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- 2008/10/13 21:36伝統の料理・・
- Lunedi.Ottobre.13お疲れ様です。Capo鍋倉です。今日は体育の日なんですね・・・写真はポッロ・アラ・サルビア・・若鶏のソテー・サルビア風味という料理です。メニューには載せていないのですが・・・・・私が師匠に初めて教えてもらった料理です。鶏肉に塩・コショーをして、鍋できれいな焼き色をつけて、セージという香辛料を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。とても簡単な調理法なのですが、これが難しくて・・・・師匠がい... [続きを読む]
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- 2008/10/12 11:52ペッシェ（魚料理）・・
- Domenica.Ottobre.12お疲れ様です。Capo鍋倉です。気持のいい天気ですね。昨夜のパーティーのメインの料理です。宮崎活魚さんから届いた新鮮な真鯛を香草焼きにしました。三枚におろして、海塩とローズマリーの枝・オレガノをのせて、オリーブオイルをかけて高温のオーブンで焼きます。こういう旨い食材はあまり手をかけない方がいいですね。それでは仕事に戻ります。... [続きを読む]
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- 2008/10/09 22:45あじ・豚・・・
- Giovedi.Ottobre.9お疲れ様です・・Capo鍋倉です。食欲の秋ですね・・・・作っているとお腹が空きます・・私が西米良食材に続いて力を入れているあじ豚です。写真はロースのブロックです。先日お話したのですが、とても元気のある旨い食材です。肉質が柔らかくて・・特に脂身の部分が最高です。このロース肉を薄くスライスしてボイルしてみたのですが、ほとんどあくが出ません。これには正直、驚きました。野菜でも素材がいいもの... [続きを読む]
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- 2008/10/08 21:48新作おつまみ・・
- Mercoledi.Ottobre.8お疲れ様です・・Capo鍋倉です。寒くなりましたね・・・・・写真は生ハムのジャーキーです。お客様からワインやビールのつまみに何かないかと言われ続けて（笑）・・・試作品がやっと完成しました・・・当店の生ハムはパルマ産のものを直輸入して、オーダー毎に一枚ずつ丁寧にスライスします・・・どうしても端の部分がかなり残ってしまいます。ミンチにしてソーセージにしたり生ハムのブイヨンを取ったりする... [続きを読む]
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- 2008/10/06 22:36スイーツ・・・
- Lunedi.Ottobre.6お疲れ様です。Capo鍋倉です。いい天気でしたね・・・・今日は朝からイタリアンドルチェ（スイーツ）の仕込みです。写真上がチョコレートとナッツの少し柔らかいクッキー写真下がゴルゴンゾーラチーズとクリームチーズの焼き菓子です。今度ネットショップ開店にあたり、販売しようと思います。まだまだ工夫が必要なのですが・・・・・頑張ります！！... [続きを読む]
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- 2008/10/05 23:22あじ・豚の話・・・
- Domenica.Ottobre.5こんばんは。Capo鍋倉です。雨ですね。今日は当店で使っているあじ・豚というブランドの食材の話です。お客様から紹介されて、先日生産者の方の所に行ってきました。恥ずかしい話なのですが、今まであまり生産者の現場には行っていませんでした。材料の良し悪しばかりに注意するだけで・・・・・今回お邪魔して、作り手の方の情熱と愛情が伝わってきました。自信を持って勧める熱意とていねいな仕事ぶりに感動し... [続きを読む]
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- 2008/10/03 22:07いよいよ・・・
- Venerdi.Ottobre.3お疲れ様です・・・Capo鍋倉です。前からお知らせしていたのですが、いよいよインタ-ネットショッピングを始めたいと思います。最初は品数が少なくご迷惑をかけると思います。お楽しみにお待ちください。始めるにあたって、企画を考えました。以前ブログに書いたと思うのですが、私は長年タバスコの研究をしています。一年ほど前から、実際に試食してもらい、やっと満足のいくものが出来あがりました。その名もカ... [続きを読む]
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- 2008/10/02 23:47ミネストローネ・・・
- Giovedi.Ottobre.2お疲れ様です。Capo鍋倉です。すっかり秋らしくなりましたね。今日は当店一押しのスープ・・ミネストローネの話です。具沢山の野菜スープなのですが、作り方や野菜の種類が地方によってさまざまです。味噌汁のようなものですね。私の作り方は、玉ねぎ・ニンジン・白菜・キャベツ・なす・じゃがいも・ふだん草・小松菜・ジャガイモなどに、レンズ豆というレンズの形をした平たい豆を入れます。ポイントは野菜の大... [続きを読む]
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- 2008/10/01 13:18今日から１０月〜〜〜
