hhwasa さん プロフィール

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hhwasaさん: 日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ハンドル名hhwasa さん
ブログタイトル日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ブログURLhttp://ameblo.jp/hhwasa/
サイト紹介文日本料理・和食のヒント、調理師の考え方、調理士の技法そのほか、日本料理・和食のヒント、題材を紹介
自由文広島で調理師紹介所の副所長をやっています。日本料理・和食の楽しさ、面白さを発見して是非調理士に挑戦してください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供84回 / 74日(平均7.9回/週) - 参加 2017/05/09 10:14

hhwasa さんのブログ記事

  • 夏なのに冬瓜
  • 冬瓜の餡かけになります 25種類の野菜の沢煮椀になります白鷹 料理長 今岡貴志 山寺や 斎の冬瓜 きざむ音           飯田蛇笏斎(とき)は 仏教寺院における食事仏事の際に寺院で出される料理(斎食:精進料理) トウガンはインドが原産といわれ東南アジアをはじめ温帯地方に広く分布している日本にはかなり大昔に中国より伝来して「白冬瓜、一名冬瓜、和名加毛宇利(かもうり)」と『本草和名(平安時代)』に記さ [続きを読む]
  • ヤマノカミ(山の神)
  • 虎魚煮付け冬瓜 赤南京 占地 絹鞘 木の芽羽田別荘 料理長 池田和生 オコゼは背鰭に毒のある棘があるので注意が必要鱗はなく皮は厚くしっかりとし骨は軟らかい身は全く癖がなくやや柔らかい皮、あら等からとても美味しい出汁が取れる 虎魚は鬼虎魚のことで「おこ」とは顔が笑えるくらい醜いこと「ぜ」は魚名語尾つまり「鬼のように醜い魚」の意味 虎魚の干物を山の神への供物にする風習があったことからヤマノカミ(山の神) [続きを読む]
  • 磯のアワビの片思い
  • 鮑緑酢掛け鮑 胡瓜 芋茎 茗荷 防風羽田別荘 料理長 池田和生 貝類は冬が旬のものが多い中アワビだけは群を抜く夏の味覚 「生貝(なまがい)」と呼ばれ生きているのがアワビの値打ちで生で食べるのに一番適した貝 水潜る玉にまじれる磯貝の片恋のみに年は経につつ    『万葉集・柿本人麻呂』 古来アワビは片思いのシンボル(磯のアワビの片思い・アワビは二枚貝でない為ピッタリの相手がいない)と考えられていた為婚礼の祝宴 [続きを読む]
  • 白鷹、文月の料理から
  • 白鷹 文月の料理から料理長 今岡貴志 気仙沼産の鰹は藁焼きで 「七度洗えば、タイの味」もちろん刺身で 天然鰻は白焼き、蒲焼きでどうぞ ゴーヤは山椒と炊いて、鮎のあしらいに 賀茂茄子は合鴨との炊き合わせです! 言わずと知れた焼南蛮!! ピーマンの佃煮は御飯のお供にピッタリです!                       [続きを読む]
  • イサキ柚庵焼き
  • イサキ柚庵焼き 干大根酢漬け羽田別荘 料理長 池田和生 海藻の多い近海の岩礁地帯に生息し標準和名「イサキ」は磯に棲むことに因んだ 「キ」または「ギ」は魚を意味し若いイサキに斑(マダラ)があることから「斑キ」となったという説もある 漢字の「伊佐木」「伊佐幾」「鶏魚」はいずれも当て字で「鶏魚」は背ビレが鶏のトサカに似ているから 関西では「イサギ」、四国では「イセギ」九州での呼称は「イッサキ(一先)」宮崎で [続きを読む]
  • 万葉の昔から御目出度い魚
  • 鱸洗い花付き胡瓜 大葉 山葵 むら芽  羽田別荘 料理長 池田和生 明治33年創業 料亭・羽田別荘 鱸取る海人の灯火よそにだに    見ぬ人ゆゑに恋ふるこの頃              『万葉集』(すでに、この時代スズキを専門に狙う 漁が行われていた) スズキは古事記の中にも須受岐(スシュキ)として見られ身が白くすすぎ洗いしたように美しいことから転じた説や直進する様に泳ぐので進く進く(すくすく)の意とす [続きを読む]
  • ハモ、グジ、セミエビ、アスパラ 食べたい!!
