食肉のプロが牛肉の全てを明かす!! さん プロフィール

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食肉のプロが牛肉の全てを明かす!!さん: 創業100年牛肉博士
ハンドル名食肉のプロが牛肉の全てを明かす!! さん
ブログタイトル創業100年牛肉博士
ブログURLhttp://xn--11xm61a.top/
サイト紹介文創業100年牛肉卸のプロが、知識をすべて公開している牛肉情報サイト。役立つ牛肉の知識提供します
自由文当社は2016年に創業100年となる、牛肉卸業を行っております。この度、牛肉に関する正しい情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。食肉の知識と技術、日々の業務で得たもの、牛肉の仕入れから販売まで、まだまだオープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、牛肉や食肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供187回 / 324日(平均4.0回/週) - 参加 2016/06/05 23:07

食肉のプロが牛肉の全てを明かす!! さんのブログ記事

  • ミスジステーキをお得に手に入れるお取り寄せ方法は?
  • ご覧いただきありがとうございます。話題になりつつある「ミスジ」とはご存じでしょうか?今回の主題となる「ミスジステーキ」についてご紹介していきます。このミスジとは牛一頭において2本しかとれず、1本2Kgもとれない非常に希少部位となっています。また、ミスジ1本を取るために複雑な作業工程のため、時間や無駄にでる端材がでるため作業者泣かせの部位でもあります。卸問屋からみますと、話題になって欲しくないものに [続きを読む]
  • プロが語る!【牛肉希少部位】とは一体何!?どんな味!?
  • ご覧いただきありがとうございます。牛肉の希少部位は、様々あります。有名なものから中々その存在を知らされていないものがあります。近年では、豚のネック部位から「豚トロ」とよばれるものが流行だしたのは、よく聞いた事があります。牛肉の基本的な部位は13部位ありますが、これは、ラベル表示で義務づけられている読み方もしくは名称になります。今回は、有名な希少部位からあまり知られていない部位まで、味や特徴、どのよ [続きを読む]
  • 【本格派】美味しいソーセージの作り方・機械編
  • ご覧頂きありがとうございます。今回は、おいしいソーセージを作る上で必要な道具や機械や取り扱いについてご紹介していきます。ソーセージを家庭で作る場合や工場等で作る場合は、作る量が違いますので機械も小型のものから大型のものまであります。ソーセージの作る工程は同じではありますので、各種の機械類の用途など詳しく解説していきます。ソーセージを作る上で必要な機械や道具をまとめました!お肉を加工に使用する機械器 [続きを読む]
  • 【本格派】美味しいソーセージの作り方・準備編!
  • ご覧いただきありがとうございます。前回に本格的な引き続き、ソーセージ作りについてご紹介していきます。【本格派】ソーセージの作り方・原料仕分け編今回は、原料の配合について解説していきますが、ソーセージ作りには食塩・糖類、添加物、香辛料が配合されており、各社において様々な配合されており、法規によっても規制があります。取り扱う上で非常に重要な事になっていますので、詳しく解説していきます。エマルジョン(練 [続きを読む]
  • 【本格派】美味しいソーセージの作り方・原料仕分け編
  • ご覧いただきありがとうございます。ソーセージの作り方は、簡単に作る方法はたくさんありますが、本サイトではただ簡単にできる方法ではなく本格的にソーセージの作りたい方のために本場のドイツを参考にしながらご紹介していきます。ですからほぼ参考書という感覚で読んでいただきたいと思います。今回は、ソーセージ作りに欠かせない「原料」の仕分けについて解説していきます。【ソーセージ】や【ハム】の作り方とは?ソーセー [続きを読む]
  • 美味しい【ソーセージ】や【ハム】の作り方とは?
  • ご覧頂きありがとうございます。今回は、ソーセージ・ハム類の作り方についてご紹介していきます。とは言っても、ソーセージの作り方の概要といってもいいのではないかと思います。何故なら、ある程度全体の流れを知っておかなければ「ソーセージ」作りとはいっても、数多くの作り方がありますので、複雑かつ理解し難いものがあります。数千種に及ぶ製法を学んでいくには、まず概要を知ることは必要になります。「ソーセージ」と「 [続きを読む]
  • 「ソーセージ」と「ウィンナー」の違いとは!?
