sugita_coffee さん プロフィール

  •  
sugita_coffeeさん: マスターのコーヒー徒然日記
ハンドル名sugita_coffee さん
ブログタイトルマスターのコーヒー徒然日記
ブログURLhttp://sugitacoffee.blog.fc2.com/
サイト紹介文平群町で珈琲豆焙煎店をしています。業務やお客様とのやり取りをネタにしてほぼ毎日ブログを書きます。
自由文趣味は・・・健康オタクかな?いろんな人のブログやSNSなども見るのが好きです。FB・インスタ・FC2ブログ・BASEのサイトを管理しています。妻一人、娘二人、猫四匹の八人家族です。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供39回 / 15日(平均18.2回/週) - 参加 2017/08/08 17:47

sugita_coffee さんのブログ記事

  • アイス珈琲を日持ちさせるには
  • 珈琲はホットがカラダに良いと分かっていても、暑いとどうしてもアイスが飲みたくなります。アイス珈琲は一度に沢山作り置きしたくなるので、タマニ残ってしまう事があります。アイス珈琲の作り置きは、どれ位もつかと言えば案外短く、エグ味が出ないのは20時間くらいです。高温で抽出してから低温にするので、その温度差が劣化を早めます。ですので、温度差の少ない水出し珈琲は結構日持ちします。余ったアイス珈琲は、捨てるのは [続きを読む]
  • スペシャルティ珈琲は美しい
  • 先日、数年ぶりに大切な友人が帰って来ました。家業が煩雑でしばらく会えなかったのですが、そのぶん再会の喜びは一塩です。その友は唯一、焙煎の仕事も一緒にしていた間柄で、6年経ったお店の変化を興味津々見ていました。”兄さん、豆変わったね。なんで?豆キレイだし。”6年前はブレンドに使う、スタンダード珈琲や農薬を使っているプレミアム珈琲が商品の中心でした。今はスペシャルティ珈琲しか置いていません。最近ではソレ [続きを読む]
  • 珈琲風呂
  • 以前珈琲の出がらしを集めて、お風呂に入れるという記事を書きました。実は10年ほど前、マスターは実際に珈琲風呂に入って、自分の体でどんな効果がでるか試したことがあります。珈琲は飲んでから30分程度しないと効果が表れません。ですので、珈琲風呂もある程度ツカラナイト効果のほどはわかりませんでした。入った当初はいい香りがする風呂だなーという程度で、いつもと違いありませんでしたが、湯船から上がるころにはポカポカ [続きを読む]
  • 焙煎と熱均衡
  • 以前焼き鳥と焙煎の関係を書きました。同じ”焼き”という技術についての事なのですが、そもそも”焼き”というものは何なのでしょうか?焼き鳥と珈琲焙煎、あるいは魚や肉などの焼き加減なのですが、”中心まで均一に火を通す”と言う事だと思います。まあ、当たり前すぎて、ナンダソリャという感じですが、”言うは易く行うは難し”です。大体、中心部分まで満遍なく火が通るとして、どうやってそれが分かるのでしょうか?時間で [続きを読む]
  • 珈琲ミルに関して
  • 珈琲を淹れる道具で無くてはならない物に珈琲グラインダーがあります。種類も豊富で、ひき具合も一個一個違います。珈琲の抽出の仕方で、珈琲グラインダーを変えるときもあり、正直どれにすれば良いのか、分からないお客様も多くいます。お客様が良く使われているミルはプロペラ式です。安価で分かりやすい構造です。ただ、挽き目はバラバラになりやすく、安いのと簡単であると言うだけで、美味しさと言う点では推薦し難いです。推 [続きを読む]
  • 珈琲の酸味について
  • お客様とコミュニケーションをとっていて、いざ珈琲豆をお勧めするとき、よく要望されることは「酸味がない珈琲下さい」の様な気がします。珈琲の旨味は実は酸味の中にあると思っています。珈琲=苦み、というイメージですが、品質が良くて焙煎が適切な珈琲の酸味は、とても味わい深いものです。ではなぜ酸味が苦手な人が多いのでしょうか?これは珈琲屋すべてに責任があると思っているのですが、”焙煎鮮度が古いので、アブラが酸 [続きを読む]
  • 冷蔵庫に、珈琲豆を入れると・・・
  • 珈琲豆を長年販売していると、イロイロなトラブルがあります。(トラブルと言うかクレームですね)異物が入っていたとか、数グラム足りないとか、”味が何時もと違う”とか。アジがいつもと違うと言うお客様には、取りあえず何処に保存していたのか聞く事にしています。大抵は、冷蔵庫に保管している事が多いです。珈琲豆は活性炭構造で、ダシガラは消臭剤がわりになる程です。りんごの隣に置いとけばリンゴの風味がつきます。なるべ [続きを読む]
  • お酒と珈琲の関係