  • 羽田別荘 文月の料理より鱧葛叩き鱧 ミニオクラ 柚子 水前寺海苔       料理長 池田和生 本日の料理は白鷹  料理長 今岡隆志アマダイの中で最も美味とされる白甘鯛「シラカワ」とも呼ばれ白身は柔らかく塩焼きにしただけでもとても美味今回は「蓮蒸し」で召し上がれ 四国産のセミエビ(蝉蝦)身には甘みがあり最高イセエビなどよりも美味いかも 紫アスパラはご要望に応じて調理します ご来店お待ちしています!!羽田 [続きを読む]
  • 文月(7月)のテーマは鰻
  • 7月12日に鰻を題材とした第3回目の勉強会が開催されました 鰻大和蒸し 鰻 大和芋 枝豆羽田別荘 料理長 池田 和生 鰻巻繊万願寺甘唐 ミニトマト 山葵半べえ  玉平 君生 他に白鷹料理長・今岡さんの海苔巻き風の鰻ざく かなわ統括料理長・戸田さんの鰻きゅうりもみ(鰻ざく)等 新鮮な発想の料理発表と解説が行われた                    [続きを読む]
  • 「玉子のふわふわ」とイタリアンオムレツ
  • 羽田別荘 文月の料理より牛ヒレくわ焼きアスパラ 黒皮南京 新蓮根 くれそん 辛子料理長 池田和生 卓袱料理(中国料理)南蛮料理(ヨーロッパ風料理)は長崎より入ってきたので長崎料理とも言った この種の外国料理は脂肪の利用頻度が高いこと獣肉が多く使われることそして玉子をよく使うところが注目された 比較的容易に受け入れられたのは鶏卵料理で早速取り入れられ日本料理化した 当時の料理書には「玉子のふわふわ」という [続きを読む]
  • うなぎ香り揚げ
  • かなわ 七夕の会より  うなぎ香り揚げ  山椒 大根 まっちゃ塩統括料理長 戸田 豊 油の利用の歴史はかなり古く神武天皇時代(紀元前660年ごろ)に室内で火瓫(ほべ)に魚油を入れて燃やした記録がある 文武天皇の時代『大宝律令』の規定に「胡麻油・麻子油・荏油・曼椒(ほっき)油」動物性の油では「猪油脳(なつき)」などで燈火や諸具加工に用いまれに食用として使われた 『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』(931 [続きを読む]
  • 江戸時代、長崎に生まれた日本式中国料理
  • かなわ 七夕の会より炙り 竹原牛ロースト サラダ  卓袱料理(しっぽくりょうり)卓は食卓袱は卓のおおい(テーブルクロス)大きな食卓を囲み大勢で賑やかに食べるという日本にはなかった風習で主に唐風の食事様式を取り入れたもの 四つ足の動物を食べたり一皿を食べあうなど当時では考えられないことであったが諸外国に通じる豪商や通詞たちがいたからこそ広まったのであろう 献立は和洋華の折衷で卓上に乗せた皿盛り料理を八 [続きを読む]
  • 900年ほど前の肉料理
  • かなわ 七夕の会より鮮味 短冊造り  鯛 小鰯 烏賊 熱物 豚角煮  長芋 オクラ 辛子以上  かなわ統括料理長  戸田 豊 今から900年ほど前の話蘇軾(そしょく)は景観美誇る杭州の西湖の東岸に隠居して東坡居士(とうばこじ)と名乗った彼はつれづれに詩を作り時として包丁を持ち料理を楽しんだ 或る時彼は友人に「杭州地方の豚肉は質がよい、その上値段が土のように安い金持ちは食べ飽きているが貧乏人はどう料理する [続きを読む]
  • 鱧は梅雨の雨水を飲まぬとおいしくならぬ
