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- 2008/06/19 16:30梅酵母のその後
- 梅酵母のその後、約3日経ったところ。作り始めて、1日くらいは、小さな泡がちょぼっと立ち、順調そうに見えたけど、2日目全然、様子変わらずで、お砂糖を大匙1加えてみる。少しづつ泡が立ち始めたけど、今日、朝、表面の泡が変。消えない泡。もしかして、カビ?今まで、酵母作っていて、カビは一度もなく、不安。変な香りとかはなくだけど、先ほど、この消えない泡を取り去った。そして、なめて味確認。すっぱ ... [続きを読む]
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- 2008/06/18 17:25ミニ食パン
- 久しぶりにミニ食パン。バランス悪いけど、釜伸びしてくれた。（生地量多いけど。）焼き上がり、少しして冷めて、窓から風入ると、いい香り。...っと思ったら...切り分けて、クラム見ると、過発酵気味な肌理。酸味臭あり。あともう少し...もう少しとホイロ待ちすぎた感。温度も高めだけに、型ぎりぎりくらいでやめとけば良かったか?オーブンの中でのこと。じぃ〜とオーブンの中見ていたら、縦に3つ並べて、 ... [続きを読む]
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- 2008/06/17 08:51梅シロップと梅酒と梅酵母
- 実家へ帰ったときに、偶然にも、ご近所の方に青梅をいただいた。（お庭の梅でキズついちゃっているけど...とのこと）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2kgほどあったので、気の向くまま。左：梅酒・・・梅（約500g）氷砂糖（250g）ホワイトリカー（900ml）→涼しい場所 ... [続きを読む]
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- 2008/06/16 17:53Compagne《ナンブとライ麦と全粒粉》
- 元種が一時緩んで、調子悪くなったかと思ったけど、すぐに液種を継いで元種復活。いつもどおりパンは焼いてはいたものの、記録する時間がなかったので（というか、のんびりなタイプなだけ）今日、ドドド...と記録。...と、途中、マンションでなんかの点検で停電。個々の家はTVが見れなくなると...（どうでもいい。）しかし...インターネットも使えなくなった。（有線だから...?）こっちは困る。書いた記事、更新できず、 ... [続きを読む]
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- 2008/06/16 15:56竹ざるとさくらんぼ狩り
- 先日、両親と3人で山梨へさくらんぼ狩り今年は10年ぶりの不作とのこと。でも、皮がやらかくて、水分多く、ポリフェノールたっぷりと補給した。さくらんぼを取る母の手↓帰り道は下道でのんびりと河口湖方面へ。途中、道の駅『かつやま』にて念願の竹ざるを購入。形、大きさ違いのものも欲しいけど、ちょっと丸みのある、小さめのざる2つ。うどん用に。実家にある竹ざるのことを母に聞いてみると、『戸隠 [続きを読む]
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- 2008/06/16 11:52ニーダー任せのうどんメモ《6/11》
- 先週暑かった日に食べたうどんのメモ。（写真なし、メモのみ）まだ数え切れないほど、うどんを打っているわけじゃないけど、手打ちじゃなくて、機械任せでどんなものか試してみたうどん。 メモは↓ ... [続きを読む]
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- 2008/06/07 13:42Compagne《TypeERと全粒粉10%》
- ライ麦配合の為なのかどうか。しっとり、もっちりなカンパーニュ続き。焼減率も悪い、ライ麦は入れずに、全粒粉10%。でも、いつもの焼成時間（30分）で、オーブンから取り出して計ってみると、やっぱり、約10%だった。なので、5分追加、3分追加で合計8分追加でようやく約13%でも、焼き上がり、ぴきぴき音しなければ、亀裂も入らない。ただ、いつもよりも、おしりも上がって、ぷっくりと膨らみ、内層も上に向かっていい ... [続きを読む]
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- 2008/06/06 18:08Batard 《ガスオーブンでスチームなし》
- ちょっと前の暴れっぷりも、目じゃないくらい。ひどい暴れっぷり。まずはその?その?クープなんて、ほとんど無視だし。上手に焼いている人の工程見ていたら、ホイロの時間とか、意外と短いことに驚いた。今回は、クープも入れやすくなるようにと、ホイロ途中で濡れ布巾外した。その時、生地見ると、思っていたよりも発酵早くて、1時間で十分か?と早めに切り上げてみた。オーブンの中の奥右側とオーブンのド ... [続きを読む]
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- 2008/06/06 14:09パートフェルメンテを作る。
