2008/07/03 12:44ヤナギダイ ヤナギダイの頭とアラを煮付けにしました。酒、砂糖、みりん、濃い口醤油、たまり醤油、蜂蜜を使っています。蜂蜜には、生臭さを消す働きがあります。前にも記事にしたかも知れませんが、醤油も初めから入れる方がいいです。醤油の塩分で、素早く魚の旨みを閉じ込めます。お吸い物、潮汁の時は、汁が命ですから塩気は最初入れないで、魚の旨みを汁の中にどんどん出すようにします。その後味付け。中骨や、剥いた腹骨、頭この辺が美... [続きを読む] 　 関連キーワード 醤油 みりん 塩分

2008/06/16 14:59じゃがいも ジャガイモというと男爵、メークインを思い浮かべますが、一昔前のジャガイモかも知れません。ジャガイモには他にもいろんな品種があります。最近使った物を・・・。左はレッドアンデス、中央はインカのめざめ、右はインカのめざめを皮を剥いたもの「アンデスレッド」は、ホクホクとしています。中は少し黄色を帯びています。赤い皮の色が中まで入り込んでいるものもあります。ちょっと煮崩れしやすいかもしれませんが美味しいジャ... [続きを読む] 　 関連キーワード アンデス インカのめざめ ジャガイモ

2008/06/16 14:27ratatouille：ラタティーユ、ラタトゥーユ、ラタトゥイユ ratatouille：ラタティーユ、ラタトゥーユ、ラタトゥイユ（外国語の日本語表記は難しいですね。）南フランスの家庭料理、野菜の煮込みです。家庭料理ですから、例えば日本の味噌汁のように、雑煮のように我が家の味と言うものがあるのでしょうね。いろんなレシピがあります。ワインで煮込むものが多いですが、白だったり赤だったりします。ニンニクをオリーブオイルで炒め、タマネギ、ナス、ズッキーニ、カボチャ、ニンジンなど夏... [続きを読む] 　 関連キーワード タマネギ ズッキーニ 外国語

2008/06/11 15:12なす料理レシピ 茄子：なす：ナス料理レシピ茄子も各地にいろんな種類があります。それぞれ特徴に合った料理法があるのでしょうね。最も一般的な、スーパーや八百屋さんで売られている茄子で料理したものをご紹介します。茄子は、油との相性が非常に良い食材ですが、ともすると、油を吸いすぎて、油っこいものになってしまいます。夏には冷たくした、ピリッと唐辛子の利いた茄子の煮浸し、揚げ浸しは・・なんとも美味しいものです。中には皮の堅い... [続きを読む] 　 関連キーワード ナスビ 料理レシピ 唐辛子

2008/05/08 10:00鯛白子料理レシピ 晩春から初夏にかけて、鯛は産卵の時期を迎えます。キメの細かい鯛の真子も煮つけにすると、とても美味しいものです。鯛の白子も、それに優劣つけがたい美味しさです。最も簡単なのが、茹でてポン酢でいただくものです。簡単でも、一番鯛の白子の美味しさが解る料理でもあります。酒蒸しに一緒に入れたり、鍋、といっても、もう鍋の時期ではないですが、薄作りにするように引いてしゃぶしゃぶにしたり（長めに引きます）します。そ... [続きを読む] 　 関連キーワード しゃぶしゃぶ ポン酢 料理レシピ

2008/04/15 01:53つくし料理レシピ つくしは食べる地域と食べない地域があります。「春は、苦味を盛れ」といいます。また、春のお膳につくしが盛られていれば、なんとも風情がありますね。つくしは、袴を取って、茹でておきます。茹でておけば、いろんな料理に使えます。ここまでは「下ごしらえ」としてやっておきましょう。茹でたといっても、胞子が残っていますので、長く煮るとダシの色が悪くなります。一番一般的には、卵とじでしょうか。天つゆに少し甘味を足し... [続きを読む] 　 関連キーワード 卵とじ 料理レシピ 料理

