千人 さん プロフィール

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千人さん: 料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ハンドル名千人 さん
ブログタイトル料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ブログURLhttp://warecipe.com/
サイト紹介文老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを写真と共に公開中!日本料理のアイデアにご活用ください。
自由文日本料理・和食文化の伝統を伝えるために、老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを料理写真と共に公開中!みなさんのメニュー開発のヒントにご活用ください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供139回 / 193日(平均5.0回/週) - 参加 2017/01/10 20:15

千人 さんのブログ記事

  • しめじ麹漬け
  • 今回は、しめじ麹漬けを紹介します!材料しめじ乾燥麹からし調味料たまり醤油味醂料理酒作り方しめじは手で1ヶづつはずし、す焼にする。乾燥麹をお酒に30分程度漬ける。次に酒を切り蒸しにかけ火をとおす。一度冷ましてからタマリ醤油と味醂を少し入れる。麹をよく混ぜ、からしをやや多い目に入れる。麹としめじをよく混ぜ合わせ2〜3日漬け込む。 しめじ麹漬けは料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • 鱧香り揚げ
  • 鱧は代表的な夏魚です。関西では梅雨の時期の雨水が海水に混じる頃の鱧が最高で一番美味しいと言われています。今回は鱧を芯にして揚げた香り揚げを紹介します。材料鱧梅干ししその葉アスパラ海苔白扇粉酢橘鰹調味料出し汁淡口醤油味醂作り方鱧は小さめの物を選ぶ。鱧はヌメリを取り、内臓を取り除く。よく水洗いをして、水分を拭き取り三枚におろす。身のほうから皮の所まで1cm幅につき8〜9枚位に骨切りをする。骨切りをした鱧を8 [続きを読む]
  • 太刀魚八幡巻
  • 八幡巻きと言えば鰻の八幡巻、牛肉の八幡巻のイメージがありますが、夏魚の太刀魚で牛蒡を巻いた太刀魚の八幡巻はあっさりとして、とても美味しい一品です。材料太刀魚牛蒡米ぬか鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒作り方太刀魚は水洗いをしてから三枚におろす。洗いごぼうを米ぬかで湯がく。湯がいたごぼうを幅5ミリ位で立長に切る。出し汁18杯に対して、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。鰹をガーゼで包んで追 [続きを読む]
  • 鰻生湯葉蒲焼
  • 今回は、鰻生湯葉蒲焼を紹介します!材料鰻三つ葉生湯葉錦糸玉子海苔調味料魚タレ(自家製)作り方鰻は蒲焼きにする。ご飯は少し硬めに焚き、三つ葉は湯がき、薄焼き玉子を焼く。鰻を1cm幅位に切る。ご飯に魚タレを加えて味付けをする。海苔半分の太さになるように、薄焼き玉子に上記 ⑩ のご飯を敷く。上記 ⑨ の鰻を2カンずつ立てに置き、次に三つ葉を数本縦に置き、薄焼き卵で巻く。上記 ⑫ を玉子でまいてから、さらに生湯葉で [続きを読む]
  • 無花果源平田楽焼
  • 無花果源平田楽焼の源平は源氏の白旗と平家の赤旗を白味噌と赤味噌で表現しています。材料無花果玉味噌田楽赤味噌片栗粉調味料味醂砂糖料理酒菜種油作り方いちじくの皮を剥き、縦半分に切る。いちじくを中火の油で揚げる。油で揚げたいちじくにお湯をかけて油抜きをした後、いちじくの周りを軽く絞る。白味噌200gに対して、砂糖大さじ3.5杯、酒大さじ2.5杯、味醂大さじ2.5杯を合わせる。中火で40分〜1時間位2重鍋で煮て玉味噌を作 [続きを読む]
  • 無花果煎り出し
  • 無花果の旬は6月から10月位ですが、家庭でも簡単に作れる無花果煎り出しを紹介します。材料無花果白ネギ生姜片栗粉鰹調味料出し汁味醂淡口醤油菜種油作り方無花果は、よく熟れた物を選び皮を薄く剥く。無花果に片栗粉を付けて、中火の油で中まで火が通るようにゆっくりと揚げる。揚げた無花果を器に盛る。出し汁8杯に対して、味醂1杯、淡口醤油1杯を合わせた出し汁を焚く。差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める [続きを読む]
  • 落ち小芋沢煮
  • 落ち小芋は小芋の小さな物ですが、初夏の頃が旬ですが、落ち小芋は皮のまま塩蒸しにしたりしますが、今回は落ち小芋の沢煮を紹介します。材料小芋米のとぎ汁鰹調味料出し汁味醂淡口醤油塩料理酒作り方小芋は皮を剥くのに手がかゆくなり大変苦労すると思いますが、簡単な方法を紹介いたします。まず水できれいに洗って土を落とし一日陰干しにしてタオルで擦るとうまく皮が剥ける。芽の所だけ庖丁で切り取る。米のとぎ汁で一度八分焚 [続きを読む]
