千人 さん プロフィール

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千人さん: 料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ハンドル名千人 さん
ブログタイトル料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ブログURLhttp://warecipe.com/
サイト紹介文老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを写真と共に公開中!日本料理のアイデアにご活用ください。
自由文日本料理・和食文化の伝統を伝えるために、老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを料理写真と共に公開中!みなさんのメニュー開発のヒントにご活用ください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供151回 / 259日(平均4.1回/週) - 参加 2017/01/10 20:15

千人 さんのブログ記事

  • あわびすり流し
  • 今回は、あわびすり流しを紹介します!材料あわび山芋淡口醤油塩調味料淡口醤油塩作り方あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。山芋をすりおろす。出し汁は塩と淡口醤油少々で吸い物より少し濃いめの出し汁をつくる。出し汁を山芋の中に少しずつ入れて一度味をみて、もう一度味を調える。あわび [続きを読む]
  • 懐石料理の味付けについて
  • 料亭八木では、お料理の味付けは日本酒を対象に味付けをしておりました。お客様に辛口のお酒を提供する時は、お料理は少し甘目に味付けをします。又、甘口のお酒を提供する時は、お料理は少し辛い目に味付けをします。辛口のお酒にお料理が少しでも辛い場合、味覚は徐々に辛くなります。又、逆に甘口のお酒にお料理が甘かったら味覚は徐々に甘くなっていきます。昔は、料亭は一種類のお酒で限定されていましたが、ここ何十年前から [続きを読む]
  • こちの洗い
  • コチはスズキと共に代表的な夏魚です。スズキと共に洗いにすれば美味しくいただける魚です。又、洗いにする時に抹茶洗いにしても、格別に美味しく頂けます。材料こち鰹調味料濃口醤油味醂料理酒作り方こちは新しい活魚を使用する。水洗いをして水分を拭取る。三枚におろし皮を引いて、へぎ造りにする。へぎ造りにしたこちを氷水の中の入れ、軽く混ぜながら4〜5分漬け、水分を切る。さしみ醤油で戴いてください。さしみ醤油濃口醤油 [続きを読む]
  • 姫人参もろみ漬け
  • 姫人参はベビーキャロットとも呼ばれ、関西では和歌山産が主流になっています。姫人参もろみ漬けは、家庭でも簡単に作れますので、是非お試しください。材料姫人参もろみ調味料味醂作り方姫人参は皮をむき水にさらす。水分を拭取る。もろみに味醂を加え、味付けをする。人参を上記 ③ の中に漬け込む。姫人参もろみ漬け 姫人参もろみ漬けは料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • サーモン小川造り
  • イカをミンチにかけ、ソフトサーモンを芯にして、ミンチで巻き酢〆にした料理です。材料サーモン 燻製(ソフトサーモン)文甲いか調味料料理酒塩酢作り方いかは内臓等を取り除き、水洗いをしてから水分を拭取る。いかは3回ミンチにかけ、酒、塩で味付けをする。サーモンは細長い長方形に切る。巻きすの上に、いかミンチを伸ばして敷く。いかミンチの上にサーモンを芯にして置く。〆酢に1時間〜1時間30分程度巻いたいかが硬くなる [続きを読む]
  • 萩しんじょう
  • 萩しんじょうは、イカをすり身にして、小豆を中心に車海老や枝豆を入れて、蒸しにかけた料理です。材料いか車海老枝豆小豆木くらげ酒塩調味料料理酒塩作り方いかは水洗いをして水分を拭取る。上身にしたイカをミンチで摺り身にする。枝豆は豆のみを湯がく。小豆は一度湯がき、湯でこぼし(お湯を捨てる)にして、二度湯がく。海老は背わたを取り、水洗いをした後、背開きにする。背開きに開いた海老を湯がき、ぶつ切りにする。木く [続きを読む]
  • サーモンサラダ焼
  • 鮭は、サンマの旬と同じ9月〜11月頃の秋魚ですが、時知らずは4月〜7月頃までです。今回は、鮭でポテトサラダを包んだサーモンサラダ焼きを紹介します。材料鮭じゃが芋胡瓜人参玉葱小芋アスパラ黒胡麻調味料淡口醤油味醂酒マヨネーズ塩作り方鮭は鱗、内臓、を取り除き水洗いをして、水分を拭き取る。三枚におろし、5cm位の幅に切り、観音開きにして、薄塩をする。じゃが芋は皮を剥き湯がき、半分は潰し、半分は厚み3mm、幅2cm角位の [続きを読む]
  • 無花果揚げだし利休あん