2008/04/15 01:19蕨：わらびのゆで方、煮方 蕨：わらび桜が咲く時期と同じ頃から出回り始めます。“走り”としては、正月前後からあります。栽培物もあります。■蕨：わらびの選び方わらびは、茎の太いものを選びましょう。最盛期になると、茎は緑色のものが多くなりますが、出来れば、茶褐色、青紫っぽいものが良いです。つい、欲が出て、少しでも丈の長いものを選びがちですが、短くても、茎が太く、前述のような色をしているものを選びましょう。茎の切り口が、新鮮なもの... [続きを読む] 　 関連キーワード 正月 栽培

2008/04/09 02:07日向飯：ひゅうがめしレシピ 日向飯：ひゅうがめしというと、宮崎県の料理かと思われますが、愛媛県の南予地方（愛媛は昔、伊予と言い、東予、中予、南予というくくり方があります。）の料理。南予地方は、宇和島市を中心とした地域。向かいは、海を挟んで宮崎県（日向）です。ですが、冒頭に書いた「日向飯」という字は使われていませんでした。最近は、どうでしょう？ちなみに、この地方には、「さつま汁」という料理もあり宮崎県の「冷汁：ひやじる」に似て... [続きを読む] 　 関連キーワード 宇和島 レシピ 料理

2008/03/30 16:36のびる レシピ、野蒜レシピ 野蒜：のびるは、里に生えるワケギに似た植物。結構、身近なところに生えています。市街地の歩道。アスファルトの隙間に生えていたのびる。タマネギを小さくしたような地下茎がありますが、葉は筒状ではなく、ニラのような感じです。洗って、一皮剥くとこんな感じになります。そのまま生で食べられます。ピリッと辛さがあります。酢味噌やモロミ味噌などを付けて。茹でて、魚介類とヌタ（酢味噌和え）にするといいですよ。天ぷらに... [続きを読む]

2008/02/13 07:23イワシの蒲焼 今では、庶民の魚ともいえなくなってしまったイワシですが、それでも、まだまだ安くて、栄養価の高い魚ですね。刺身、煮つけ、天ぷら、焼き物、フライと料理法もいろいろ楽しめるお魚です。イワシの生姜煮イワシの蒲焼も、いろんな方法があります。蒲焼ですから、開いて調理します。イワシは、「手開き」することが出来ますが、包丁で開くと、きれいに仕上がります。（どちらでもＯＫ）金串に刺して、まさにウナギの蒲焼のように焼... [続きを読む]

2008/01/30 03:01てんぷら/エソのすり身 魚のすり身を揚げたものを、「てんぷら」という地域はどのへんなのでしょうか？瀬戸内海沿岸地域では、「てんぷら」というところが多いですね。愛媛県では、白身の小判型のものを「てんぷら」と呼ぶ。エソをはじめ白身の小魚のすり身を油で揚げたものです。フカ（サメ）や、今ではタラのすり身を混ぜて使っているようです。「さつま揚げ」も同じもの（厳密には違うと言う人もいると思いますが？？）もう一つ愛媛には、「じゃこてん... [続きを読む]

2008/01/17 08:00菜の花料理レシピ 新春といっても、睦月は季節的に冬のまま。待ち遠しい春をいち早く取り入れたい。そんな想いが、料理を完成させていると言っても過言ではありません。茹でる方法は、いろいろありますが、写真のように茎と葉とを分けて茹でることも出来ます。束の時は、茎の下半分を先に湯に漬けて、五分程度茹で、全体を漬けて茹で上げます。塩を一~二つまみ入れた、たっぷりの湯で茹でることが大事です。束ねて茹でるほうが、使い道、盛り付け時... [続きを読む]

