千人 さん プロフィール

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千人さん: 料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ハンドル名千人 さん
ブログタイトル料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ブログURLhttp://warecipe.com/
サイト紹介文老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを写真と共に公開中!日本料理のアイデアにご活用ください。
自由文日本料理・和食文化の伝統を伝えるために、老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを料理写真と共に公開中!みなさんのメニュー開発のヒントにご活用ください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供130回 / 140日(平均6.5回/週) - 参加 2017/01/10 20:15

千人 さんのブログ記事

  • あわび豆腐
  • 今回は、あわび豆腐を紹介します。材料あわび昆布吉野葛ほうれん草紅葉おろしきざみネギ作り方あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびはすり鉢でそのまますりおろす。きもはボイルをしてから裏ごしにかける。あわびと肝を裏ごしにかっけ、青寄せを入れる。すり鉢ですったあわびと裏ごしに [続きを読む]
  • あわびバター焼
  • 今回紹介します鮑のバター焼きは、牛蒡をササガキにして炒め、仕上がりに細かく刻んだ青ネギを多めに入れ、鮑、牛蒡、青ネギの味を引き出した料理です。材料鮑牛蒡椎茸青ねぎ(きざみネギ)酢橘調味料塩胡椒片栗粉バター作り方あわびのバター焼きは、青色の鮑のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびを上身と肝に分ける。あわび [続きを読む]
  • 蛸の子の沢煮
  • 関西で蛸と言えば瀬戸内海の明石です。初夏の頃から収穫される真蛸の卵はとても美味しく、今回は蛸の子(卵)の沢煮を紹介します。材料生の蛸の子季節の野菜鰹調味料鰹の出し汁料理酒味醂淡口醤油生姜作り方生の蛸の子をきれいに水洗いをする。巻きすで同じ大きさに巻き方をととのえる。片をととのえたら、そのまま約25分ほど蒸す。冷めてから巻きすを取りはずす。鰹の出し汁16杯に対して、酒1杯、味醂1.3杯、淡口醤油1杯の割合で [続きを読む]
  • オクラ煮
  • オクラの旬は6月〜9月頃までです。夏場の食材ですがネバネバした独特の食感があり、夏バテ防止の食材とも言われています。又オクラは保存期間がとても短く早く調理をしてください。今回はオクラの煮物を紹介します。材料オクラ鰹調味料出し汁淡口醤油味醂塩作り方オクラは塩でもんで、毛を取り除き少し置く。熱湯に2分程度浸け、氷水に浸け色出しをする。出し20杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせた出し汁で煮るて冷ます。上記 ③ [続きを読む]
  • キス紅梅揚げ
  • 今回は、キス紅梅揚げを紹介します!材料キス梅干し紫蘇の葉青唐大根小麦粉鰹菜種油調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒菜種油作り方キスは鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。梅干しは種を取り除き、裏ごしにかける。裏ごしにかけた梅ぼしを酒、味醂少々でのばし、味付けをする。紫蘇の葉は縦半分に切る。三枚におろしたキスの上に紫蘇の葉を敷く。紫蘇の葉の上に上記 ④ の梅を敷き、キスを巻く。上記 [続きを読む]
  • 鮎の塩焼
  • 今回は、鮎の塩焼を紹介します!材料鮎天然塩ご飯つぶ調味料天然塩米酢作り方鮎は鮮度の良い物を選んでください。腹を押さえて硬い物を選らぶ。軽く庖丁の先で鱗を取り、腹をしごいてフンを絞り出す。金串、又は竹串を打って、各ヒレに化粧塩をする。約30cm位上からまんべんなく振り塩をする。遠火の強火で焼く。たて酢でいただく。たて酢材料蓼ご飯粒調味料酢塩昆布出し作り方蓼の葉をみじん切りにしてすり鉢で擦る。ご飯を少し入 [続きを読む]
  • どんこ椎茸沢煮
  • 生椎茸の旬は3月〜5月の早春と9月〜11月の初秋の2回あります。又、生椎茸は傘があまり開いてなく、裏が白い物が美味しいとされています。今日は生椎茸の沢煮を紹介します。材料生椎茸鰹調味料出し汁淡口醤油味醂酒作り方最初に一度さっと湯をして水分をきる。出し汁20杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、砂糖少々を合わせた出し汁で煮る。鰹をガーゼで包み、追い鰹をする。 追い鰹とは第1のケース (例:フキの場合)調 [続きを読む]