  • 無花果の旬は5月末から11月位までですが、10月頃の秋の無花果が美味しいです。今回は無花果を油で揚げ、煎り出しに白胡麻を溶いた餡をかけた、無花果揚げ出し利休あんを紹介します。材料いちじく白胡麻片栗粉鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒菜種油作り方いちじくは皮を剥き、片栗粉をまぶして油で揚る。白胡麻は一度煎り、すり鉢ですりペースト状にする。出し汁8杯に対し、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁を煮る。 [続きを読む]
  • 長なす東寺巻き
  • 長茄子は関西でとても人気がある茄子です。焼き茄子や、茄子の田楽焼きなど、色々な料理がありますが、今回は湯葉を使った、長茄子の東寺巻きを紹介します。材料長茄子湯葉生姜鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒作り方茄子は一度焼き、皮を剥く。皮を剥いた茄子を湯葉で巻く。出し汁20杯に対し、味醂1杯、淡口醤油1杯、砂糖0.2杯を合わせて煮る。湯葉で巻いた茄子を、ガーゼで巻き、30〜40分位蒸す。鰹をガーゼで包み、追い鰹をす [続きを読む]
  • 冬瓜翡翠煮
  • 冬瓜の旬は6月末から10月位までです。冬瓜は水分が多くさっぱりしいますので、色々な料理方法があります。今回は冬瓜翡翠煮を紹介します。材料冬瓜車海老銀杏小豆鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒塩作り方冬瓜は5cm角位に切り、種とワタを取り除く。面取りをしながら皮は薄く剥く。皮に両斜め方向に隠し庖丁を入れる。冬瓜は色出しのため塩をまぶし20分程度置く。たっぷり目の湯で10分程度下湯でをして氷水に漬ける。車海老は湯が [続きを読む]
  • 小切り茄子煮
  • 小切り茄子の旬は6月から8月までです。今回は小切り茄子煮を紹介します。材料小切り茄子鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒菜種油作り方茄子は皮の方をカノコに包丁をして、薄いミョウバン水に30分ほど漬けると色良く出来上がる。茄子は一度油で揚げる。色出しのため冷水に漬ける。水分をよく切り、一度共出し(漬け出し:下記 ⑤ の合せ出し)で洗う。漬け出しは出し汁10杯に対し、濃口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯を合わせた出し汁で [続きを読む]
  • はもの吸い物
  • 鱧の旬は関西では海水に雨水が大量に混じる梅雨の時期が一番美味しいとされています。又、一番人気がある時期は京都の祇園祭りと大阪の天神祭りの頃です。この時期の鱧料理は色々ありますが、鱧のお吸い物も格別です。材料はも人参三つ葉じゅんさい片栗粉鰹調味料出し汁淡口醤油塩作り方はもはヌメリ、内臓を取り除き、よく取り、水洗いをして三枚におろす。身のほうから皮の所まで1cm幅につき、8〜9枚位に骨切りをする。骨切りを [続きを読む]
  • しめじ麹漬け
  • 大黒しめじの旬は9〜10月位です。大黒しめじは、本しめじとも言われ、人口栽培のぶなしめじと違い、味、煽りとも最高です。今回は大黒しめじの麹漬けを紹介します。材料大黒しめじ乾燥麹からし調味料たまり醤油味醂料理酒作り方しめじは手で1ヶづつはずし、す焼にする。乾燥麹をお酒に30分程度漬ける。次に酒を切り、蒸しにかけ火をとおす。一度冷ましてからタマリ醤油と味醂を少し入れる。麹をよく混ぜ、からしをやや多い目に入れ [続きを読む]
  • 鱧香り揚げ
  • 鱧は代表的な夏魚です。関西では梅雨の時期の雨水が海水に混じる頃の鱧が最高で一番美味しいと言われています。今回は鱧を芯にして揚げた香り揚げを紹介します。材料鱧梅干ししその葉アスパラ海苔白扇粉酢橘鰹調味料出し汁淡口醤油味醂作り方鱧は小さめの物を選ぶ。鱧はヌメリを取り、内臓を取り除く。よく水洗いをして、水分を拭き取り三枚におろす。身のほうから皮の所まで1cm幅につき8〜9枚位に骨切りをする。骨切りをした鱧を8 [続きを読む]
  • 太刀魚八幡巻
  • 八幡巻きと言えば鰻の八幡巻、牛肉の八幡巻のイメージがありますが、夏魚の太刀魚で牛蒡を巻いた太刀魚の八幡巻はあっさりとして、とても美味しい一品です。材料太刀魚牛蒡米ぬか鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒作り方太刀魚は水洗いをしてから三枚におろす。洗いごぼうを米ぬかで湯がく。湯がいたごぼうを幅5ミリ位で立長に切る。出し汁18杯に対して、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。鰹をガーゼで包んで追 [続きを読む]
  • 鰻生湯葉蒲焼
  • 今回は、鰻生湯葉蒲焼を紹介します!材料鰻三つ葉生湯葉錦糸玉子海苔調味料魚タレ(自家製)作り方鰻は蒲焼きにする。ご飯は少し硬めに焚き、三つ葉は湯がき、薄焼き玉子を焼く。鰻を1cm幅位に切る。ご飯に魚タレを加えて味付けをする。海苔半分の太さになるように、薄焼き玉子に上記 ⑩ のご飯を敷く。上記 ⑨ の鰻を2カンずつ立てに置き、次に三つ葉を数本縦に置き、薄焼き卵で巻く。上記 ⑫ を玉子でまいてから、さらに生湯葉で [続きを読む]