2007/12/12 08:37豚の角煮 豚の角煮を作りました。かたまりで表面をフライパンで焼きました。ボールなどに入れて、蒸し器で３０分蒸します。豚肉の美味しい旨みをボールで受け止めるためです。ボールに溜まった旨みと、酒、水、３センチ角に切った豚肉を入れて火に掛けます。（大きさは、お好みで）ニンニク、ショウガ、葱も一緒に入れます。六角を入れるという方もいらっしゃいますが、これもお好みで。脂の部分がダシの上に出るので、沈ませるために、穴あ... [続きを読む]

2007/12/11 22:56むかご飯 山芋の蔓の葉っぱが出ているところにできます。山芋の子供です。イラストなので、実際の色とは少々異なりますが、丸い玉のようなものが「むかご」です。ユリにもできます。食べられます。煎ったり、ご飯に一緒に炊いたり、ゆでてウに和えなんて料理もあります。「むかご飯 土の匂いの したりけり」どなたの句でしたか？こんな俳句があります。味は山芋そのもの。ほくほくして美味しいですよ。電子レンジを使うと早いです。少し、... [続きを読む]

2007/11/20 16:59ガザミ：ワタリガニ料理レシピ ガザミ：通称ワタリガニ日本で食べられてるカニは、いろいろあります。同じカニでも獲れる（水揚げされた港）ところで違った名前になっているものもあります。タラバガニ、越前ガニ、ズワイガニ、エガニ、アサヒガニ、毛ガニ、松葉ガニ、クリガニ、花咲ガニ、タカアシガニ、モクズガニ・・・この中にも、名前は違っていても同じカニがいます。水槽のワタリガニです。最も一般的な料理法は、茹でカニでしょうね。私は、茹でないで蒸... [続きを読む]

2007/11/15 16:22鯛の骨蒸し 春美味しい鯛は、秋にも美味しくなるんですね！良い鯛の頭が入りましたので、骨蒸しにすることにしました。１キロから１．５キロくらいの頭なら、そのままの姿で蒸せば良いですが、大きいものは、切り分けて蒸すのが良いでしょう。今回のは、３．２キロの立派なものです。切り分け方は、こんな感じ。熱湯をかけて、細かなウロコをきれいに取り除きます。蒸し器に入る器（ボール）に鯛の頭を入れて、昆布を乗せて酒を振り蒸し器に入... [続きを読む]

2007/11/13 08:10野菜の握り寿司 野菜の握り寿司を作ってみました。一番右端は、牛たたきの握りですが、左から、茗荷と椎茸に握りです。茗荷は、サッとボイルして（10秒くらい）甘酢に前日から漬けたもの。よく水分を切って使います。椎茸は、ほんの少し甘めに煮ました。巻き寿司やちらし寿司に、しっかりと濃い味付けで煮たものが使ってありますけれど、今回はあっさりと煮てあります。このほかに、カイワレ大根の茹でたもの（生でも良いですね）、芽葱、エリンギ... [続きを読む]

2007/11/11 19:15紫芋：むらさきいも むらさきいも何処で火が付いたのか、スーパーでも買えるようになりました。各地で栽培もされています。むらさき芋を花形に剥いて、斜めに（削った鉛筆の先）厚いかつら剥きにすると、写真のようになります。素揚げにして塩を振って盛り付けようと思います。少し薄かったかも知れません。厚く剥くと割れてしまうので、その辺が難しいところです。秋の桔梗（キキョウ）みたいでしょう。朝顔にも出来そうです。ちょっと変わった使い方... [続きを読む]

2007/11/10 09:42蕪蒸し：かぶらむし、蕪料理レシピ 蕪料理レシピ蕪は擂り下ろし、布巾などで絞っておきます。つなぎに卵白を入れて味付け（薄味、塩・醤油少々）します。魚は、白身のクセの少ないものが良いですね。今回は、イトヨリを使いました。三枚下ろしにして、小骨も全て取り、薄塩をします。魚の上に蕪（下ろして準備したもの）を乗せて蒸します。吉野葛で銀餡（とろみの付いただし）をかけて出来上がりです。銀餡には、ギンナン、水菜、シメジ、柚子などを入れました。っと... [続きを読む]

