ノアのパン教室 さん プロフィール

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ノアのパン教室さん: 手作りパンの魅力
ハンドル名ノアのパン教室 さん
ブログタイトル手作りパンの魅力
ブログURLhttp://homemadenoah.blogspot.jp/
サイト紹介文大分県大分市にてパン教室と洋菓子器具・材料の店を経営。30年間で45名の講師が誕生し、各地で活躍中です。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供75回 / 365日(平均1.4回/週) - 参加 2013/06/17 10:01

ノアのパン教室 さんのブログ記事

  • やわやわ食パン(2)
  • 今日の「やわパン」は、蓋付きの角食にしてみました。出来上がりはそれなりのスタイル。ホワイトラインも少々残り、形成も簡単。コールドスタートではありませんでしたが。冷めてからスライスしましたが・・・こちらが問題!中の層がやわやわですから、側面の生地が内側に折れやすく、いつものパンナイフでは上手くいきません。                                  やはりコールドスタートで側面 [続きを読む]
  • やわやわ食パン
  • ふんわり、やんわり・・・何と申したら良いのかしら、ここまで柔らかく仕上げた食パンは今日が始めてのような気がします。小麦粉の香りが漂うハード系食パンが好みであったからでもありますが、今日は知人の要望でやわやわ食パンを試作しました。バタートップの生地をアレンジしました。粉を増やし、砂糖を減らし、塩をやや多めに、スキムミルクをやや少なめに、形成は長めに伸ばし三つ折りし、側面から巻き閉じる。焼成はコールド [続きを読む]
  • ブリオッシュ
  • ブリオッシュは油脂が多いので、手早く作業を進めなければなりません。今日は真夏でも作り易い新レシピ・・・・冷蔵発酵で焼いて見ました。このパンはフランスのノルマンディー地方が発祥との事ですが、さすがバター、チーズの生産地だけあって惜しみなくバターを使っています。ブリオッシュは地方によってさまざまな形をしています。ウイーンではリング型ですが、共通点は生地がリッチである事のようだけで・・・。この形は僧侶の [続きを読む]
  • ライ麦エッピ
  • このパンは事あるごとに焼いています。お土産やちょっとしたプレゼントにも。一度に2単位作るのもそう苦になりません。焼き立てはチーズとベーコンの香りがたまりません!「味見」と称して在宅者には必ず折って配り、私も含めてカリカリ度合いを確かめたりします。「もう少し、もう少し〜」と必ず言いあい、1本分はすぐ無くなります。以前は強力粉やフランスパン粉を使用していましたが、ライ麦(中あらびき)をお奨めします。外 [続きを読む]
  • 特濃豆乳クッキーパン
  • 今日は紀文ではなく、キッコーマンの「特濃豆乳」でクッキーパンを作ってみました。やはりこちらを仕込み水として使いますと、こね上がりの艶といい、滑らかな手触りが異なります。読みかけていた志賀勝栄氏「酵母から考えるパン作り」の豆乳ブレッドの項にも、バターや牛乳などの乳脂肪分を加えずともソフトで美味しいパンが出来ると記載されていました。 夏休みを迎え、娘達がやって来ました。1年生の孫が、クロワッサンとプレ [続きを読む]
  • 枝豆パン
  • 冷凍の枝豆をだし巻卵に使用し、その残りをパン生地に使ってみました。持っちり感はポン粉を使用、夏向きのあっさりした食事パンです。棒状のこの形は時間を掛けずに手早く出来上がるのが何より、スライスしてママレードを薄めに塗ったり、チーズをサンドしたり、ハムやベーコン類も良く合います。       ポイントは、枝豆が表面に飛び出ないようゆっくり伸ばすことでしょうか〜。       その為には柔らかめの生地に [続きを読む]
  • 金時豆パン(2)
  • 3年以上も前に、金時豆パンを書き連ねた事がありました。今回は稀に見る柔らかい生地で仕上げてみようと。と言いますのはテレビの県民ショウという番組で、北海道の金時豆パンが凄まじい人気を博していたからです。猛暑の時期に甘い豆パン・・・気乗りしませんでしたが豆を煮、作ってみました。薄力粉も入りますが、70%の仕込み水。打ち粉無しでは扱えないほどですが、何とか丸め、焼き上がりは外皮が張っていました。改めてテ [続きを読む]
  • 豆乳クッキーパン(2)
