そば雅 さん プロフィール

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そば雅さん: そば雅
ハンドル名そば雅 さん
ブログタイトルそば雅
ブログURLhttp://ameblo.jp/sobamasa/
サイト紹介文蕎麦打ち職人のブログ
自由文長野県に行った帰りに蕎麦打ちの棒を一本買ってみた。蕎麦など簡単に打てると馬鹿にしていたが 何とも難しい!上手く打てない。絶対美味い蕎麦を打つとムキになり 蕎麦の勉強に明け暮れ 独学でも美味しい蕎麦を打つ!!とまたもやムキになり(笑)
蕎麦打ちにのめり込んで数年!なんとも奥深い蕎麦打ちに魅了された!
蕎麦の話が何より好きだ。蕎麦の魅力をブログを通じて広めていきたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供231回 / 365日(平均4.4回/週) - 参加 2016/06/17 23:10

そば雅 さんのブログ記事

  • 越前(福井)の蕎麦店探訪 ★☆☆☆☆
  • 越前(福井)といえばソースかつ丼だけではなく、全国有数の蕎麦生産地(生産量5位)ですが、名物はおろし蕎麦ですね。商用で福井に出掛けましたのでおろし蕎麦のお店に。 つるき本店(他に、四ツ居・春江・板垣・SCベルの4店)福井市中央区2丁目4−31  0776(24)1207 頂いたのは、ざる蕎麦・おろし蕎麦・天麩羅つゆは薄めで、麺は黒いきしめん状の乱切りで繋がりは相当長く、食感もしこしこ。この蕎麦の繋ぎの比率は・・・・ [続きを読む]
  • 庶民物価の変遷
  • 世の中にはいろんな物価指数分析がありますが、蕎麦の価格変遷を纏めてみました。          蕎麦・うどん  玉子1個   珈琲  1900(明治33)    2銭    2.4銭     2銭1910(明治43)    4銭    2.7銭     3銭1920(大正9)     9銭    7.9銭     7銭1930(昭和5)    10銭    4.1銭     9銭1940(昭和15)   15銭    7.1銭     15銭1950(昭和25)    [続きを読む]
  • 趣味の変遷
  • 趣味が高じてここ数年は「蕎麦打ち」に凝っているのですが、今までどんな趣味があったのか時系列で辿ってみました。 登山→スポーツ二種→レタリング→楽器→オーディオ→手作りパイプ→銃刀剣蒐集→時計の蒐集→蕎麦打ち、といった流れですが蕎麦打ちはメジャーであり、一番深掘りしているようです。 凝り性なので夫々に続いたのですが、残念ながら蕎麦打ちに関しては納得の域までとても届かず、卒業証書は発行されそうにあ [続きを読む]
  • 「そば雅」書籍化の続編
  • 昨年末までの分を初めて書籍化して頂き、余りに出来が良くて感激しました。ならばもう一度、ということで今年の初めから5月までの分を続編(85頁)として。ページ数は初版(288頁)に比べて少ないのですが、写真の配置や文章の添削などでスッキリと仕上がりました。 続編が余りにも良い出来上がりなので初版を整理して作り直しています。 やがて省いて記載していない蕎麦屋さんの探訪だけを纏めて作ってみようと思っています。 [続きを読む]
  • 隠岐の民謡(どっさり節) 蕎麦打ち踊り
  • 隠岐の民謡(どっさり節)を三味線・小太鼓・唄に合わせて明るく楽しく面白そうに蕎麦を打ちながら踊ります。約4分半の間に、打ち粉→延し→叩くような麺棒使い→たたみ→切り→包丁研ぎ→生舟投入→片付け、と一連の作業が全て入っています。民謡保存会により数種類の蕎麦打ち踊りをネットやYouTubeで見ることが出来ます。当地には沢山の民謡があるようですが、相撲取り節(銭太鼓踊り)・しげさ節(鍋のふた踊り)は特に楽しそうで [続きを読む]
  • 市販の「濃縮・つゆの素」をより美味しく
  • 市販の「濃縮・つゆの素」は色々試したがどれも美味しくない、と思われた経験ってどなたもありますよね。蕎麦屋さんで出てくる美味しいあの味は自宅では無理なんでしょうか?劣化を防ぐために塩分を多く入れたり防腐剤を入れるのは仕方のないことなので、一工夫するだけで格段に美味しくなります。いくら値段の高い濃縮そばつゆでも、水で薄めるだけでは絶対に美味しくありません。料理に使うならともかく、ざる蕎麦・冷や麦・素麺 [続きを読む]
  • 大きく分けて西と東
  • 和食の二大麺料理といえば(そば・うどん)ですね。大まかな区分では、東日本は蕎麦・西日本はうどん、と好みが分かれるようです。 東西を分類せずに全国のアンケート結果は※絶対にうどん・・・27.7%※どちらかといえばうどん・・・32.1%※絶対に蕎麦・・・11.0%※どちらかといえば蕎麦・・・29.2%という何となく納得できる面白い結果になりました。然しラーメンを加えると異なった回答になるのでしょうね。 (東 [続きを読む]
