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- 2008/06/09 02:12レモンの秘密
- カレーとパインとのコラボレーション、意外と大好評。って、いつの話でしょう。もうずいぶん経ったような。さて。時は流れ6月です。先月末の料理教室で、レモンを使うものが登場しました。タイ風エビフライというもので、衣にレモンの皮を千切りにして入れるというもの。もちろんそれだけではなく衣には色々入るのですが。またまたタイ料理かよって具合に、ちょいちょい東南アジア系の献立が登場します。もう1品はインドネシアの... [続きを読む]
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- 2008/04/14 01:51カレーにパイナッポーとはいかに
- 次回の料理教室は、カレー。単純なメニューながら意外と申込者が多くスタッフ一同驚き。毎月テーマと料理が掲載されたチラシが作成され、配布されたり掲示されたりするのだけれど、そこには書かれていませんよ、このカレーがパイン入りだということは。パイナッポー。魅惑のパイナッポー。たくさんの申し込み御礼にもかかわらず、隠された秘密。コイツが入ると知っていたとしたら、いったい何人が申し込んだだろうか。疑惑のパイ... [続きを読む]
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- 2008/03/26 00:27丸くならないエビフライ
- 今日の料理教室はエビフライ。アンケートによると、エビの処理の仕方が勉強になったという声がたくさん。そのエビの処理はというと、殻をむいて背ワタを取り除いたらまず腹側に4〜5ヶ所斜めに切れ目を入れ、ひっくり返して押さえて伸ばすというやり方。今日は小さめのエビだったため腹側のみの切り込みでしたが、大きいものの場合はサイドにも切り込みをいれるとなおよしです。切れ目までは入れてるという人は多く、上から押さえ... [続きを読む]
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- 2008/03/20 19:50トムヤム日記
- 先日の料理教室の難関、トムヤムクン。なんとか無事に終了しました。おかげさまで色々と勉強させていただきました。ブイヤベースやフカヒレスープと並んで世界3大スープのひとつと言われるトムヤムクン。それは辛くて酸っぱいスープ。ココナッツミルクやエバミルクを仕上げに入れたりすることもあり。えびとふくろ茸が定番の材料で、仕上げにパクチーは欠かせない。レモン汁とナンプラーは必須だけれど、実はレモンではなくライム... [続きを読む]
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- 2008/03/16 01:19タイ料理を学んでみる
- 今日はイタリア料理店の日。12時前から一荒れし、忙しいスタートでした。サラダがたくさん出た日でした。今日のアンティパストは久々にペペロナータの登場。ペペロナータはパプリカを焼いて味付けしたもので、盛り付けの準備としては弁当で使うアルミカップにペペロナータ2切れを入れておくのですが、その入れ方が決まっていて、2本を交差させて折りたたんでひっくり返すというなんとも言葉で説明しがたい作業。それをしておく... [続きを読む]
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- 2008/03/10 14:16タイ料理という壁
- 本日お休み。用事を昼までに済ませ、魚屋の集う商店街で甲いか650と紋甲いか770を1杯ずつお買い上げ。たまにはイカでもさばこう。魚屋のおっちゃんが「墨はどうするー？皮取ろうかー？」と温かい言葉をかけてくれるにもかかわらず、「いえ結構です」とつれない返答。いえいえ自分でやることも大切ですからー。先日の料理教室で入手が困難だったアマダイもわんさか。どこの魚屋にも売ってあるし。話を聞くと、釣りのもので今朝取れ... [続きを読む]
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- 2008/03/08 18:46ピューレのオトナ買い？
- 今日はイタリア料理店の日。毎日決まった仕込みで「葉ちぎり」というのがあります。サニーレタスとグリーンリーフとトレビスの葉をちぎってベビーリーフを混ぜ込みサラダ用に準備するというもので比較的早い段階での仕込み。汚い部分はまかない用に、まかないにも回せないほど傷んでいるものは廃棄となります。レタス類は水に浸しながらちぎるのですが、時々元気のない葉っぱがあったりします。そういうのはまかない用または廃... [続きを読む]
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- 2008/03/05 23:20カシスムースへの誘い
- 本日イタリアンのお店の日。夜のコースに特別に出す1品に入るヤリイカが1,200と言っていたのが印象的。ほんのちょこっと和え物で使うそのために仕入れたらしく。あとはまかない行きの模様。お店では素材は基本的によい物を使っていて、チーズやトマトやオリーブオイルなど通常では入手困難なものやとても高価に売られているものばかり。生ハムは大きな塊をスライサーで切っていて、とってもおいしいし。アンティパストの盛り合わ... [続きを読む]
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- 2008/03/05 00:49海が荒れた日は
