harry さん プロフィール

  •  
harryさん: 日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ハンドル名harry さん
ブログタイトル日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ブログURLhttp://worldchefsbible.com/
サイト紹介文有名老舗料亭で修業しオーストラリア永住権を持つ現役日本料理人が世界の料理人に情報発信するサイト
自由文海外で活躍する料理人を応援します。日本料理人”はりぃ”がアドバイス!
世界で活躍する料理人になるために、恥ずかしくない料理に知識と日本食の常識を覚えましょう!
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供35回 / 365日(平均0.7回/週) - 参加 2012/11/17 19:24

harry さんのブログ記事

  • 冠婚葬祭の行事での食材・縁起・決まり事
  • お祝い事の食事の献立で悩んだ時に参考にしてください。 日本人は縁起を担ぐのが得意・好きな民族です。ここでは、縁起の良い食材や吉兆を願った食材を紹介していきます。また、葬式や法事などで出される料理についてもまとめました。 縁起の良い食材鯛(タイ)まず絶対に外せないのが鯛(タイ)です。「めでたい」の語呂合わせの他、鯛の赤色は神様が好む色、邪気を払う色とされています。鯛は尾と頭がついた「尾頭付き」が、縁起 [続きを読む]
  • 和食の対比 ホンネとタテマエ 重さと軽さ
  • 日本料理や食べ物には、多くの対比が見られます。それは表と裏、陰と陽のような関係性のようにも思われ、また、吸気と呼気(息)や本音と建て前など日本の食文化の背景にある‘粋’な感覚も感じられます。調味料では、濃口と淡口(醤油)赤と白(味噌)食材では、豆腐と油揚げ煎茶と番茶浅漬けや古漬け飲み物でも辛口と甘口(日本酒)乙類と甲類(焼酎)白湯と重湯調理法ならスキヤキとしゃぶしゃぶ味噌汁とお吸い物かば焼 [続きを読む]
  • 日の丸弁当に入っている梅干しの底力と日本人の知恵
  • 日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、日本料理を伝えるものとして、日の丸弁当に入っている梅干しがどれだけ日本人にとって大事な役目を果たしていたのかをお伝えしようと思います。日の丸弁当と言えば梅干し。戦時中の苦難や戦後の混乱期を支えもっと昔からもお坊さん(禅僧)の食事(点心)や武士の出陣の際の食糧、家庭では常備品として大切に食べ続けてきた食 [続きを読む]
  • オブラートで料理実験 〜オブラートの粉〜
  • 『オブラート』ってご存知でしょうか?よく「オブラートに包んだ言い方をする」など、口語でも使われるオブラートですが、主に薬を飲むときに使われ、苦い粉薬を直接口に入れると子供が嫌がるため、オブラートに包んで飲むことで、舌で苦みを感じずに食べることができるという画期的な商品です。薬以外では、昭和の時代によく見かけた飴(あめ)飴の袋を開けると、オブラートに包まれた飴が出てきて、初めて見る人は一瞬ビニールか [続きを読む]
  • 牛肉・牛スジのブイヨン 酸味・うま味の可能性と考察
  • 先日、読者さんに質問をいただきました。『和牛の牛すじでブイヨンを取りました。ミルポワ、塩などの調味料など一切入れてない、すじと水だけのブイヨンです。すじは一度茹でこぼしてから使用してます。すじは、どこでも購入可能な一般的なものを使用しています。その、ブイヨンを味見すると酸っぱいです。知り合いのフレンチのシェフもすじのフレンチは酸味あるとおっしゃっていました。オーブンでカリカリに焼いたすじを使っても [続きを読む]
  • ブロッコリーとブロッコリーニの違いと意外な真実
  • ブロッコリーニという食材は、オーストラリアでは常時出回っている野菜です。ブロッコリーニという名前だけに、かなりブロッコリーに近いのですが、茎がすらっとしていて、スマートです。茎自体も筋が強くなく、火を通せば、問題なく食べられます。このブロッコリーニ、海外特有の野菜だと思っていましたが、日本発祥だと知り驚きました。というのも、日本ではブロッコリーは普通に見かけますが、ブロッコリーニはほとんど出 [続きを読む]
  • ブロッコリーの正しい下処理(そうじ)・洗い方