  • 豆乳クッキーは、ずいぶん前になりますが作った事があります。美味しかったのを記憶していましたが、紀文の「特濃豆乳」を使用したのをすっかり忘れてしまって・・・。今日使用したものは一般的な調整豆乳でした。出来上がって口にしまして、その味わいの大差に思い出した次第です〜。何と情けない事でしょう! 作業時間が無駄になってしまったような気分に〜〜。 丸型でも抜いてみましたが、少々時間を要しますから、私のレシピ [続きを読む]
  • Mixフルーツパン
  • 初めての人に差し上げるパンは?このミックスフルーツパンが、第一位を占めています。クリームチーズが少しばかり入っているからでしょうか?それともマンゴーやパイン、クランベリー、サルタナレーズン等のドライフルーツの酸味が心地よいのかしら?卵白を外し、8%にも満たないブラウンシュガーが功を奏した生地を作り出しているのかもしれません。今日はS・カメリアが不足気味でしたので、フランスパン粉とS・キングを2割づ [続きを読む]
  • かぼちゃのシードパン
  • 全粒粉とポンデ・ケージョの粉を入手、グラノーラ用のかぼちゃやひまわりシードもストックしてあります。思い立って夕方からシードパンを焼きました。「パンを焼く」・・・予定なしの午前中に焼くのが我が家の習わしですが、今日はパンの在庫ゼロ。夕飯の準備をしながら、キッチンと教室を行ったり来たり、タイマー片手に走り回っての焼き上がりでした!パンのストックゼロ、こんな日は年に1〜2度ありますが、寂しくてたまりませ [続きを読む]
  • 全粒粉のエッピ
  • 最近、コンビニのパンやサンドウィッチに、全粒粉が使われているのをよく見かけるようになりました。すぐさま購入して頂くのですが、柔らか過ぎて歯に纏わりつくようでもあり・・・どうしてここまでふわふわに作るのかなあ?と疑問にさえ感じてしまいます。パンに於けるふわふわ感は、日本人が好む特有の食感であると書物に書かれておりました。パンを主食にする国では真似て作ろうとしないそうです。好みの問題であり、それはどち [続きを読む]
  • クランベリークッキーパン
  • クッキーパンには白餡が入ります。白餡のメーカーにより甘さが異なります。少量ですからクッキーの出来上がりに大差ないものと勝手に思い込んでいましたら・・・おお間違いでした!今日はクランベリーをみじん切りにし生地に加え、甘酸っぱさを楽しもうという根端です。 前回のごま入りクッキーパンが、やや薄目でしたので、今回は 周囲の切れ端を少なくし、より多くの生地を使って厚みを出してみました。麺棒掛けも少ない回数で、 [続きを読む]
  • ライ麦1.5斤
  • このパンを月2回ほど焼き続けて1年以上になります。依頼された方に、当初はケース入りより外皮が美味なのでコルプ型かバタール型をお奨めしました。しかし、海外で召し上がった食パン型のものが食べやすかったそうで・・・・。最近になって自己中心の奨め方だったと反省しました。ケース入りでは外皮の部分が少なく、その分ふんわりしたクラムの部分がほとんどを占めます。今では私自身このクラムのとりこになってしまいました! [続きを読む]
  • ごま入りクッキーパン
  • どう見ましてもクッキーに見えますね?おやつパンとして作ってみました。膨らみ過ぎませんように。 ソフトな食感でありますように。 甘過ぎず、見た目はクッキーでありますように・・・こんな願いに黒ごまの香ばしさを加えての試作です。生地には膨らみを抑えようと白あんを試みましたら、それに加えて和風の微かな甘味までも生かされて・・・。抹茶や、コーヒー、ココア味、これらを2層にしたりマーブルにしたりと考えめぐらす [続きを読む]
  • クープでお遊び・雑穀パン
  • 毎年の事ながら夏の訪れと共に、パンの好みが変わってきます。甘味の少ないハード系のものに移行していくのです。ライ麦パンやフランスパン、雑穀パン等々へ。今日はクープナイフでお遊びです。くるみ入りなので引っかかり易いのですが、小さいお子さんがお絵かきしているような・・・そんな気分になってしまいました! 一つの生地でコルプ型〈大)、1斤用山食、残りの生地でコルプ型(小)。材料の計算ミスでコルプ型(小)が生 [続きを読む]
  • プチフランスパンレシピ
  • 数年前に講師の方から、「レストランでランチに添えられていた可愛いパンよ」と、戴いたのがきっかけで作り始めたのが、このプチフランスです。クラストが一部剥がれていますが、今でも冷凍庫の扉に保存しています。これ程までに小さくてかわいいフランスパン、私にとって忘れがたい衝撃を受けたからでしょうか?パンは外見は勿論ですが、どちらかと言いますと味、香り、食感・・・に比重を置いていました。それが少々覆されてしま [続きを読む]
  • カレーピロシキ
