まこと さん プロフィール

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まことさん: makoto_fujitaのblog 渾身の一皿
ハンドル名まこと さん
ブログタイトルmakoto_fujitaのblog 渾身の一皿
ブログURLhttp://blog.livedoor.jp/makoto_fujita/
サイト紹介文フランス料理シェフ 藤田誠のブログです。 料理の紹介、日々の出来事、料理への想いなど綴ります。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供9回 / 365日(平均0.2回/週) - 参加 2014/04/18 23:20

まこと さんのブログ記事

  • 過去の記事 …
  • クリスマスデザート!!
  • 〜今日の一皿〜キャラメルのバヴァロワクルミのクランブルナツメグのクラシックショコラ白いパウダーは ホワイトチョコレートをマルトセックで粉状にし、ホワイトクリスマスをイメージしました。マルトセックはここから→★クラシックショコラは 濃厚な味わいに ナツメグの香りをつけると奥行きが生まれます。今年もクリスマスが終わり、ホッとしました〜皆様の応援ぽち、宜しくお願い致しますm(_ _)m↓↓↓↓↓↓↓↓ 人気ブログ [続きを読む]
  • 今日のアミューズ!!
  • 〜今日のアミューズ〜セップ茸のポンデケージョキノコとアーモンドのサブレ サレリエット季節を感じるアミューズを作りました。ポンデケージョは生地にパウダーを練り込み、仕上げにもパウダーを振りかけています。お客様には熱々をお出ししています。サブレ サレは 甘くない、口に入れるとほろほろーっと 解けていくキノコとアーモンド、チーズの入った 美味しいクッキーです♪その上に豚のリエットを乗せて。皆様の応援ぽち、宜 [続きを読む]
  • 日光産ヤシオマス その3
  • 〜今日の一皿〜赤ピーマンのムースに 日光産 ヤシオマスを纏ってサワークリームに オレンジの風味を付け、エストラゴン・ディル・セルフィーユなどの香草をいれました。*画面をタップしていただくと 鮮明な画質になると思います??先日、KEISUKE MATSUSHIMAの長屋シェフに呼んでいただいて シェフ会に参加してきました。in KEISUKE MATSUSHIMA 原宿とても楽しい時間を過ごしました。職場は違っても 同業の方々。抱えてる悩みな [続きを読む]
  • 日光産 ヤシオマス!!その2
  • 〜今日の一皿〜 日光産 ヤシオマス マリネ金柑 蜜柑 ジュレフレンチキャビアフロマージュブランフレンチキャビアの塩気・柑橘の香りと酸味・フロマージュブランの風味これが ヤシオマスと一体になって とても美味です。ヤシオマスについて はこちらの記事を参考にどうぞ!→日光産 ヤシオマス!!(ずっと前から気になってたのですけど、ブログに写真をアップすると、画像がイマイチ美しくないんですよね。。スミマセンです(´Д` [続きを読む]
  • パクチーが好き!!!
  • 〜今日の一皿〜ホワイトアスパラのポシェと そのピュレ燻製卵黄蛍烏賊レッドオゼイユパクチーのタップナードパクチーフリットパクチー大好きです!わーいわーい!!パクチーどっさり♪(テンション上がる)↑ パクチー好きが高じて蝦夷鹿と血のパテにもパクチーを入れてます!!パクチーは、コリアンダーとか香菜(シャンツァイ・コウサイ)などとも呼ばれています。和名は カメムシソウ(´Д` )カメムシの臭いに似てるからだとか。。 [続きを読む]
  • 長崎 小長井産牡蠣の一皿
  • 今日は HCJ 2016→★に行ってきました!毎年 この時期に東京ビックサイトで開催されている 日本最大の飲食関連産業展示会です。最新の厨房機器などの情報が得られて とても勉強になるイベントです。知り合いの業者さん達とも沢山お話して有意義な時間を過ごしてきました!業者さんと自分たちレストランの人間というのは 大切なパートナーさんだと思っています。売り手と客という間柄を超えて時には厳しく指摘して下さるし、何かあ [続きを読む]
  • 経営者側に望むこと。
  • 料理人は帰属意識が低い人が多いです。それは 色々な店で働くことによって それぞれの店の営業の仕方やシェフの味を覚え、自身のスキルを磨く という考え方が 料理人には あるので 一つの場所に長く働くことは あまり無いということからもそうです。しかし、店は 一つのチームです。皆で力を合わせるからこそ 良い店作りをしていけるのだと思います。帰属意識が高ければ高いほど 店に対する貢献度は高く、仕事の成果は得られます。 [続きを読む]
  • 茨城県産 網捕り真鴨!!
