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- 2008/12/02 00:31UKで作る中トロのゴマ和えとアサリのワイン蒸し
- UKではできてベルギーでできないもの。ロンドンは食事がまずいと言う。確かにおいしいイギリス料理というのは聞かないが、中華やインド料理には旨いものもある。では、ベルギーと比較して日本料理としてはどうか？これははっきり言ってロンドンに軍配があがる。それは店のことを言っているのではない。食材のことである。ロンドンに何軒か店舗展開する「あたりや」は、僕のように料理を趣味とする人間にとって垂涎の・・・ [続きを読む]
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- 2008/12/01 01:10肉団子のチキンコンソメ風味
- 手作りと手抜きのマリアージュ。スーパーでよく見かける肉団子。スパイス入りの牛豚合挽きを小さく丸めたものだ。野菜らしくものが入っているようには見えないのでとても肉肉しい。火を通すと弾力のある歯応えとなり、スパイスの具合はソーセージを食べているかのようで、日本で鍋に入れるつくねとは違うものだ。これはどうやって食べるのがポピュラーなのか？そのまま焼いて食べるには小さすぎるし、よくトマトソース・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/28 07:31モダン本格和食の「KAMO」
- 和食革命！「和食」とは、フランス料理などと違い、よく引き算の料理だと言われます。素材本来の味を引きだす為に雑味などを取り除く料理行程を行います。素材本来の味を追求し続けることが、和食の理想だと思います。和食レストラン「KAMO」のワインリストの冒頭に書いてある言葉だ。シェフの賀茂さんは、和食の本来の姿にこだわりを持ち、その料理に合うワインはBIOであると言及した。これは大変・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/27 00:54田舎町のレストラン「Clandestino」再び
- ランチでも期待通り。ドイツの友人とシントニクラスで仕事があったため、その近くでランチをすることとなった。シントニクラスからアントワープまでの間で検索してみると、一軒のレストランしかヒットしない。その店は、以前知人に紹介された「Clandestino」。この店なら間違いはない。前回は夜だったが、ランチも試してみたい。昼間に訪れると、ハースドンクの町は思いのほか小さい。周りにはこれとい・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/25 23:31ミシュラン☆ 「Le Chalet de la Foret」
- 森の中の別荘でおいしい料理を。今度日本からやってくる同僚が、ベルギーでもう一度おいしい料理を食べたいという。今まで、フィリピンのムールやDe Bijgaardenなど、仕事の後のディナーを楽しんできたが、今回がおそらく僕が紹介できる最後のチャンスなので、どうしても楽しんで帰ってもらいたい。今まで行ったことのないレストランで、いかにもベルギーを感じられる店であり、宿泊しているBrussels・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/23 08:45ルクセンブルグのおいしいショコラティエ 「Oberweis」
- ショコラティエはベルギーだけではなかった。ベルギーが所属するベネルクス三国は、最近ではオランダとベルックスに分けられることも多いが、残りのひとつがルクセンブルグという小さな国である。ベルギー、フランス、ドイツと国境を接し、ベルギーからはおよそ2時間のドライブの距離。今まで何度か訪れたが、おいしいものにあたったことはない。出張が月曜日ということもあり、谷底の有名なイタリアンのMOSCON・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/20 23:54鶏肉の柔らか中華風オイスターソース炒め
- なるほど、片栗粉のおかげです。いつものザベ中（Palais Imperial）でのランチで、チキンカレーをオーダーした。こちらでは、チキンカレーと言えば「鶏肉のカレー炒め」である。普通のカレーは出てこないが、カレー風味がなんとも食欲をそそる一品だ。決して辛くはない。申し訳程度にカレー粉が入っているので、ピリっとはするがとても平和な味である。使用しているのは鶏の胸肉。普通、胸肉と言え・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/19 04:40鴨とポワロの和風ソース、シコン添え
- 久々の料理魂。ミシュランの☆付レストランへ行くと、いろいろとインスパイヤされて自分でも少し凝った料理を作りたくなる。とはいえ、レストランのように道具がそろっているわけではないので、芸術的な皿には程遠い。でも、自分なりに味の工夫をして、ベルギーのシェフがやらないような一皿を作ってみよう。鴨といえばネギ。フランス産の鴨にポワロ、そしてベルギー名物シコンを合わせた和洋折衷の料理である。素材が・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/17 16:58パスタランチ： シャントレル茸とボッタルガのリングィネ
