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- 2007/08/31 03:41〆さばの握り
- 更新おそくなりすみません。やっと、さばがおいしくなってきましたので、三陸産、腹もあつくなってきてサバ好きの人おまたせです。今日のは、塩２時間、酢５分です。大きさ、魚の状態によって〆る時間は変わります。こはだ程繊細じゃないですけど、できるだけ生っぽくおだしするようにしてます。きっちり締めれば４，５日平気ですが酢は軽めにして２日で使い切るようにしています、あぶってつまみでも出します。これから３月までよ... [続きを読む]
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- 2007/08/23 03:24新子の握り
- 続いて新子っす！愛知 三河産一枚づけになりました。出始めのころにくらべ気軽に召し上がれますよ。大きいほうがうまみありますね、まだ皮も柔らかいし、一日寝かしてお出しします。佐賀北優勝ばんざい！最高！！... [続きを読む]
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- 2007/08/23 02:58新さんまの握り
- さんま、よくなってきたのでのせますね。北海道東 厚岸産 箱１８尾入り 特大三陸のほうもいいんですが、厚岸の棒受漁のものを使ってます。１尾８０円から５００円くらいまでサイズ、産地、漁法によって値段もピンキリ。今日の握りはささっとあぶって天に肝をのせてます。脂あって臭みもなくこれからさば、秋刀魚の時期です。肝は鱗を飲んでいるので、丁寧に掃除して酒と味噌で煎ってます。１１月銚子あたりまで南下してくると脂... [続きを読む]
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- 2007/08/10 04:04新いかの握り
- ちょっと遅いけど、新烏賊入荷です。舘山産です。一杯で２貫しかとれません、あと、ゲソが一貫。身質も柔らかくほんとおいしいですよ。鮨にはこのイカが最高です、げそはさっと湯どおしげそも最高、文句なしのいかですね、しかしいいもの買わないとわたが身についてわたやけしちゃうので、注意だよん。しんこがだいぶ大きくなったので仕込みのほうもなんとかこなせそう。... [続きを読む]
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- 2007/08/10 03:36海老と活けもの
- いつも車海老をかってる築地場内の大峰さんのワンショットです。下が小物系（ヒカリもの、活けの白身、貝類など）かってる佃亀新さん。いつも、細かいことばかりいってるうざい難波ですが、いい品物をありがとうございます、他で５００円安かろうが必ずここでしか買いません！これからもよろしくです！... [続きを読む]
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- 2007/08/05 03:40今日のマグロ
- 青森、大間、１５０キロ本マグロまぐろや樋長さんの写真もいつもきれいにマグロが陳列されてます、すべて最高の生マグロです。高い安い言わず、いつもおまかせでいいところ出してもらってます！脂はうすめですが今の時期にしては最高のほんまぐろです、味がしっかりあり、香がのこります。... [続きを読む]
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- 2007/08/05 03:24今日のメニュー
- 毎日仕入れが違うので、メニューは毎日筆で和紙に書いてます！最初は汚かったけど、最近見れるようになってきました。１０分くらいかかるけど、一日の最初の仕事です。メニューを書きながら今日のねたの出し方など考えます、いい魚が入らなかった日などは字も荒れます（笑）... [続きを読む]
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- 2007/07/31 01:05たこの握り
- 続いてたこです。すし屋で使うたこといったら真だこ、北海ダコが基本です、北海ダコは生はおいしいですが大味ですね、うちは真だこしか使ってません。きょうのたこは久里浜産、熱湯でゆがいて何回もゆでこぼして最後に酒と少量の塩で煮てます。３時間くらいコトコトとたこの甘みと詰めがいいかんじです、やわらかくにてあるので、たこは分厚く食べ応えあるように、たこの味が抜けない程度にやわらかく煮ることに気をつけてます。... [続きを読む]
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- 2007/07/31 00:51新子の握り
- おひさしぶりです！デジカメが壊れ・・・しんこがおおきくなりました。６枚から３枚ずけサイズです。このくらいがいちばんおいしいと思います！静岡舞阪と有明も入りだしたので、だいぶ値のほうもやすくなりました。仕込みも楽になりました（笑）１枚ずけになったらまたのせます。... [続きを読む]