- Mercoledi.Ottobre.1お疲れ様です。Capo鍋倉です。いい天気になりましたね・・・・早いもので今日から１０月ですね。今月こそはブログを充実させて頑張りたいと思います。先日とてもうれしいまた元気のでるメールをいただきましたのでご紹介いたします。鍋倉様 いつもブログを楽しく拝見しています！ 私は父母が宮崎県都城市出身で○○県在住の鍋倉○○といいます 我が家には高二の長男・中三の次男・小五の長女の三人の子供がいま... [続きを読む]
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- 2008/09/29 20:01青ゆず・・
- Lunedi.Settembre.29お疲れ様です。Capo鍋倉です。雨ですね・・また台風が近づいています。心配です。先日お客様から青ゆずをいただきました。無農薬で大事に育てられた、とても見事なゆずです。ずっしりと重みがあり、香り豊かです。今回は青ゆずのシャーベットとママレードを作りたいと思います。ゆずのシャーベットはいつも作っているのですが、ママレードは始めてです。基本的には普通の柑橘類と同じだと思うのですが、いただ... [続きを読む]
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- 2008/09/29 11:16イタリアの新酒・ヴィーノ・ノベッロパーティーのお知らせ
- GAROFOLI NOVELLO 2008第1回・2008・ヴィーノ・ノベッロパーティー期日 11月14（金）・15日（土）時間 PM 6：00〜料金 お一人様 ￥6000（前売り券￥5500）今年もやって参りました。Capoが選んだイタリアの新酒ノベッロ！！フレッシュで香り高く果実味たっぷりに仕上がって、スミレ色がかったルビーレッド色、熟したワイルドベリーの華やかで解放的なテイストです。☆メニュー☆パルマ産生ハム・モルタデッラソーセージ・地鶏... [続きを読む]
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- 2008/09/24 00:14豚肉のパテ・・
- Maltedi.Settembre.24お疲れ様です・・Capo鍋倉です。まだまだ暑いですね。写真は豚肉のパテです。以前紹介したことがあるのですが、今回は少し作り方を変えました。新鮮な豚バラ肉（少し脂身が多いもの）に塩・コショーを多めにして、ローズマリーの枝と白ワイン・赤ワインに漬け込みます。これを今回は焼かずに鍋に入れて火にかけて、脂を溶かしながら旨味を引き出していこうと思います。以前の作り方でも旨いのですが、今回は少... [続きを読む]
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- 2008/09/19 22:49栗・・・・
- Veneldi.Settembre.19お疲れ様です・・Capo鍋倉です。台風の被害はなかったでしょうか・・先日お客様から栗をいただきました。何を作ろうかいろいろと考えたのですが・・・まずはお湯につけて渋皮を取ります。今回は粗糖とブランデーで煮込んで・・・牛乳と濃厚な生クリームで煮込みました。添加物を加えないので、色はあまりよくありませんが・・・このまま食べても旨いのですが、ミキサーにかけて裏ごしして、リキュールで香りを... [続きを読む]
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- 2008/09/11 23:07デミグラスソース・・
- Giovedi.Settembre.11お疲れ様です。Capo鍋倉です。だいぶ過ごしやすくなりましたね。写真はデミグラスソースの仕込みです。牛スジ・鶏がら・牛骨・仔牛の骨などを、オーブンで綺麗な色が付くまで焼きます。たっぷりの香味野菜（玉ねぎ・ニンジン・セロリ・パセリなど）を、よく炒めます。これにトマトを加えて、煮込んでいきます。旨味が出てきたら、裏濾しして、また同じ工程を繰り返します。ひと月ほどで仕上げます。とても根気... [続きを読む]
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- 2008/09/07 14:41イタリアの新酒・・
- Domenica.Settembre.7 お疲れ様です。Capo鍋倉です。日中はまだ暑いですね。今日はイタリアの新酒・・ビーノ・ノベッロの紹介です。新酒はフランスのボージョレーが有名ですね。フランスは１１月の第三木曜日が解禁ですが、イタリアの新酒は少し早くて第一木曜日が解禁です。今回はこの新酒をたくさんの方に飲んで頂こうと思いまして、ノベッロパーティーを企画しました。詳細はまた詳しくアップします。イタリアの新酒はフレッシ... [続きを読む]
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- 2008/09/04 21:01生麺・・・
- Giovedi.Settembre.4お疲れ様です・・Capo鍋倉です。今日は生めんの仕込みの紹介です・・・セモリナ粉・強力粉・卵・海塩・オリーブオイルで作ります。今回はフェトチーネという平麺です。ソースに合わせて硬さを調節するのですが・・・・加減がなかなか難しく、いつも苦労します。今回のは少し硬すぎました。トマト系のソースで合わせてコースのパスタとして提供します。乾麺と違って、食感がとても柔らかくて旨いですよ。... [続きを読む]
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- 2008/09/01 13:30今日から９月〜〜
