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- 2008/07/09 07:26〈食い違い〉の日本人はＢＳＥの牛
- 個人的な見解にしか過ぎないんですが、おいらは洋食に偏ったきらいのある明治以降の日本人の食生活は狂ってると考えています。肉・卵・乳製品の様な「消化が良く（繊維がなく体内に毒素が留まるの意）」過食を促す食べ物（消化が良いからダラダラ食いになりやすい）ばかりに注目し、反面日本人伝統の野菜を中心とした「粗食文化」を栄養不足と退けてきました。大きな間違いですね。もう一つの間違いは、塩を「害悪」と決め付けてる [続きを読む]
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- 2008/07/04 15:00マナガツオのさばき方と西京漬の作り方
- 西京焼きの代表選手がマナガツオです。昔は俗に「西海に鮭なし、東海にまながつおなし」などと言われ、関東人にはさっぱり縁の無い魚ですが、中部以西、特に関西方面ではごく普通にどころか魚の中の魚「真魚」として珍重される事この上なし。エボダイ系の身は照り焼きや味噌漬にして絶品。特に京都の甘味噌「西京味噌」に漬け込んで焼く「西京焼き」では、これに勝る魚はないでしょう。京都で名のある店でふらりとブランチすればミ... [続きを読む]
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- 2008/07/01 08:36きんめ鯛の亡夏煮付け
- 煮物を小難しく考えちゃいませんか？やめてくだせぇよ。海原雄山じゃあるまいし。連載三年目にして真実を言いましょう。（笑煮物はね、一流板前が作るよりも貴方のお袋が作ったのが上なんすよ。 これは悲しい話なんですよ。対象が中年の人以上だからです。昔のお母さんが作ってた煮物限定だからですわ。今？カップめんと「出汁の素」を何百億食も売った企業に訊いて下さいよ。おりゃあ知りませんね。そんなこと。本物って何すか？... [続きを読む]
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- 2008/06/29 07:15魚の皮引き〈一覧〉
- 「魚を卸すのはなんとかできるんですよ。でも皮がうまく剥けないです」パートのおばちゃんのこの言葉が、ブログを作ってみる気になったきっかけの一つです。なるほどなぁと思いました。 毎日料理をなさる主婦ですらそうなんですから、世の中には魚の皮引きで困ってらっしゃる方がけっこう大勢いなさるに違ぇねえ、そう思ったわけです。 そんな感じで皮引きの記事をかなり書いてきました。自分でも以前の記事をよく思い出せな... [続きを読む]
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- 2008/06/27 07:12ハモのさばき方と骨切り
- 今では関東でもハモが珍しくなくなりました。ひと昔前まで関東の板前には珍魚の部類だったんですけどねぇ。 ハモを卸す事自体は鰻や穴子と変わりませんのですが、ハモ調理の要は『骨切り』にあります。関東型の鰻裂き庖丁に似た専用の包丁まであります。ハモのさばき方暴れるうえにぬるぬるして掴み難いのは鰻と同じですが、ハモはそれに加えて危険な鋭い歯があるからやっかいです。活きハモを〆る時はくれぐれも注意して下さい。... [続きを読む]
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- 2008/06/26 14:28踊り串の打ち方
- 魚の串打ちにも色々ありますが、最も一般的な打ち方は姿焼きにする踊り串です。泳いでる姿を模して魚体を曲げて打つやり方で、皆さんも目にする機会が多い事でしょう。呼び方は踊り串（波打ち）、のぼり串（うねり刺し）など多少違う場合もありますし、細かい部分で違いもありますが、要は同じ打ち方です。まず小型の川魚によく使う昇り串から説明しましょう。串の打ち方 のぼり串口から串を刺し、エラ蓋から少し串先を出します。... [続きを読む]
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- 2008/06/25 06:00スッポンのさばき方
- すっぽんのさばき方は「四つおろし」/「四つほどき」という方法を使います。腹を中心から割り、前足、後足を分けてから捌くやり方。爪、甲羅、胆嚢、膀胱、この四つ以外は全て食べられます。スッポンは鼈と書き、アジア、アフリカ、北米に生息、それぞれの地で古くから食用にされています。中華やフレンチではスープ煮や蒸し煮が多い様です。国内で食用とされるスッポンはほぼ全部が養殖で、たまに野で捕獲されるスッポンも殆どは... [続きを読む]
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- 2008/06/24 08:24イサキの姿造りを三分で作る
- 姿造りのやり方は色々です。魚をさばける様にもなり、刺身もなんとか切れる様になったとします。そしたら次はお頭付きにしてみましょう。姿造りの刺身はやはり見栄えが違います。食卓に出しましたらご家族やお客様が感心すると思いますよ。姿造りには種類があると言いましたが、基本形は同じ。大きなブリや立派なタイでも、アジやサヨリなどの可愛いのも、みんなコツは一緒です。基本だけおさえれば姿造りはたったの三分で作れます... [続きを読む]
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- 2008/06/23 06:55和食デザートの盛り付け