- 意外に面倒な作業・・・Chanterelle（シャントレル）という名前のキノコがある。黄色くて細いキノコで、エノキのような食感が味わえそうな風貌だ。あまりクセもなく、他の素材との相性もよさそう。セップなどは、かなり香りを楽しむキノコなので、それだけで食べた方がセップのよさを実感でき、他の素材も殺さない。先日すりおろしたカラスミがまだ冷蔵庫に余っていたので、それと合わせてみることにしよう・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/16 15:55サラダ感覚で食べよう、フィレ・アメリケーヌ
- 生肉料理の代表格である。先日「Vincent」で食べたフィレ・アメリケーヌを作りたくなった。いろいろなレシピがあるが、基本はマヨネーズソースを作り、牛フィレ肉のミンチと混ぜ合わせていただく料理だ。もちろん、火は通さないから鮮度のよいフィレ肉を選びたい。野菜と一緒に食べればサラダ感覚でとってもヘルシー。ベルギーではスーパーでも普通にフィレ肉のアメリケーヌ用を売っているから、比較的簡単に調・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/15 06:02燻製サバのペペロンチーノ
- 思いつきでも旨けりゃいい。トルコでは燻製サバのサンドイッチがあるという記事をかつて機内誌で読んだことがある。その時は、サバはご飯に合うのでは？と疑問に思ったものだが、ベルギーでも一般的に目にするサバの燻製に慣れてしまうと、ご飯以外にも合うんだなあと考えを新たにする。そういえば先日使ったボッタルガも燻製だった。パンにも合う燻製サバをパスタに合わせてみよう、と冷蔵庫に眠っていたサバを見て思・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/14 04:21ローストチキン七変化〜スープ編
- 骨もいい味出してます。マルシェ名物ローストチキン。スパイスのよく染み込んだ皮のついたモモ肉と手羽先とホワイトミート部分を使ってしまっても、残るのがガラだ。これさえも捨てるにはもったいない。何故なら、丸鶏の内側にもたっぷりスパイスが塗りこまれていて、焼き骨からは香ばしいいいダシが取れるからである。しかも、食べづらい軟骨周りの部分なども、しっかり圧力をかければ溶け出して上質なコラーゲンとし・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/13 14:38ローストチキン七変化〜肉編
- 残さず食べるにはいろんな工夫があります。マルシェ名物ローストチキン。週末のランチにはもってこいの一品である。ローストチキンの醍醐味は、スパイスのよく染み込んだ皮のついたモモ肉と手羽先である。では、その他の部位はどうするか？そのままホワイトミート部分を食べてもジューシーで旨い。ただ、モモ肉と手羽先を食べてお腹いっぱいになってしまうと、残りは保存して他の料理に使ったほうがおいしくいただけるとい・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/12 03:20ミシュラン☆ 「Hostellerie Lafarque」の朝食
- いいホテルの朝食は楽しみです。ベルギーのホテルの朝は遅い。朝食タイムは9時からということで、ゆっくり目覚めて朝の散歩からスタートし腹ごなしをする。この時期、目を覚ませばあたり一面の芝には霜がおり、黄葉がきれいな絨毯となって朝日を反射する素晴らしい景色。こんな風景を見ながらの朝食はまた格別である。ミシュランの☆はディナータイムのためかもしれないが、同じ場所、同じ厨房、同じスタッフで用意さ・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/11 19:31ミシュラン☆ 「Hostellerie Lafarque」
- 食事よし、宿よし。ミシュランはタイヤの会社。そのレストランガイドはドライブのためのガイドでもある。車で一時間くらい走ったところにあるレストランでゆっくりとディナーを楽しんだら、そのままそこに泊まって寛ぎたい・・・泊まれるおいしいレストランのニーズはミシュランガイドが提供してくれる。Dusserdorfの友人との会食の場として選んだのは、Brusselsとの中間点であるリエージュにほど近・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/09 18:52ミシュラン☆ 「Le Cor de chasse」
- ますます期待できそうな店である。一口にミシュランの☆付きレストランと言っても、玉石混交ではないかと思う。そんな店のリストから行きたい店を選ぶ時、今年から☆をもらったとか今年から星が増えた店というのは気合が入って勢いがあるのではないか？と想像する。もちろん、☆の数が減った店はなんとか復活しようとがんばるかもしれないが、逆にモチベーションが下がってしまったり、維持できない何かがあるのかもしれな・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/06 05:56冬鍋第一弾： 究極の豚シャブ
- おいしく食べるためのひと工夫。ベルギーは一気に寒くなり鍋の季節となった。今冬最初の鍋は豚シャブ。しゃぶしゃぶとは言え、普通のとは違うのが我流である。通常ならば昆布ダシで軽く色が変わるまでしゃぶしゃぶしたら、ポン酢やゴマダレでいただくものだが、この豚しゃぶはスープに味をつけてタレなしでいただくのである。ただ味のついたスープでしゃぶしゃぶしても旨くない。美味しくいただくためにはそれなりの... [続きを読む]
