そば雅 さん プロフィール

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そば雅さん: そば雅
ハンドル名そば雅 さん
ブログタイトルそば雅
ブログURLhttp://ameblo.jp/sobamasa/
サイト紹介文蕎麦打ち職人のブログ
自由文長野県に行った帰りに蕎麦打ちの棒を一本買ってみた。蕎麦など簡単に打てると馬鹿にしていたが 何とも難しい!上手く打てない。絶対美味い蕎麦を打つとムキになり 蕎麦の勉強に明け暮れ 独学でも美味しい蕎麦を打つ!!とまたもやムキになり(笑)
蕎麦打ちにのめり込んで数年!なんとも奥深い蕎麦打ちに魅了された!
蕎麦の話が何より好きだ。蕎麦の魅力をブログを通じて広めていきたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供215回 / 341日(平均4.4回/週) - 参加 2016/06/17 23:10

そば雅 さんのブログ記事

  • 蕎麦打ちの繋ぎ(つなぎ)について
  • 蕎麦を打つには、殆どの場合は小麦粉を使います。小麦粉には、強力粉・中力粉・薄力粉の三種がありますが、使うのは強力粉か中力粉。小麦粉の蛋白質は水を加えるとグルテンを形成して粘着性になるので、その特性を応用するわけです。繋ぎの所見については一説に、江戸初期・奈良に渡来した朝鮮の仏僧・元珍というひとが小麦粉での繋ぎを伝授した、とあります。 十割(生粉)の蕎麦打ちは少々難しいので繋ぎを用いるのです [続きを読む]
  • 蕎麦生地で(たこピザ)
  • Rose woodさんで頂くオリジナルのたこピザは絶品です。そこで十割蕎麦をベースにした生地で、葱・たこ・チーズを使って味を再現すべく作ってみました。 一回目は生地が厚いため粉っぽく不満足な味で失敗。何故だろう?ついつい蕎麦打ちの感覚で手を使って延したので、厚くなってしまっていることに気がつきました。二度目は麺棒で延して正解でした。 焼き上がった後は醤油を刷毛で塗り鰹節をふりかけて頂 [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際
  • 蕎麦打ちの実際 7( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.10.19 乱切り蕎麦って? ②−12016.10.20 乱切り蕎麦って? ②−22017.01.07 Yさんの生粉蕎麦2017.03.24 (木鉢作業)イラスト6/1〜6/62017.03.26 (のし作業)イラスト4/1〜4/42017.03.28 (麺棒作業)イラスト3/1〜3/32017.03.30 (最終作業)イラスト3/1〜3/32017.03.31 Yさんが1?の胡麻切り(2〜1)2017.04.02 Y [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際 『21−10』
  • 蕎麦打ちの実際(7−6) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.11.20 拘り(こだわり)のかつお節 (その1)2016.11.21 拘り(こだわり)のかつお節 (その2)2016.12.06 蕎麦つゆの返しに使う醤油2016.12.24 そば雅流/だしの作り方2016.12.25 そば雅流/返しの作り方2017.04.23 「だし」と「返し」の賞味期限 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンをクリッ [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際『21−9』
  • 蕎麦打ちの実際(7−5) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.12.08 Tさんの蕎麦打ち⑧−①2016.12.09 Tさんの蕎麦打ち⑧−②2016.12.10 Tさんの蕎麦打ち⑧−③2016.12.11 Tさんの蕎麦打ち⑧−④2016.12.12 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑤2016.12.13 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑥2016.12.14 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑦2016.12.15 Tさんの蕎麦打ち⑧−⑧ ご訪問 [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際『21−7』