- 和食の盛り付け3和食デザートの盛り方懐石料理の締めくくりはお茶とお菓子で、菓子は果物も含めこの場合は「水菓子」です。その頃にはお香の控えめな香りが漂い料理の幕となる訳です。所謂「デザート」は元々洋食の概念ですので和食にはありません。ですが食後に甘味を摂るという習慣は世界的な趨勢になっておりますので、全世界の料理が食べられる我が国においても当然ながらデザートは定着しており日本料理もごく自然に取り入れ... [続きを読む]
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- 2008/06/22 06:00魚の小骨を抜く
- 小魚の小骨の抜き方なんてものを、今更・・・とも思いますが、これもやはり初めて経験なさる方が必ずいるわけで、「小骨を抜いてみようとしたらなかなか上手く抜けない」、最初はこれが当然です。最初から要領よくできる人はいません。この記事がそういう方の役に立ってくれたら幸いな事です。 時期的にも、販売スタイルでも、姿のまま自宅に来る可能性が一番高いと思われますアジにて小骨抜きのコツを説明いたします。アジのさば... [続きを読む]
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- 2008/06/20 06:08ホヤの刺身二種
- マボヤが安価で出回る季節です。ホヤってのは不思議な物でして、植物にしか見えませんが、幼生はオタマジャクシの様な形で泳ぎ回るれっきとした動物です。貝ではありません。進化生物学的な研究動物として貴重な種なんでしょうね。食用として見た場合、ホヤは人によって好き嫌いがはっきり分かれる食材です。好きな人はたまりませんが、嫌いな人はまず食べられません。自分が美味しく感ずるからといって、嫌いな人に無理強いするの... [続きを読む]
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- 2008/06/17 18:09ツブ貝・バイ貝のさばき方
- マツブ貝の旬は冬なんですが、マツブ貝の刺身貝のさばき方これらの補足記事です。今は各地から運ばれますので、この時期にも店頭から消えないのです。「つぶ」と呼ぶのはヒメエゾボラやエゾバイ、「ばい」と呼ぶのはエッチュウバイなどで種類は非常に多いんですけど、バイとツブはほぼ同義であると考えてもかまいません。マツブをさばく時はこの様な物を用意します。貝殻を使わない時はハンマーで割ります。 貝殻を使う場合は先端... [続きを読む]
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- 2008/06/15 06:00失敗する皮の引き方
- アジが美味しい季節になってきました。これが終われば次はイワシにサンマと続きます。それぞれのさばき方は以下の記事で詳しく説明してますが、アジのさばき方イワシのおろし方から刺身までサンマ刺身の作り方これらを参考にある程度さばける様になり、三枚おろしから刺身まで何とか作れるようになったとしましょう。この過程でネックになってしまうと予測できるのは、やはり「皮引き」だと思います。「丁寧にやってた時は失敗しな... [続きを読む]
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- 2008/06/13 19:28死語化へ向かう「板前」の呑む酒
- 試みにwikipediaで「板前」を引いてみますとhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%BF%E5%89%8D本文はなんとたったの6行。「アイドル」の項目と比較するとその差に驚きます（笑）http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%89%E3%83%AB「オタク」でもこの内容の充実ぶりhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%82%BF%... [続きを読む]
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- 2008/06/12 12:00タチウオのさばき方
- 太刀魚が非常に美味しい魚なのは「脂肪量」が多い魚だからです。夏場が旬で脂肪が多い魚は鰻、鱧、穴子などですが、特徴は細長い魚だって事でして共通しています。貪欲なわりに狭い場所に住むせいか運動量が少ないからでしょう。普通の魚はたんぱく質のほうが多く低脂肪が特徴ですから珍しい部類ですね。他にはサンマくらいでしょうか、トロとかね。しかし脂肪太りでも魚の場合はまったく心配無用。魚の脂肪酸は生活習慣病の予防に... [続きを読む]
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- 2008/06/10 06:13トビウオのさばき方
- 飛魚のさばき方を紹介します。飛魚にはけっこう種類がありまして、トビウオ（本トビ）・ツクシトビウオ・アカトビ・ハマトビウオ・アヤトビウオ・ホソトビウオなどがいます。けど市場での種類分けは二つしかありません。【春トビ】と【夏トビ】。入荷する時期で分けるだけです。春トビは2月頃には入荷が始まりまして、大きいハマトビウオがこの春トビ。クサヤに最高なんですが姿を生かした姿造りの刺身にもします。春トビの時期が... [続きを読む]
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- 2008/06/08 06:00オコゼのさばき方
- オコゼは虎魚、と書きまして、食用として出回るのはオニオコゼ（鬼虎魚）になります。夏場のフグとしてコチと同じくフグ作り（薄作り）の刺身によく使います。つまり夏が旬。ですが冬に味が落ちる訳ではなく、冬はちり鍋に最高ですね。地方名も多く、関東ではアカオコゼ・ツチオコゼ、関西ではイオコゼ・イジャジャミ、北陸ではオコジョ。全国各地で『山の神様に捧げる魚』として猟をする時などに安全祈願として神様に捧げる風習が [続きを読む]