  • 今まで珈琲を販売して来た経験上、お酒好きの方は珈琲をあまり飲まない様です。それぞれ呑んだ時にもたらす効果が、”酩酊”と”覚醒”。真逆なので当たり前と言えば当たり前ですが。夜のイベントに行っても、となりのビールはバンバン売れるが、珈琲はサッパリと言うことも有りました。珈琲を良く飲む所に、極寒の国ノルウェーがあります。かつては沢山のお酒が呑まれていました。しかし、禁酒法が一時あったせいか、珈琲も沢山飲 [続きを読む]
  • 珈琲農園の通貨
  • 珈琲農園というものは、私達が思っているよりも、カナリ大きな組織のようです。農園の中に家族ごと何代にも渡って住んでいるのは普通で、発電所があったり、学校があったり、スーパーがあったりと、まるで1つの国のようです。ひと昔前などは、国が通貨を作ることが出来ないので、農園が通貨を発行したり、或いは珈琲を現金化できるまで、農園通貨を造って急場をしのいだりもしていた様です。むかしすぎた珈琲で扱っていた、パタリ [続きを読む]
  • 焼き鳥と珈琲
  • お気に入りの焼き鳥屋さんがあったのですが、久しぶりに行ってみるとアジが全然変わっていました。分かりやすく言うと、焼が甘くなっていて、ポイントがズレ、生っぽくなっていたわけです。珈琲焙煎も焼き鳥と同じく、焼きの技術いかんでアジが全く変わります。中心までシッカリ焼かないと、生っぽくなります。そう言う意味で焼き鳥を焼くのと珈琲を焙煎するのは、似ているなーと思うわけです。流行の焙煎度合いは浅煎りです。しか [続きを読む]
  • 珈琲と井戸水
  • ママと一緒になる前、週に一度くらい珈琲を買いに来て1キロほど買っていきました。ただ来るたびに珈琲が旨く入らないという悩みを聞かされてナゼなのかサッパリわからないまま時間が過ぎました。あるときお宅にお邪魔する機会があり、店の水を持参して珈琲を淹れてみるとアレ?いつもの味だ。で、お宅の水で淹れると、へんな酸味がある。聞くと井戸水を引いているそうです。井戸水の成分を見てみるとバクテリヤが多く含まれていま [続きを読む]
  • 珈琲仲間の集い
  • 本日はカメラマンの佐藤さんが、わざわざ鶴橋から珈琲を淹れに来てくれました。たまたま居合わせた三田カメラマンと、ママ、マスターの4人で楽しいひと時を過ごさせていただきました。有難う御座います。佐藤さん、三田さんまた、いつでも遊びにきてくださいね。ではその様子を画像と動画でお伝えします。まずは持ち込んでくれた道具たちの出現です。素敵な旅行鞄に珈琲セットが所狭しと並んでいます。次に珈琲の選別とブレンド。 [続きを読む]
  • 平群道の駅、営業案内
  • 先程、道の駅でアイス珈琲と、ボトルを買って行かれたお客様が、ナゼカ本店に行かれて珈琲豆をかわれたそうです??ママから電話がかかってきて、・・・・・・・・・・ママ: あんたチャント豆売ってるの?ドリンクばっかり売ってたらあかんで。うちは豆屋なんだから。小生: あうあう、おかしいな。チャント売ってるつもりなんだけど、ママ: お客さんは、豆売ってなかったっていうてるで、ガミガミ小生: ・・・・・あっ、お客さん来 [続きを読む]
  • 定番の珈琲がなくなるとき
  • ある日の会話・・・・・・・・・・・・ママ: うちはトップスペシャルティ珈琲(COE受賞レベル)しか置きたくない。小生: でも、そんなことしたら、イルガチェフ以外の定番品がなくなるんだけど。(また始まった・・・)ママ: そんなこと言っても、私それ以外飲みたくないんだもん。小生: でも、お客様の中にはいつも同じ銘柄がいいという人もいるし…ママ: んなこと言っても、おいしくないんだもん。小生: フロレン [続きを読む]
  • 〆に使う珈琲
  • 仕事柄、外食する事が多いです。以前もステキな古民家で素晴らしいランチをする機会がありました。食事のあとにデザートが付いてきました。ママはこういう時、絶対に珈琲を頼みません。わたしは仕事柄、たまにチャレンジします。メニューにも珈琲の紹介で素晴らしい事が書かれています。若干期待してホットをたのみ、一口飲んでスグ後悔しました。外食では最後によくドリンクなどが付いて来るのですが、〆が美味しくないと今までの [続きを読む]
  • 試飲とオンデマンド焙煎
  • 平群の道の駅で焙煎をはじめて、1ヶ月ほどたちました。お客様の中でも、生豆からの焙煎を頼まれる方も増えてきました。道の駅では写真にも写っていますが、お好きな珈琲を試飲して頂けます。一杯350円です。本店でもママに言って下されば、何種類かは試飲して頂けますので、お気軽にお申し付け下さい。本店でのオンデマンド焙煎は17時位から出来ます。焙煎時間は20分くらいです。 [続きを読む]
  • 出会いと分かれ