- 購入したばかりのニーダーを試すべく、どうしようと迷い、パートフェルメンテを作ることにした。いわゆる、発酵生地。こちらを参考に、イーストを酵母に置き換えて。というか、普通にいつものフランスパン生地だけど。【参考】少しのイーストでゆっくり発酵パンメモは↓ ... [続きを読む]
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- 2008/06/06 13:47ニーダー購入
- パン焼き初めて、約1年。悩みに悩んで、これに決めた。なんとも、『ふぁんし〜』そこが悩む理由のひとつにもなるんだよな。大正電機 レディースミキサー KN-200どんなものか、確かめるべくトータル60%の少々水分少なめな生地でお試し。2チャンネルでも色々討論されていたし、気になるところ。ベーグル生地（水分少なめな生地）だとどうのこうの...って...私の場合は、うどん、パスタ生地がどうか?なんだけ ... [続きを読む]
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- 2008/06/03 16:49角食
- 初めて角食を焼いてみた。しっかり、角刈り。白いラインとかまったくないし。焼き上がりずっしりと重たい。底の方を見ると、過発酵っぽい。目も少々荒れてる感じ。私は食パンを切り分けた時、最初と最後に残る耳たっぷりというか、耳しかないところが大好物。すでに、両端完食！山食同様、こちらもまた難しぃぃ。■次回、ガス抜きをもう少ししっかりしよう。ガス抜きって、いつも、加減がわからない。 ... [続きを読む]
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- 2008/06/02 19:00Batard 《ガスオーブンで小石スチーム再開》
- 一箇所も開くことなく、焼き上がる。やっぱり、スチームでクープがくっつぃちゃうんだ。上手に焼いている人のブログやHPを読んだりしたら、そのようなことが書いてあった。だから、油脂を置くようなことも。小石にかけるお湯は少なめにはしたんだけど...なら、次回は小石スチームなしの霧吹きのみにしてみるか。少しづつ、進歩したと思っていたのに、また、もとに戻った。（汗） ... [続きを読む]
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- 2008/06/02 11:32ほうれん草のフィットチーネ《初マシ〜ン》
- とうとう買った。パスタマシーン。道具あっても、ちゃんと使いこなせないと...初めて扱う機械に、単純でも少々苦戦した。ばたばたと作り上げ、写真撮っている余裕なんてない。今回はシンプルなクリームソースで。パスタにほうれん草が入っている感があまり感じられず、次回は分量も少し見直したい。先週、このパスタマシーンと同時にニーダーも発注。まだ届かず。【参考】家庭用、プロ用にも人 ... [続きを読む]
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- 2008/05/31 19:02Compagne《TypeERとライ麦6%》
- 最近、カンパーニュはガスオーブンで。バタールは電気オーブンで試してみている。理由は色々だけど。（省略）で、ガスオーブンを使用時にちょっと面倒なのが、天板の位置だったり、天板の移動だったり。（焼きムラは免れない。）仕方ないと思い込んでいたけど、ガスオーブンの一番下はターンテーブルがついている。回れば焼きムラは解消できるんじゃないか?ちゃんと蒸気の役割ができて、パンが焼ければその方がいい [続きを読む]
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- 2008/05/30 14:55Batard 《電気オーブン手動スチーム?》
- 電気オーブンの予熱しっかりめで焼いたバタールオーブン用の温度計ないだけに、オーブン内の温度がわからず。250℃の予熱にすると、ブザーが鳴って完了してしまうから、そこからは、予熱できない。だから、空焼き。今回は予熱プラス空焼き30分（焼成時間よりも、予熱時間の方が長い...）生地、オーブン入れるなり、ずっとオーブンの前から離れることができない。スタートからスチームを7分入れたけど、まだまだ膨 [続きを読む]
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- 2008/05/29 16:15いもようかん風ういろう《米粉》
- ようかん風...ちょっと不安が的中。確か、名古屋土産でいただいたのは、さつまいものういろうだった気がして、以前、作ったおからココアケーキと同じレシピ本 100％米粉のパン＆お菓子甘さが控えめレシピだけに、イモって感じ。そして、塩がほんの少し多かったのかもしれない。素朴な感じだけど、きっと、好みの問題なんだろうな。あとは、さつまいもが好みのさつまいもじゃなかったかも。そ ... [続きを読む]
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- 2008/05/28 15:34Compagne《ライ麦6%に減量》
- ライ麦の割合を少し減らしてみたカンパーニュ。全粒粉は元種に入っている分のみ。タイプERで2回かけ継ぎしたから、全粒粉の割合も少なめになっているはず。なんだか、味にパンチがない!ってひとり騒いでいるけど、少々、麻痺しているのかもしれない。（簡単には言い切れないけど）きっと、おいしく焼けた時の印象が強すぎて...ただ、いつも感じることは、切り分けて冷凍してしまう分と明日にでも食べられる分と ... [続きを読む]