  • 虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。 そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗い方?と思うかもしれませんが、事件の発端は、「ブロッコリーのそうじ(洗い方)って知ってました?」の後輩の一言がきっかけでした。あなたは、ブロッコリーの正しい洗い方をご存知でしょうか?私は知りませんでした。もしかしたら、調理師学校時代に教えてもらっていたのを、完全に忘れていたのかもしれませんが、、 [続きを読む]
  • ワインの調理効果 料理とのマリアージュ
  • ワインは飲むだけではなく、料理の一部にも使われます。殺菌効果も高く、よく生ガキと一緒に白ワインを飲みますが、この組み合わせは抜群で、お酢よりも白ワインの方が殺菌効果が高いのです。また、料理では、煮込み料理に赤ワインを使う、風味を加えるため、生臭みを取り除くためなど、様々な用途がありますが、以下に、ワインのどの成分が料理にどのように影響するのかを科学的な面からも含めて調べてみました。 ワイン [続きを読む]
  • 催眠術でお客さんを喜ばせる感動料理を作る方法
  • 前回、・催眠術と料理の味覚・好き嫌いの関連性・偏食は治せるのかについて話しました。催眠を使い「好き嫌い」を治す偏食治療法今回は、催眠術と感動料理についてです。 ★料理の味を自由に変えることができたら、相手を100%喜ばせることができる私は料理人の立場でありながら、常々、思っていたことがあります。それは、「催眠術が使えたら、食べるすべてのお客さんに感動して泣いてしまうような料理を作れるので [続きを読む]
  • 催眠を使い「好き嫌い」を治す偏食治療法
  • ★催眠術と料理の味覚・好き嫌いの関連性催眠術と聞いて、警戒する人は多いです。これを読んでいるあなたも、「怪しすぎる、、、」なんて思っているでしょう。もともと私は、小さいころから手品が大好きで、週1でマジックショップに通い、色々と教えてもらっていました。それくらい、手品好きでハマっていた時期がありました。そんな私が、催眠術に興味を持つのも自然な流れで、手品と催眠術は非常に近い関係性があります [続きを読む]
  • 松花堂弁当の配置・盛り付け
  • 松花堂弁当と吉兆私(はりぃ)の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は実はメチャクチャ深い関係にあります。なぜなら、この弁当を作ったのは、吉兆の創業者である湯木貞一氏だからです。当然のことながら、吉兆では松花堂弁当はメニューにあり、毎日作っていました。松花堂の由来松花堂弁当は、江戸時代初期の茶人 松花堂昭乗の愛用していた煙草盆を見て、これを湯木氏が弁当箱に使ったのが始まりです。幕の内弁当にも似ていま [続きを読む]
  • 村上春樹と料理ネーミング の融合
  • 飲食店経営に役立つキャッチコピー自動作成サイトが完成しました。「私は飲食業界じゃないから、関係ないよ!」 と言う場合でも安心してください。 このサイトではなんと、私のお気に入りの “村上春樹”のキャッチコピーも取り入れました。 個人的には、この“村上春樹風”キャッチコピーが一番お気に入りです! 直観操作で簡単に楽しめるものにしてありますが、 簡単に使い方を説明します。『行列のできる繁盛飲食店 売れる料理 [続きを読む]
  • 100人中100人が絶賛する幻の味噌鍋レシピ
  • このレシピは、高級料理店で使われている“イノシシ鍋”や“黒豚鍋”で使われるベースとなる味噌のレシピです。寒い冬にピッタリで、心も体も温めてくれます。 上品な味わいで、クセのある猪(イノシシ)肉はもちろんのこと、鶏肉や魚介類、野菜でもなんでも合います。一度作ってしまえば、冷蔵庫で長期保存も可能です。(1〜2か月は大丈夫です)鍋以外にも、生野菜につけてそのまま食べたり、ほかほかのご飯にちょっ [続きを読む]
  • 食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い(海外版)
  • 面白いチャート対比表を見つけました。この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、意外に高かった(ペラ1枚で$10)ですが衝動買いしました。酸性・中性・アルカリ性とは?酸性やアルカリ性というのは、物質を水に溶かした液(水溶液)の性質で、レモン水のように酸っぱいものは酸性、アク(灰汁 [続きを読む]
  • 勇気をもって行動することができる動画と料理人の戯言
