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- 2008/07/13 04:51新子、入荷です。
- ことしは６月半ばから出始め、やっと、九州が出始めお安くなってきました。これからは定期的にありますので。舞阪産の５枚づけです。さっぱり、きりっと、いいおあじです。出始の２週間はキロ４万〜４万５千円魚の値段じゃないよ、これでも銀座あたりのすし屋は持って行くからすごいよなあー。河岸では３００グラムずつ袋分けして売ってるんだけど一袋１万５千円で７０尾位はいってます、１尾２００円、５枚づけで１０００円一貫あ... [続きを読む]
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- 2008/06/19 04:02まぐろの漬け
- おひさしぶりです、本当に久しぶりです。一か月以上あけてしまいすみません・・・このまぐろは沖縄産、１８０キロマグロが豊漁みたいなこといってますが、チュウボウサイズはバンバンあがってるみたいですが大きいサイズは希少です、沖縄って聞くとおいしいの？とおもうかもしれませんが味はしっかりあります、スペインの天然より味あります。あっちは脂だけです、ちょっと前のニュウヨーク産みたいな感じです。最近の一押しはとり... [続きを読む]
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- 2008/05/01 05:04真子カレイ
- ここのところ、白身は真子かれいをつかってます、刺身、すしで召し上がるなら、今から夏が旬です。活け締めの１キロくらいのものを仕入れます。定着性の強い魚なので産地、は千葉、富津のものにこだわってます。常磐ものもいいのですが、富津はうまみがあります。築地の仲買や浜で泊まっているものはやすくていいんですが、１日でだめですね、中泊めしてない新しい口を仕入れるようにしています。城下かれいも有名ですが、やっぱり... [続きを読む]
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- 2008/04/25 02:41小にしん
- おすしに合う子鰊です。だいたい３０センチくらいのものがよく出回っていますが、珍しく、小ぶりのニシンが河岸にあったので入荷しました、北海道、礼文産この時期子持ちが多いのですが子もなく脂も程よく、ささっと、浅〆でお出ししました、画像からもわかるように皮目の光かげんは小肌にひけをとらない美しさです。小骨も気にならない、くせも、大にしん程なくおすすめです。... [続きを読む]
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- 2008/03/14 03:58穴子
- あなごって 一年中おいてあるタネなんですが、今の時期むずかしいです・・あぶらがなく、ぱさつくというか・・江戸前、淡路、あたりのものも脂うすいし。ふだんより大きめの九州ものを使ってます。前は煮てから汁けを取って保存してましたが、煮汁に漬け込み保存してます、これが結構いい感じです、日持ちしないのが難点ですが。これからももっとおいしいあなごが出せるよう勉強です！... [続きを読む]
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- 2008/02/16 03:14山口県 萩 見島港
- 今日はいいマグロ入荷したので・見島のまぐろです。２月１４日一番札のまぐろです。見島のマグロ漁は最近はじまったばかりで、歴史は１０年くらいです、漁法も一本釣りのみの産地です。背のど真ん中を仕入れました。いやあ・・最高だね。香りもあるし、脂もほどよく、わかる人に食べてもらいたいです。... [続きを読む]
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- 2008/02/05 05:52今日のネタ
- ２月５日本マグロ 定置網 富山 氷見墨烏賊 千葉 富津赤貝 香川 ホッキ貝 北海道ウニ 北海道 村上水産穴子 〓１０尾サイズ 神奈川 小柴煮たこ 今日のは塩煮ヒラメ 青森 津軽車海老 熊本 天草 ５０グラムサイズこはだ 愛知 三河 片身づけサイズ〆さば 三陸 脂のりいまいち金目昆布締め 千葉 勝浦ヒラメ昆布締め 青森 津軽 つぶ貝 ８００グラムサイズ 北海道 根室生あまえ... [続きを読む]
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- 2008/02/04 05:17仕事道具
- 今日は自分が使っている。包丁です。毎日、なくてはならない仕事道具です。刺身や、すしねたの切りつけ、巻物を切ったり、営業中はこれ一本です。和包丁もやなぎ刃、蛸引き、特殊な刀みたいな形などいろいろあります。自分のは、やなぎ刃です。材質もいろいろあり、本焼き、青鋼、銀三いろいろあります。ブランドも正本、有次、杉本、堺 この辺を使ってる職人さん多いですね。自分は特にこだわりはなく、青鋼、柄を黒丹、両面鏡面... [続きを読む]