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- 2007/07/19 00:28小さいすし
- 以前、このブログで知り合ったお友達に、やってみてはといわれ・・左から新子（５枚ずけサイズ）本マグロの赤身スモーク(しっかり角たてて）あおりいか（八丈）（鹿の子に包丁いれて）玉子焼き（自家製）穴子(小柴）いくら（醤油漬け）後ろはかっぱ巻きあっつ！ガリ忘れてました。１５分くらいかかちゃいました。閉店後に遊びでやったので普段はないですよ（笑）遊びのつもりがはまってしまった！いくらはシャリ５粒にいくらが２粒... [続きを読む]
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- 2007/07/18 05:34蒸しアワビっす！！
- きょーは連休明けで河岸いって台風４号のせいもあって魚が少ないしめちゃ高！！明日やすみなので少なめにと三陸産の大きくはないけどいいあわび入ったのでのせます！鮮度のいいアワビを蒸すんだけどみんなもったいないなまでたべたほうがいいよ！と言うんだけどいいアワビほど自分の場合蒸します。鮮度がいいと硬くならない（産地による）蒸しあがった時、指で押すとアワビが吸いついてくるようなら最高です！鮮度はいいんだけど河... [続きを読む]
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- 2007/07/15 04:13生インドまぐろ 腹上
- いつもの築地のマグロや樋長さんで、今回のインドは最高うまいです、今の時期の本マグロは目じゃないくらいうまいです！脂、生ならではの香もあり皆さん満足して頂いてます。ニュージーランドの天然インドです、明日は台風４号か、何か激暇な予感がする、ブログみたよってお客さんにはトロ一貫サービスしよう。８００円得しますよ、何か営業っぽいけどたまにはいっか。台風がこようが店はあけまーす！！ネタもばっちりそろってます... [続きを読む]
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- 2007/07/15 03:59今日のうに
- お久しぶり更新です。おいしいうに入ったので載せます！厚岸産のバフンうにです。甘み、コクもありおいしいですよ。軍艦にせず、小丼でお出しします。... [続きを読む]
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- 2007/07/07 04:53なんばのガリ
- いくらに続きガリもいきます！普段は河岸で買ってきたガリを味抜きして漬け直していますが、新生姜の時期は自分で皮をむいて、塩をあてて、熱湯を通して・・・と仕込んでいます。皮をむいて程よい大きさに切るのも一仕事です、生姜はできるだけ枝のほうだけ使ってます根っこのほうは新生姜とはいえ筋が強いので・・酢につけたときの上がってくる香り、ほんのりピンク色になっていく瞬間が変わってるかもしれませんが好きですね。塩... [続きを読む]
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- 2007/07/07 04:34いくら、の握り
- きょーは時季外れですがいくらです。いまはすべて冷凍ものですが、塩づけのを仕入れました。よく、いくらないの？と言われ「今時期じゃないんですよね」と欠品続きだったので・・・まず、塩抜き冷水をちょろちょろと３０分くらいだしっぱなしにして塩を抜きます、完全に塩は抜けきれませんが皮が口に残り、白っぽくなりますが合わせ醤油にしばらく漬ければ大丈夫。漬けすぎ注意、しょっぱくなる。早く生いくらでないかなぁ・・秋に... [続きを読む]
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- 2007/07/05 03:53高菜の巻きすし
- 最近熱くなりさっぱりした巻物をと思い佐賀産の高菜を酢漬けの長いもと京一味で高菜が塩味なのでそのままぱくっと、長いものシャキシャキ感と一味のピリッとした夏向けの巻物っす！しばらく、やりますのでぜひぜひ。... [続きを読む]
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- 2007/07/05 03:31鮨っ喰いなんば 二子玉川
- きょーは以前から行きたかった喜邑というすし屋に・・うちの鮨っ喰いのお客様と二人で訪問しました。５時半、と７時半からの予約といわれたので、５時半から渋谷まで出て半蔵門線で遠い・・河岸に行くよりたいへんカウンター８席、お任せ８千円のみ、禁煙先客が年配の穏やかな夫婦、物静かなスーツ姿のひとり様、金髪のプロレスラー風のひとり様皆さん静かにわきまえながらすしをつまんでいる様子。まずはエビス中瓶で刺身はキス昆... [続きを読む]
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- 2007/06/29 05:21新子（こはだ）の握り