  • 太刀魚大徳寺納豆和え
  • 太刀魚の旬は6月末位から産卵期の秋位までです。関西では、やはり潮の早い淡路島付近で獲れる物が最高だとされています。太刀魚は身があっさりしていて、造り、焼物など色々な料理方法があります。今回は太刀魚の大徳寺納豆和えを紹介します。材料太刀魚昆布納豆青ネギ切り海苔調味料さしみ醤油 (自家製)作り方太刀魚は内臓を取り去り、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。三枚におろした太刀魚に、きずし用の塩を1時 [続きを読む]
  • 太刀魚大徳寺納豆和え
  • 今回は、太刀魚大徳寺納豆和えを紹介します!材料太刀魚昆布納豆青ネギ切り海苔調味料さしみ醤油 (自家製)作り方太刀魚は内臓を取り去り、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。三枚におろした太刀魚に、きずし用の塩を1時間〜1時間30分位する。塩をした太刀魚をさっと水洗いをして塩けを取る。塩分を取ったら〆酢に5分位漬ける。次に昆布、太刀魚、昆布とサンドイッチ状にして昆〆にする。昆〆にした太刀魚を5〜7mm位の [続きを読む]
  • あわび豆腐
  • あわびの旬は7月から9月位までです。この夏の暑い時期に懐石料理の先付けとして提供していました。あわび豆腐は夏の暑い時期によく合う1品です。材料あわび昆布吉野葛ほうれん草紅葉おろしきざみネギ作り方あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびはすり鉢でそのまますりおろす。きもはボ [続きを読む]
  • あわびバター焼
  • 今回紹介します鮑のバター焼きは、牛蒡をササガキにして炒め、仕上がりに細かく刻んだ青ネギを多めに入れ、鮑、牛蒡、青ネギの味を引き出した料理です。材料鮑牛蒡椎茸青ねぎ(きざみネギ)酢橘調味料塩胡椒片栗粉バター作り方あわびのバター焼きは、青色の鮑のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。あわびを上身と肝に分ける。あわび [続きを読む]
  • 蛸の子の沢煮
  • 関西で蛸と言えば瀬戸内海の明石です。初夏の頃から収穫される真蛸の卵はとても美味しく、今回は蛸の子(卵)の沢煮を紹介します。材料生の蛸の子季節の野菜鰹調味料鰹の出し汁料理酒味醂淡口醤油生姜作り方生の蛸の子をきれいに水洗いをする。巻きすで同じ大きさに巻き方をととのえる。片をととのえたら、そのまま約25分ほど蒸す。冷めてから巻きすを取りはずす。鰹の出し汁16杯に対して、酒1杯、味醂1.3杯、淡口醤油1杯の割合で [続きを読む]
  • オクラ煮
  • オクラの旬は6月〜9月頃までです。夏場の食材ですがネバネバした独特の食感があり、夏バテ防止の食材とも言われています。又オクラは保存期間がとても短く早く調理をしてください。今回はオクラの煮物を紹介します。材料オクラ鰹調味料出し汁淡口醤油味醂塩作り方オクラは塩でもんで、毛を取り除き少し置く。熱湯に2分程度浸け、氷水に浸け色出しをする。出し20杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせた出し汁で煮るて冷ます。上記 ③ [続きを読む]
  • キス紅梅揚げ
  • 今回は、キス紅梅揚げを紹介します!材料キス梅干し紫蘇の葉青唐大根小麦粉鰹菜種油調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒菜種油作り方キスは鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。水分を拭き取り、三枚におろす。梅干しは種を取り除き、裏ごしにかける。裏ごしにかけた梅ぼしを酒、味醂少々でのばし、味付けをする。紫蘇の葉は縦半分に切る。三枚におろしたキスの上に紫蘇の葉を敷く。紫蘇の葉の上に上記 ④ の梅を敷き、キスを巻く。上記 [続きを読む]
  • 鮎の塩焼
  • 今回は、鮎の塩焼を紹介します!材料鮎天然塩ご飯つぶ調味料天然塩米酢作り方鮎は鮮度の良い物を選んでください。腹を押さえて硬い物を選らぶ。軽く庖丁の先で鱗を取り、腹をしごいてフンを絞り出す。金串、又は竹串を打って、各ヒレに化粧塩をする。約30cm位上からまんべんなく振り塩をする。遠火の強火で焼く。たて酢でいただく。たて酢材料蓼ご飯粒調味料酢塩昆布出し作り方蓼の葉をみじん切りにしてすり鉢で擦る。ご飯を少し入 [続きを読む]
  • どんこ椎茸沢煮
  • 生椎茸の旬は3月〜5月の早春と9月〜11月の初秋の2回あります。又、生椎茸は傘があまり開いてなく、裏が白い物が美味しいとされています。今日は生椎茸の沢煮を紹介します。材料生椎茸鰹調味料出し汁淡口醤油味醂酒作り方最初に一度さっと湯をして水分をきる。出し汁20杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、砂糖少々を合わせた出し汁で煮る。鰹をガーゼで包み、追い鰹をする。 追い鰹とは第1のケース (例:フキの場合)調味料 [続きを読む]
