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- 2008/10/12 10:26かぼちゃのホテルブレッド
- 母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。やや水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。→ほどよく扱いやすい生地。前回失敗したホテルブレッド風に。今回は発酵の見極めもパーフェクトで、しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。ただ、ハサミの切れ目に置くバター、ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。サイドが裂けて伸びた。本当は こんなか... [続きを読む]
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- 2008/10/11 16:33炒り玄米粉のカンパーニュ
- 先日作った炒り玄米粉を7％ほど、隠し味程度に加えてみる。ほかに、ライ麦や全粒粉は使わず。少量なのに、かなり玄米粉の主張強い（焼く前）。先入観で、コーヒーやほうじ茶の香りを思うけど、もっと、知ってる香り。モナカの香りにとても似ている。計算ミスで、粉が10％少ない。つまり総水分75％の生地と同じ。ゆるゆるの生地、手粉使ってなんとかまとめる。さらにホイロもオーバー気味でぺったんこ。（25℃1Ｈ20分で既に良さそ... [続きを読む]
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- 2008/10/11 15:19シソの実の佃煮を作ってみる
- 庭にたくさんの穂ジソ。数日前から、収穫のタイミングを狙って観察していた。白い花が2〜3個残っている状態が最適らしい。それより早いと、歯ごたえがなく、それより遅いと、カラが口の中に残ってしまうとか。ボウルにいっぱいあったのに、穂から実をしごき取ると、たったこれだけ。実だけで100ｇくらい。いつもの、昆布とか椎茸の佃煮と同じように、酒2・みりん1・洗双糖1・しょうゆ4（各中さじ）で、汁気がなくなるまで煮てい... [続きを読む]
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- 2008/10/08 23:38ホシノであっさり山食（なたね油4％のみ）
- しばらくこってり系が続いたので、あっさりしたのが食べたくなる。計量が面倒で、なたね油4％だけで。ここ最近、立て続けに焼いた角食で分かってきたコツ。「よ〜く捏ねたホシノの生地を、4倍くらいまでしっかり1次発酵」窯伸びしない山食ばかりだった6〜7月ころ。「酵母の状態」とか「副材料」とか「型比(生地量）」とか、難しいことばかり考えていたけど、基本中の基本が抜けていたんだよなぁ。余計なものがなたね油しか入って... [続きを読む]
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- 2008/10/07 20:39ホシノでパンケーキ
- 酒粕酵母のパンケーキをホシノに置き換えて。もうテフロンのフライパンを手放したので、鉄で。いちおう、ふっくら膨らんだけど、ちょっと中がねちょっとしてる。追記：そういえば、卵が極端に少なかったせいもあるかも。長く寝かせたスコーンのときも思ったけど、ホシノ独特の、酒っぽい甘ったるさを感じる。酒粕酵母のときは、そんなこと感じず美味しかったんだけどなぁ。 ホシノ丹沢酵母生種 (6%) ガトーナチュレ... [続きを読む]
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- 2008/10/04 19:24自家製甘露煮で、モンブランロールケーキ
- 月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。今回は、9月分の振替ケーキ。結婚3周年記念日には、卵がなかったから。スポンジは、5月のいちごロールのときと同じ。粉は、ガトーナチュレジャポネ。可もなく不可もなく。ちょっと泡消えてしまったような。でも食べると上出来。今回はシロップ打ったので、しっとり。中のマロンクリームは、先月のモンブランと同じ（量も）。ねっとり、かなり甘いので、ホイップは糖分5％と控えめに。どちら... [続きを読む]
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- 2008/10/03 22:28生クリーム入り角食と栗あんぱん、コッペパン
- 四角い、白い食パンを食べて育ったから、やっぱりこういうのがあると、落ち着く。毎日でも飽きない。冷凍庫に生クリームが残っていれば、必ずこの角食を作って消費することになりそう。ほぼ、いつもと同じ配合で、粉は、はる？65％＋みのり20％＋ガトー15％捏ねは1分半短めに。型比容積3.85で、型下2ｃｍで窯入れ。翌日もしっとりキメ細かく、トーストするとサクサク軽くて、なおかつ粉のコクもあって、好み。粉500ｇで仕込んで... [続きを読む]
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- 2008/10/03 11:42手作り化粧水（黒みつ）
- ドクダミ化粧水に続いて、季節に合わせて違うもので試してみる。黒蜜は、保湿効果のほかに、美白効果もあるんだとか。無水エタノール 5ｇグリセリン 5ｇ黒みつ 5ｇ水道水 50ｇビンは前回同様、空きビン再利用。この4連休、四六時中食べ物のことばかり考えてた自分に危機感を感じ、図書館で石けん本どっさり抱えて帰る。電話しまくって、ようやく苛性ソーダ売ってる薬店を発見。 ... [続きを読む]
