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- 2008/09/29 07:56プラチナフロマージュ(ハーフサイズ）
- ■ ハーフサイズの紹介なんですが、別にフルサイズが多すぎるってわけではないのです。例によって、作品をブログで紹介する上で非常に大切な写真が紹介したいフルサイズは豆腐に見えてしまうのですね。それで、ハーフサイズを紹介しています。フルサイズは正方形で小さな写真は実にいい雰囲気です。大きな写真は２層のレアの状態がよくわかるのですが、食べ物の写真としては本体が少し暗すぎる。特にこのようなプレーンでシンプル... [続きを読む]
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- 2008/09/28 06:38ノン・チーズケーキ−マロンパイ
- ■ いや、参りました。これを紹介しないでおくほど脳みそがチーズケーキに固まっているわけではない。渋皮付の大振りの栗を丁寧に処理している。しっとりと甘く仄かに渋い。その栗を包むパイ生地にはサクりと香ばしく、栗の甘さを邪魔しないよう敢えて甘味を使用していない。大人の味なんですね。うん。グラッセ（砂糖汁や蜜などで煮た菓子）の人なつっこさを持ちながら包むパイ生地の完璧な対峙がしっとりサクリの旨味を生んでい... [続きを読む]
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- 2008/09/27 06:35ギルド・デ・フロマージュ(チーズ熟成士）のチーズケーキ
- チーズ熟成士（ギルド・デ・フロマージュ）って、ワインでいえばソムリエでタードヴァンを胸にぶら下げているような人だね。日本には数人しかいない。そのチーズ熟成士が何を思ったかチーズケーキを造った。原材料に目新しいものがあるわけではない。アレルゲンになるものいわゆる卵も牛乳も小麦粉も使用している。ただ、やはり違うのはチーズの選択だろうね。オーストラリア産のクリームチーズにも様々ある。偶然行き当たるのでは... [続きを読む]
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- 2008/09/26 06:56パルメジャーノ・チーズケーキもう一つの勇
- ■ パルメジャーノのリゾットは甘くないけどあの独特の香りを好きだと感じるチーズ好きはこのケーキの真価が分かる。パルメジャーノを使ったチーズケーキではアット・パルミという名作がある。あのチーズケーキがケーキよりもチーズに近いと言えるなら、このチーズケーキはそれよりももっとケーキのサイドに近い。そこまで行きつくすことなく、途中で止めたところに、お菓子としてのゆとりができている。 究極ではないけれど、こ [続きを読む]
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- 2008/09/23 06:41★うしおじさんのチーズケーキ★
- ？ じっくりと焼き込んだコクのあるベークドタイプの堅焼きチーズケーキ この『うしおじさんのチーズケーキ』に限らず、牧場を持っているチーズケーキやさんの作品は文句なく美味しい。残念ながら牧場で飲む牛乳を飲んでしばらくは、市販の牛乳を飲む気がしないのと同じだ。大山牧場のうしさんはジャージー種だ。小さくって可愛い寸の詰まった顔してて、濃厚なミルクを供給してくれる。ボクはこのウシのヨーグルトが大好きです。あ... [続きを読む]
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- 2008/09/22 06:16カフェブルーマンのベイクドレア
- ★クリームチーズと天然バニラの香りが広がるような口溶け感★ カフェブルーマンの定番チーズケーキ。ベイクドレア表面の焼き色を加減しつつ香ばしさを残し、中をレアのままに仕上げる。小麦粉を練り込むとこれが微妙に難しい。プレーンチーズケーキにバニラビーンズの甘い香りが仄かに残るチーズケーキです。成城「カフェブルーマン」はもともとは深炒りのオールドビーンズを粗挽きし、今では余り見られなくなったネルドリップに... [続きを読む]
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- 2008/09/21 07:16フロマージュ・フレ
- ★半生で焼きあげたチーズケーキ★新鮮（フレ）なチーズの名前を付けられた小さなハーフレアのチーズケーキ。この楕円の形は様々なパテェシエが採用するけれど、みんなその中身が違う。一言ものをいってる。このミウミウのフロマージュ・フレ（Frais)は使用しているチーズのベースがカマンベールです。カビの中に熟成された独特の塩味が甘さを引き立て、口の中でとろける独特の食感を保ちます。小さいのですが、濃厚で特有のなめら... [続きを読む]
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- 2008/09/20 06:19スウィーツではないけれど…超オススメ！
- ？チーズケーキにも使用される発酵バター。いつもボク達がパンに塗っているのは大体『非発酵バター＝スイートバター』。発酵バターは原料の生クリームにスターターと呼ばれる乳酸菌を加えて15時間ほど発酵させます。製造工程は面倒で、そのかわり安定した品質のバターができあがります。仄かな酸味を感じる人もいるでしょう。イズニーのAOC発酵バターはその中の最高峰です。その中でも、ゲラント塩を練り込んだこの『粗塩』は垂涎... [続きを読む]
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- 2008/09/19 06:15クレーム・ドゥーブルを使ったレア−ベイクド
