|
- 2008/11/28 22:15バリ料理ｉｎ近江八幡
- もう帰っちゃいましたが日本での披露宴のため来日していた義姉夫妻。バリ人の旦那は別にシェフではありませんが料理が上手い。ということでわざわざバリから調味料を持ってきて家族のために料理をしてくれました。しかし彼がまず驚いていたのはココナッツオイルが常温で固まってしまうこと。バリ料理の基本はとにかくココナッツオイル。現地の気温は２０度より下がることは無いのでしょうが１１月の日本は寒いときは１０度以下。... [続きを読む]
|
- 2008/11/26 22:07本日の茶花
- 先生に頂いてまいりました茶花。店に飾ってみました。枯葉と黄色の菊では障子には合わないかな。やっぱり床の間で焼物に生けてあるほうが様になりますな。昨日の茶花は「はしばみ」と「佐賀菊」。焼物は上野焼（あがのやき）。土をかぶっていたものを掘り出してきたそうな。今度はちゃんと画像撮っておこう。 ... [続きを読む]
|
- 2008/11/24 21:23丁字麩の辛子和え。完成度の高い料理。
- 近江八幡の伝統料理「丁字麩の辛子和え」。豊臣秀次公が考えたとされる丁字麩は焼麩を四角くしまちの丁（〜丁目とかの丁）と字（あざ：〜町〜丁目字〜のあざ）の様に線を入れた事に由来するといわれています。兵糧・保存食として良く出来た食品で、軽く運びやすい。湯でもどし、煮物に入れるだけで調理できる簡単さも戦国の世で生まれた食品として納得。現在は兵糧なんてことはありませんが腐ったりしないので家庭でいつでもおい... [続きを読む]
|
- 2008/11/24 16:11後だし画像アップ
- １１月７日の近江神宮の画像です。私が手前。奥の着物きた人たちが献花式をおかなっています。 ... [続きを読む]
|
- 2008/11/20 20:27バリ島での休日 その３？４だったっけ？
- もうすでに１ヶ月以上も前になってしまったバリ島での４日間。最終日は義兄に車を運転してもらって揺られること２時間。バリヒンズー教の総本山、聖地「ブサキ寺院」に到着。画像を撮るのをすっかり忘れていたので他人様の画像で失礼します。聖地に到着するまでの道端にはフルーツやお菓子、その他食べ物をよく売っている。ジュースなどドリンクもあるが、ところどころに無地の瓶？ペットボトル？に黄色い液体が入れて売っている... [続きを読む]
|
|
|
- 2008/11/16 21:49七五三の頃は忙しく。真薯を使った奥義。
- 七五三は１１月１５日の行事となっておりますが、この風習はつい１００年程度の歴史しかなく、別に固い決まりごとも無く現在では１１月１５日に近い日に皆さん神社にお参りされています。かく言ううちの娘も１１月中ごろの都合のいい日にお参りしました。七五三のお参りの後は皆さんで会食というのが最近の一般的な流れですね。ということで１１月１５日前後の土日は結構ご家族のお客様が多いものです。そこでうちでは会席料理が... [続きを読む]
|
- 2008/11/13 21:27おうみ若者マイスターの認定をいただきました
- 平成20年度「おうみ若者マイスター」の認定式が先日、滋賀県公館で行われ、私もシリアルナンバー１０番で認定をいただきました。いろいろな巡り合わせやご支援のおかげで、このような栄誉ある形あるものをいただけたのは大変感謝しております。と、まあ正直思っておりますが、私自身としましてはまだまだ何かを成し遂げた感覚もなくなんだか良くわからないのも本音でございます。三方よしをこの店で体現してゆくには通過点でしか... [続きを読む]
|
- 2008/11/07 23:37初めて庖丁人を務めました
- 本日は朝から雨模様。折角の近江神宮「御鎮座記念祭」での奉納もいつもの玉砂利の舞台ではなく本殿正面の屋根のある部分でやることに。これは午前９時の準備の状態。いつも雨の場合、例祭の奉納式は正面ですがやはり広々とした玉砂利の上でしたかった。実際、例祭の最中は雨は止んで晴れ間も大分出ていたのですが午前九時の段階での判断で執り行われました。献花式を右手に見て私たち清和四條流は琵琶鱒を十六文菊の形に盛り付け... [続きを読む]
|
- 2008/11/05 22:48清和四條流お稽古