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- 2008/06/07 06:00皮付き刺身「焼き霜造り」の演出例
- 過去の記事にも度々書いていますが、果物や野菜同様魚も皮とかわぎしに旨味があります。それは分かっていても皮は口に入れると違和感がありすぎです。そこで先輩板前達が考案したのが湯霜と焼き霜、あるいは切りかけ作りです。 カマスも皮を引くより皮付きの方に軍配が上がる魚で、焼き魚として評判の良い魚はだいたい当て嵌まります。季節的にイサキやタチウオもこの焼き霜の刺身にして非常に良いですね。カマスの焼き霜造りのや [続きを読む]
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- 2008/06/06 06:33串打ちと塩焼き
- 三枚におろした身の小骨を抜きます。この後塩焼きにするんですが、塩と加熱でカマスの水分は飛びますけども、カマス、グジ、シイラ、カレイ、エボ、サンマ、イワシ、サバ、アジ類などの魚は乾燥させる事で旨味が内部から出てくる特徴があります。なかでもとくにカマスは水分の多い魚。そこで卸し身にした後海水くらいの塩水で洗い、盆ザルにあげて扇風機に当てます。時間と場所の条件があれば風通しの良い屋外に出しておく方が良い... [続きを読む]
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- 2008/06/05 06:12カマスの三枚おろし
- 三枚おろしのやり方はどんなふうでも構いません。大名におろしてもいいです。しかし小魚と言えど丁寧な卸し方を実践される事をおいらはおすすめしたいので、（雑が習い性になる事も多いのです）オーソドックスな三枚おろしでいきましょう。 あらかじめリードを切り込むのは、この部分の中骨に身を残さないため。腹骨の付け根を断ち切る時のコツは、今卸している身に庖丁を向けない事。つまり下向き（骨に方）にするように。庖丁に... [続きを読む]
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- 2008/06/04 06:00カマスのさばき方
- カマスのさばき方から塩焼き、刺身までを紹介いたします。カマスは海外ではバラクーダー (Barracuda)の名で知られ20種ほどいますが、日本でカマスと言う場合はアカカマスを指す場合がほとんどで、もう一種流通するヤマトカマスと特に区別しません。大きくなる南方系のオニカマスもいますが大味ですし、産地によってはシガトキシン（シガテラ食中毒の原因菌。藻類を食べる事で魚に蓄積する。沖縄など南方系の魚はこれに注意しなけれ... [続きを読む]
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- 2008/06/01 06:00鮑の造りと若い衆
- 学校出たばかりの板前見習いを事情で預かっております。線が細く、あまり声も出ないタイプ。変な臭いがするんで聞いてみますと、なんと香水をつけてやがる。汗を押さえるのからコロンまで何種類もあるってぬかし、「今時はみんな使ってますよ男でも」。ブチ切れそうになりましたけども、短気は体によくありません（笑）それでもコイツは素質があると内心思っております。何故かと言いますと、返事です。使い物になるかならないかを... [続きを読む]
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- 2008/05/31 08:15板前の気取りと驕り
- 板前としては名人の域だったんでしょうな。閉鎖に追い込まれた某高級料亭のご主人ですよ。「使いまわし」の恐ろしさはね、｛それをやってしまうのは非常に簡単であり、いつでもやろうと思えば気軽にやれる｝ってところなんですよ。理屈付けだって｛節約・倹約精神・物を大事に｝って具合で簡単につけられる。ですから業界のショックは大きい訳です。簡単だからっても絶対にやってはいけないのが飲食業の掟ですからね。「ありえなな... [続きを読む]
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- 2008/05/28 13:16食材を慈しむ
- 板前も人間ですので、仕事にうんざりする日も正直無い訳じゃありません。世の中ってのは元々理不尽に出来ておりまして、そうそう心穏やかな毎日を送れるもんじゃごぜんせん。みんなそれは同じこってす。自分がしてる仕事の意味が分からなくなる、大袈裟に言えばね、料理を愛せなくなる瞬間が訪れるって具合。それってのはある意味でショックですよね。真面目な料理人ほどこれに陥りやすい傾向があるようです。そんな時はね、食材を [続きを読む]
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- 2008/05/27 06:00イカのおろし方
- 「イカのさばき方」の補足記事になります。赤イカを使いイカサバキを紹介します。赤イカとは剣先イカの事で、槍イカと似てますが、触腕が長いので区別がつきます。春のヤリが終わった夏場に旬をむかえるイカで、体型はヤリやスルメと同じといってもいいですので、スルメイカ等でもまったく同じさばき方でかまいません。イカの解説記事に詳しく書きましたけども、この剣先イカはアカイカの他にシロイカだのムラサキイカだの「いった... [続きを読む]
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