wine-ya chef さん プロフィール

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wine-ya chefさん: ビストロわいん家の美食ブログ
ハンドル名wine-ya chef さん
ブログタイトルビストロわいん家の美食ブログ
ブログURLhttp://ameblo.jp/bistro-wine-ya/
サイト紹介文フランス料理とワインのお店、旭川に本格的なビストロノミーを広めていきます!
自由文Facebook
https://www.facebook.com/ビストロ-わいん家Bistro-wine-ya-1627848874152847/timeline?ref=page_internal
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供37回 / 340日(平均0.8回/週) - 参加 2016/02/04 21:20

wine-ya chef さんのブログ記事

  • 明けましておめでとうございます
  • 新年あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。 ビストロわいん家は1/2よりオープンしております。最近のおすすめです。鵡川で仕留められたエゾシカロースです。三段階の調理で仕上げていきます。 エゾシカ苦手という方でもおいしく食べられると思いますよ。是非試してみてください! なお、1/8〜10日はお休みをいただきます。 [続きを読む]
  • 年末年始の営業のお知らせ
  • 年末年始の営業のご案内です ご無沙汰しておりました。怒涛のクリスマスも終わりいよいよ年末に向けてカウントダウンとなりました。わいん家の営業のご案内です。 本年度最終営業日 12月30日来年度営業開始日 1月2日 なお、1月翌週の1月7日〜9日まで三連休いただきます。 どうぞ皆様お待ちしております。 [続きを読む]
  • 本日のおすすめ!
  • わいん家です!本日のおすすめは…スモークちうぱかっ滝川の鴨です!一羽丸ごと購入し、冷蔵庫にてしばらく吊るして、うまみを引き出した後、さばいて燻製にかけました。オーダーが入りましたら、さばいてローストします!本日の4000 5000コースのメインディッシュにします!もちろんアラカルトでもご用意できますよ。モモ肉は塩漬けして発酵させたビーツと共に煮込みに!こちらは3000のメインディッシュ(限定2名様)にしま [続きを読む]
  • スタッフ募集します!
  • Bistro wine-yaでは料理人、サービスともにスタッフを募集しております。<募集要項>キッチン正社員のみやる気 元気 料理大好きであれば初心者の方でも大歓迎致します。ホールアルバイト 正社員人と接することが好きな方 料理やワインが好きな方大歓迎です。もちろん初心者でも大歓迎です。給与等は経験や能力により変わりますので、まずは面接にていろいろお話しましょう。面接の応募は下記にご連絡ください。Bistro wine-yaTel [続きを読む]
  • 1周年!
  • 8/14日をもちましてBistro wine-ya無事に1周年を迎えることができました!定休日でしたが...これもひとえに応援してくださったお客様のおかげです。ありがとうございます。一日一日を大切に、毎日を積み重ねていきたいと思います。これからもどうぞ応援のほどよろしくお願いいたします!wine-ya一同豚の毛を毛抜きでせっせと抜く男達。 [続きを読む]
  • 夏の蝦夷鹿
  • 蝦夷鹿の被害が深刻なのはもうずっと前からの話です。いろいろ野菜の生産者さんにお会いしても鹿の被害の話が出てきます。みなさん当然知っていることと思います。大変だなと思っていると思います。でも、実際によく蝦夷鹿を食べるという人はあまりいないはずです。では、料理人からの問題提起です。地元で蝦夷鹿が買えません。これこそとっても問題ではないでしょうか?今度、入荷する蝦夷鹿は、なんと東京から取り寄せたものな [続きを読む]
  • ATAMAIメーカーズディナー
  • FBをされていない方もいらっしゃるともいますので、ブログからも告知をさせていただきます。メーカーズディナーはおかげさまで大変人気がありまして、もう半分以上の席が埋まっている状況です。今回は生産者の方が来てくださるので、同じ職人として僕もとても楽しみにしています。もし、ご興味のある方はなるべくお早めにご予約のほどよろしくお願いいたします。以下Facebookより。青葉若葉の好季節、皆様におかれましては、なお [続きを読む]
  • 滝川産鴨
  • 気に入って長らく使っているのに紹介するの忘れてました。滝川の鴨です。新生園というところで飼育された鴨です。合鴨ですね。合鴨は野生の真ガモと真ガモを家禽化したアヒルを交配したものとあります。ん?ってことはどれも真ガモってことですよね?結局。飼いならされていない野生の真鴨と飼いならされた真鴨。その両方の点を結んだ線上のどこかに全ての家禽の鴨(合鴨)が存在するということでいいんですかね?いいんですね? [続きを読む]
  • サクラマスの瞬間燻製
  • 春になると毎年作っている料理です。バージョンは少しずづ変わっていきますが。使用するのはこの時期のサクラマスか時サケ。サケとマスの違いは日本ではあんまりないみたいです。アメリカではサーモンは海に降りて生活するもの。トラウトは川で一生過ごすものという認識になって(るはず)います。現に日本ではサクラマスはマスですがヤマメが海に降りたものです。キングサーモンはマスノスケだし(この国のサケマス事情は一体どう [続きを読む]