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- 2008/01/26 04:14蒸し白魚の握り
- なかなか更新できずにすみません。今日は白魚です、一月から四月くらいまでの魚です。青森産です、今日のは少し小さめですが香あり美味。煮詰めでもいけますが、煮切があいます。生白魚をしょうがで召し上がるのもいいとは思いますがうちは蒸してお出ししております。さっと蒸すことにより白魚本来の甘み香がでます。上品な味です。蒸しあがりが一番おいしいと思います。よくおどりでたべる、しろうおとは別種です。生とりも初物入... [続きを読む]
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- 2007/12/17 03:00銀座で鮨！！
- 久しぶりに銀座いってきました。銀座８丁目にある、かねさか というお店。うちのお客様がよく行くということで・・ミシュランで高評価ということもあり５時オープンと同時に来店するがあっという間に満席。入口入ってすぐの所を陣取る。いわさん、という２番手の人がいつも担当らしくいわさんの前へかねさかさんは奥トイレ側にいらしゃいました。漬け場が細長くカウンターが２つある作り金坂さん側はにぎやかな感じの客こっち側は... [続きを読む]
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- 2007/12/03 03:45玉子焼き
- 更新なかなかできずにすみません、芝エビとほたてのすり身を入れてやいてます、最近評判がいいっす、すりみを少し減らし、しっとりとさせることに気をつかってます。すり身がおおいとハンペンみたいになるし、少ないと味気ないし難しいです、最近はあん肝、白子、おいしい時期です、１２月は休み少なめで頑張ります！... [続きを読む]
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- 2007/11/17 04:41うに
- おひさしぶりです。今日は北海道の昆布森産バフンうに小箱のうにですがうまいっす。つまみ、にぎりどちらもいけます、１１月静かな日々が続いてますが。おいしいものをしっかり提供し、ブレないでやっていきます。... [続きを読む]
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- 2007/11/02 04:28しめさんまの巻物
- もうひとつ、きょうは１１月１日鮨の日なのに静かな一日、４名のみさんまの巻物作ってました。がり、あさつきを芯にして裏巻き白板昆布をのせてと・・結構いけます、さばよりうまみはうすいですがさんまの脂とがりの塩っけ昆布の甘みが渾然一体となってちょっと、邪道ですが。... [続きを読む]
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- 2007/11/02 04:16皮はぎの握り
- 皮はぎ肝がおおきくなってきました。今から１２月くらいまで最高にいいですよ。皮をはいでおろすから皮はぎです。活け締めの千葉富津、竹岡あたりのものがいいと思ってます。野締めの皮はぎなんかは肝が溶けていますが、活け締めはぷりっぷり、肝和えにする必要なしです。この肝はあん肝と同格、それ以上のうまさですよ。私自身、大好きな魚のひとつです。... [続きを読む]
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- 2007/11/02 04:07すし 市柳
- この前ランチでいってきました。わたくし今、石神井在住ということもあり、大泉の風致地区あたりにあるおみせです。祖師谷にある青柳という店の姉妹店丁寧ないいお仕事なさってました。ランチは２０００円くらいということもあり、ふつう・・追加でお好みいいですかというと、箸、おてふき、がささっとでてきました。とろは本マグロの冷凍、背トロのいい脂。こはだ、あなご、さばサバはわざわざ新しいほうをだしていただいて。一貫... [続きを読む]
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- 2007/10/24 02:18煮牡蠣の握り
- 牡蠣の時期になってきました、三陸、広田湾の大粒です。海のミルクというだけあって濃厚なうまみ。加熱用のかきをささっと縮まらないよう煮てます。煮はまと同じような味付けです、生食用を試しに煮たんですが味が全然でませんでした、ここまで違うのか？握りの天には牡蠣の煮汁とアナゴの煮汁蒸しアワビの煮汁で作ったつめ、をぬってます。２月までの種です。... [続きを読む]
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- 2007/10/20 01:24禁煙にします。