- 昨日の定休日は清和四條流のお稽古。いよいよせまってきた近江神宮「御鎮座記念祭」。最後の確認の稽古でした。御鎮座記念祭での庖丁式は献花式と同時に行うため時間に余裕があまりございません。慎重に且つ早くできるよう直前までイメージトレーニングも欠かせません。近江神宮もそろそろ紅葉してくるころと思っていたのですが、ここ数年の例のごとく遅れ気味。まだ軽くもみじの葉の色が変わりかけている程度。 ... [続きを読む]
|
- 2008/11/02 22:53バリの休日 その３
- お店は三連休のなか日らしく、観光・地元両方のお客様でにぎわう。今年の寒ブリは寒くも無いのにすでに脂が乗ったものが出回っている。氷見や孫七の最上クラスのものが手に入っている。でもまだ皆さんの季節感覚は秋。ブリはやっぱり寒くならないと食べたい欲求も起こらないでしょう。さて先日のバリ島での様子の続き。披露宴翌日はのんびりと午前中をビラで楽しむ。朝９時からマティーニを注文し広々としたビラ内のソファーに寝... [続きを読む]
|
- 2008/10/31 22:29地域活動に参加する意味
- 最近店の中身をあまりブログに書いてない。まあいいか。１０月１１月は公私にわたり忙しく、モチベーションが下がりそうだがここが乗り切れないようではこれから先が思いやられる。さて先日、地元近江八幡の若手で作る近江八幡青年会議所による事業「中仙道ウォーク 日野川渡し復活」の手伝いに行ってまいりました。中仙道は江戸時代に定められた五街道の１つですがそれ以前から東山道という名前で京へ向かう主要な街道としてか... [続きを読む]
|
- 2008/10/24 21:31バリでの休日その２
- ビラへ移動した家族ご一行。初めての海外旅行の娘は到着するやいなやプールで遊ぶことをご所望。前日は３時まで起きていて、朝も７時には動き出した彼女。ビラまでの車の中、２０分程度は寝ていたもののプールではしゃぐ。こちとら眠たいったらありゃしねえ。（江戸っ子風）とりあえず、夕方のバリ夫婦の披露宴まで時間もあるので昼ごはんもビラのレストランからルームサービス取ってのんびりすることに。いやしかしルームサービ... [続きを読む]
|
- 2008/10/23 22:17憎むべき「鮒寿し泥棒」は御用になるか
- ２週間ほど前に駆け巡ったニュースですがお隣町東近江市の「村井水産」の鮒寿しが盗まれた事件について同じく東近江でうちの「鮒寿しにぎり」用の鮒寿しを作っている「カネ正」としゃべっている中の一言です。「鮒寿しみたいに作っている人の個性がでるもんみたいすぐにばれる」そのとおり。うちの鮒寿しはにぎり用は「カネ正」、つまみ用は「自家製」で違うものを提供しているのですが私が作る鮒寿しはやっぱりうちの味でよその... [続きを読む]
|
- 2008/10/20 22:05バリ島での休日 その１
- 「知っとこ」の取材を１４日午前中に終え、義姉の結婚披露宴に出席するため、夕方のフライトで家族５人でバリ島へ。例の「あめのうお御飯」がテレビで紹介されることもあって滋賀県の文化財を担当している県事務所にも紹介内容の確認の依頼をしておりましたらフライト直前で電話あり！！３０分まえのギリギリでＯＫが出ました。ホッと安心。知事にも手紙（メール）でお知らせ。見てくれたかな。さてＪＡＬの飛行機に乗ること６時... [続きを読む]
|
|
|
- 2008/10/13 21:14剥き物の技術は若いうちに
- 写真は人参を紅葉の葉の形に薄刃庖丁で剥いているところ。日本料理の仕事で最も簡略化されやすい剥き物。労働時間のわりに出来上がる品物の評価が低い。実に非合理的です。「こんな剥き物なんて紅葉の型の打ち抜きでやれば簡単じゃねーか」なんてのが主流で、大体の店がそうしてるのにそれでも庖丁で剥くのはやっぱり訳があるから。まず第一に薄刃庖丁の使い方、細工剥き物など微妙なタッチが必要なものは目が霞む ... [続きを読む]
|
- 2008/10/10 23:09カンピロバクター研究会に質問
- 昨今のカンピロバクターによる食中毒の急増は飲食業界にとって重要な懸案。先日、新聞だったかなんだったか覚えてませんが難病指定されている病気の原因がカンピロバクター食中毒であるみたいな記事を読んだ。これから冬になると、今や大ブレイクのノロウィルスの時期となりカンピロ〜も含めるとかなりヤバイ。頭が痛くなりそうだ。そんなところでネット検索しているとこんな機関を発見。日本カンピロバクター研究会 ... [続きを読む]
|
- 2008/10/08 22:59ジャックローズを抱く