- 今日は魚を使った料理の日。ここ最近天気が悪い日が多く海も時化ているらしい。ということは。ピンチ。魚の仕入れ、ピーンチ。よりによって今日はアマダイの使用日。満を持して 高級魚の登場。と、のんきなことを言っている場合ではなく。最近が旬だと言っておきながら、ここ何日かアマダイのヤツ、手に入れられる率が悪いのなんの。海が時化ているだとか仕入がないだとか。だから朝から結構心配してたの。アマダイないかな〜... [続きを読む]
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- 2008/02/29 19:56自分史 パート1
- つい先日、イタリア料理店の料理人の子と同じ誕生日だと発覚しテンション上昇。私は33歳。彼女は24歳で9つも下。うーん、ジェネレーションギャップ。学生時代バイトしていた居酒屋でもホールに2つ年下の同じ誕生日の子がいて嬉しかった記憶が。同じ誕生日ってとても親近感。大学にいた同姓同名の人にも親近感沸騰した記憶があったな、そういえば。そんな私は。小学校時代はソフトボールやったりフットベースボールやったり、低... [続きを読む]
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- 2008/02/28 00:15試作日
- 本日試作日なり。来月のメニューを全部作って全員で試食して調整する日。大変なんだ、この日は。流れとしてはまずレシピが事前に届いています。そのレシピを見て、材料の調整。協賛メーカーの商品優先なので、それらが入手可能かどうかの判断。入手不可能であれば代替を検討。またはレシピをそっくり変更する場合も。例えばオレンジジュースと砂糖とコーンスターチなんかでオレンジソースを作る場面があるとして、それが時間的... [続きを読む]
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- 2008/02/27 00:28アマダイ一切れ500円也
- 本日の料理教室は、みんな体調不良なのか欠席者がやたら目立ち、スタッフも体調不良で1名お休み。私はとっても健康ですが、デモンストレーション中激しい腹痛に襲われ苦しかったー。なんとか乗り切りましたが。今日は豚肉を使った料理とサラダとオレンジプリンと。プリンは何度も試作を重ねた結果、酸による分離に関してはよい方向に改善されました。加熱時間がかなりかかってしまいましたが、これは間口の広い容器を使ったことと... [続きを読む]
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- 2008/02/25 22:58空豆の歩留り
- 今日もイタリア料理店。平日はランチタイムに一荒れするケースとそうでないケースが。本日は後者。ピークもなく仕込み日和。空豆を剥く作業もありました。1ケース2kg入りの空豆。やたらごっつい鞘に包まれて、実際食べることができるのはほんのわずかなこの豆。剥き終わったあと正味量を量ってみると、600ｇ少なっ。2kgあったのに。廃棄率70％じゃん。教科書的な記載だと80％らしい。by食品成分表。手が届く範囲にスケールが置... [続きを読む]
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- 2008/02/24 19:40今日の仕込みは
- 今日はイタリア料理店の日。この寒いのに、外は雪がチラついているというのに、そんなことは関係なく今日もお店は忙しい。寒いんだから家に引きこもって皆外に出ないんじゃないの？だから今日は割とヒマなんじゃないの？って勝手に予想立てていたのに見事に裏切られてしまいました。”本日のパスタ”というのがあって、何日かサイクルでメニューが変わるのですが、今日はキャベツとサルシッチャが入るパスタ。サルシッチャって... [続きを読む]
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- 2008/02/23 21:55カレーな休日
- 今日はお休み。土日のうち、たいていどちらか1日は休みとなります。今日はゆるゆる過ごしたあと、締めにインド料理屋さんへ。ついこの間テレビで紹介されていた店が家から近いということもあり、カレーを食らいに行ってみました。このお店、私の大好きなナンを本格的にインド人が窯で焼いているらしく、その映像が忘れられなく今回の出陣となりました。メニューが迷うほどたくさんあり、しばし決められず。思い切って決めたオス... [続きを読む]
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- 2008/02/22 07:44好評メニュー・ダッカルビ
- 先日の料理教室はダッカルビ。 タッカルビと呼ぶことの方が多いのか、「タッカルビ」と濁らない記載をよく目にします。 料理教室の申し込みは、気に入ったメニューの日を選べるというシステムで、このように よく聞く名前だけれど実際はあまり分かっていない料理の日は、お客さんの数も多かったりします。 それから傾向としては、麻婆豆腐や青椒肉絲みたいな市販で合わせ調味料を売っているものは自分で作ってみたいというお客... [続きを読む]
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- 2008/02/21 20:32外部講師アラワル！
- 今日の料理教室は、外部講師を招いての特別レッスン。テーマはスイーツ皆さん気合が入っている様子。本日はメインアシスタントにつかせていただきました。ヨーグルトを使ったムースと、チョコレートのケーキなど合わせて3品。実際の実習は2品ですが、材料や工程が多くなかなかの混戦模様です。先生と電話で事前打ち合わせをするのですが、その時受けた印象とは違って（おっと失礼）、大変素敵な先生でした。この先生、探偵ナイ... [続きを読む]