  • 梅麩煮
  • 梅麩は煮物のわき役としてよくつかわれます。薄味で煮る事で美味しく頂けます。材料梅麩調味料出し汁淡口醤油味醂作り方出し汁25杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて煮る。 梅麩煮は料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • 生湯葉とえのきの煮付け(沢煮)
  • 生湯葉とえのきの煮付け(沢煮)はあっさりしていて、生湯葉のうま味とえのきの歯ごたえがとても合い美味しく頂けます。この料理はご家庭でも簡単に作る事ができますので是非一度作ってみてください。材料生湯葉えのき三つ葉柚子出し汁鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒作り方生湯葉は適当な大きさに切る。えのきはさっと水洗いをして下の部分を取り去る。三つ葉は水洗いをして、軸の部分を5分の長さに切り揃える。柚子は線切りに [続きを読む]
  • かつおタタキ
  • 鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂のりもよく初鰹とはまた一味違い、さしみで頂いたら絶品です。材料かつおワラネギ青紫蘇ニンニク調味料塩ポン酢(自家製)作り方鰹は鮮度が第一ですから新しい物を選ぶ。ヒレの [続きを読む]
  • バイ貝旨煮
  • バイ貝の旬は5月から8月位までです。バイ貝は兵庫県の日本海側が主な産地と言われています。バイ貝は煮付けが一番美味しいと言われています。今回はバイ貝の旨煮を紹介します。材料ばい貝鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒生姜作り方バイ貝は一度湯がいて中身を取り出しきれいにする。出し汁12杯に対し、濃口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、針生姜を合わせた出し汁で煮る。冷凍のバイ貝を使う場合は、大根の輪切りを入れて1時間位焚い [続きを読む]
  • 白魚二身蒸し
  • 白魚の旬は2月から4月にかけてです。白魚を一度薄味の出し汁で蒸し、吉野餡をかけていただきます。茶碗蒸しとは又一味違い美味しくいただけます。材料白魚卵吉野葛生姜調味料出し汁淡口醤油塩味醂料理酒作り方白魚は水洗いをしてから立塩(海水濃度の塩分)に30分位漬ける。出し汁3.5杯に対し、卵1杯、淡口醤油と塩少々を合わせた出し汁を作る。② の合わせた出し汁に白魚を入れて蒸す。出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯 [続きを読む]
  • 生ゆばの茶碗蒸し
  • 生湯葉の茶碗蒸しは生湯葉と野菜類等を蒸して、吉野餡をかけた料理です。材料穴子生湯葉百合根しめじ銀杏乾燥椎茸煮卵吉野葛柚子鰹調味料牛乳塩淡口醤油味醂作り方生ゆばは適当な大きさに切る。百合根、しめじ、銀杏は塩ゆでにする。乾燥椎茸は通常の味椎茸にする。穴子は白焼きにしてから、たれ焼きにする。出し汁1杯に2割の牛乳を入れる。玉子の量の3.5倍の⑤の出し汁 を入れる。塩、淡口醤油を合わせ、かくし味に味醂を少し入れ [続きを読む]
  • 車海老いが揚げ
  • 今回は、車海老いが揚げを紹介します!材料車海老餃子の皮薩摩芋三斗豆小麦粉卵鰹調味料出し汁菜種油大豆油胡麻油濃口醤油味醂作り方車海老は頭、皮、背ワタを取り除き水洗いをした後、水分を拭き取る。車海老は腹の方に切れ目を入れ、細長く真直ぐに伸ばす。薩摩芋と三斗豆は吸汁位の下味をつける。出し汁400ccに対して黄身2ケ混ぜる。大き目のボールに氷水を用意する。小ボールに上記 ④ の出し汁を入れ、⑤ のボールの中に置い [続きを読む]
  • とうもろこしのかき揚げ
  • とうもろこしの旬は初夏から9月までです。この時期の北海道産のとうもろこしは甘味も強く、とても美味しいです。今日はとうもろこしのかき揚げを紹介します。材料とうもろこし紫蘇の葉卵小麦粉大根鰹調味料出し汁淡口醤油味醂菜種油作り方とうもろこしは身だけにする。紫蘇の葉はきざむ。出し汁に黄身を混ぜる。二重鍋にして外の鍋に氷を入れる。③を外鍋に漬けて回して出しを冷やすとうもろこしと紫蘇の葉は小麦粉を軽くまぶす。 [続きを読む]
  • まな鰹西京漬
  • まな鰹の旬は冬から初夏にかけてです。まな鰹の西京漬けは懐石料理の焼き物によく使われます。その味は上品で絶品と言えます。今回はまな鰹の西京漬けを紹介します。材料まな鰹西京味噌調味料料理酒味醂塩作り方まな鰹の鱗はとても細かいので丁寧取る内臓を取り出し水洗いをて水分を拭き取る。3枚におろし30〜40分間ほど塩をしてから一度水洗いをする。水洗いをしてから水分をふき取り、8cm 幅位の大きさに切る。上質の西京味噌 [続きを読む]