  • 少し大きめのピロシキにしてみました。チマチマした縄目の閉じが、手首のトレーニングになるかな〜と思っていた時期もありましたが、今日は庭の草取りを頑張り過ぎて手首が痛いので大きめに・・・・。ピロシキは仕上げの発酵が短か目のせいか、揚げますとかなり大きくなり充分食べごたえがありです。若い人達はカレー味が好みと伺いましたので、いつものフィーリングにカレーパウダーを加えての試作です。 カレー粉は小麦粉に混ぜ [続きを読む]
  • 15穀米パン生地で・・・
  • 所謂雑穀パン、又作りました。その時々によって(気分次第で)、加わる素材が異なります。かぼちゃやひまわりのシード、胚芽やアーモンドダイス等々であったり・・・。15穀米は一晩水に浸けて使用しますが、穀類がやや硬いとの声がありました。今回は使用する前にチンして冷ましますと緩和されました。 コルプ型クープ1本で。200℃25分焼成です。我が家ではライ麦パンを作る機会が多々あります。少し残し、次回の老麺 [続きを読む]
  • ライ麦の角食
  • ライ麦の1.5斤角食が美味しく焼けるようになりました。捏ねる時間も、油脂を投入するタイミングも、気泡皆無も・・・半年がかりでやっと。仕込み水温は同じでも、こね機の蓋の開閉によって捏ね上げ温度を調節できるようにも・・・・半年がかりでやっと。夏に向かって更なる調整が必要ですが、私にとりましては大きな一歩前進です。ライ麦混入のパンは弾力性に欠け粘りのみですから、小麦粉のグルテンの方に負担がかかりがちです [続きを読む]
  • プチフランス(ごま入り)
  • プチフランスパンに黒ごまを加え、プチごまフランスにしてみました。日々連続して試作しますと、イーストを小さじ2分の1から3分の2に変えただけでも相違点が際立ちます。仕込み水もほんの少し少なめにしましたら、クープが入れやすくなりました。 でも、クープは小さめに4本入れた方がバランスが良いかな〜。焼成温度も昨日より長めにとり、焼成後に室温で1時間放置しても全体がカリッと。しかしそれが良いのかどうか? [続きを読む]
  • プチフランス
  • 1本が35gの可愛いフランスパン。今回は少量のモルトシロップを仕込み水に加えての試みです。一次発酵の途中早目にワンパンチを入れ、その後ゆっくり一次発酵をさせます。15個の形成に時間を要しますので、三つ折り、二つ折り、返して閉じる作業を手早くやりましょう。 慣れましたらスリムフランス、バタールと徐々に大きいパンに挑戦し易くなります。次回はライ麦を加えて試作してみたい〜。パンチも2回入れると気泡が [続きを読む]
  • ライ麦スティック
  • ライ麦生地でスリムに仕上げるパンは、綴じ目が外れやすいという難点が見られます。特にベーコンなどの巻き物は、グルテン含有の小麦粉の方が作り易く思います。以前、ドライフルーツだけをフィーリングにしたことがありました。ある講師の方から、クリームチーズも加えて見たら美味しかった〜とアドバイスをいただきました。1本に6g加えただけですのに、これは美味。ドライフルーツの甘さに加えクリームチーズの穏やかな酸味と [続きを読む]
  • ライ麦角食(1.5斤)×2
  • ライ麦パンを各食ケースで焼くことは、私にとってはちょっと寂しい。何故ならクラストの美味しさが損なわれてしまう。でも、お届けする方の希望を、なるべく受け入れたいと思っています。グルテンを含有していないライ麦は、焼成時の窯伸びが少なく、ふたの内側すれすれの発酵時を見計らって、蓋を完全に閉めなければなりません。生地の1か所が油脂を塗った蓋に接触していると、グリアジンの粘りがそのまま引っ張られ上面の線が不 [続きを読む]
  • にんじんロール(チーズ入り)
  • 人参を買い込んでしまいました。ビタミン類の豊富な人参は、サラダ、煮物、炒め物・・・と食卓に欠かせない存在になっています。朝の味噌汁にも少量の千切りが加わり彩りを添えてくれます(数センチにカットし、冷蔵保存しておけば、手軽に利用可)。熊本産のフルーツ人参などは、そのままかじってしまいたくなる衝動に・・・。今日は人参のロールパンを。中央にはクリームチーズを入れてみました。                [続きを読む]
  • ライ麦パン生地で4種
  • ライ麦エッピを2単位捏ねてみました。半量をエッピに8本使い、残り生地でミックスフルーツパン、クープを変えてバターをトッピングした丸パン、更にクリームチーズをフィーリングに加えた棒状のステックパン。4種類も出来上がると嬉しい気分になるものですねー。しかも所要時間も大差なくて済みました。 今日はうすぼんやりしていたのでしょう〜。エッピを本来なら6本作るはずが、8個に分割してしまった!そこで急遽、ク [続きを読む]