佐渡味噌醸造 さん プロフィール

  •  
佐渡味噌醸造さん: 佐渡味噌 〜伝統と古式醸造〜
ハンドル名佐渡味噌醸造 さん
ブログタイトル佐渡味噌 〜伝統と古式醸造〜
ブログURLhttp://sadomiso.blogspot.jp/
サイト紹介文新潟県佐渡市。昔から続いた伝統の羽茂味噌。終焉を迎えて久しい味噌。  再興を目指して。
自由文言わずと知れたマルダイ味噌。
 今や佐渡味噌ではなくなったお味噌。

伝統受け継ぐ元杜氏。

味噌の味。再現を目指して・・・。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供6回 / 365日(平均0.1回/週) - 参加 2014/03/15 10:30

佐渡味噌醸造 さんのブログ記事

  • 過去の記事 …
  • 味噌を仕込んでます。
  • 皆様お久しぶりでしょうか?投稿は久しぶりですが、麹も味噌づくりも、いそしんでいる私です。麹になりました!連続仕込みをおこなっております。先週も45kgの仕込み。今週も45kgの仕込み。最近は麹造りが楽しくて仕方ない! 大変ですがね!(^^;) [続きを読む]
  • お味噌を頂きたい
  • このところ、暖かくなりました! お味噌をわけてほしい!という方があちらこちら。いやぁ、お分けするのはやぶさかではないのですが。お味噌自体はあるんだけれども、熟成が進んでなくて、もうちょっと待ってください。 お心苦しいばかりです。最近は、やや手持ち無沙汰でしたので、麹をつくる機械でもちょっくら改造しました。 ということで、以下のような機械に変更です。下の画像です。もうちょっとスッキリさせました。スイ [続きを読む]
  • 大型の鍋。煮込み
  • この頃、大型の鍋を購入しておりました。そこで、この大きな鍋を使用した仕込を行いました!この大きな鍋は約20lサイズのものです。この凄まじい大きさを見てください!そして、ただの鍋ではありません。なんと!圧力鍋でした!大きさはこんな感じ!圧力計までついた本格派です。こちらも密かに改良した、チョッパー受け。なんと画像に入りきらなくなってしまいました(^^)そこで、早速煮込みを行ったわけなのですが・・・・・。残 [続きを読む]
  • ツイッター始めてみました
  •  最近更新に滞りを生じている私です。でもツイッター始めてみました。 内容は大して変わりありませんが。たまには私も現代の波に乗ってみようと思います(^^) [続きを読む]
  • ちょっと製麹ばかりですが。
  • ちょっと最近は資格取得で何もできず、お味噌もなくなったところです。ここのところ、製麹ばかりですが・・・。 とりあえずは仕込をします(^^)なので、製麹中・・・。そして、ちょっと温度コントロールを精度良くするために改良。 ただ、味噌があまりないので無理して大量の米を蒸したら、水分があまり含まず、いい出来ではなさそう・・・!やはり、無理してはいけなかった(;´∀`) 適度な量というものがあるものですね。反省 [続きを読む]
  • 資格取得とトライアスロン
  • 皆様、お久しぶりです。 資格の取得に向けて勉強を頑張っておりました。そして、一次試験と二次試験が終わり、合格発表の日を迎えました。 まだ、合格通知書は来ておりませんが!!(^^)思い返せば一年間。勉強に励みました。長かったです。 でも私の知識は昔よりも増えました。そして、歳もとってしまったようです。今日は、佐渡トライアスロンの開催です。味噌としての更新は出来ておりませんが、佐渡に思いを馳せてください。 [続きを読む]
  • 出麹の様子
  • 本日の出麹の様子です。 まずは眠れなかった朝方の様子。おぉー!まぁそれなりじゃないの?ちょっと麹を縦半分に割ってみたところ・・・。 中まで食い込んでいるじゃないですか。いいよ!いいよ!!つづいて、多少、老させてみたところです。 真っ白しろ!そして特有の匂いがします。こんな感じ。もう一度、縦半分に割ってみてます。 うむ。相変わらず、菌糸が食い込んでおります。これは良い麹になったなぁ! でもね。時間が [続きを読む]
  • 更に続きまして。
  • 先週に引き続きまして、更に続きまして、製麹いたします。 仕込も終えましたが、まだまだ数量は足りません。そこで、再度同じように蒸しあげました。最近は蒸し器たちのコツも掴んでいるので、結構スイスイやれます。活躍している加湿器です。しかし、余計に無駄な機能が付いているために、自動制御が出来ないという残念さ。 シンプルなら制御できたのに。惜しかった!!!室に掛布を広げて待ち構えます。なんと!時間は一気に進 [続きを読む]
  • 合間を縫っての仕込
  • 本日は勉強の合間を縫っての仕込になります。 今回の仕込み量は34kg相当。こちらは事前に作っておいた麹。冷蔵室にて保管しておきました。 菌糸がやられたようです。あの時の真っ白な状態ではありません。生麹はここらへんが難しいですねぇ。いつもご活躍の圧力鍋。当初は小さな圧力鍋だったために、四苦八苦しておりました。 ただし、大豆の処理時間を見極めるのが少々面倒です。浸漬中の大豆達。ぽんぽんに膨れております!そ [続きを読む]
  • 試験奮闘中、蒸米も奮闘!
  • 久方ぶりなのですが、蒸し米を行いました。 今は資格試験に向けて勉強中であり、ブログ更新も行なっておりませんが、お味噌の量が無くなってきましたもので、仕込を行いたいと思います。あれ?お味噌は頂けないの?とか仰られることがありまして。 ということで、本日蒸し米を行いました。ではでは、いつものとおりに器具を用意しましょう。見てください!いつも使わなかった蒸し用の布!これ使ってみるとなかなかです。こちら、 [続きを読む]