  • ご覧いただきありがとうございます。牛肉に関してこれまでご紹介させていただきましたが、今回は「加工肉全般」に関して記載していきます。加工肉といえば、ハム、ソーセージなど様々あります。まだまだ、魅惑的食材であるのは間違いありませんし、個人で燻製や生のソーセージを作る方もいます。また、作り方など奥が深いものになりますので、私がこれまでつちかってきた知識と技術をご紹介していきます。ちなみに牛肉は、まだネタ [続きを読む]
  • 牛肉の解凍における解凍温度はどのくらいがよいのか?
  • 御覧頂きありがとうございます。今回は、牛肉の解凍方法における温度はどのくらいが適切なのかご紹介していきます。牛肉だけではありませんが、解凍方法は様々あります。先ずは、解凍方法をしっかりと抑えながら適切な温度管理で解凍していくとおいしさを失わないようになりますので、是非ともご参考にしていただければと思います。また、調理済みのお肉に関して適切な保存もありますので、ご紹介していきます。冷凍肉は、低温でゆ [続きを読む]
  • 牛肉の中でも【上質】な味わいの肩ロースを徹底解説!!
  • ご覧いただきありがとうございます。牛肉の中でもあっさりした味わいでありながら奥深い味わいをもっているのが「肩ロース」。部位の中でも最も大きい部位になりますが、焼肉店においてもこの「肩ロース」を焼肉用としてうまく活用されているところあります。ただ、主だった料理用途は、スライスにして「すき焼き用」、「しゃぶしゃぶ用」として使われることが多いです。肉の味がしっかりしているところからこの用途が中心になるの [続きを読む]
  • 業務用の国産の【ヒレ】を★激安★で手に入れる方法がある
  • ご覧いただきありがとうございます。今回は、業務用の卸売市場から国産の【ヒレ】を安く手に入れ、どのような方法でステーキで食することができるのかご紹介していきます。最高級部位として君臨する【ヒレ】は、業務用の国産を購入するのに数万円かかるものが多くあります。希少価値と最高級部位というブランド力で和牛では1本あたり3〜5万円のものが多く、交雑においては、まだまだ3万円前後します。このような価格の中で、国 [続きを読む]
  • 牛肉の牛肉希少部位【10選】
  • ご覧いただきありがとうございます。牛肉においては数多くの希少価値の高い部位が存在します。例えば、「ミスジ」「いちぼ」「しんしん」なんてのも最近では注目されるようになりました。しかしながら希少価値高い部位なんてのは、まだまだ沢山あります。【プロ】も絶賛!!ミスジステーキの魅力とは!?牛肉の希少部位で知名度の高い部位とは?牛肉のもも部位にある【シンシン】とは!?法規できまっている部位を全て集約していく [続きを読む]
  • 【プロ】も絶賛!!ミスジステーキの魅力とは!?
  • ご覧いただきありがとうございます。「ミスジステーキ」とはご存じでしょうか。多くのファミリーレストランでも見かけるようになった「ミスジステーキ」について魅力を惜しみなく紹介していきたいと思います。今回は、「ミスジステーキ」のミスジとはどこの部位?味わいとは?焼き方とは?どれくらいのカロリーがある?以上の点を紹介していきます。牛一頭の2%しか食べれない希少部位「ミスジ」には魅力が満載!過去10年に比べ [続きを読む]
  • 牛肉の希少部位で知名度の高い部位とは?
  • ご覧いただきありがとうございます。牛肉を購入する時にラベル表示を見てみると大抵の場合見るとしたら「もも」や「サーロイン」「かたロース」ぐらいしかわからないかもしれません。焼肉店では、「らんぷ」や「カルビ」「ロース」ではないかと思います。部位名といっても様々ありますが、飲食店以外の精肉店やスーパーの「表示」においては、全国的に統一されていてそれに基づいて法規でも表示義務が課せられ、どのような表示をす [続きを読む]
  • 【プロ厳選!!】お肉の美味しくなるコツとは!?
  • お肉の料理には、多くの料理が紹介されているのはよくご存じかと思います。しかしながら、プロが注意しておくポイントといえば、部位の選定から焼き方などの調理仕方に気をくばります。今回は、どのようなお肉を選びながら部位の選定方法や赤身肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、ホルモン、すき焼きのおいしくなる焼き方についてふれていきたいと思います。また、すき焼きには関東編と関西編にわけて記載していきますので、是非ご参考に [続きを読む]
  • 【紅牛】とは?密かに人気がでている和牛にせまる!