  • 梅麩煮
  • 梅麩は煮物のわき役としてよくつかわれます。薄味で煮る事で美味しく頂けます。材料梅麩調味料出し汁淡口醤油味醂作り方出し汁25杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて煮る。 梅麩煮は料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • 生湯葉とえのきの煮付け(沢煮)
  • 生湯葉とえのきの煮付け(沢煮)はあっさりしていて、生湯葉のうま味とえのきの歯ごたえがとても合い美味しく頂けます。この料理はご家庭でも簡単に作る事ができますので是非一度作ってみてください。材料生湯葉えのき三つ葉柚子出し汁鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒作り方生湯葉は適当な大きさに切る。えのきはさっと水洗いをして下の部分を取り去る。三つ葉は水洗いをして、軸の部分を5分の長さに切り揃える。柚子は線切りに [続きを読む]
  • かつおタタキ
  • 鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂のりもよく初鰹とはまた一味違い、さしみで頂いたら絶品です。材料かつおワラネギ青紫蘇ニンニク調味料塩ポン酢(自家製)作り方鰹は鮮度が第一ですから新しい物を選ぶ。ヒレの [続きを読む]
  • バイ貝旨煮
  • バイ貝の旬は5月から8月位までです。バイ貝は兵庫県の日本海側が主な産地と言われています。バイ貝は煮付けが一番美味しいと言われています。今回はバイ貝の旨煮を紹介します。材料ばい貝鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒生姜作り方バイ貝は一度湯がいて中身を取り出しきれいにする。出し汁12杯に対し、濃口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、針生姜を合わせた出し汁で煮る。冷凍のバイ貝を使う場合は、大根の輪切りを入れて1時間位焚い [続きを読む]
  • 白魚二身蒸し
  • 白魚の旬は2月から4月にかけてです。白魚を一度薄味の出し汁で蒸し、吉野餡をかけていただきます。茶碗蒸しとは又一味違い美味しくいただけます。材料白魚卵吉野葛生姜調味料出し汁淡口醤油塩味醂料理酒作り方白魚は水洗いをしてから立塩(海水濃度の塩分)に30分位漬ける。出し汁3.5杯に対し、卵1杯、淡口醤油と塩少々を合わせた出し汁を作る。② の合わせた出し汁に白魚を入れて蒸す。出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯 [続きを読む]
  • 生ゆばの茶碗蒸し
  • 生湯葉の茶碗蒸しは生湯葉と野菜類等を蒸して、吉野餡をかけた料理です。材料穴子生湯葉百合根しめじ銀杏乾燥椎茸煮卵吉野葛柚子鰹調味料牛乳塩淡口醤油味醂作り方生ゆばは適当な大きさに切る。百合根、しめじ、銀杏は塩ゆでにする。乾燥椎茸は通常の味椎茸にする。穴子は白焼きにしてから、たれ焼きにする。出し汁1杯に2割の牛乳を入れる。玉子の量の3.5倍の⑤の出し汁 を入れる。塩、淡口醤油を合わせ、かくし味に味醂を少し入れ [続きを読む]
  • 車海老いが揚げ
  • 今回は、車海老いが揚げを紹介します!材料車海老餃子の皮薩摩芋三斗豆小麦粉卵鰹調味料出し汁菜種油大豆油胡麻油濃口醤油味醂作り方車海老は頭、皮、背ワタを取り除き水洗いをした後、水分を拭き取る。車海老は腹の方に切れ目を入れ、細長く真直ぐに伸ばす。薩摩芋と三斗豆は吸汁位の下味をつける。出し汁400ccに対して黄身2ケ混ぜる。大き目のボールに氷水を用意する。小ボールに上記 ④ の出し汁を入れ、⑤ のボールの中に置い [続きを読む]
  • とうもろこしのかき揚げ
  • とうもろこしの旬は初夏から9月までです。この時期の北海道産のとうもろこしは甘味も強く、とても美味しいです。今日はとうもろこしのかき揚げを紹介します。材料とうもろこし紫蘇の葉卵小麦粉大根鰹調味料出し汁淡口醤油味醂菜種油作り方とうもろこしは身だけにする。紫蘇の葉はきざむ。出し汁に黄身を混ぜる。二重鍋にして外の鍋に氷を入れる。③を外鍋に漬けて回して出しを冷やすとうもろこしと紫蘇の葉は小麦粉を軽くまぶす。 [続きを読む]
  • まな鰹西京漬
  • まな鰹の旬は冬から初夏にかけてです。まな鰹の西京漬けは懐石料理の焼き物によく使われます。その味は上品で絶品と言えます。今回はまな鰹の西京漬けを紹介します。材料まな鰹西京味噌調味料料理酒味醂塩作り方まな鰹の鱗はとても細かいので丁寧取る内臓を取り出し水洗いをて水分を拭き取る。3枚におろし30〜40分間ほど塩をしてから一度水洗いをする。水洗いをしてから水分をふき取り、8cm 幅位の大きさに切る。上質の西京味噌 [続きを読む]