  • ほとんど毎日、珈琲を飲みに来るお客様がいました。今日はその方の息子さんが来ました。昨年の暮れ、大腸ガンの手術を受けるといって入院前日に珈琲を飲んでいかれました。”年明けにまた来て下さいね”とお別れして、しばらくして息子さんが来られました。お父さんは手術の影響で痴呆になり、いまは施設で暮らしているそうです。この仕事をすれば、沢山の出会いがあるだろうと思って始めました。おかげでパートナーと2人の娘、ネ [続きを読む]
  • 珈琲を上手に淹れるには
  • 珈琲屋としての素朴な質問に、「どうやったら上手に珈琲を淹れられるようになるか?」というものがあります。ワタクシのパートナー、ママは、言うと怒られるのですが、調理の天才なので、最初から上手でした。これは生まれもったセンスというもので、常人が感知できない味と、匂いが分かる人には、太刀打ちできません。(取引先の★★シェフもそんな感じです。)で、われわれ馬の骨に話を戻すとして・・・マスターの意見なのですが [続きを読む]
  • 水出し珈琲に合う豆
  • 先程、水出し珈琲をマンデリンで作り、味見をしました。そこでの感想は”やはりマンデリンは水出し珈琲に合うな。ウマイ。”でした。水出し珈琲の発祥地はインドネシアです。別名ダッチ珈琲とも言います。かつてはオランダ領だった名残ですが、珈琲を作らされた後、残ったクズ豆をなんとか飲めるようにしようと考えだされたのが、水出し珈琲です。スマトラ島で作られるマンデリンは、スマトラ式と言う特殊な乾燥方法で精製されます [続きを読む]
  • 珈琲カスの再利用
  • よく聞かれることの1つに、出がらし珈琲の再利用があります。良くされる事は、脱臭剤がわりです。濡れたまま使うとカビるので一度乾燥させてから、目の細かい袋に入れ、冷蔵庫や靴箱、トイレなどに置いておきます。灰皿にそのまま入れても良いでしょう。次に庭などの土にそのまま、まくことです。マメ科以外の植物は成長しなくなるので、除草剤代わりになります。最後にお風呂に入れるという手もあります。ただ、出がらしは沢山入 [続きを読む]
  • 新しい品種の珈琲ができるとき
  • 珈琲は人が栽培することによって沢山の種類が出現しました。また世界中に植林された結果、数十年、数百年の時を経てその土地特有の品種に枝分かれしていきました。同じティピカやブルボンという品種であっても長く別の土地で栽培されることによって、全く違う珈琲に枝分かれしていくわけです。不思議な現象ですね。また、人為的に品種改良された珈琲もあります。ケニアで栽培されている主力商品で、SLシリーズというものです。ス [続きを読む]
  • 珈琲を蒸らすイミ②水蒸気蒸留
  • 珈琲を蒸らしてドリップする、もう1つのイミは水蒸気蒸留です。これは水蒸気のチカラを借りてハニカム構造体に入っている珈琲オイルを分離し、カップに落とすためです。香水などを精製するとき、水蒸気を花びらや香木に当て、油脂成分を分離させて取り出します。原理は同じです。注意すべき点はフタをして蒸らすことです。フタをすれば水蒸気が逃げて行かないので効果倍増です。フタをして蒸らすだけでアジは格段にアップします。 [続きを読む]
  • 珈琲を蒸らすイミ①水蒸気置換
  • 珈琲をドリップするとき、蒸らすことが一般的です。しかしムラシている所を見ていると、ナゼしているのか分かっていないことが多い様です。蒸らす意味は二つあって、①水蒸気置換②水蒸気蒸留です。前に書きましたが、珈琲豆には炭酸ガスが含まれています。ガスが含まれたままドリップしても、ガスが邪魔をしてエキスが十分出ません。そこで沸騰したお湯を注いで水蒸気と炭酸ガスを交換します。水蒸気置換が充分されていると、ドリ [続きを読む]
  • 珈琲と焙煎の関係
  • 珈琲をタシナムには焙煎という加工が欠かせません。ある人は焙煎で味の8割以上が決まると言っていました。正直それは言い過ぎと思いますが、それほど珈琲豆に対して影響力があると言う事でしょう。当店ではネコ並みの味覚と嗅覚の持ち主、ママがいつも焙煎のブレ具合を見張ってくれているので・・・いつも気が抜けません・・・具体的に、どれくらい焙煎が珈琲豆に影響しているかといえば、私たちの考えでは味を決定する要素として [続きを読む]
  • 珈琲はナゼ膨らむのか?
  • 先程お客様に、珈琲を淹れても膨らまないと言う相談をされました。珈琲に註湯して膨らむかどうかは焙煎鮮度によります。膨らむのは焙煎中に炭酸ガスが吸着するからで、時間が経つとガスは抜けて行きます。日本では珈琲の賞味期限は一年間と決まっています。ですので賞味期限のスタンプをみて、一年引けば、焙煎した日が分かります。膨らむのは焙煎してから精々1ヶ月くらいなので、ナルベク焙煎したての豆を買って1ヶ月以内にのんで [続きを読む]