
  • 食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い(海外版)
  • 面白いチャート対比表を見つけました。この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、意外に高かった(ペラ1枚で$10)ですが衝動買いしました。酸性・中性・アルカリ性とは?酸性やアルカリ性というのは、物質を水に溶かした液(水溶液)の性質で、レモン水のように酸っぱいものは酸性、アク(灰汁 [続きを読む]
  • 勇気をもって行動することができる動画と料理人の戯言
  • 今回は珍しく、料理に関係なく、ただ単に私の想いを書いているだけです。なので、つまらないと思うので読まないでください。 勇気をもって行動することができる動画最近見た動画で(ちょっと古いですが)“ちょっとした勇気を持って行動”し、世界中で有名になった歌手を見ていました。ご存知の方も多いかと思いますが、スーザン・ボイルという名前の女性です。当時、スコットランドで、47年間ひっそりと暮らしていた歌 [続きを読む]
  • ぬか漬け(糠床)の作り方 語源と由来
  • ぬかを使った言葉「糠(ぬか)喜び」と言うように、あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを“ぬかよろこび”と言いますが、糠はその形から細かい、小さいという意味でこのように用いられるようになりました。また、糠という漢字の右側の“康”は穀物の硬い殻を表し、健康という字にも使われるように栄養があって健康に良いという意味も込められています。糠って何?ぬかとはどこの部分なのかという [続きを読む]
  • 昆布の知られざる歴史 こんぶ=金
  • <実は昆布と金は同じ価値だった!?>昆布(こんぶ)の歴史についてお話しします。昆布は日本を代表する食べ物で、実は、「昆布が日本を近代国家にした」と言っても過言ではないくらい、大きな役割を果たしていたのです。あまりピンと来ないかもしれませんが、歴史を紐解けば、いかに昆布がすごかったのかがわかります。*これは教科書には載らないお話しです。<日本を近代国家にした「昆布ロード」>江戸中期から幕末、 [続きを読む]
  • 食べ方の違いで、生き方・働き方が変わる
  • 日本の食事作法は世界一で、最も上品だと言われています。“感謝”をして食べるのが、和食の作法の特徴でしょう。 <食べ方=生き方>どういうことかと言うと、人の食べ方を見ていれば、その人の命との向き合い方がよくわかるということです。食事をするとき、色々なパターンの人がいます。・食べながら仕事のことばかり考えている人・忙しいからと言う理由で食事が適当な人・栄養素など数字を気にしすぎて食事をしている [続きを読む]
  • 貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩
  • 貝の砂出し・砂抜きと塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。なんとなくの感覚で砂出しや塩抜きをされている方は多いですが、しっかりと原理をわかっていると、説明したり教えることもできますし、ちゃんとした砂出し・塩抜きができます。<貝の砂取りのために、水につける>貝類は砂に潜って呼吸をして、たくさんの砂を吸い込んでいるので、食べるとジャリジャリすることがあります。なので、塩 [続きを読む]
  • 食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識
  • 野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で、 「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。 <張りを持たせるために浸す>刺身に添える、大根のけん(つま)、サラダ用に千切りした人参など、切った後に流水にさらしたり、水に浸すということをします。多くの野菜は、水分を90%近く含んでいるのですが、細く切った野菜をそのままにし [続きを読む]
  • プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方(煮物)
  • 高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、保存食であり、日本の伝統食でもあります。 栄養も凝縮されており、健康にも美容にも良いです。生の豆腐より高野豆腐の方が断然栄養価が高いです。 高野豆腐の戻し方と作り方とても吸水力が強く、みずにつけてもうまみが逃げにくいです。さらに、高野豆腐は水につけても浮いてくるので、吸水にムラができるのを防ぐた [続きを読む]
  • 意外にわかっていない食材・素材の洗い方 〜料理の基本のキホン〜