  • 網で捕獲されたものは 傷が付かず、とても綺麗です。茨城県産 網捕り真鴨マデラ酒のソース血とチョコレートを合わせてソースにしようと思いましたが、今日の鴨は思ったより淡白な味わいの身だったので ポルト酒のソースに変えました。内臓も一緒に添えています。しっとり柔らかくて好評です♪現在、フランスで鳥インフルエンザが発生した影響で 家禽類の輸入が制限されているので、フレッシュの鴨は国産を使っています。皆様の応援 [続きを読む]
  • ドメーヌ ナカジマ・ペティアン ナチュール ロゼ 2015
  • 珊瑚樹トマト・苺・赤海老シェリー酒ビネガーの風味のサラダです。珊瑚樹トマトの記事はここから→★珊瑚樹トマトは 味わい濃厚、とても美味しいトマトです!**********************今日は こんな素敵なワインを飲みました!!ドメーヌ ナカジマの ペティアン ナチュールです。巨峰100%のロゼワイン。陰干ししてから 足踏みで破砕→搾汁→自然酵母で発酵しているそうです。香りは 優しくて ジューシーな甘い [続きを読む]
  • 自分のスタイル。
  • ひとつめは 掃除は徹底的にすること。 美しい、清潔な厨房から生まれる料理は 絶対に美味しいと信じています。掃除ができる料理人は 仕事も綺麗です。仕事が綺麗な料理人は 目の前だけでなく、たくさんの気遣いができます。ふたつ目は 物を大切にすること。皿もそうだし、食材や包丁、調理器具も 調理場の設備もそう。普段から 綺麗に大切に使う。メンテナンスも きちんと怠らない。 様々な制約はありますが、その中で万全なコンデ [続きを読む]
  • KIRIKO NAKAMURA
  • 今日は スイス大使館で仕事でした。大人数のパーティーは久しぶりです。ふぅー 疲れた〜(*_*)華やかなパーティーは いいものですね♪それから 最近、KIRIKO NAKAMURA(キリコ ナカムラ)さんへ行ってきました!「キリコ ナカムラ 」は 白金台のレストラン、「TIRPSE(ティルプス)」の シェフ・パティシエールの中村 樹里子さんが期間限定でデザートのコースを提供しているイベントです。以前から キリコさんのデザートが好きで是非と [続きを読む]
  • フレンチの重鎮シェフと仕事!
  • 〜今日の一皿〜北海道 厚岸産 つぶ貝オマールのコンソメジュレ雲丹のバヴァロワつぶ貝(300gアップ)は 低温でゆっくりと蒸し、柔らかく仕上げてます。コンソメは オマールで ひいて ジュレにします。うーん♪贅沢ですね〜♪滑らかな雲丹の ムース状のバヴァロワ。その下には とさか などの海藻を 少し忍ばせ、磯の香りと食感をプラスして**********************今日は スペシャルなシェフが 来てくださいまし [続きを読む]
  • MORIYAMA ラウンドプレート
  • 〜今日の一皿〜大分・国東 天然真鯛黒トリュフとコールラビ伊勢海老のクリームソース真鯛を60℃でふんわりと蒸しあげています。皆様、こんにちは!!めちゃめちゃ久し振りの投稿になってしまいました(^^;;ほんとは料理投稿をバンバンしたいのですが、人手不足で忙しいのです??やはり 作ってすぐにお出ししたいので 撮影のヒマがなく。。。ーーーなんて 言い訳してみました(;´Д`Aスイマセンデス。そして、少し前に こんなお皿 [続きを読む]
  • MORIYAMA ミストホワイト
  • 〜今日の一皿〜大阪泉州水茄子 フォワグラセップ水茄子・フォワグラ・セップをフォワグラの脂で焼いて味わい深く。コリアンダーの新芽と茄子の花を添えて。**********************新しい皿を買いました〜♪これはMORIYAMAの「ミストホワイト」という皿です。光に当たると 水滴のようなキラキラした模様が浮き出し、それが とてもキレイです!お値段も 超良心的です(*^o^*)♪MORIYAMA(VERRE)→★皆様の応援 [続きを読む]
  • オマール ブルーの一品!!
  • *オマール ブルーについては ここを してご覧下さい。〜今日の一皿〜 オマール・ブルー レモングラスの香りそのタルタル エスニック沖縄マンゴー今日は ベトナムからのお客様がいらっしゃったので、ベトナムのエッセンスを足して料理しました!レモングラスで串刺しにしたオマール ブルーは、鉄板焼きにし、ニョクマムを塗り、バイマックルの香りのオリーブオイルとコリアンダーを合わせたものをのせています。爪は レモ [続きを読む]
  • 試行錯誤の繰り返し。
  • 〜今日の一皿〜 「Rosaceae」林檎のムースフレッシュいちごフレッシュアプリコットと そのピュレの球体バラの香りのベルベーヌソルベローズシート**********************抑えめの甘みと爽やかな酸。ローズの芳香で一皿をまとめてます。改良しながら 作り上げました。まだ改良の余地あり。テーマを決めて、料理を考え、それを組み立て、カタチにするのは大変な作業です。ちょっとずつ材料の分量を変えてなん [続きを読む]
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