  • かなわ 七夕の会より 椀  鱧 茄子 冬瓜 柚子        かなわ統括料理長 戸田豊 京料理からハモとグジ(甘鯛)を抜いたら意味がなくなると言われるほど大切にされるハモだが関東ではなじみが薄く江戸時代の献立に登場しない(関東近海ではハモがとれない) 俗に「鱧は梅雨の雨水を飲まぬとおいしくならぬ」といわれるように梅雨が明けると不思議に脂がのり美味しさが増す 「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の [続きを読む]
  • 秋なすは嫁に食わすな
  • 「秋なすび、わささの粕につきまぜて、夜目にはくれじ、棚におくとも」鎌倉時代の和歌集『夫木和歌抄』 「わささの粕」は若酒(新酒)「夜目(よめ)」はネズミネズミが嫁に転じるほど姑からみて小憎らしい存在におもわれていたのか ナスの原産地はインド 日本には8世紀ごろ中国経由で渡ってきた正倉院の古文書に「天平勝宝2年(750年)茄子進上」とはじめて名が記される 名前の由来はその味から「中酸実(なかすみ)」収穫時期 [続きを読む]
  • 雷干し
  • 雷干し:雷神が小さな太鼓を連ねて背負う 様子や噛むとよい音がするから 雷雨の時季に作るからともいわれる 白うりキュウリと同じウリ科に属す一年生の草本原産地は東洋の熱帯地方中国を経て渡来したため漢名は「越瓜」越は現在中国の広東、広西地方のこと 京都辺りでは「浅瓜(あさうり)」という古くは『延喜式905〜927』などには「あさうり」の名がみられ 『本草和名901〜923』は「つのうり」とあり『倭名類聚 [続きを読む]
  • 精進料理と五観の偈(ごかんのげ)
  • 五観の偈(ごかんのげ)による禅宗の食時観 一には功の多少を計り、彼(か)の来処(らいしょ)を量(はか)る。 二には己が徳行(とくぎょう)の全欠を[と]忖(はか)って供(く)に応ず。 三には心を防ぎ過(とが)を離るるは貪等(とんとう)を宗(しゅう)とす。 四には正に良薬を事とすることは形枯(ぎょうこ)を療(りょう)ぜんが為なり。 五には成道(じょうどう)の為の故に今この食(じき)を受く。 五観というのは食 [続きを読む]
  • 精進料理と普茶料理
  • 仏教には殺生を戒めて動物食を厳しく禁じ魚や獣の肉を取ってはならない戒律があった菜食以外に認められるのは牛乳で造った酪(らく)や酥(そ)など酪:ヨーグルトのようなもの 酥:練乳のようなもの 日本の神道にも体を清めたり、飲食を慎んだり思念、言語、動作を正し、汚穢(おえ)や不浄などに触れてはいけない慣わしがあるが物忌み、忌日(やくび)に飲食は慎むが肉食は禁じておらずむしろ進んで魚肉を神饌として供え、神人 [続きを読む]
  • 夏の甘酒
  • 宮廷では旧暦7月30日が「醴酒献納(ひとよざけけんのう)の事終」の日醴酒は御水で仕込む一般的な御酒と違い御酒に蒸飯と米麹を加え一晩で醸造する 米麹の働きで御飯の糖化が進みアルコール度数は高くないがほどよく甘い「甘酒」に仕上がる それを氷で冷やした冷所に置き真夏の暑い日に「冷し甘酒」として振る舞う 「醴酒」は「一夜酒(ひとよざけ)」と同じであり醴は,中国で古く行われて平安時代の『和名抄』をみると酒(さけ) [続きを読む]
  • 豆腐・冷奴のアラカルト
  • 豆腐が中国から日本に伝来したのは奈良朝期で庶民に普及したのは室町時代になってからで当時豆腐を「かべ」とも言った 豆腐は味が淡白で色々な料理に使え歴史を通じて価格が安かったこともあり上下の隔たりなく嗜好される菜だった 今でもそうだが当時は東西でかなりの味覚差があった 豆腐料理が盛んとなった江戸後期では『古事類苑:浪速の風』で大阪では「豆の性よろしき故にや、豆腐は江戸よりも宜し」と記し 別の著作では [続きを読む]
