2007/11/13 08:10野菜の握り寿司 野菜の握り寿司を作ってみました。一番右端は、牛たたきの握りですが、左から、茗荷と椎茸に握りです。茗荷は、サッとボイルして（10秒くらい）甘酢に前日から漬けたもの。よく水分を切って使います。椎茸は、ほんの少し甘めに煮ました。巻き寿司やちらし寿司に、しっかりと濃い味付けで煮たものが使ってありますけれど、今回はあっさりと煮てあります。このほかに、カイワレ大根の茹でたもの（生でも良いですね）、芽葱、エリンギ... [続きを読む]

2007/11/11 19:15紫芋：むらさきいも むらさきいも何処で火が付いたのか、スーパーでも買えるようになりました。各地で栽培もされています。むらさき芋を花形に剥いて、斜めに（削った鉛筆の先）厚いかつら剥きにすると、写真のようになります。素揚げにして塩を振って盛り付けようと思います。少し薄かったかも知れません。厚く剥くと割れてしまうので、その辺が難しいところです。秋の桔梗（キキョウ）みたいでしょう。朝顔にも出来そうです。ちょっと変わった使い方... [続きを読む]

2007/11/10 09:42蕪蒸し：かぶらむし、蕪料理レシピ 蕪料理レシピ蕪は擂り下ろし、布巾などで絞っておきます。つなぎに卵白を入れて味付け（薄味、塩・醤油少々）します。魚は、白身のクセの少ないものが良いですね。今回は、イトヨリを使いました。三枚下ろしにして、小骨も全て取り、薄塩をします。魚の上に蕪（下ろして準備したもの）を乗せて蒸します。吉野葛で銀餡（とろみの付いただし）をかけて出来上がりです。銀餡には、ギンナン、水菜、シメジ、柚子などを入れました。っと... [続きを読む]

2007/11/04 15:49鍋料理 鍋料理に決まりはありません。・ダシで煮て、タレ（ポン酢、胡麻ダレなど）で食べる。 しゃぶしゃぶ、水炊き（鶏、ふぐ・・）・醤油ベースのダシで食べる。 寄せ鍋・・・味噌ベースで食べる。 牡蠣鍋・・・そのほか、牛乳鍋、豆乳鍋、粕鍋・・などいろいろなバリエーションが楽しめます。ダシで食べる鍋は昆布ダシや鶏がらなどで取った濃厚なダシを使うものがありますが、ほんの少量塩を入れておくと良いですよ。塩味を感じない... [続きを読む]

2007/11/04 15:26牡蠣（かき）鍋 牡蠣の鍋で思い浮かべるのは、牡蠣の土手鍋でしょう。薄手の鍋（土鍋など）の周りに味噌の土手を作って溶かしながら食べる鍋ですが、案外味が濃くなったり、結構手間がかかります。簡単に、味噌仕立ての鍋にしてみましょう。野菜はあらかじめ切っておきます。白菜、椎茸、えのき茸、白葱（長ネギ）、菊菜（春菊）・・・。しらたき（糸こんにゃく）よりは、葛きりが良いですね。糸こんにゃくは、タンパク質を硬くします。好みもあり... [続きを読む]

2007/11/04 14:54土鍋の取り扱い 土鍋の取り扱い買ってきた土鍋は、使う前に準備をしましょう。新しい土鍋で“お粥を炊くと良い”と言いますが、米粉（上新粉）を溶いた水を入れて炊いても良いです。そのまま冷めるまで放置した後、しまっておきます。土鍋は、急激な温度変化に弱いので、使った後まだ熱い間は、いきなり水で洗ったり、冷たいところへ置かないようにしましょう。熱いまま濡れ布巾の上に置くことは避けましょう。もしヒビが入ってしまったら、またご... [続きを読む]

2007/10/31 13:45隼人瓜・ハヤトウリ 隼人瓜・ハヤトウリ漬物に使われることが多いです。蔓の付いていた部分上部を１~２センチ輪切りにして、あく抜きをします。皮が硬い場合は皮をむいて使います。刻んで浅漬けにしたり、塩で揉んで酢の物にします。粕漬け（奈良漬け）も美味しい。煮物にも使えるそうなのです。インドネシアでは、炒め物にするそうです。一つの実の中に種が一つという、面白いウリです。鈴なりに実が付くので、千成ウリと言うそうです。原産地は、熱... [続きを読む]

2007/10/17 08:00冬瓜：とうがん料理レシピ 冬瓜と書きますが、夏に出回ります。冬までおいても大丈夫な瓜なのでこの名が付いたといいます。もちろんそのままでですよ！切ったらどんどん劣化します。冬瓜料理、冬瓜の使い道は、主に煮物でしょうか。しっかり煮てしまう方法と、サッと煮る（半分は浸して）方法があります。サッと煮る方法は、一度茹でてから使いますが、輪切りにした冬瓜を4~5センチ角に切り分けて皮を1~2ミリ剥き、沸騰した湯で茹でます。緑の色を残すくらい... [続きを読む]