  • 駅そば
  • 駅そばのルーツは江戸時代の屋台そばにあり、立ち食いそばの原点でもあります。「駅そば」としての元祖は北海道・函館本線の長万部駅か森駅にあるとされていますが、その後一般的な普及は明治27年信越線全通に伴って軽井沢駅から始まったそうです。鉄道弘済会の支配下にあり、価格制限・信号と同じ色(赤・青)の暖簾禁止、同一駅で上り線と下り線では異なった店の経営でなければならず、味も違って競争原理が働くようになって [続きを読む]
  • 割り箸について
  • 日本に於ける割り箸は江戸の鰻屋が使い始め、当初は竹製で「引裂箸」と呼ばれたのが始まりとされています。当時は使い終わった箸を洗って干し、使い回しをしていたようです。割り箸の長さは寸を用いますが、独特の習慣で表示より一寸短いのが実寸法。例えば、6寸は(16.5?) 7寸は(18?) 8寸は(21?) 9寸は(24?)といった具合一寸は約3? 8寸は(八)で末広がりなので縁起がよいとされ、祝い事に使われたりしま [続きを読む]
  • 蕎麦音頭(昭和11年・1936年) 
  • あるんですね、蕎麦音頭というのが。作詞(田口勝三郎) 作曲(渡辺浦人) 唄(浅草吉奴) 1.奈良の都は養老の  御代尊い御奨め古き由緒に薫る蕎麦   アレ 風味たっぷり 忘らりょか 2.蕎麦の好きこそ長命の  證し立つなり栄養素高く豊かに消化よく  アレ 風味たっぷり 忘らりょか 3.地祭り棟上げ引っ越しや  千代の契りに煤払い月の晦日も縁起そば  アレ 風味たっぷり  忘らりょか 4 [続きを読む]
  • 「ぞろぞろ」とは麺のこと
  • 京の宮中言葉・女官言葉・女房言葉で麺類の総称。蕎麦の葉は葵の葉の花に似ているので麦のことを「葵」といい麺にした場合は「ぞろぞろと」称した。古来宮中の女官が衣食住に関する物を隠語にして用いた言葉で、現在では庶民の日常に馴染んだ言葉もあります。 「一例として」飯(ごはん)  蕎麦(そもじ)  蒟蒻(にゃく)  豆腐(しらかべ) 蒲鉾(おいた)  団子(いしいし)  扇子(おみせん)  髪(おぐ [続きを読む]
  • 蕎麦打ち Q&A
  • Q. うまく繋がらずに切れてしまう 原因はいくつか挙げられますが、水回しが不十分、蕎麦粉の質が悪い、茹で方と茹で時間に問題がある、捏ね不足、水質が良くない等です。解決策としては、充分に捏ねる、繋ぎを強力粉にして比率を増やす、大きな鍋に沢山の水をはり茹でる、畳み方を間違えない、乾燥を防ぐためにエアコンは控える、繋ぎに塩・卵を加える、加水を水からお湯に代えてみる、等々です。水回しが不十分ですと [続きを読む]
  • 蕎麦打ち Q&A
  • Q.延しが難しく、厚さが不揃いだったり、作業を進めていくと段々麺体の形が崩れてしまう A .力を入れすぎても抜きすぎてもうまくいきません。できるだけ麺体の真上から麺棒を使うようにして形を余り気にせずに延していきます。大事なのは形より均一な厚みです。薄くなってしまった麺体は元に戻らないので、一気に延さずに手のひらで時々厚みを測りながら確認して進めます。慣れないうちは猫手に拘ると爪で引っ掻いたりし [続きを読む]
  • 蕎麦打ち Q&A
  • Q.コシがない、歯ぬかりする やっと蕎麦打ちを終えて、さあ食べようとするとコシがない上に茹で過ぎたうどんのようで歯ぬかり。これはがっかりしてしまいますね。殆どの原因は蕎麦の打ち方にあるので、簡単に解決します。(御膳粉=一番粉)か打ち粉を少量混ぜてみる、粒子の細かい粉で打つ、捏ね時間を倍にしてみる、打ちたてではなく暫く休ませて馴染ませてから茹でる、水に予め酢を少量混ぜる、加水率を下げる、繋ぎを強 [続きを読む]
  • 蕎麦の蘊蓄 ③
  • 食物の種類は20万種を超えるといいます。蕎麦は 花は白・葉は緑のハート・茎は赤・根は黄色・実は黒、の五色であり一つの植物で五色五彩は蕎麦だけといわれます。 そして黒い実を挽けば一番粉は白。不思議ですね。 蕎麦の学名は Fagopyrum esculentum。ラテン語(ブナ=Fagus)+ギリシャ語(小麦や穀物=Pyros)+科名(食用=Esculentum)を語源としています。 日本の古い文献では、曽波牟 [続きを読む]
  • 癌のリスク軽減に蜜柑と蕎麦
  • 現代の日本人死亡率一位は癌。老若関係なく二人に一人が癌になり、その内の三人に一人が亡くなるといわれています。総合的な生活習慣が引き金だとかいわれますが、決定的な特効薬がないので怖いことですね。 あるニュースで出ていましたので、検索をすると沢山出てきたので要約してみます。 『柑橘類(特に蜜柑)には野菜・果物・お茶に多く含まれるポリフェノールの一種であるフラボノイドが沢山あり、摂取するこ [続きを読む]
  • 蕎麦屋の天麩羅は何故美味しい?