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- 2008/05/28 10:30再びニョッキ《卵なしレシピで》
- motoaraiさんの記事を読んでから気になってしまって、違うレシピでまた作った。お初のニョッキはこちら前回作るときもいくつかレシピ見ると全て違う。今回はこちらの本でレシピ通りの分量で作ってみる。（パルミジャーノと塩は勝手に入れてみたけど）寄ってみるとこんな感じ。↓↓前回は大きくて、ずっしりしてしまってせっかく、フォークで形づくっても、ソースの絡みが悪かった。【今回の課題】?生 [続きを読む]
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- 2008/05/26 17:24Batard 《再び電気オーブン手動スチーム》
- 電気オーブンでの焼成。今回は、手動のスチーム機能を使って。粉はOPERA。今回の成型は比較的まともだと思っていたけど、焼き上がりはこんなん。2本とも1箇所だけ。クープ開く。当たり前のように、クープ開かないところは底割れ。ガスオーブンの時みたいに、スタートして3分くらいからの膨らみが遅い。いつ膨らむんだ?と...オーブンの予熱も足りないのだろうな。でも、電気オーブンで1箇所でもクープ開いてちょっ [続きを読む]
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- 2008/05/24 17:05Compagne《ライ麦10%と全粒粉多めの元種》
- 味の濃いハードなパンが食べたくて、どうにも最近、何か足りない感じ。石臼挽き全粒粉がなくなってから、知らず知らずで元種はタイプERで継いでいたところ、全粒粉で1回、ERと半分づつで1回のかけ継ぎをしてみた。ちょっと危険も感じつつ、1回は酵母液のみ、2回目は酵母液：水8：2くらい。酵母液を多めにしてみる。かけ継ぎ後の熟成?の時間とかも関係するのだろうから、今回から、熟成時間もメモしておこうと思う。今回 ... [続きを読む]
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- 2008/05/23 17:00ピクルスとトリハムと保存食
- 今年の夏こそはトマトの水煮、トマトピューレ、トマトソースなんかの瓶詰め保存を作りたい。ちゃんと、真空保存にして。で、夏野菜が収穫期になる前に保存食の本でお勉強中。メモは↓ ... [続きを読む]
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- 2008/05/22 10:37手打ちうどん《北もみじ》
- 先日購入した北もみじ(薄力粉)で手打ちうどん。手打ちうどん半年振りくらい。その時のメモなし。記録しておくべきだった。ただ、記憶に残っているのは、せっかく南部小麦で作ったのに、ツルツルではあったが、コシなしだったこと。今回は、早めに準備して、足踏み。そして寝かせる。レシピはこちら。今回は、途中、旦那に切るのを手伝ってもらった。（その間、他の準備ができるから。）どうやら、加減がわからな [続きを読む]
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- 2008/05/21 10:34Hamburger Buns《ダブチ》
- かたいパン続きなので、やらかいパン。セルクルなしで焼いたので、見た目まるぱん。昨晩焼けて、朝食に間に合った。レシピは前回同様にほぼ e-パン工房のレシピ毎回のことながら、ハンバーグない。その代わりに、エメンタールチーズと（トムとジェリーに出てくる穴あきのチーズ）とチェダーチーズのダブルチーズバーガー?!ハンバーガーバンズは可も不可もなく、無難に作れるからホッとする。不定期、定番レシピ決 ... [続きを読む]
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- 2008/05/20 18:39はちみつのこと。
- 左・・・大地宅配で初めて購入したはちみつ。右・・・旦那が群馬で買ってきたはちみつ。ここ最近、まとめて買ったり、もらったりのはちみつがなくなり、スーパーで購入の小さな小瓶のはちみつだった。しかも、先日買ったのは、がっかりなほど不味かった。はちみつ。朝はヨーグルトにかけるし、パンにもかけて食べる時もあるし、お料理にもたまに使う。パン生地にも入れる。でも、これがお気に入りってのはまだ見 ... [続きを読む]
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- 2008/05/18 17:41Batard 《電気オーブン焼成》
- また失敗。バタール底割れ。フランスパン自動焼成機能を使って、電気オーブンで焼いてみる。スチームが自動で入る予定なのに、音はしてはいるものの、スチーム働いている感まったくなし。オーブンの前にかじりついて観察。クープ開いて、膨らむことなく生地がかたまり始めた。次回、電気オーブン使用時は手動のスチーム機能を使ってみようと思う。底割れ...写真も撮る気分にもなれない。成型が問題かとばかり ... [続きを読む]
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