- ☆★中沢乳業クレームドゥーブル使用★☆ はじめにお断りするが、これは僕が使いたかった写真ではない。使いたかった画像はこのメーカーのサイトの中程にある。見事なクリーム部分の切断面の艶が白磁のサラの縁に映えている。何であんなでかい画像にしてしまうのかね。紹介しようがないじゃないの。(>_<)クレーム・ドゥーブル（ダブル・クリーム）というのは最近あまりきかない。イギリス当たりでは乳脂肪分の基準が法律で決 [続きを読む]
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- 2008/09/17 06:46スクエアタイプ−フロマージュ・ブラン
- ★★★PARIS 16e（旧パリ16区）フロマージュ・ブラン★★★ スクエアなタイプの三層チーズケーキ。旧パリ１６区の静かな名品。カマンベールチーズケーキほどの個性はないけれど、ボクはこれをどこで見たのか、もう、ずいぶん前の記憶だったので名前すら確かでなくて、ただ記憶に残っている最上部のクリーム層のナイフで付いた波形の均一な、そそられるミルクホワイトとしっとりと柔らかいチーズケーキの中に鏤められたクランチアー... [続きを読む]
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- 2008/09/16 06:38Gateaux Fromage−楽天チーズケーキ部門No.1
- ★Gateaux Fromage☆ネット販売限定☆幻のチーズケーキ★ いつも書いているように、通信販売でボクがこだわる作品の与える視覚的な魅力は弱い。でも、これもいつも書いているように、実際に売れていると言う事実は、その実力が十分ファンを説得しきっていると言うこと。ボクらはカウンターでガラス越しに作品に貼り付いて『美味しそう！』と目を見開いていられる場所にいない。製造過程で具体的に素材が語られる。その写真は少しぼ... [続きを読む]
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- 2008/09/15 07:36カマンベールはお好き？
- PARIS 16e（旧パリ16区）カマンベールチーズケーキ カマンベールは好きですか？最近は原油高騰のあおりを受けてチーズまで値上がりしました。北海道千歳市に以前『パリ16区』という名前のお店でしたが、今は同じ意味ですがPARIS 16eと改名されています。オーナーシェフが8年間苦労の末に知名度を上げてきたカマンベールチーズそっくりのチーズケーキです。直径が10センチと小型。カマンベールとクリームチーズ、発酵バターがこの... [続きを読む]
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- 2008/09/14 06:34ふわとろのハート
- ☆★ふわっとろのハート★☆ 形からじゃないよ。素材の良さがベイクドでありながらレアのテイストを実現している。手練りのなめらかさと、ふわっふわの食感。半熟とはまた違う。濃厚なしっかりしたチーズの味わいが口溶けで消えて行く生地の残り香のように舌先に残る。通常の丸形の4号-6号もあるけれど、これが一番の売りだね。切り分けるのにもめそうだけれど、間違っても二人で食べるのに真ん中から切ってしまわないように。夾雑 [続きを読む]
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- 2008/09/12 07:19黒烏骨鶏の卵を使ったチーズケーキ
- うこっけいのホールチーズケーキ ？ベイクドなんだろうけど、素材のふわふわ感を大切にするにはやはり半生の状態だろう。スフレのイメージが舌先に残る。素材の中でちょっと隠れている卵の白身にこだわっている。メレンゲ状にホイップするその淡白の肌理の濃さは烏骨鶏卵を使用することから来ている。ちょっと小さい卵だけに扱いがデリケートであるらしい。黒烏骨鶏というニワトリはボクは残念ながら見たことがない。普通の烏骨鶏 [続きを読む]
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- 2008/09/11 06:51『まるたや』-チーズケーキの逸品
- 【濃厚なのに後味さっぱりのチーズケーキ♪】 サワークリームの厚い層の下にデンマーク産のクリームチーズが丁寧に練り上げられて層をなす。支えているのはさっぱりした歯ごたえもサクリといい感じのビスケット。さっぱり食べるのなら、解凍当日。サワークリームの上質の酸味がほどよくほどけて、クリームチーズの濃厚さを爽やかな酸味で包み、若いチーズの香りがする。濃厚なチーズの味が好みなら解凍して2日目以降。クリームチー... [続きを読む]
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- 2008/09/10 06:31ありそうでなかった？
- クックラひるがの チーズバウム ？チーズケーキ・バウムクーヘン苦しい呼び方だけど、まあ、どちらかに統一しようとすればケーゼ・バウムクッヘンてところか。チーズが英語でバウム（年輪・木）がドイツ語の造語になる。飛騨の山間に開いた「クックラひるがの」が産んだ非常にオーソドックスでありながらユニークなチーズ味のバウム・クーヘン。ご存じのように料理というものについてドイツという国は余り取り立ててうまいと思う... [続きを読む]
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- 2008/09/09 06:26バトン・フロマージュ
- 北海道のチーズ職人が作る！ 人気の濃厚スティックチーズケーキ 「バトンフロマージュ」ちょっと見には、京都宇治の洋菓子専門店のシェ・アガタのスティック・チーズケーキセットのように見えるけれど、大きさと彩りが違う。こちらは北海道のチーズ工房で作られる自家製のクリームチーズがベースになっていて、各作品が独立したものです。手前の白いのがハスカップとブルーベリーを挟み込んだ北海道ならではの一品。自家製のクリ... [続きを読む]