  • さざえ神火焼き
  • さざえの旬は4月の中頃から真夏にかけてです。さざえは造りを始め色々な料理があります。今日はさざえ神火焼きを紹介します。材料さざえ人参竹の子椎茸うず卵調味料出し汁濃口醤油淡口醤油味醂料理酒作り方出し汁8杯に対し、濃口醤油0.5杯、淡口醤油0.5杯、味醂1杯、酒1杯を合わせた出し汁をつくる。サザエは殻から取り出し上身にする。身と肝は別々に上記 ①の合わせた出し汁で煮る。野菜は人参、竹の子、椎茸を線切りにする。線 [続きを読む]
  • 和風ロールキャベツ
  • この和風ロールキャベツは総料理長がアレンジをして考えだした一品です。ご家庭でも季節により具材を変えれば何時でも作れる料理です。ぜひ一度作ってみて下さい。材料キャベツ鰻車海老百合根銀杏木綿豆腐海老煮椎茸鰹吉野葛調味料出し汁みりん淡口醤油作り方キャベツはボイルして丘上げ(別の容器に移す)する。鰻は付け焼きにする。百合根、銀杏、海老は塩で湯がく。豆腐は一度湯がき、5mm位の厚みに切る。乾燥椎茸は味椎茸煮に [続きを読む]
  • 千巻ずし(2人前)
  • 5月5日は端午の節句です。この日はお雛様と同じように男の子をイメージした1日だけの献立を用意していました。八寸に盛り付けた一品が千巻すしです。今回は千巻寿司を紹介します。材料赤貝 2ケ鰻 40gひらめ 40gきす 1尾さより 1尾ご飯 1合昆布 20g砂糖 13g塩 3g米酢 20cc木の芽笹調味料塩砂糖米酢作り方焚きたてのご飯に酢、砂糖、塩を合わせる。たたき木の芽を入れて少しねり、すしご飯にする。赤貝は中身を取り [続きを読む]
  • もずく酢の物
  • もずくの旬は4月から初夏にかけてです。国内で広く流通しているのは沖縄産のもずくです。また、もずくの酢の物はさっぱりとして、とても食べやすく人気のある料理です。今回はもずくの酢の物を紹介します。材料もずく赤貝帆立貝ねぎ鰹調味料出し汁酢みりん淡口醤油作り方まな板の上にもずくを広げて、ごみをきれいに取り去る。次に熱湯の中にさっと入れる。湯通ししたもずくを水でさました後、よく水分を切る。赤貝、帆立貝は殻か [続きを読む]
  • 蛸梅肉和え
  • 真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します材料真蛸番茶じゅん菜梅干あさつきおろし大根昆布鰹米ぬか調味料土佐酢(自家製)出し汁米酢みりん砂糖酒淡口醤油作り方蛸は500g〜600g位の物を選ぶ。塩の変りに米ぬかを使ってヌメリを丁寧にとり水洗いをする。頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶 [続きを読む]
  • 甘鯛丹波蒸し
  • 甘鯛丹波蒸しは甘鯛のさっぱりしたうま味と丹波栗の甘さを取り入れた料理です。吉野餡と一緒に食する事でよりいっそう味わい深いものになります。材料甘鯛栗かぶらキクラゲ百合根銀杏卵吉野葛麩山葵鰹調味料出し汁淡口醤油みりん塩作り方甘鯛は鱗が硬いので庖丁でそぎ取る。内臓等取り去り、水洗いをして、水分を拭き取る。甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして、薄塩をしてから焼き魚の大きさに切る。栗は皮と渋皮を取り、3mm位の厚 [続きを読む]
  • 茶碗蒸し
  • 茶碗蒸しは、むかしから皆に好まれている日本料理の一つです。中に入れる具材は時代により少しづつ変わっています。今回紹介するお料理は、手がこんでますが美味しくいただけます。材料ぶり鰻車海老百合根銀杏乾燥椎茸三つ葉しめじ卵吉野葛柚子調味料出し汁淡口醤油みりん塩作り方ぶりは鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。水分を取り除き三枚におろし、小口に切る。小口に切った白身魚に塩をして、20分ほど置き、さっと湯をする。 [続きを読む]
  • ふきの煮付け
  • ふきは春にフキノトウが終わり、フキの旬は4月に始まり6月位までです。今日はフキの煮付けを紹介します。材料ふき鰹調味料出し汁淡口醤油みりん料理酒作り方ふきは葉っぱを取り去り、葉はキャラ煮にする。茎だけにふり塩をして、しんなりなるまで置く。沸騰させた多い目のお湯で1〜2分間ほど湯がくと柔らかくなる。すぐに氷水で冷やして塩を抜く。薄皮をていねいに剥き、針で4本位に裂き、5〜6センチ位の長さに切り揃える。出し汁1 [続きを読む]
  • 風呂吹きかぶら
  • かぶらの旬は春と秋の一年に2回あります。春はやわらかく、秋は甘味が強くなります。今回は風呂吹きかぶらを紹介します。材料かぶら米のとぎ汁、又はヌカ栗人参南京銀杏鰹柚子味噌調味料出し汁淡口醤油塩みりん料理酒作り方かぶらは菊型に剥く。かぶらを米のとぎ汁、又は米粒を入れ、八分程度湯がく。出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で焚き、色はできるだけ白く仕上げる。鰹をガーゼに [続きを読む]