  • 意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない料理の基本でもある“洗い”についてです。 とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 では、まずは食材を扱う前に手を洗いましょう^^食材の洗い方食品の汚れを落とすのは、どのような調理過程の中でも一番初めにあるもので、 あまりにも当たり前すぎて、その部分について、しっかりと [続きを読む]
  • あなたの知らない“あらい” 〜料理の過程(調理工程)〜
  • <洗いの番外編>「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにもさまざまな理由で“洗い”をします。 お刺身を洗う!?一番に“洗い”と聞いて私が思い出すのがお造りで出される『スズキの洗い』です。 その他、コイやフナなどの川魚で使われる技法です。クセのある魚や脂の多い魚に使われます。 これは、魚を切り身にした後に、氷水で“洗う”のですが、 目的は、魚の身を締めて、歯ごたえを出すためと、脂を [続きを読む]
  • アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2
  • 前回の記事【アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1】の続きです。 <人が感じる“味”の8割は香りから>実は、人は舌の味覚(味蕾)で味を感じているのはたったの2割で料理の味のほとんど8割は“匂い”で味わっているのです。つまり、鼻の中で感じています。 専門的なことを言うと、鼻の奥の上部にある“嗅上皮”と呼ばれるところに嗅覚センサーがあります。(舌の“味蕾”のよう [続きを読む]
  • 熟成肉のヒミツ 質問集Q&A
  • 熟成肉(ドライエイジング)について、さまざまな疑問にお答えしていこうと思います。 余談ですが熟成は英語でAginigなので、熟成肉は英語で牛肉ならAged beefとなります。Aged fish, Aged steakなどレストランのメニューでは表記されます。 前回、前々回の記事はこちら肉を美味しく健康的に 〜熟成の種類 〜熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点 【熟成肉のQ&A】の前にちょっと、少し前に体験した熟 [続きを読む]
  • 熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点
  • 熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、ある食材を、食べられる状態からさらに期間をおいて、より一層おいしく食べることを熟成と言います。 バナナも真っ黄色よりも、少し黒みがかって [続きを読む]
  • 牛肉を美味しく健康的に 〜熟成の種類 〜
  • 数年前から流行っている【熟成肉】について勉強しましょう。最近、立て続けに熟成肉を食べる機会があり、とても美味しく、健康的でもあるので、「これはぜひ知ってもらいたい!」と思い、自分なりの知識と経験をもとにお伝えします。 <熟成(ドライエイジング)>肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。 時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、肉に限ら [続きを読む]
  • 本当は小麦は体に良い!? 〜グルテンフリーの真実〜
  • 本当に小麦は良くないのか?について久しぶりにグルテンフリーに関する記事を書きたいと思います。 小麦粉のデメリット小麦のマイナス作用に血糖値が急激に上がる=脂肪として蓄積血液が汚れドロドロになる腸が汚れる=冷え、便秘の原因アトピーやアレルギーなどがあります。 これは一般的によく売られている、精製された白い小麦で作られた小麦粉を使った料理などで起こる症状です。これは主に、小麦を精製したあとの胚 [続きを読む]
  • お好み焼きと煎餅(せんべい)の意外な関係性
  • 日本の粉料理の代表であるお好み焼きいつどこでだれが始めたのかは明らかではないと言われていますが、 お好み焼きの歴史一説では、江戸後期の雑菓子“麩(ふ)の焼”が源だとも言われます。これは、小麦粉を水に溶いて熱した鍋の上に薄く流して、焼けたら片面に味噌を塗って巻いて食べる焼き菓子でした。 その後、明治に入り、鉄板に小麦粉液を流して焼いたものが“文字焼”となり、大正時代に魚、肉、野菜を具とする今 [続きを読む]
  • ウスターソースの語源と意味は何?
  • 日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。 ★ウスターソースの源泉(Source)は何?このタイトルは調味料の Sauce (英語では“サース”と発音)と、 源泉・原因の意味を持つソース Source(英語では“ソース”と発音) をかけて言葉遊びをしています^^ さて、日本料理は、日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、 そのほとんどが、外国 [続きを読む]