  • 豚と間違っているんじゃないの?と言われるかもしれませんが、世の中には様々な品種が存在しています。日本の代表的な和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種が存在します。世の中の和牛には、黒毛和牛というは聞いたことがあるかもしれませんが、日本の90%以上が黒毛和牛(和種)が育てられています。和牛の中で約10%も満たないのが褐毛和種、日本短角種、無角和種になりますが、近年ではその肉質の改良が進み [続きを読む]
  • 牛肉の資格【食肉販売技術管理士】とは?
  • この記事をご覧いただきありがとうございます。食肉に関わる資格というものは様々あります。また、もっておいたほうが良い資格もありますが、食肉においては資格をもっているだけでは必ず良いとも言えません。知識に裏付けられた技術が必要です。今回は、数ある資格の中で「食肉販売技術管理士」とはどういったものなのか?どこで取得可能なのか?なぜ必要なのか?どうしたら取得可能なのか?価格は?これらについて記載していきま [続きを読む]
  • 【牛肉】や【ホルモン】の仕入れで困ったときの対策とは?
  • この記事を御覧頂きありがとうございます。先日、当サイトに新規で飲食店を開業する予定で「仕入れについて」のご質問頂きました。ご質問の内容は、「業務用の牛の第4胃袋」の仕入れ方に悩んでおり、「安全で定期的に仕入れる方法」を是非教えて下さい。とのことでした。今回は、「仕入れ」について「安全」に「定期」に牛肉やホルモン類をどのように対策していけば良いのか記載していきます。食肉卸や関連した団体などの複数社と [続きを読む]
  • 牛肉のもも部位にある【シンシン】とは!?
  • この記事をご覧いただきありがとうございます。牛肉の部位には、『シンシン』というものがあります。ご存じでしょうか?関東では『シンシン』と呼び、関西では『マルシン』とよびます。実は、もも部位の『しんたま』という部位の一部分しかとれない希少価値の高い部位になります。お肉屋さんやスーパーなどではシンタマをしゃぶしゃぶ用などのスライスものにしてしまいますので、『シンシン』のみをみることはできません。むしろシ [続きを読む]
  • 【ホルスタイン】の特徴や肉質とは?
  • この記事をご覧いただきありがとうございます。国産牛肉の中では、交雑種とホルスタインがつかわれています。国産と和牛の違いについて牛肉の需要においては、和牛以外に交雑種とホルスタインが使用されています。これは、極端な話にはなりますが、和牛の品質は優れているのは誰しも周知しているものではありますが、値段が高いため、品質が劣る反面比較的安価で手に入る交雑種やホルスタインが使われます。近年では、牛肉の単価が [続きを読む]
  • 【焼肉・カルビ】の美味しそうといわれる切り方とは!?
  • 焼肉店や精肉店において必ず牛肉を美味しそうに魅せる、魅了させるポイントがあります。それは、肉の切り方にあります。他にもポイントとしてありますが、今回は「切り方について」記載していきます。和牛などを扱う場合には、色彩(サシと赤身)が豊かとなり美しく美味しそうには見えますが、もも部位などの赤身やかたい部位にとっては非常にうすく切らなければなりません。ホルスタインなどの安価な牛肉に対してどのように焼肉カ [続きを読む]
  • 枝肉を取り扱う上で必要な【部分肉】の原価計算方法とは?
  • 前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。【牛肉】を扱う【プロ】が抑えておくべき原価計算とは!?歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。例えば、枝肉の格付で「A5」の記載がある場合、この「A」とは、歩留り率を表したものです。要は生産性の格付となりますので、決しておいしさやうまさにつながる [続きを読む]
  • 『ハラミ』とは何!?ホルモンの真実に迫る!!
  • 「ホルモン」が好き!!という人をよく聞きます。ホルモン屋があるほどですから好きな人が多いのは当たり前の話だと思います。レバーといえば苦味やにおいが気になるかとおもいます。私もそのうちの一人ではありますが、和牛のレバーともなるとにおいがなく、苦味というよりかめばかむほど甘味が増します。和牛の屠畜頭数が少ないため中々手に入らないものですので、何よりも現在では内臓類は取り合いになっています。大きな会社と [続きを読む]