- おはようございます、きょーはしんこの握りです。一貫に４尾づけです。時間かけて仕込んだものが一瞬でお客様の口に入って消えてしまいます。喜んでいただければなによりです。静岡 舞阪産 新子河岸にいってきまーーす！！！... [続きを読む]
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- 2007/06/28 02:21新子（こはだ）入荷！
- すみません・・お久しぶり更新です、今年も新子の時期がきました、６月中旬からポツポツではじめました。こはだは出世魚で、新子、こはだ、なかずみ、このしろ、と大きくなっていきます。小さくなればなるほど高い魚です、今日のしんこはキロ２万３千円すごいことになってます。１００グラムしか買えませんでした。３２尾入りで一貫に４から５尾づけにするので７貫くらいしかお出しできません、一人一貫ということで今日はお出しし... [続きを読む]
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- 2007/06/20 22:31鮨っ喰いなんば！ 西荻鮨たなか
- きょうは定休日すしでもくうか、たなかさんへ、２年ぶりくらいかな、さっそく〓する。７時までなら予約オーケーとのこと、５時半に入店主人の前に陣取る、若い衆もうるさくなく軍隊みたいでなくほどよいかんじでおちつく。先週行った銀座の有名店は若い衆がきびきびしすぎて、まったくおちつかなかった。先客は上品なご年配のカップル２組、さっそく握りをお任せで頼む。エビスの中瓶でのどを潤し、お通しは山菜（何か忘れた）のお... [続きを読む]
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- 2007/06/18 01:24きょうのネタ箱
- こんばんはーきょーはネタ紹介です！まぐろ ケープ沖コチ 相模湾真子かれい 千葉 竹岡白いか 壱岐たこ 久里浜とり貝 愛知 三河こはだ 熊本 天草穴子 神奈川 八景島いわし 鴨川あじ 山口 萩玉子焼き車海老 佐島 天然などなど・・・つまみは蛸の桜煮かんぴょう金目かぶと酒塩焼貝の塩辛アナゴの七味焼き焼きアスパラとうにのポン酢かけなめろうなどなど・・・... [続きを読む]
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- 2007/06/17 04:08いわし、あじの仕込み
- ご訪問有難うございます、きょーは青魚です。今が旬、です、コロコロ太っていてエラが鮮明な色でしたら今の時期はずれはないとおもいます。河岸から帰ってきたら、まずうろこと頭をおとし、立て塩につけます。イワシは手開きか貝の剥き棒で開きます。鰺はぜいごはとらずに三枚におろします。魚の大きさ、その日の状態によって変わりますが、いわしは５分、鰺は８分ほど、うす塩してくせを抜きます。いくら鮮度よくてもやります。酢... [続きを読む]
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- 2007/06/15 05:14握りの技術
- お久しぶりの更新です。きょうは握りについて語らせていただきます、（まだまだの小僧ですが）私もすし屋に入ったのが十九からでかれこれ１２、３年です。入ったころはホールスタッフ状態で小魚の仕込みを少々白身などの大物魚の仕込みなんかやれず、マグロなんかは触ることもできませんでした、握り始めたのはちょっと早く２年後くらいからランチで・・最初は手にご飯粒いっぱい付くし、びちゃびちゃになるわで今考えるとよくラン... [続きを読む]
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- 2007/06/10 02:25なんばのシャリ
- おつかれさまです！きょうは夕方から雨がぽつりぽつりとひまでした。シャリの写真をとってました。うちのシャリは赤酢をつかってます。みつかんです、ヨコイ、千鳥酢、いろいろメーカーありますが、ミツカンの優選、山吹が最高の酢かな（自分のなかでは）合わせ酢は塩のみ常時手に入る塩をつかってます。米はこしひかりの山形産、の古米です。新米の一番高いシャリつかえばいいってもんじゃないんです。水分が多い新米は粘りが多く... [続きを読む]
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- 2007/06/09 07:04たこの桜煮
- お疲れ様です！今日は正統派の江戸前仕事たこの桜煮です。久里浜産の活け蛸がはいったので２日かけて仕込みました。なか田あがりの先輩に教えていただいたことを基本に自分流にアレンジしてできた逸品です。炭酸水を入れた手鍋でコトコト５時間煮ます。蛸の皮が剥げないよう超蛍火で・・たこを取り出し煮汁を二日かけ煮詰めます。ひえたまんまお出しします。醤油、上白糖あとは自分流のひみつの液体がはいってます。とろけるような... [続きを読む]
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