- 先日の定休日。昼から清和四條流稽古近江神宮の「御鎮座記念祭」まで残り一ヶ月を切り稽古出来る日も少なくなってまいりました。今回初めて庖丁人を勤めさせていただきます。庖丁式のほかにも献花式や秋の実りを捧げる大事な例祭。当日の緊張が目に見えております。その後かねてより約束していた自称料理研究家Ｔ氏と夜８時から京都へくりだし祇園へ。車中料理の話を延々と続け、店に入ってからも９割が料理の話。 ... [続きを読む]
|
- 2008/10/06 22:19ミーツ・リージョナル
- ミーツ・リージョナルなんたらウォーカーやなんたら１週間の情報誌と一線を画す関西では名の知れた雑誌です。初めて手にしたのは１０年ほど前でしょうか。当時は月２回の情報誌でしたが現在は月刊になっています。最初に買ったのは「ミーツが選んだ店１００選」みたいなやつ。何が他の情報誌と違うのかというといかに街を楽しむか、食事いやミーツ的に言うならメシを楽しむか酒を楽しむか、人生を楽しむかをテーマ ... [続きを読む]
|
- 2008/10/03 22:38毎日テレビ「知っとこ」取材依頼キター
- ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!!!ってまだ取材依頼の電話だけです。放送は10月18日らしい。最近はみてなかったけどオセロの二人がメインの土曜朝の「知っとこ」です。世界の新婚さんの朝食が面白い。朝からあんなにヘビーな朝食摂ってる人がいると食文化の違いを思い知らされる。ちなみにオセロのお二人には竹取亭円山時代に旅館の取材で一度お出会いしてまして、お二人とも画面で見るよりずっとお綺麗な方々だったと覚えて [続きを読む]
|
- 2008/09/29 22:53「あめのうお」（琵琶鱒）が禁漁に！！
- いよいよ今年の「あめのうお」も終わり。産卵期に入るためしばらく禁漁。ここ9月後半はやはりあめのうおのお腹には鮭のように卵がたくさん入っている。イクラのように醤油漬けにして山葵を添えて食べるとおいしい。鮭の卵は筋子、鱒の卵は鈴子と言いますが小さい鈴子ではたいして美味しくない。やはり筋子（料理にするとイクラと呼んでいます）ぐらいの大きさの方が美味しい。今年はあめのうおは不漁で昨年よ ... [続きを読む]
|
- 2008/09/25 21:10すっぽんの肝の味。海原雄山？にも食べさせたい。
- 単一素材の出汁としては最高ランクに位置するすっぽんの出汁。先日入荷した琵琶湖の天然特大すっぽんを調理する。あまりの力の強すぎる大物のため首を引っ張る者、胴体を押さえる者、首を切り落とす者の3人でまずはアタック。強烈な力も首を落とせば後は一人でも大丈夫。丁寧に捌いて後は煮方の仕事に回す。霜降り・皮むき・出汁引きをし、後はあたりを打って仕上げる。ここまでで約3時間程度。通常すっぽんは内 ... [続きを読む]
|
- 2008/09/22 22:01おまかせコースの時代が終わる？
- 今月の前菜をまず紹介。秋茄子の揚げ浸しに白酢クリームを塗って海老葛芝煮を乗せたもの。周りは百合根の旨煮、天盛は菊の月ですので菊花二種。割鮮紹介。三重のめぬけ８キロサイズのもの。石川ののどくろ。南洋のくじら赤身。ある日の会席料理の一部です。レストラン・料理屋というものは決まってコース料理を提供していて中にはコースしかない店も多くある。高額店になるほどその傾向が強い。アラカルト・単品 ... [続きを読む]
|
- 2008/09/18 21:57（無題）
- 昨日は琵琶湖ホテルで家元・刀根盛治氏の集大成本「淡海の食撰」の出版記念パーティ。この本は先の日本料理コンペティションの決勝で作った大徳寺縁高弁当の盛り付けに大きく影響した本。パーティは煎茶道黄檗売茶流の家元・中澤氏三井寺（天台寺門宗総本山園城寺）長吏・福家氏琵琶湖ホテル代表取締役社長小田氏の発起で盛大に行われました。出席者の皆さんは全員が刀根さんに関係してきた方々でその幅の広さが ... [続きを読む]
|
- 2008/09/15 20:37業の深い生き物、人間の所業
- 昨年、稼動し始めた新「滋賀食肉センター」を先日見学。昔で言う「ト殺場」です。最新の設備は衛生面において国内トップの施設。現場は１時間に２０頭程のスピードで解体する能力を持ちながら血の跡が残っていないくらいのクリーンさ。とてもそこでト殺が行われているとは思えないくらい。現場責任者さんの説明ではト殺は現在気絶させて後、血をすばやく出して殺す「失血死」で行われているらしい。痛みは無いとの事 ... [続きを読む]
|