2007/09/27 13:50吸い物 吸い物吸い物もいろんな種類（作り方）があって、これが良いという確かなことは言えませんが・・。鯛などの頭や骨、キス（三枚おろしや結んで）、つみれのように身を叩いたものなどがあります。松茸が出回り、土瓶蒸し、松茸の吸い物などを作る機会も多いことでしょう。？頭や骨など魚のアラを使う場合は、サッと霜降りした魚、水、昆布を入れて火に掛けます。まだ調味料は入れません。沸騰してくるとアクが中央に集まってきますの... [続きを読む]

2007/09/27 13:19松茸土瓶蒸しレシピ 銀杏、イチョウ人参は、茹でておきます。エビは背わたを取って七割がた茹でておきます。鶏肉も七割がた茹でておきます。出汁：一番だしに塩と醤油（ほんの少し）で吸い物 を作ります。土瓶に銀杏、人参、鶏肉、裂いた松茸エビを入れ吸い物出汁を入れて ？直火にかける（直火といっても焼き網を挟むか 弱火で） ？蒸し器に入れる（蒸気で露ができ、出汁が薄く なる事があるのでラップを載せるなど）途中で２... [続きを読む]

2007/09/27 13:02チリメン山椒 京都には美味しいチリメン山椒がありますね！値段もそこそこします。（びっくりするようなものも）作ってしまおう！というわけで・・・。チリメンはよく乾いたものを使います。山椒の実は1年に」1回しか出回らないので、1年分を保存しておくか、煮た（市販）のものを使います。佃煮風にするか、ふりかけ風にするかによって調味料の量が違ってきます。どちらにも言えることですが、グツグツ煮てはだめです。佃煮風なら、あらかじめ... [続きを読む]

2007/09/26 18:41松茸料理 松茸料理秋は松茸ですね~！焼き松茸・土瓶蒸し・・・・季節というのは、本当に素晴らしい物で例えば、筍が出る頃ワカメが美味しい若竹煮（若布と筍の煮物）が出来ますね。松茸が出ると、柑橘が出てきます。関西なので、スダチを使いますが大分のカボスなんかもあります。私がスダチを使うのは、香りが松茸の邪魔をしない事酸味が柔らかな事からです。レモンではちょっと・・・・松茸をスライスしてその間に薄塩ですり身にしたエビ... [続きを読む]

2007/09/26 14:39えのき茸（なめ茸）レシピ なめ茸という名前で売られていますが、簡単に家庭で作れます。保存も出来ますし、えのき茸自体安いものですから作ってみてくださいえのき茸は、イシズキを切り落とし1/2の長さにしておきます。ほとんどが栽培ですから、洗わなくて良いですよ。洗わないほうが良いです。イシズキに近いところに、菌床のオガクズのようなものが付いていることがありますから、手できれいに落とします。先のほうはバラバラになりますが、根元の方もば... [続きを読む]

2007/09/06 15:53妻折り焼き 焼き魚の種類（形）もいろいろあります。大きな魚なら、切り身にして焼きますが、一匹の姿で焼くには大きいし三枚おろしにして焼くことにしようとすると、まとまりが悪いし・・。そんなときに、妻折り焼きという方法があります。日本料理店ではよく使う方法です。一言で言えば丸めて焼く。左はイトヨリダイ、次のはサンマです。三枚に下ろした身の骨を抜き取り、塩（場合によっては、漬け込んだ身を）両端を丸めて串打ちして焼きま... [続きを読む]

2007/08/26 15:24鶏の松風、応用編 鶏のひき肉を胡麻やケシの実で焼いたものを「松風」といいますが、こんな形にしました。ソーセージみたいな形です。料理的には和製のミートローフですかね？鶏のひき肉のハンバーグネタをラップでソーセージの形にしたものと思っていただければ良いです。表面に胡麻をまぶします。ラップで2~3重に巻いて、蒸します。両端は輪ゴムで留めておきます。しっかり巻いて、しっかり留めておかないと隙間などから出てくることもありますか... [続きを読む]

2007/08/26 15:09お弁当 お弁当の注文で作った煮物たち山芋（長いも）と人参は1センチくらいの六角形にして煮ました。豆腐を固く絞ってすりつぶし（揚げるとがんもどき）ラップで棒状にして蒸し、煮物に。筍、オクラ、えびしんじょう、大根・人参の信田巻き丸いのはカボチャです。 [続きを読む]

2007/08/25 14:34信田巻き、大根、人参の市松 大根と人参の市松信田巻き信田巻きというのは、アゲでまいたものを“信田”と言います。大根と人参を正方形のスティックに切って交互に組み合わせアゲで巻いて煮ます。アゲの長さにした人参と大根は1センチ角くらいのスティックにして下茹でしておきます。写真のように互い違いに組み合わせてアゲで巻き、かんぴょうや竹の皮で巻きます。今回は、アゲと大根、人参の間に豆腐をペーストにしたものを入れました。アゲに硬く絞った豆... [続きを読む]