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- 2008/11/04 19:09ルッコラ風味のリングィネ・ド・ボッタルガ
- 少し贅沢、かなりおいしい。知人にいただいたカラスミがふたつ冷蔵庫に入っていた。真空パックなので長く置いていても悪くなるものではないが、見ていたらボッタルガのパスタを作りたくなった。作ろうと思ってパッケージを見ると、ひとつは日本の長崎産の本物で、ひとつはオーストラリアの燻製であった。みかけはほとんど変わらないが、香りが全然違う。しかも、ブラウンのフープロで粉砕したところ、燻製のほうが水分・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/03 19:36Brusslesでムールを食べるならここ、「Vincent」
- 肉もムールも美味しい店。ベルギー名物ムール貝は、7月から解禁となるが、この時期になると粒も大きくなり最盛期を迎える。大粒のムールと言えば、ゲント北方のフィリピン（性格にはオランダ）が有名だが、Brusselsから100km程度離れているのでちょっとやそっとでは辿りつけない。Brussels界隈でおいしいムールを食べるにはどこがいいだろう？ La Bonne Humeurは独特の旨さ・・・ ... [続きを読む]
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- 2008/11/03 19:22Brussels
- ムールの季節到来です。ベルギー名物ムール貝は、7月から解禁となるが、この時期になると粒も大きくなり最盛期を迎える。大粒のムールと言えば、ゲント北方のフィリピン（性格にはオランダ）が有名だが、Brusselsから100km程度離れているのでちょっとやそっとでは辿りつけない。Brussels界隈でおいしいムールを食べるにはどこがいいだろう？ La Bonne Humeurは独特の旨さがあるが、・・・ [続きを読む]
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- 2008/11/02 03:37安くて旨い、牛の骨髄カレーを作る
- たまには牛も使います。ベルギーで作るカレーは廃品利用が目的であった。鶏モモ肉を捌いた後の骨を使ったチキンカレー、豚の薄切り肉をスライスした後の肩ロースの骨を使ったポークカレー、通常ならそのまま捨ててしまう骨の部分には肉も残っており、どちらも骨のエキスがたっぷり滲み込んでカレーができあがる。ならば牛はどうか？普段、骨付き牛肉を買うことが少ないので、骨が余るということがない。骨髄と骨付き... [続きを読む]
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- 2008/11/01 13:31コラーゲン豚しゃぶ「ろくまる五元豚」
- 体調悪い時でも元気になります。旅と仕事に疲れた時は、コラーゲン補給。久々に「ろくまる五元豚」のコラーゲン豚しゃぶが食べたくなった。とんこつと丸鶏をじっくり煮込んだコラーゲン豆乳スープで超薄切りの上州五元豚をしゃぶしゃぶするのだからヘルシー極まりない。最近は店舗も増えて席が取れやすくなったようだが、丸の内TOKIA店は大人の雰囲気で落ち着いて食べられるのがいい。豚しゃぶは二人前から。・・・ ... [続きを読む]
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- 2008/10/30 17:07半日で食べられる、即席白菜キムチを作ろう
- ビールにもご飯にも合います。キムチを食べたくなって韓国食材店に買いに行ったら特売セールをやっていた。よく見ると、賞味期限が三週間前。なるほど、それで特売か。確かに、キムチは古漬けになったのも旨いし、キムチ炒めなどに使うにはちょうどよかったりするのだ。しかし、今日は、キムチをそのまま食べたい。となると、酸っぱくなった古漬けではダメ。甘みのあるシャキっとした白菜キムチが食べたい。白菜とニ... [続きを読む]
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- 2008/10/29 07:06お手軽モダンフレンチの店「Le coq en Pate」
- まだまだ知らない店がある。会社から家へのちょうど中間点くらいにあるTombergは住宅街で、滅多に通りかかる場所ではない。ベルギーの知人から教えてもらったレストランはここにあるという。工事中の道脇に、赤い暖簾に「Le coq en Pate」の文字を見つけた。恐らく知らなければ通り過ぎてしまうだろうという周りの状況だが、窓から中を覗いてみると、遅い時間のランチタイムということで満員の盛・・・ ... [続きを読む]
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- 2008/10/28 18:00京都祇園の寿司割烹「味留」 でいただく秘伝鱧料理
- やはり・・・まいりました。「今が今年の鱧を食べられる最後のチャンスですよ。」という、店主の尾江さんの言葉に迷うことなく予約を入れた後、満を持して再度「味留」の暖簾をくぐった。今回はもう一見ではない。尾江さんの目の前の席へと招かれる。鮨屋でもそうだが、その店の花板さんの前の席は特等席である。全精力を注いでくれる場所なのである。カウンターの特等席にて、生ビールを飲みながらお通し代わりの鱧と・・・ [続きを読む]
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