  • 「ぶぶ漬け」と「お茶漬け」
  • お茶漬けは京都で「ぶぶ漬け」とも呼ばれる 京都を訪問した時に「ぶぶ漬けでもいかがどすか」と勧められた場合大方が帰宅を催促しているという話が存在するところから京都人は「いけず(意地が悪い)」と言われることがある これは直接、相手に「帰ってください」と言えない状況での配慮であり客のあしらい方の一例です ぶぶ漬けの「ぶぶ」は熱い湯茶を吹く息の擬声語で祗園花街で「御茶を挽く(芸者が暇なこと)」ことを忌み「お [続きを読む]
  • 「食は命なり、運命なり」
  • 水野 南北(みずの なんぼく、1760年〜1834年)江戸時代中期の観相学の大家で『節食開運説』を唱えた 水野南北は大坂阿波座(大阪市西区)に生まれ両親は幼い時にこの世を去る 10歳より盗み酒を覚え、酒代に困り叔父の稼ぎを持ち逃げ天満(大阪市北区)で酒と博打と喧嘩に明け暮れ家業の錠前造りから「鍵屋熊太」と呼ばれる無頼の徒となった 18歳頃、酒代欲しさに悪事をはたらき、天満の牢屋に入れられる牢内で罪人と世 [続きを読む]
  • 夏越しとスイカ
  •          エジプトではスイカを描いた4千年前の壁画が見つかっているアジアでは、紀元前にはインドへそして11世紀にはシルクロード経由で中国に伝わった「西瓜(シイグワ)」という名前はもともと中国のもので西域の中央アジアから伝わったことに由来日本にもその名前で渡来してきたとされるが日本では12世紀 - 13世紀(平安時代末期 - 鎌倉時代初期)作の鳥獣戯画に西瓜らしきものが見られること等から日本古来の西瓜の [続きを読む]
  • 和食と日本料理、「和」とは何か
  • 五円玉は「和」の象徴黄金色に輝く地に稲穂が垂れ下がり底辺に線で恵まれた海を配し穴にギザギザをつけて工業を表し日本国の面の双葉は民主主義に向かって伸びていく日本を表している そして私たちは「御縁」を大切に神社に向かう 「和」はご存知の通りやわらぐ、なごむ、のどか、うまくまざる等の意味つまり自己主張することなく融合と調和を重んじる言葉です 「和」を分解してみると「禾」は軍隊の門の前にある標識 [続きを読む]
  • AI(人工知能)と「心入れ」
  • 「或る人、炉と風炉、夏冬茶湯の心持極意を承りたしと宗易に問はれしに、宗易答ふ、夏はいかにも涼しきやう、冬はいかにも暖かなるやうに、炭は湯のわくやうに、茶は服のよきやうに、是にて秘事はすみ候」                              『南方録』 茶の湯では「心入れ」をたいせつにする「心入れ」とは物や業に心のこもること特に細やかな心づかいが、些細ことの端々に心の込もったことを尚ぶ「思 [続きを読む]
  • うなぎ屋でせかすのは野暮
  •  鰻の博多蒸 奈良時代『万葉集』に「武奈伎(むなぎ)」として記される ウナギの蒲焼が始まったのは江戸で濃口醤油が量産されてからの1716〜1736年頃のこと 為永春水作『春告鳥(はるつげどり)』天保七年(1836年)刊には「蒲焼の蓋を取り、魚尾の方の美味い所をまづ二三本小皿へとりわけ」とあり、この時代はウナギのしっぽの部分がうまいというのがウナギ通の定説のなっていた ウナギは江戸っ子にとっては一家言ある食べ物で「 [続きを読む]