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- 2008/10/02 22:42手打ちパスタ（足踏み＋乾燥）
- 「パスタマシンで麺道楽」の本が手元になくてウロ覚え。確か乾燥させていたような。目に入った棒のようなものが、ほうきの柄しかなくて。今回の配合-仕込み粉量320ｇ みのりの丘（準強力粉） 288ｇ（90％）ガトー…（薄力粉） 32ｇ（10％）卵1個 53ｇ（16.5％）オリーブオイル 9ｇ（3％）伯方の塩 5ｇ（1.6％）水 93ｇ（29... [続きを読む]
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- 2008/10/02 22:24メープルビスケット
- ケーキのトッピングに使いたくて、またメープルビスケットを作る。配合は、このときとほぼ同じ。粉は、ガトーナチュレジャポネ。やっぱりサクサクホロリで美味しい。全粒粉＋メープルシロップって、しょうゆを思わせるようなコクがある。カンロ飴っぽくて嫌いじゃない。 ... [続きを読む]
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- 2008/10/01 23:17ジェノベーゼベーグル
- いつものベーグルに、少し残しておいたバジルペーストを5％練りこむ。色は薄いけど、バジルとにんにく良い香り。上には、削ったパルミジャーノと黒胡椒ガリガリ挽いて焼く。粉は、みのりの丘80％とクーヘン20％ちょっとホイロ若いのと、焼きが甘かったので、むっちりやわらかい感じ。油のせいで歯切れは良く、しっとり気味。皮はサクサクしていて美味しい。バジルペーストは、いつもこんなかんじ。いまでは目分量でミキサーに放... [続きを読む]
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- 2008/10/01 23:04炒り玄米粉を作ってみる
- ほうじ茶の在庫がなくなったので、今度は土鍋で炒ってみる。で、せっかくなので、余熱を利用して、玄米も炒ってみる。ほうじ茶〜玄米茶を作りたくて調べたときに、たどり着いたサイトを参考に。追記まずは、コーヒーとして飲んでみたら、インスタントコーヒーと焙じ茶の中間のような味。とても香ばしい。とろみがつくので、風邪ひいたときに飲みたい感じ。嫌いじゃないけど、飲み物以外で使いたいかも。無農薬コシヒカリの新米。... [続きを読む]
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- 2008/09/30 12:23黒胡麻と小豆のスコーン（ホシノ）
- 今回は3日半寝かせたもの。焼く前に、半分はギュッと押してみたけど、どちらも変わらず。 割れは良好。軽く炒って、すり鉢ですった国産黒ごまと、粒あん炊いて、つぶす前の状態のあずきを取り分けておいて。しっかり焼いたので、中のネチャツキは気にならない。でもしっとりふんわり気味だけど。甘さも程よく、先日のカボチャスコーンより気に入った。あずきたっぷり。切り混ぜてるときは、べちゃべちゃなって、かのこ豆とか固... [続きを読む]
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- 2008/09/30 11:59近所の栗で甘露煮を作る 第二弾
- やっぱり、正面の直売所には少し遅れて栗が並ぶ。量は、去年より少ない。1袋350ｇ前後 100円。今回は、2袋購入。作り方は前回と同じ。むき栗にして460ｇくらい。ビン4個＋割れた栗小さいタッパ1個分。割れたものは、シロップと合わせてペーストにして、モンブラン用にストック。クチナシでの下煮、15分以上おかないこと。その時点で表面モロモロ。今回はしっかり、ビン熱湯消毒。圧力鍋で脱気、倒立冷却。お正月まで持たせる予... [続きを読む]
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- 2008/09/28 20:55はじめて「北もみじ」（国産薄力粉）を購入
- 前回粉を12.5ｋｇ買ってから、ちょうど2ヶ月。すっからかん状態。今回も、「北海道のめぐみ」（楽天）で。北海道にあるお店。はるゆたか２ 2.5ｋg 自分の中では定番。 これだけで作ったしっとり角食も美味しかったので。 配合比率は、はるゆたかＢＬと近いらしい。 ただ外皮... [続きを読む]
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- 2008/09/28 20:19カボチャとカボチャの種のスコーン（ホシノ）
- 完全にキイニョンの真似。前回の、ＡＬＬバター仕込みのスコーンがさっくり軽くて衝撃的だったので、同じく、なたね油使わず、バター25％で。丸２日間寝かしたもの。ほどよく腹割れ。焼く前に、ちょっと生地押さえてみたけど、違い分からず。次回は半分の3個だけ押さえてみよう。まわりはサクサクで美味しいけど、中はネッチョリかも。（焼き立てだからか）追加で、30分くらいしっかり焼けばよかった。多すぎた糖分と、カボチャ... [続きを読む]
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- 2008/09/27 23:07青サフでバタール(一次発酵8Ｈ）
- 前回の青サフベーグルのペースで、バタールがちゃんとできるか確認。同じく、酵母量は0.3％（いつもの半分くらい）一次：夜間発酵（20〜22℃）8Ｈ 2.5倍くらい。しっかり焼き色つく。旨みというより、強い甘み。噛めば噛むほど、じんわりと。熟成は問題ないみたい。あとは、見た目の問題。三つ折のあと二回折ったけど、生地に力がないみたい。水分66％と控えめなのに、クープギザギザ。パンチを入れなかったから。前回のベーグ... [続きを読む]