  • 無花果源平田楽焼
  • 無花果源平田楽焼の源平は源氏の白旗と平家の赤旗を白味噌と赤味噌で表現しています。材料無花果玉味噌田楽赤味噌片栗粉調味料味醂砂糖料理酒菜種油作り方いちじくの皮を剥き、縦半分に切る。いちじくを中火の油で揚げる。油で揚げたいちじくにお湯をかけて油抜きをした後、いちじくの周りを軽く絞る。白味噌200gに対して、砂糖大さじ3.5杯、酒大さじ2.5杯、味醂大さじ2.5杯を合わせる。中火で40分〜1時間位2重鍋で煮て玉味噌を作 [続きを読む]
  • 無花果煎り出し
  • 無花果の旬は6月から10月位ですが、家庭でも簡単に作れる無花果煎り出しを紹介します。材料無花果白ネギ生姜片栗粉鰹調味料出し汁味醂淡口醤油菜種油作り方無花果は、よく熟れた物を選び皮を薄く剥く。無花果に片栗粉を付けて、中火の油で中まで火が通るようにゆっくりと揚げる。揚げた無花果を器に盛る。出し汁8杯に対して、味醂1杯、淡口醤油1杯を合わせた出し汁を焚く。差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める [続きを読む]
  • 落ち小芋沢煮
  • 落ち小芋は小芋の小さな物ですが、初夏の頃が旬ですが、落ち小芋は皮のまま塩蒸しにしたりしますが、今回は落ち小芋の沢煮を紹介します。材料小芋米のとぎ汁鰹調味料出し汁味醂淡口醤油塩料理酒作り方小芋は皮を剥くのに手がかゆくなり大変苦労すると思いますが、簡単な方法を紹介いたします。まず水できれいに洗って土を落とし一日陰干しにしてタオルで擦るとうまく皮が剥ける。芽の所だけ庖丁で切り取る。米のとぎ汁で一度八分焚 [続きを読む]
  • 太刀魚大徳寺納豆和え
  • 太刀魚の旬は6月末位から産卵期の秋位までです。関西では、やはり潮の早い淡路島付近で獲れる物が最高だとされています。太刀魚は身があっさりしていて、造り、焼物など色々な料理方法があります。今回は太刀魚の大徳寺納豆和えを紹介します。材料太刀魚昆布納豆青ネギ切り海苔調味料さしみ醤油 (自家製)作り方太刀魚は内臓を取り去り、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。三枚におろした太刀魚に、きずし用の塩を1時 [続きを読む]
  • 太刀魚大徳寺納豆和え
  • 今回は、太刀魚大徳寺納豆和えを紹介します!材料太刀魚昆布納豆青ネギ切り海苔調味料さしみ醤油 (自家製)作り方太刀魚は内臓を取り去り、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。三枚におろした太刀魚に、きずし用の塩を1時間〜1時間30分位する。塩をした太刀魚をさっと水洗いをして塩けを取る。塩分を取ったら〆酢に5分位漬ける。次に昆布、太刀魚、昆布とサンドイッチ状にして昆〆にする。昆〆にした太刀魚を5〜7mm位の [続きを読む]
  • あわび豆腐
  • あわびの旬は7月から9月位までです。この夏の暑い時期に懐石料理の先付けとして提供していました。あわび豆腐は夏の暑い時期によく合う1品です。材料あわび昆布吉野葛ほうれん草紅葉おろしきざみネギ作り方あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびはすり鉢でそのまますりおろす。きもはボ [続きを読む]
  • あわびバター焼
  • 今回紹介します鮑のバター焼きは、牛蒡をササガキにして炒め、仕上がりに細かく刻んだ青ネギを多めに入れ、鮑、牛蒡、青ネギの味を引き出した料理です。材料鮑牛蒡椎茸青ねぎ(きざみネギ)酢橘調味料塩胡椒片栗粉バター作り方あわびのバター焼きは、青色の鮑のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびを上身と肝に分ける。あわび [続きを読む]
  • 蛸の子の沢煮
  • 関西で蛸と言えば瀬戸内海の明石です。初夏の頃から収穫される真蛸の卵はとても美味しく、今回は蛸の子(卵)の沢煮を紹介します。材料生の蛸の子季節の野菜鰹調味料鰹の出し汁料理酒味醂淡口醤油生姜作り方生の蛸の子をきれいに水洗いをする。巻きすで同じ大きさに巻き方をととのえる。片をととのえたら、そのまま約25分ほど蒸す。冷めてから巻きすを取りはずす。鰹の出し汁16杯に対して、酒1杯、味醂1.3杯、淡口醤油1杯の割合で [続きを読む]
  • オクラ煮
  • オクラの旬は6月〜9月頃までです。夏場の食材ですがネバネバした独特の食感があり、夏バテ防止の食材とも言われています。又オクラは保存期間がとても短く早く調理をしてください。今回はオクラの煮物を紹介します。材料オクラ鰹調味料出し汁淡口醤油味醂塩作り方オクラは塩でもんで、毛を取り除き少し置く。熱湯に2分程度浸け、氷水に浸け色出しをする。出し20杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせた出し汁で煮るて冷ます。上記 ③ [続きを読む]