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- 2008/09/08 06:20シフォンの中のシフォン
- ？秋まで待って！メープルシフォンの決定版だと思うのだけど。これはボクの感想にはならない。ボクの次女はシフォンケーキは基本的に一個丸ごと独りで食う。家族で一番ちびっこい娘だが、シフォンケーキにはうるさい。生クリームが付いているとダメ、肌理が粗いとひとくちで止める。とにかく一度に丸ごと食べきれる軽さがシフォンケーキの真髄なのだそうです。こってりした甘さになれているとこの自然なメイプルシロップの淡い甘さ... [続きを読む]
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- 2008/09/07 07:55とんがりチーズのモンブラン
- とんがりチーズモンブラン この作品はミモザ館では以前から作られていた。少し硬くて例えば箱入りの小さなソフトアイスクリームを買って帰って食べようとするとアイスの尖った部分がぽろり…と台座からとれてしまって、ひとくちで食べる羽目になるような外れ方があった。でも、今は素材の肌理と柔らかさが改良されてこの非常にユニークなモンブランタイプのチーズケーキを完成したものにしている。チーズの部分は食べ慣れたものに [続きを読む]
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- 2008/09/06 06:55ブルーベリーのバンドジェンヌ
- 生ブルーベリーをこんなにたくさん使ったパウンドケーキは、見たことないバンドジェンヌといえばアーモンドペーストにメープルシュガーの風味豊かなバターケーキというイメージがある。フランスサヴォア地方のお菓子です。こんなスタイルは初めてですね。天面を巻いているのはホワイトチョコレートでこの薄い層が優しい甘さを持っていて、これだけたくさんの生ブルーベリーの果実特有の甘さの持つ酸味をうまく緩和しています。香り... [続きを読む]
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- 2008/09/05 06:50NYタイプのクッキー＆クリーム
- ●チーズケーキの本場NY「Brooklyn Cheesecake社」よりニューヨークチーズケーキ クッキー＆クリームブルックリン・チーズケーキ社のクッキー＆クリームチーズケーキ。チーズケーキ部分はわりとしっかりしていてビターなビスケットとは絶妙のコンビネーションを発揮している。型押しによけいなものを入れていなくてちょっとポロつくけれど、ビスケット地のさくさく感がしっとりしたクリームチーズの部分と見た目以上にマッチング [続きを読む]
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- 2008/09/04 12:34スティック・フィナンシェ
- ？素材の風味を活かす、あっさりとやさしい生地のおいしさ。ボクがイメージしているフィナンシェ（最後のェははっきりエと発音するらしい。）はアーモンドパウダーをベースにバターとかを練り合わせた金塊型の型に流し込まれ得て焼き上げたバター焼き菓子というイメージでした。今は丸やら四角いのやらいろいろある。もともとフィナンシェは（金持ち）（ファイナンスって最近財形貯蓄で使われる用語の出どころだと思う。）というフ [続きを読む]
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- 2008/09/04 06:30チーズタルトの絶品
- ＜＜＜癒しのチーズケーキタルト ご自宅用＞＞＞ 銀座ミモザ館のチーズケーキには注目すべきアイテムが二つある。その一つがこのパームサイズのチーズケーキのタルトです。１個から販売してるんだけど、通販で一個だけ買う人はまずいないだろうし、一個食べればまず間違いなくもう一個欲しくなる。最近ではここのサイトで紹介されているように製作工程の中にサラリと原材料をどう使ったのかを微細に公表するお店が増えま... [続きを読む]
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- 2008/09/03 06:40佐野洋菓子研究所のベイクド
- ★佐野洋菓子研究所の超目玉★ チー時ケーキ博覧会、デザート・オブ・ザ・イヤーで第3位。トップを取らないところが普通のベイクドチーズケーキのプライドだね。チーズ本来の素材に徹底的にこだわった物とか、トータルな絵姿とユニークな味わいで上に行くものはあるけれど、この佐野ラボのベイクドは変哲がない。これで他のチーズケーキに差を付けるというのはそこに明白な作り手のこだわりと作ったものの味わいで生じる区別化以外... [続きを読む]
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- 2008/09/02 07:03敬老−庄谷の和心
- 庄谷の和の心和菓子です。敬老ノ日を間近に控えて何を贈ろうかと迷っていらっしゃる方がいたら、一押しです。画像を見てわかるように、手荒に扱えませんが、口に入れるとほろり…とほどけてゆき、素材の繊細な味わいが口の中に広がります。新しい食感ですが、クッキーとして干菓子の要素を加味した、非常に優しい出来です。和三盆のシンプルで奥が深い甘さ、抹茶のきめやかな舌触りと、絶妙にローストされたきなこの香ばしさと細や... [続きを読む]
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