  • 蕎麦打ちの実際(7−3) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.10.21 目から鱗の公式2016.10.25 生粉(十割)蕎麦打ち ―その1―2016.11.26 生粉(十割)蕎麦打ち ―その2―2016.10.27 生粉(十割)蕎麦打ち −その3−2016.11.07 変わり蕎麦 ①胡麻切り2016.11.08 変わり蕎麦 ②茶蕎麦2016.11.09 変わり蕎麦 ③あおさ切り2016.11.17 選択は中力粉?強力粉? ご [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦打ちの実際『21−6』
  • 蕎麦打ちの実際(7−2) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.08.16 水!2016.08.21 コシの強い蕎麦について2016.08.22 コシの強い蕎麦について(続編)2016.09.11 打ち粉について2016.09.12 手打ち蕎麦Mさん2016.09.14 手打ち蕎麦Mさん2016.09.15 手打ち蕎麦Mさん2016.11.22 変わり蕎麦/山葵(わさび)切り ご訪問有難うございます。(そば・うど [続きを読む]
  • 簡単な蕎麦スプラウト(蕎麦もやし)
  • 産直取り寄せなどで最近人気の蕎麦もやしを作ってみました。蕎麦スプラウト(植物の新芽・若芽)ともいわれていますが、地方によっては(蕎麦萌え・蕎麦苗・蕎麦貝割れ)の呼び名も。 ポリフェノールの一種であるルチン、ビタミンA1・B1・B12、の他にミネラルや豊富な食物繊維を含みます。既に江戸時代の料理指南書に記載があり、大名の茶懐石にも採り入れられていたという記録もあるようです。 蕎麦スプラウト [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦応用の食べ方 『21−3』
  • 蕎麦応用の食べ方(4−3) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.11.10 季節は(とうじそば) 酒は八海山2016.11.13 中秋の名月は過ぎたけれど月見蕎麦2016.11.18 田舎蕎麦をとろろで2016.12.19 二八蕎麦粉で(どら焼き)2016.12.20 冷凍の(乱切り蕎麦)が店に並んでいました2017.03.08 蕎麦湯を味わう2017.03.10 蕎麦とワインの相性2017.03.20 最近人気の稲荷蕎麦 &nbs [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類・蕎麦応用の食べ方『21−2』
  • 蕎麦応用の食べ方(4−2) ( していただけると、下記リンク先に飛びます) 2016.09.18  熱くも冷たくもない常温のかき揚げ蕎麦2016.09.19  手打ち蕎麦の茹で方2016.09.23  そば雅の特製豆餅2016.10.05  美味しくて簡単な特製蕎麦粥2016.10.07  濃厚な蕎麦湯の作り方2016.10.18  超簡単! 生粉(十割)の蕎麦のねぎ焼き2016.11.01  温故知新で生粉(十割)のすいとん汁 &nb [続きを読む]
  • 過去ログを抜粋分類してアップしてみます
  • パソコンに比べてスマホでは動作が面倒、ということを伺い、選択したものだけを以前バックナンバーとしてリンクしました。然し内容がバラバラで纏まっていないので「内容毎に括ってもう一度分かりやすくしてリンクを」とのコメントを複数頂いたので、改めて過去の分を7分類で見やすく括ってみましたので暫く順にアップしてみます。 蕎麦の食べ方等 (4回)蕎麦打ちの実際 (7回)蕎麦の雑学を (3回)蕎麦店の探訪を ( [続きを読む]
  • 手打ち蕎麦 「えびすや・本店」 ★☆☆☆☆
  • お昼時、手打ち蕎麦「えびす・本店」に寄りました。 間口は狭そうですが、中は奥行きがあって広いお店です。 喫煙は奧の座敷なら可。少し年配の店員さんの接客は好感が持て、どなたも丁寧。入り口にガラス張りの作業場があり、蕎麦・うどんのどちらも手打ちです。 この日は若い職人さんがうどんを打っている最中でした。 メニューは豊富で、 [続きを読む]
  • 乾麺の塩分について