  • 栗豚
  • フォワイヨ風という料理です。豚カツではありません。似てますが。キジにフキノトウをまぜこんでいます。旭川の方たちは割と豚肉が好きが多い?いや、なんとなくよそ者ような書き方ですが、僕も豚肉好きです。鶏肉や牛肉と同じくらい大好き。豚肉は特に冷えてもうまいので、フランス料理ではパテなどにもよく使われます。料理人としては、いろいろな料理に仕立てやすいのも豚肉の魅力です。いま、わいん家ではこのスペインの栗豚 [続きを読む]
  • ハンガリー産乳のみ仔羊のムサカ風
  • ムサカって知ってますか?(確か)ギリシャ料理で茄子をスライスし下揚げして、型の周りに張り付け、その中に仔羊のひき肉のハンバーグの種みたいなものを詰めて焼いたものです。僕は実際にギリシャに行ったことはないのですが、若いころNY(確かクイーンズ地区)に住んでいた友人を訪ねると、そこの界隈にはギリシャ料理のレストランがたくさんありました。大体がタコとかイカとかをグリルパンでグリルして、オリーブオイルを回 [続きを読む]
  • 赤ホヤのムース
  • みなさんホヤって好きですか?僕はわりに好きなんですけど、好き嫌いのはっきり分かれる素材ですね。大体、あれは何なんでしょうね?貝とも違うし...ホヤというのはねキミ...ってはっきりと答えられる方ってそういないんじゃないでしょうか?海のパイナップルって言われてますが、僕はどちらかというとパパイヤに近いような気がするんですが。で、もし海のパパイヤってことになったら「パパイヤってどんな味なの?」ってなるじゃ [続きを読む]
  • オレンジのタルト
  • はっきり言います一番好きなタルトです。ムッシュアランシャペルのスペシャリテです。タルトタタンの回に書いたパティシエ時代のシェフがアランシャペルの出身でした。ですから僕はムッシュアランシャペルの...遠〜い弟子でムッシュ フェルナンポワンの...遠〜いとても遠〜い弟子ということになります。『ルセットを超えるもの』アランシャペル氏の著書僕の原点の本原点なのに読むとさらに迷ってしまうという恐ろしい本...料理は [続きを読む]
  • ハンガリー産乳のみ仔羊
  • 生後45日ですって。かわいそうな気もしますが、とてもおいしいお肉です。すべて使い切ります。捨てるところは全くありません。乳のみ仔羊フランスではアニョー ド レといいます。乳しか飲んでないのでお肉はピンク色。肉質は、きめが細かく柔らかく、ほんのりミルクの味がして、とってもおいしいです。最近の肉の火入れの傾向は低温(僕もいろいろ試しましたが)ですが、真の肉のおいしさが低温調理にあるとはどうしても思えな [続きを読む]
  • アンリオファミリー アンバサダーディナー
  • 今年もやります!来る4/11に東京有楽町にあるグランメゾン、アピシウスの情野シェフソムリエをお招きしてのマリアージュディナーです。がしかし・・・当初の定員より大幅に席数を増やしたにもかかわらず、とても早い段階で一杯になってしまいました・・・ありがとうございます。精一杯やらせていただきます。次からはもっと素早く告知します。どうもすみませんでした(猛省)次は6月と8月にイベントを企画しております(もう猛 [続きを読む]
  • 滝川産キジのガランティーヌ
  • キジといってもジビエではありません。岩見沢にて丁寧に飼育された、れっきとした家禽です。探せばいろいろあるではないか!北海道!キジの骨やスジをすべて抜いて一枚に開き、お酒と塩コショウでマリネし、翌日そこにフォアグラや鴨肉やキジ肉や豚肉やキジのレバーで作ったパテを詰めてまきまきし、低温でゆで、冷製にしたものです。コンソメゼリーとフルーツトマトとトリュフのクリーム和えを添えて。こういうクラシックがわた [続きを読む]
  • タルトタタン
  • 以前は大きく焼いていたんですよね。でも、その日売り切れればいいのですが、なかなかそんな都合よくはいきません。下手をすると、せっかく用意しても一番美味しい時に誰にも食べてもらえない時もあります。大きく焼くとロスも大きい。全てのお客さん皆様に同じように美味しいデザートを食べてもらうには、一人前ずつ焼くのが一番です。以前、都内のグランメゾンでパティシエをしていた時は、全てのデザートが出来立てで、それは [続きを読む]
  • オマールとリドヴォーのラビオリ
  • E旧バージョン新バージョン何度も言います。中国料理が好きなんです。中華が好き?飲茶が好き?エビ蒸し餃子が好き?だからラビオリも好きとなります。フランス料理でテリーヌの肉でも何かに詰めるムースでもタネのことをファルスと言います。このファルスのバリエーションと包む皮の組み合わせの自由さは中華に軍配が上がりますね。僕もラビオリを毎回仕込むたびに中身を毎回変えながら、付け合せやソースも変化させて楽しんでい [続きを読む]
  • 菜園野菜と黒トリュフ入りトルテリーニのポトフ仕立て
  • 湯気で写真が曇ってしまいました。中華の壺入りのスープ好きなんです。じっくり蒸したやつ。そのイメージで作りました。コンソメと野菜 黒トリュフ入りのトルテリーニ(小さいラヴィオリです)をココットに入れ蓋をし、じっくり蒸します。じわ〜〜〜.........っと野菜とトリュフが香りをコンソメに移り、コンソメの旨味が野菜にじっくり染み渡っていきます。黒トリュフが香りを発散させています。そうですわたしはトリュフ狂です [続きを読む]