  • 今回は珍しく、料理に関係なく、ただ単に私の想いを書いているだけです。なので、つまらないと思うので読まないでください。 勇気をもって行動することができる動画最近見た動画で(ちょっと古いですが)“ちょっとした勇気を持って行動”し、世界中で有名になった歌手を見ていました。ご存知の方も多いかと思いますが、スーザン・ボイルという名前の女性です。当時、スコットランドで、47年間ひっそりと暮らしていた歌 [続きを読む]
  • ぬか漬け(糠床)の作り方 語源と由来
  • ぬかを使った言葉「糠(ぬか)喜び」と言うように、あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを“ぬかよろこび”と言いますが、糠はその形から細かい、小さいという意味でこのように用いられるようになりました。また、糠という漢字の右側の“康”は穀物の硬い殻を表し、健康という字にも使われるように栄養があって健康に良いという意味も込められています。糠って何?ぬかとはどこの部分なのかという [続きを読む]
  • 昆布の知られざる歴史 こんぶ=金
  • <実は昆布と金は同じ価値だった!?>昆布(こんぶ)の歴史についてお話しします。昆布は日本を代表する食べ物で、実は、「昆布が日本を近代国家にした」と言っても過言ではないくらい、大きな役割を果たしていたのです。あまりピンと来ないかもしれませんが、歴史を紐解けば、いかに昆布がすごかったのかがわかります。*これは教科書には載らないお話しです。<日本を近代国家にした「昆布ロード」>江戸中期から幕末、 [続きを読む]
  • 食べ方の違いで、生き方・働き方が変わる
  • 日本の食事作法は世界一で、最も上品だと言われています。“感謝”をして食べるのが、和食の作法の特徴でしょう。 <食べ方=生き方>どういうことかと言うと、人の食べ方を見ていれば、その人の命との向き合い方がよくわかるということです。食事をするとき、色々なパターンの人がいます。・食べながら仕事のことばかり考えている人・忙しいからと言う理由で食事が適当な人・栄養素など数字を気にしすぎて食事をしている [続きを読む]
  • 貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩
  • 貝の砂出し・砂抜きと塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。なんとなくの感覚で砂出しや塩抜きをされている方は多いですが、しっかりと原理をわかっていると、説明したり教えることもできますし、ちゃんとした砂出し・塩抜きができます。<貝の砂取りのために、水につける>貝類は砂に潜って呼吸をして、たくさんの砂を吸い込んでいるので、食べるとジャリジャリすることがあります。なので、塩 [続きを読む]
  • 食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識
  • 野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で、 「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。 <張りを持たせるために浸す>刺身に添える、大根のけん(つま)、サラダ用に千切りした人参など、切った後に流水にさらしたり、水に浸すということをします。多くの野菜は、水分を90%近く含んでいるのですが、細く切った野菜をそのままにし [続きを読む]
  • プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方(煮物)
  • 高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、保存食であり、日本の伝統食でもあります。 栄養も凝縮されており、健康にも美容にも良いです。生の豆腐より高野豆腐の方が断然栄養価が高いです。 高野豆腐の戻し方と作り方とても吸水力が強く、みずにつけてもうまみが逃げにくいです。さらに、高野豆腐は水につけても浮いてくるので、吸水にムラができるのを防ぐた [続きを読む]
  • 意外にわかっていない食材・素材の洗い方 〜料理の基本のキホン〜
  • 意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない料理の基本でもある“洗い”についてです。 とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 では、まずは食材を扱う前に手を洗いましょう^^食材の洗い方食品の汚れを落とすのは、どのような調理過程の中でも一番初めにあるもので、 あまりにも当たり前すぎて、その部分について、しっかりと [続きを読む]