2007/11/04 15:49鍋料理 鍋料理に決まりはありません。・ダシで煮て、タレ（ポン酢、胡麻ダレなど）で食べる。 しゃぶしゃぶ、水炊き（鶏、ふぐ・・）・醤油ベースのダシで食べる。 寄せ鍋・・・味噌ベースで食べる。 牡蠣鍋・・・そのほか、牛乳鍋、豆乳鍋、粕鍋・・などいろいろなバリエーションが楽しめます。ダシで食べる鍋は昆布ダシや鶏がらなどで取った濃厚なダシを使うものがありますが、ほんの少量塩を入れておくと良いですよ。塩味を感じない... [続きを読む]

2007/11/04 15:26牡蠣（かき）鍋 牡蠣の鍋で思い浮かべるのは、牡蠣の土手鍋でしょう。薄手の鍋（土鍋など）の周りに味噌の土手を作って溶かしながら食べる鍋ですが、案外味が濃くなったり、結構手間がかかります。簡単に、味噌仕立ての鍋にしてみましょう。野菜はあらかじめ切っておきます。白菜、椎茸、えのき茸、白葱（長ネギ）、菊菜（春菊）・・・。しらたき（糸こんにゃく）よりは、葛きりが良いですね。糸こんにゃくは、タンパク質を硬くします。好みもあり... [続きを読む]

2007/11/04 14:54土鍋の取り扱い 土鍋の取り扱い買ってきた土鍋は、使う前に準備をしましょう。新しい土鍋で“お粥を炊くと良い”と言いますが、米粉（上新粉）を溶いた水を入れて炊いても良いです。そのまま冷めるまで放置した後、しまっておきます。土鍋は、急激な温度変化に弱いので、使った後まだ熱い間は、いきなり水で洗ったり、冷たいところへ置かないようにしましょう。熱いまま濡れ布巾の上に置くことは避けましょう。もしヒビが入ってしまったら、またご... [続きを読む]

2007/10/31 13:45隼人瓜・ハヤトウリ 隼人瓜・ハヤトウリ漬物に使われることが多いです。蔓の付いていた部分上部を１~２センチ輪切りにして、あく抜きをします。皮が硬い場合は皮をむいて使います。刻んで浅漬けにしたり、塩で揉んで酢の物にします。粕漬け（奈良漬け）も美味しい。煮物にも使えるそうなのです。インドネシアでは、炒め物にするそうです。一つの実の中に種が一つという、面白いウリです。鈴なりに実が付くので、千成ウリと言うそうです。原産地は、熱... [続きを読む]

2007/10/17 08:00冬瓜：とうがん料理レシピ 冬瓜と書きますが、夏に出回ります。冬までおいても大丈夫な瓜なのでこの名が付いたといいます。もちろんそのままでですよ！切ったらどんどん劣化します。冬瓜料理、冬瓜の使い道は、主に煮物でしょうか。しっかり煮てしまう方法と、サッと煮る（半分は浸して）方法があります。サッと煮る方法は、一度茹でてから使いますが、輪切りにした冬瓜を4~5センチ角に切り分けて皮を1~2ミリ剥き、沸騰した湯で茹でます。緑の色を残すくらい... [続きを読む]

2007/09/27 13:50吸い物 吸い物吸い物もいろんな種類（作り方）があって、これが良いという確かなことは言えませんが・・。鯛などの頭や骨、キス（三枚おろしや結んで）、つみれのように身を叩いたものなどがあります。松茸が出回り、土瓶蒸し、松茸の吸い物などを作る機会も多いことでしょう。？頭や骨など魚のアラを使う場合は、サッと霜降りした魚、水、昆布を入れて火に掛けます。まだ調味料は入れません。沸騰してくるとアクが中央に集まってきますの... [続きを読む]