  • 大豆の洗浄・そして仕込
  • まずは前日の大豆洗浄の様子です。 今回の頼まれたお味噌。 供給された大豆のヘソは黒目。 味噌には適さないものです。異物に間違えられることもあるからですね。それでは洗浄開始です。異物がうようよ浮いてくる!!何度も何度も丁寧に洗浄を繰り返します。青い部分の多く残った未熟な大豆君たち。何度も何度も洗浄を繰り返します。ついにこんなに綺麗になりました!これでよし!あとは浸漬しておきます・・・。そして、翌日。 [続きを読む]
  • 出麹 第一回目
  • 今日は出麹の日です!さっそくと写真を! なぜか・・・写真だと緑色になってますねぇ? でも実際は緑色にはなっておりません。こちらもそう!手に乗せてもそう!! なんでやねーん?カメラの品質のせいなのか・・・。はたまた、湿度のせいなのか??? ともかくも白い麹を食べてみますと、とてもうまい!! これこそ栗の旨さである!なんて濃厚なんだ! 麹ってうまいですよ!甘い麹にもなりますが、今回のは味噌用に作ったの [続きを読む]
  • 大雪と製麹
  • 大雪が各地で降り続いております。 私も、朝から雪かきをせっせと頑張って「かまくら」でも作りました。さて、前回のお味噌の写真になります。うんうん。美味しそうだ!そして、今回はとあるお方より、大豆と米を渡すからこれで仕込んでくれないか?との依頼がありました。 よし!それではお仕込みいたしましょう!!寒仕込みと行きましょう!!! まずは製麹です!ところで、原料について量ってみました。そしたら、おそらく11 [続きを読む]
  • 麹の使いみち。
  • このところ、麹をよく作っては甘酒を作ったりしております。 ところで、麹の使いみちを考えてみますと、○味噌にする。○甘酒にする。○塩麹にする。○べったら漬にする。○三五八漬けを作ってみる。などなどですねぇ。 もちろん、お酒とか、みりんとか、醤油とかもあるわけです。白米のデンプンを糖化させるものを言うわけなのですが・・。 こう、もっと面白いものができないか、日々考えてみてます。皆様も、こんな商品があっ [続きを読む]
  • 明けましておめでとうございます。
  • 本年も明けました。 良い天気が続いております。さて、最近ブログが停止気味で、私は何をしているのかといいますと、実は。 資格取得を考えて昨年より動いておりました。 工房を自分で作っていくうえで、どうしても当たる壁があります。そう!電気工事です! 頼んでやってもらうにも、お金はかかります!でも自分で電気工事できるようになればよいのです!! と・・・いうことで、電気工事の資格を取りたいと思います!!これ [続きを読む]
  • 味噌の仕込
  • 昨日、40kg程度の味噌を仕込みました。 大豆も規定通りに仕上がりましたし、麹の状態も良い。これはかなりいい味噌が出来上がるに違いない! しかも、滅多なことではしなかった種味噌も添加して有用菌の増殖も図ります。今までしなかったのは、味噌の色度低下が気になるかなって思っていたことです。実際に添加してみました。全然わかりませんねぇ! あまり色度低下しないのかもしれません。淡色味噌に赤色系の味噌を1割も混ぜ [続きを読む]
  • 出麹
  • 最近工房の着手が進んでいない私ですが、麹づくりの画像をお届けします。こちらが今回の麹。 ハゼ落ち少なく、ハゼ周り良好。ハゼ込み深い。とってもいぃー麹です。この後に、揉みほぐしていくわけなのですが、この塊。ふっさふさ。もろ蓋なんかですと、ふっさふさのままで置いときますよね! もろ蓋ってなに??ですか?昔は機械製麹ではなく、板で蒸米を盛って、麹づくりをしました。 すると、塊のふっさふさが出来ます。とも [続きを読む]
  • 製麹二日目。
  • 昨日より、引き続きましての製麹中です。 そして、下の画像が朝方の様子です。朝方ですと、40℃ほどにまで熱くなっております。 そして、麹菌が発芽、繁殖してますね!え!ただの米ですって!? いえいえ、よーく観察してみてください。生えてます!生命の息吹を感じる時です。そして、これが今の様子。そーっと、製麹機を開けての撮影。この時ごろから、湿度を下げていきますが、家ではそんなことできやしないので、適当です。 [続きを読む]
  • 久々に製麹!
  • 皆様、いかがお過ごしでしょうか! さて、最近一年という歳月は早く感じるものです。お味噌が非常に美味しいから頂戴といわれ、10kgほどお渡ししたばかりのお話。 しかし、家庭の事情が立て込んでおりまして、ここのところ味噌を仕込んでおりませんでした。 気が付けば、スッカラカンの状態!?でもって、急遽、味噌作りに励むことにしました。毎度おなじみの製麹です。蒸米をします。 あぁ〜、いい匂いが家中に広がっていきま [続きを読む]
  • 「味噌ラーメンタレのもと」製造
  • ご無沙汰しております。今日は久々に加工味噌、すなわち嘗め味噌の類を製造したいと思います。 さて、その品目は「味噌ラーメンタレのもと」。それでは早速つくっていきましょーう! まずは液体関係から量っていきます。 使用するものは、・・・企業秘密です。次に、粉体を量っていきます。 使用するものは・・・企業秘密です!というとちょっとあれですので、多少公開いたしましょう。まず、黒い訳ですが、ウスターソースを使 [続きを読む]
  • 過去の記事 …