2007/08/18 08:21イボダイの唐揚げ、いろいろ仕立て イボダイ案外安くて、白身で、ほどほどに脂があり、クセも無く美味しいお魚です。輸入物のシズ（バターフィシュなんて呼んでいるところもあります）というお魚がありますが、近海のイボダイは、断然美味しい。骨も柔らかく、小さいものなら焼き物にしても小骨なら食べられます。唐揚げなら、全部食べられますよ！というわけで、唐揚げにします。頭を付けたまま三枚に下ろす要領でさばき、中骨を頭の付け根と、尻尾の付け根部分で切... [続きを読む]

2007/07/27 16:32ココナツミルク豆腐とモモのスイーツ ココナツミルク豆腐とモモのスイーツココナツミルクと吉野葛を良く混ぜ、細かいザル（裏ごし）で濾しておきます。鍋に移して、砂糖・蜂蜜で甘味を付け、火に掛け練り上げていきます。白いので透明感が出るのは解りづらいですが、葛のでんぷんが糊化すればOKです。バットに流しいれて固めます。ゆるめのプルプルしたのが良いですね。または、プリンカップなどで一人前づつ固めても良いです。（こっちのほうがいいかも）モモは湯剥き... [続きを読む]

2007/07/26 16:36舌ビラメのアスパラ巻き、トマトソース シタビラメは三枚に下ろします。薄いので、ちょっと手間ですが、・・。これはいろいろ使えるので頑張って三枚下ろしに挑戦してみてください。アスパラは茹でておきます。アスパラをシタビラメの横の長さに揃えて（ちょっと長くても良い）気って、塩コショウをしたシタビラメを巻きます。小麦粉をつけて、オリーブオイル（サラダ油）で焼きます。ニンニクとタマネギを炒めて、ざく切りのトマトを加えて炒めます。スープでのばしても... [続きを読む]

2007/07/20 15:28タコめしレシピ、決定版 春から夏にかけてタコが美味しい時期。ススキの穂が出るまでは美味しくいただけます。といっても他の魚のように極端に味が落ちることはありません。ちなみに秋の味が落ちるタコは尾花ダコといいます。（尾花：ススキ）タコめしレシピ（５合）全てグラム表示です。スプーン○杯では誤差が出ますので・・。たこ４００ｇ人参千切り８０ｇアゲ５０ｇゴボウ千切り５０ｇ通常より少し少なめの水の量にします。タコから水が出ますから。そ... [続きを読む]

2007/07/18 15:00ハモ、はも、鱧料理レシピ 京都の祇園祭り、大阪天神祭り、この頃になるとハモが美味しいですね昼間、うちわを片手にお祭りを見て、さて夕刻しっぽりとハモ料理。「やっぱり、祇園さんには、ハモがよろしおすな~」ハモは瀬戸内海でたくさん捕れます。魚市場の長老も「ハモは梅雨の水を飲んでないと美味くない」といいます。梅雨明け頃からが美味しい時期なんです。小さいほうが５００ｇハモちりにするにはちょうど良い大きさです。大きいほうは２．４ｋｇ、... [続きを読む]

2007/07/14 15:52鰻・うなぎ・ウナギ料理、その２ ２００７年夏の土用の丑の日は７月３０日。蒲焼、白焼き、うな丼、うな重、ひつまぶし、と日本全国うなぎ料理。うなぎ料理、ざっと思いつくものを挙げてみました。蒲焼 白焼き 八幡巻き うざく う巻き（玉子）ひつまぶし うなぎ印籠焼き うなぎの冬瓜煮うなぎの大根砧煮 う雑炊 うな茶 他にも創作料理としていろいろあるでしょう。うなぎの大根砧煮大根を厚くかつら剥きし、塩水に漬けてしんなりさせておきます。後で水に [続きを読む]

2007/07/08 10:41イセエビ料理レシピ、これはもうエビの王様です イセエビ料理レシピ、伊勢海老 これはもうエビの王様ですエビの王様というよりは女王様でしょうか。めったにこんな大きなイセエビにはお目にかかれないのでほとんどお刺身にしました。イセエビは、愛媛の佐田岬半島でも養殖されています一匹４００gくらいです。生きている伊勢海老の殻を剥くのはたいへんです。他のエビでもそうです、生のエビは剥きにくい。文句の無い美味しさです。ちょっと余談ですが、スズキという魚があります... [続きを読む]

2007/07/05 08:58玉子豆腐 夏の玉子料理。玉子豆腐です。卵１：だし１と書かれているレシピが多いのですが、硬いです。絹ごし豆腐より硬くなります。さすがに木綿豆腐のようなことはありません。これでも良いと言えば良いですけど・・・・。卵１：だし１．２玉子とだしを混ぜて、塩、みりん少々で味付け。かき混ぜる時は、箸を混ぜる器（ボールなど）の底に付けたまま混ぜるようにします。空気が混ざらないようにするためです。目に見えない気泡がスの原因。... [続きを読む]