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- 2008/02/21 00:56パスタ皿のスタンバイ
- 今日はイタリア料理店の日。まあヒマでした。と言っても暇で暇で死にそうなレベルではなく、まあボチボチ。パスタのタイマーがピピッと鳴ると、パスタ皿をスタンバイするのも業務の1つ。フェデリーニは4分30秒で、スパゲッティーニは6分50秒で茹で上がります。ピピピッを聞き逃したなら、次のチャンスはパンパンとパスタを水切りする音。それが聞こえてきても同じくスタンバイ。他の作業中でも中断してオーダー優先です。パスタは1 [続きを読む]
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- 2008/02/20 00:29体調不良の真相は
- 今日 料理教室で生徒さんからこう言われました。「先生、今日体調悪い？」いやいや すこぶる健康ですけれど、それが何か？どうやらとても顔色が悪く見えるらしい。照明の具合か自分の目がおかしいのかと言いながら「血色悪いよ先生」と、何回も体調を気遣われる私。しかし、いたって通常通り。おかしいなと考えてみると、ん？そういえば今朝口紅塗ったっけ？記憶にないかも。と思って、唇そーっと触ってみると、あー、やっぱり忘... [続きを読む]
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- 2008/02/18 11:21なぜに私は。
- なぜ料理教室の講師なのか、ということ。ずっと食に関する仕事を続けていたいという思いはあれど、講師という仕事を切望して念願かなって始めたという経緯ではないのです。本当は人前で話すということはとっても苦手。遥か昔、小学生の頃は目立ちたがり屋で学級委員とか好んでやっていましたが、大人になってからというもの、人前に出るというのは大変苦手とする行為。料理を偉そうに人に教えるなんてレベルまでまだ自分が成熟し... [続きを読む]
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- 2008/02/17 20:45シーザーサラダと小さいケーキと
- 本日はイタリア料理店の日。日曜ということもあり忙しい忙しい。時々頭がフリーズしてオーダー入っているのに誰かがやっていると思って違うことしてたりして、後から気づいて、あーまだだったのねって思ったりします。今日もシーザーサラダのオーダーがすっかり飛んでました。シーザーサラダは、お店ではロメインの他にチコリが入ります。チコリってややこしい野菜で、フレンチの料理人の人がいうチコリは、いわゆるお店で売っ... [続きを読む]
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- 2008/02/17 00:00PCが壊れたー！
- 先ほどコタツに入ってゆるゆるとノートパソコンで料理教室の来月分試作のデータを入力していたら、突然パソコンが動かなくなったよ。というか、実際は動いてる。その動きというのは、真っ黒画面で何回も再起動の繰り返しを試みるけれど、正常に起動しそうな空気が微塵も感じられない、っていうそんな具合。えーー。聞いてないし。せっかくデータ作ったのに。ババロアの分量の修正とかしたのにー。要チェックな項目の洗い出しした... [続きを読む]
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- 2008/02/16 01:20料理教室って 〜その3〜
- 料理教室の所要時間は、ざっと2時間程度。30分を目安としたデモンストレーションと、その後実習・試食へと続きます。デモの際には、メインアシスタントが1名つき、それは数名いるスタッフの中からローテーションで回っていくシステムです。スタッフの年齢層は様々ですが、共通事項として料理が好きであるということ。とっても楽しい仲間たちで、それぞれいろんな工夫や努力をしています。あーでもない、こーでもないと色んな意見... [続きを読む]
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- 2008/02/09 11:24メモ禁止令
- 先日の料理教室でのこと。私の講師の日ではなかったのですが、お客様から厳しいご意見をいただきました。料理教室では毎回お客様にアンケートを書いていただいています。メニューについて、調理作業について、講義内容について、希望の料理･･･etc○をつけてもらう項目と自由に意見を書いてもらう欄とがあって、そこへ力強い一筆が。「メモを見ながらの講義はやめてほしい。もっと料理に集中して、調味料を入れ忘れるなどしない... [続きを読む]
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- 2008/02/06 08:20料理シートなるもの
- 先日の料理教室は、なんだかちょっとアワアワしてしまいました。お客さんの反応が悪かったというわけではないんだけれど（アンケート結果からの推定）なぜだろう･･･と考えてみる。3品が色々と前後してしまって分かりにくかった？ここぞポイント！っていう箇所の自覚が足りなかった？事前にレシピにポイントや料理の概要・栄養的なポイントなども書き込んでいて、頭では理解できているし、ここを話そうと思っているはずなのに。... [続きを読む]
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