  • 蕎麦屋で食べる天麩羅は美味しくて、蕎麦屋の顔だとか看板だとかいわれますが、確かに美味しいですよね。蕎麦と天麩羅というのは相性が抜群です。 衣の薄い天麩羅専門店と違って、蕎麦屋では薄力粉と卵で作った衣を厚くして揚げますが、これによって大きくなりサクサク感もでますが、ごま油を混ぜることで更にカリカリ感もでます。衣が厚いのでつゆが染み込みやすいのと、油で揚げる時に箸でつついて凸凹をつけ [続きを読む]
  • 意外! 大入り袋の語源は蕎麦袋
  • 何かのイベントで多数の集客が出来たり、企業の業績が記録更新された時等々で大入り袋が支給されることがありますね。実はこの始まりや切っ掛けは蕎麦に行き着くのです。 劇場の始祖である芝居小屋で、歌舞伎の発展と共に見せ物小屋も昔は沢山出現しました。観客席が満員になると興行主が座員や関係者に、長く続くようにという縁起を担いで蕎麦を出前させて2杯ずつ配りました。1896(明治29年)の明治座講演で [続きを読む]
  • 蕎麦打ちの繋ぎ(つなぎ)について
  • 蕎麦を打つには、殆どの場合は小麦粉を使います。小麦粉には、強力粉・中力粉・薄力粉の三種がありますが、使うのは強力粉か中力粉。小麦粉の蛋白質は水を加えるとグルテンを形成して粘着性になるので、その特性を応用するわけです。繋ぎの所見については一説に、江戸初期・奈良に渡来した朝鮮の仏僧・元珍というひとが小麦粉での繋ぎを伝授した、とあります。 十割(生粉)の蕎麦打ちは少々難しいので繋ぎを用いるのです [続きを読む]
  • 蕎麦生地で(たこピザ)
  • Rose woodさんで頂くオリジナルのたこピザは絶品です。そこで十割蕎麦をベースにした生地で、葱・たこ・チーズを使って味を再現すべく作ってみました。 一回目は生地が厚いため粉っぽく不満足な味で失敗。何故だろう?ついつい蕎麦打ちの感覚で手を使って延したので、厚くなってしまっていることに気がつきました。二度目は麺棒で延して正解でした。 焼き上がった後は醤油を刷毛で塗り鰹節をふりかけて頂 [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際
  • 蕎麦打ちの実際 7( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.10.19 乱切り蕎麦って? ②−12016.10.20 乱切り蕎麦って? ②−22017.01.07 Yさんの生粉蕎麦2017.03.24 (木鉢作業)イラスト6/1〜6/62017.03.26 (のし作業)イラスト4/1〜4/42017.03.28 (麺棒作業)イラスト3/1〜3/32017.03.30 (最終作業)イラスト3/1〜3/32017.03.31 Yさんが1?の胡麻切り(2〜1)2017.04.02 Y [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際 『21−10』
  • 蕎麦打ちの実際(7−6) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.11.20 拘り(こだわり)のかつお節 (その1)2016.11.21 拘り(こだわり)のかつお節 (その2)2016.12.06 蕎麦つゆの返しに使う醤油2016.12.24 そば雅流/だしの作り方2016.12.25 そば雅流/返しの作り方2017.04.23 「だし」と「返し」の賞味期限 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンをクリッ [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際『21−9』
  • 蕎麦打ちの実際(7−5) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.12.08 Tさんの蕎麦打ち⑧−①2016.12.09 Tさんの蕎麦打ち⑧−②2016.12.10 Tさんの蕎麦打ち⑧−③2016.12.11 Tさんの蕎麦打ち⑧−④2016.12.12 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑤2016.12.13 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑥2016.12.14 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑦2016.12.15 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑧ ご訪問 [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際『21−7』
  • 蕎麦打ちの実際(7−3) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.10.21 目から鱗の公式2016.10.25 生粉(十割)蕎麦打ち ―その1―2016.11.26 生粉(十割)蕎麦打ち ―その2―2016.10.27 生粉(十割)蕎麦打ち −その3−2016.11.07 変わり蕎麦 ①胡麻切り2016.11.08 変わり蕎麦 ②茶蕎麦2016.11.09 変わり蕎麦 ③あおさ切り2016.11.17 選択は中力粉?強力粉? ご [続きを読む]