  • うどんや蕎麦の乾麺はコシを出すために相当量の塩が使われています。乾麺100?(一人前)でどれくらいの塩分が含まれているのでしょう。 うどん(4.3?)  素麺・冷や麦(3.8?)  蕎麦(2.2?) です。厚生労働省の健康指標は一日の摂取量を(10?)以下としています。ということは摂りすぎ?大丈夫です。乾麺は茹でることで(80〜90)%の塩分が抜けてしまいます。茹でた結果は残された塩分の量はうどん(0.5?)   [続きを読む]
  • 過去ブログを製本·書籍化
  • 蕎麦好きのKさんから「そば雅で過去アップされたブログを全てプリントアウトして保存しているんだよ」と嬉しい話を伺いました。でも厚みも大きさも相当量になっているそうです。そんな話をしていたらHさん。「それなら過去に遡って蕎麦屋探訪を除いて抜粋した分を製本化したら?任せてくれるなら製本化業者の手配はするし、校正も全てやるよ」と提案してくれたので、そば雅は「全て一任します」 待ちわびた本が [続きを読む]
  • 岐阜にある(信州蕎麦の更科)
  • 同好会Yさんからの寄稿です。 岐阜の方なら大半はご存じの店「更科」です。岐阜市のほぼ中心地 岐阜中警察署の裏手(西側)にあり口コミやTV取材などでも取り上げられる有名店です。 95%のお客様が、【冷やしたぬきそば】を注文される少し特殊なお店。 何故【冷やしたぬきそば】で有名なのでしょう。答は簡単。注文すればあっという間に目の前に運ばれ、安くて美味しいのです。看板 [続きを読む]
  • これは美味しいっ、旨いっ! (日本酒・酔鯨/冷酒)
  • 京都のお蕎麦屋さんで飲んだ(日本酒・酔鯨/冷酒)が余りにも美味しかったので取り寄せましたが、限定品ということで三本しか入手できませんでした。 (酔鯨)という名で高知の蔵元から数多のシリーズがあるようですが、美味しいと思えたのは鯨のイラストが貼られた写真のお酒。今までは八海山しか飲まないそば雅ですが、感激の美味。 命名の由来は、高知・幕末の藩主・山内公は酒をこよなく愛し「鯨海酔候」と自 [続きを読む]
  • 可憐で不思議な蕎麦の花
  • 今年は昨年以上の作付面積を確保して、新たに玄蕎麦も購入して蕎麦の収穫に意欲的なNさんから「一緒に頑張ろうよ」と言われています。春蕎麦を収穫する前に蕎麦の花について。蕎麦は(学名/Fagopyrum esculentum)蓼科に属す可憐で不思議な生き物で、痩せた土地でも自ら栄養を分解して吸収し、生命力逞しく短期間で成長します。 蕎麦の花は二種類が同じ数だけあって、雌しべが長く雄しべが短い「長柱 [続きを読む]
  • 何故「蕎麦打ち」に嵌る男が多いのだろう
  • 最近『男は歳をとると何故蕎麦打ちに嵌るのか『』なんて論議が喧しいようですが・・・・。 これに羅患すると合併症を併発する、とか不味い蕎麦を食べさせられた奥さんが蕎麦嫌いになってしまう、とかなかなか辛辣で笑えてしまいますね。30を超えてカレーに凝って、40で燻製、50〜60で蕎麦だ、とか。その理由も面白可笑しく並んでいます。「手軽に達成感が味わえる」 「早起きの年寄りに丁度良い」 「職人気分が味 [続きを読む]
  • 「湯桶=ゆとう」についての蘊蓄
  • 蕎麦屋さんで蕎麦を食べた後に出てくる蕎麦湯の入った入れ物を「湯桶=ゆとう」といいますね。塗り物と土器の二種類がありますが、今では殆どが角型か丸型の塗り物です。蕎麦屋さんでは角型が主流ですが、歴史的考察によると江戸時代までは丸型が多く、明治以降に角型が主流になってきたようで、蕎麦湯を飲む習慣は江戸時代中期以降とみられています。 元々は上流階級の婦人が [続きを読む]
  • 「蕎麦」と「山葵」について
  • 蕎麦屋さんでざる蕎麦を注文すると、蕎麦と一緒に運ばれてくる薬味は(刻み葱・刻み海苔・擦り大根・山葵)等が一般的ですが、大葉・茗荷・紫蘇・生姜という所もあります。時には塩や抹茶の出てくる洒落た店も。薬味は邪道だ、という自称「蕎麦通」の人もいるようですが、人夫々の好みですから決まりはありません。ただ、最初から蕎麦つゆの中に薬味を全部入れてしまうのは残念な食べ方になってしまいます。山葵は直接蕎麦につけて [続きを読む]
  • 京都で出石(いずし)蕎麦を味わう  ★★☆☆☆
  • 京都・本能寺近くにある「出石庵」を訪ね、兵庫県で有名な(出石の皿蕎麦)を。蕎麦は黒っぽく固めの田舎蕎麦風、つゆは少し薄め乍らなかなか美味。この日はランチなので一皿盛りでした。 京都市中京区押小路通寺町西入ル上本能寺寺前町470「出石庵」 木曜日休み  075(251)7670 昼間は禁煙  11:00〜21:00(平日)  11:30〜21:00(土・日・祝) 「出石蕎麦」兵庫県 [続きを読む]