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- 2008/09/27 22:40その後のプチトマト
- 今朝の収穫。最近、３日に一度くらいは、この量を収穫できている。９月半ばを過ぎてからの、トマトとバジルの勢いはすごい。思えば、毎年こんなかんじ。真夏はあまり収穫できなくても、クヨクヨしないことにする。いつもＧＷに苗植えるのを楽しみにしていたけど、焦らず、梅雨明けでもいいんじゃないのかな。プランターか何かと思うでしょ。でも、これ、砂利から生えてきた強い子。去年の種が飛んできたやつ。全部プチトマト。放... [続きを読む]
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- 2008/09/26 22:29おからでしっとりチョコチップクッキー
- 前回の「有機シリアルとチョコチップのザクザククッキー」で、焼きすぎた感じがしたので、慎重に。量が多かったので、２回に分けた。？170℃20分（中段） 中しっとり。チョコに火が通ってなくて、妙に甘い（少しはホロ苦さも必要） カントリーマアムというより、出来損ないのパンってかんじ。？170℃15分＋160℃10分 計25分（中段） ＋庫内乾燥5分 まわりはカリカリ。これくらいが好みかも。追記後日、？は噛めねーよってく... [続きを読む]
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- 2008/09/26 22:11鶏ハムじゃなくて、茹で鶏
- スープが欲しかったので、茹で鶏。ぐるぐる巻く鶏ハムより手軽で、ついついこればかり。ななめに薄く切れば、それなりにハムっぽくなるし。保存のことも考えて、しょっぱめにしたく、胸肉大さじ１に、蜂蜜大さじ１、塩小さじ１強＋クレイジーソルトもまんべんなく。２日半寝かせて、洗わずカタチ崩さずに40分くらい塩抜き。それでもあんまりしょっぱくない。ラップとかしないから、味が逃げちゃうのかな。次回は、3〜4日寝かせて... [続きを読む]
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- 2008/09/25 22:54はじめて「ガトーナチュレジャポネ」（国産薄力粉）を購入
- 薄力粉をすっかり切らしていて、注文中。でもなかなか届かない。しびれをきらして、立川の富澤商店に買いに行く。ガトーナチュレジャポネ 1ｋｇ（315円）ネットのほうがちょっと安いのか、残念。粗蛋白8.5％ 灰分0.42％国内産小麦(関東産農林61号)使用しっとりした口溶けの良い菓子用粉、らしい。数日待てば、薄力粉5ｋｇ届くのに、こういうときに限って、仕込みたい焼き菓子わんさか湧いてくる。 ... [続きを読む]
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- 2008/09/25 09:56かぼちゃのホテルブレッド風（ホイロオーバー）
- 生地の配合は、前回のかぼちゃ角食とほぼ同じ。シロップは入れないで、洗双糖6％のみで。型比容積3.53捏上温度25℃ 一次25〜26℃でうっかり7Ｈ4.5倍くらいでオーバー気味（しぼむほどではない）ベンチは15分程度に控える。こういうときはホイロも早い。1Ｈ20分くらいで、すでに型下15ミリくらい。ちょうど良さそう。 予熱間に合わず、1Ｈ40分 型スレスレ。はさみ入れたらしぼむ。やばいと思った時点で、涼しいところに置けば... [続きを読む]
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- 2008/09/23 18:37青サフで無糖ベーグル
- いまいち発酵スピードに慣れず、「束縛されてる感」も難点だった青サフ（イースト）。イースト量を半分くらいに減らして、ホシノくらいにペースダウンできないものかと。いままでは、ビゴ系職人の本2〜3冊読んだだけで、とりあえずそれに習って、青サフ0.6％で一次発酵3Ｈ。今回は、その半量（＝0.3％）で、21℃6Ｈで2倍強。ホイロも30℃弱40分で1.2倍くらい。これならホシノより、ちょい早い程度。自分ペースで進められそう。こ... [続きを読む]
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- 2008/09/22 23:58おはぎ2008
- もち米1合＋普通の白米1合（水は2合弱）長めに浸して、炊飯器で炊く。そのまま、すりこぎで軽くつぶす。二口サイズの小さめのが15個。きなこ大さじ2＋洗双糖大さじ1＋塩小さじ1/4黒ゴマ大さじ2＋洗双糖大さじ1＋塩小さじ1/4↑ぎりぎりの量でつけにくい。大さじ山盛りくらいでいいかも。きなこ、バットではやりにくい。やっぱいつものお皿で。黒ゴマは、そのまますり鉢でまぶしつける。中のつぶあん、トータル220ｇくらい使用。甘... [続きを読む]
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- 2008/09/21 22:16手打ちカレーうどん
- 前日のカレーの残りを使って。麺の配合はいつもと同じ。仕込み粉量400ｇ（薄力粉なくて、みのりの丘100%）塩5.5％ 水43％ （対粉）ゴム麺の悪夢の予防策。いつも３回踏むのを２回でやめとく。パスタマシンで、厚さ４まで薄く。幅は太めがいいかなと、4ミリのカッター。今回の打ち粉も、片栗粉。タッパではなく、半ばんじゅうに。ねじるように、ふわりと寝かす。キッチンペーパーでなく、パンマットにはさんで湿気取り。フタし... [続きを読む]
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