- Lunedi.Settembre.1お疲れ様です。Capo鍋倉です。今日はとても暑いですね・・・今日は私のおすすめの自家製ピクルスの紹介です。ワインビネガー・ピクリングスパイス・塩などを入れて、漬け汁を作ります。塩もみをした野菜（きゅうり・にがうり・にんじん・大根など）を入れて漬け込みます。以前は砂糖をまったく入れずに作っていたのですが、お客様の声を聞くと、酸味が強すぎると言う意見が多かったので、改良しました。地鶏のや... [続きを読む]
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- 2008/08/31 23:34８月も終わります・・・
- Domenica.Agosto.31お疲れ様です。Capo鍋倉です。早いもので８月も今日で終わりですね。今月もブログさぼってばかりでした。明日から９月・・・頑張ります！！！ご期待ください・・・... [続きを読む]
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- 2008/08/22 20:18ドルチェ・・
- Lunedi.Agosto.22お疲れ様です。Capo鍋倉です。すこし涼しくなりましたね・・写真はタルトタタンというりんごのパイです。酸味のあるリンゴをバターとカラメルで煮込んで、パイ生地をかぶせてオーブンで焼きあげます。材料はりんごとバター・砂糖・バニラビーンズとパイ生地だけなのですが、焼き方がとても難しいお菓子です。以前も何回か作ったのですが、失敗の連続でした。今回はなかなかうまくいきました。まだまだですが・・・... [続きを読む]
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- 2008/08/15 21:54西米良食材・・
- Veneldi.Agosuto.15お疲れ様です。Capo鍋倉です。まだまだ暑い日が続きますね。西米良から旨い食材が届きました。ずっしりと重みがあって、ぷりぷりとして見るからに旨そうです。とても元気な野菜ですね。何にしようかいろいろと迷ったのですが。今回は、オリーブオイルとにんにく、ローズマリー、アンチョビで炒めて、白ワインで蒸し煮にして、赤ワインビネガーとブイヨンでカチャトーラ風にしました。暑い夏にぴったりの少し酸味... [続きを読む]
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- 2008/08/08 13:47昨夜のパーティー♪
- Veneldi.Agosuto.8お疲れ様です・・Capo鍋倉です。毎日暑いですね。昨夜は初めての試みで、バルカドーロ季節のフルコースと音楽の夕べのパーティーを致しました。知人によるサックスとオーボエの演奏に、暑い夏にぴったりの宮崎産の食材を使ったフルコースです。メニューは・・・イタリア風オードブル盛り合わせイタリアパルマ産生ハムとメロン・なすのオイル漬け・すずきのカルパッチョクリームチーズのパイ・じゃがいもの冷たい... [続きを読む]
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- 2008/08/01 21:36自家製サルシッチャ・・
- Venerdi.Agosto.1お疲れ様です・・Capo鍋倉です。毎日暑い日が続きますね・・・最近・・あじ・豚というブランドの旨い豚肉を使っています。また詳しく紹介します。今日はその豚肉のミンチで自家製のソーセージ（イタリア語でサルシッチャ）を作りました。材料は塩・コショウ・にんにくとローズマリーで香りをつけた赤ワイン・・以上です。添加物もなにも入っていないとてもシンプルなものです。左側はトウガラシを入れてチョリソー... [続きを読む]
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- 2008/07/30 20:36さつまいものタルト完成・・・
- Mercoledi.Luglio.30お疲れ様です・・Capo鍋倉です。久しぶりのブログです・・・・・先日紹介したさつまいものドルチェが完成しました。甘くないパイ生地に、いものジャムを敷いて、いものピューレと卵・クリーム・素糖で作ったクリームを詰めて、クレームダマンドというアーモンドクリームを絞り、いものシロップ煮をのせてオーブンでじっくりと焼き上げました。仕上げに透明のゼリーを塗って完成です。今回はとても手間がかかり... [続きを読む]
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- 2008/07/23 20:55とうもろこし・・
- Melcoledi.Luglio.23お疲れ様です。Capo鍋倉です。毎日暑い日が続きますね・・・先日知人からとうもろこしをいただきました。皮付きでとても新鮮なものでした。下処理をしていて身が何個か取れたのでそのまま食べて見た所、なんと甘くてそのまま生で食べることが出来ました。とうもろこしの生は初めて食べたのですが、びっくりしましたね。何本かはグリルにして、残りはコーンポタージュに仕上げて。残りは賄いでいただきました。... [続きを読む]
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- 2008/07/14 15:07本日の賄い・・
- Lunedi.Luglio.14お疲れ様です・・・Capo鍋倉です。いい天気ですね・・・今日は賄いの紹介です。お客様からよく聞かれます・・いつも何を食べてるの？・・・・・いつもごちそうばかりでいいですね・・・ともよく言われます。基本的に和食がほとんどですね・・・料理人の賄いは余りものを使うのがほとんどですので、結構毎日苦労をします。食材は豊富にあるので、楽ではあるのですが・・・この賄いというのが、とても勉強になります... [続きを読む]
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