- おひさしぶり、更新です、お客様に報告です。来年からカウンター席を禁煙とさせていただきますのでご協力お願いいたします。２，３か月考えた結論です。喫煙のお客様我慢してください、テーブルを喫煙席にします。常連様に報告もおわりホッとしてます。ここのところお客様とのトラブルつづきで精神的にもしんどいっす、むずかしいっすね、接客って・・自分でまいた種・・全部自分にもどってきますね。自分の店だから頑張んなきゃ気... [続きを読む]
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- 2007/10/12 03:33すしに合うワイン
- 先日貸切でワインのソムリエさんたちとワイン好きの常連さんの集まりがありまして・・トカイというハンガリーワインがうちのすし、魚に万能にあうということでたしかに、あいます しゃり、わさび、しょうゆ、にあうんですよね。穴子、赤身は赤ワイン白身、貝は白ワインみなさん真剣で８本のワインをそれぞれ飲み比べしてました。皆さんなやんでいたのが、生かきのにぎり、しめいわしこれだけはなににもあわないといってました。そ... [続きを読む]
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- 2007/10/12 03:19トリ貝です！
- おひさしぶり更新です、銚子のとりがいです。旬は春から夏ですが肉厚のとりがいです。さっと湯引きしておだしします。歯ごたえ、鮮度は申し分ないんですが、甘みがあまり感じられず、サッパリした感じでした、次回は銚子以外のものを入荷します、銚子が悪いといってるわけではないんですが・・... [続きを読む]
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- 2007/09/30 00:20中トロの握り
- 青森 大間産 本マグロ中トロです。３週間寝かしています。夏のさっぱりしたまぐろからやっといい感じになってきました。北のサンマやイカをたべてるだけあって脂ものってきましたよ。このぐらい寝かすと香り、コクもでてきます。色が限界に近いので早めにたべよう。... [続きを読む]
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- 2007/09/28 14:39和食屋さん
- 先日おいしい和食をたべてきましたので・・吉祥寺からすこしあるく、花泉 というお店半地下にある店でカウンターテーブル、かっこいい小上がりがあります。白玉砂利を床やトイレや入口にきれいに敷き詰めてます。お料理は天草のうに（塩水づけ）アワビとクルマエビ酢の物刺身盛り（うに、くえ、まぐろ）有機野菜の炊きあわせクロむつの煮物松坂牛あぶり、アサツキとポン酢で麺とデザートクロムツがうまかったなあ、ウニも最高、す... [続きを読む]
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- 2007/09/23 02:36白うにの握り
- お久しぶりでございます。今日は白うに（紫うに）礼文産です。しっかりしたいい状態でにがみもなし。色がもう少し明るければいいんですが、やっぱり橘のうにはいいです。... [続きを読む]
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- 2007/09/07 03:22〆あじの握り
- 今台風上陸中です、風が半端ない、今日は１０時閉店。こんな日に４人来店あり。心から感謝！！！明日は魚すくないですよーー。今日は〆あじです。久里浜産の釣り物です。美味しゃりの酢を軽めにしたのでばっちりいい塩梅です。... [続きを読む]
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- 2007/09/02 03:48生いくらの握り
- 釧路産のいい筋子入荷しました。待ちに待ったいくらです！いくらとはロシア語で魚卵のことかたまりだと筋子、ばらばらにほぐすといくら自分はひっくるめて生いくらっていってますけど・・仕込みは４５度くらいのお湯でほぐすんだけど薄い皮が２重、３重になってるものもあるので丁寧にねっとりとさせます。塩をうまくつかって！醤油漬けを召し上がってる人はものたりないかもしれませんがいくら本来の濃厚なうまみが広がります。１... [続きを読む]
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- 2007/08/31 03:41〆さばの握り
- 更新おそくなりすみません。やっと、さばがおいしくなってきましたので、三陸産、腹もあつくなってきてサバ好きの人おまたせです。今日のは、塩２時間、酢５分です。大きさ、魚の状態によって〆る時間は変わります。こはだ程繊細じゃないですけど、できるだけ生っぽくおだしするようにしてます。きっちり締めれば４，５日平気ですが酢は軽めにして２日で使い切るようにしています、あぶってつまみでも出します。これから３月までよ... [続きを読む]
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