tatsumo_watts さん プロフィール

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tatsumo_wattsさん: 日々修行
ハンドル名tatsumo_watts さん
ブログタイトル日々修行
ブログURLhttp://hibisyugyo.blog84.fc2.com/
サイト紹介文包丁屋、思考錯誤な日々
自由文堺刃物の製造販売している男です。
なんでそうなる?をテーマに刃物製作から料理まで
さまざまな事に挑戦、奮闘する修行日記です。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供50回 / 365日(平均1.0回/週) - 参加 2008/10/25 02:53

tatsumo_watts さんのブログ記事

  • ご予約の庖丁
  • 今日は、ご予約頂いておりました庖丁を本刃付けしました。270mm 先丸蛸引 酔心疾風 敬次郎作 です。この軟鉄と鋼の境目がたまらんのです。。。 溶けて接合していない。鍛えて接合されてるのが感じられます。 敬次郎氏は真空接合って言ってました。本物の槌目がシノギ筋辺りに出ていて、数か所砥石が届きませんでした。庖丁の深部まで槌で叩き締められた影響が残っているのかと想像します。それが浮き出すのは良いのか悪いの [続きを読む]
  • 出刃 霞研ぎ
  • 今日は、出刃庖丁霞研ぎの本刃付けを行いました。白三鋼の霞研ぎですが、良い構造です!切れ抜けの良いハマグリ刃を研ぎ出しました。シノギ筋も想像以上にパリっと立ちました。気になる裏の比も、しっかり出ています。片刃の包丁は、裏がキッチリしていれば、何とか良い刃を出せます。今回は、キングG-1で裏押し最終仕上げを行う予定です。裏が揺れていると、刃線が揺れます。平が揺れていると、シノギ筋が揺れます。出刃はアール [続きを読む]
  • 訃報
  • 2017年11月12日午後僕の大好きな職人さんの一人、土井敬次郎氏が亡くなりました。 90歳でした。刃物業界に入った時から、とても好意にして下さり、多くの事を教えて下さいました。「困った事があれば、何でも言って来い!」っと言われた時の事を思い出します。どんなにアイケの庖丁を出しても、板前さんの為に切れ味、刃持ちを優先して一切ブレる事が無かったです。今日、通夜で敬次郎氏に対面してきました。人生を全うした、幸せ [続きを読む]
  • 白一鋼薄刃
  • オーダーメイドの 白一鋼 薄刃 本霞プラス を本刃付け中です。鍛冶屋さんは、富樫憲治氏 酔心伝承の木砥仕上げ仕様です。薄刃系は、研ぎ込むと型崩れを起こしやすいですが、その点本霞プラスは安心!ベタで行けば行くほど、形状保持の特性を体感する事が出来ます。ダイア#500 #1000黒幕#2000 中仕上砥石#4000キングG-1 #8000INOX専用仕上砥石#6000っと言う、いつもより砥石多めに通してみました。もっと艶めく切刃を狙って [続きを読む]
  • 鬼手仏心 鏡面
  • 今日は、オーダーメイドでご注文頂いた庖丁の本刃付けをしました。180mm 出刃 鬼手仏心 表鏡面仕上 朴八角 鞘無 価格:46,300円プラス加工:手研本刃付けナチュラルハマグリ+糸引を加えた、切れ抜けと強度を意識した本刃付です。刃先が薄く見えますが、刃先に芯がある仕上がりです。切っ先裏は綺麗に当たります。 峰側が少し抜けていますが、これが構造的には正解!刃の掛かり具合は、白二鋼ならでは!しっかり掛かってスバっ [続きを読む]
  • 今日の緊急修理
  • 切っ先欠けの修理依頼で電話頂いていた調理師さんより包丁が送られてきました。数年前に購入された包丁で、修理修正のご依頼です。出来るだけ早く返送したくて、夕方から一気に研ぎました。切っ先の欠けだけ研ぎ修正すれば良かったのかも知れませんが、切っ先の刃肉が厚くなるので、研ぎ抜き調整を行いました。捻り込んで切っ先のシノギ筋を上げる事も考えましたが、グッと堪えて・・・。長年使った包丁は柄も痛みます。一位柄は強 [続きを読む]
  • やっぱし裏だぜ!
  • WebShop掘り出し物カテゴリの鎌型薄刃を出荷の為に、刃を合わせました。薄刃庖丁ように直線を意識した片刃の包丁は、裏が命です。”そんなん自分で研げばいいやん!”っと思う方も居られると思いますが、裏だけは、刃付け職人以外触る事が出来ません。(グラインダーで削るのは論外デス。)裏がビシ!っと仕上がっていると、刃線が真っすぐになります。平が綺麗に仕上がっていると、シノギ筋が真っすぐ立ちます。裏と表(平)が整 [続きを読む]
  • 掘り出し物更新しました。
  • 今日は、午後から少しだけ時間が出来たので掘り出し物をWebShopにアップしました。本気で作った皮剥き包丁や本刃付済み(砥石との相性確認で加工)アイケを研ぎ取ってみようと本刃付けした物普通に本刃付けした物数ある包丁でも、キワモノ(薄い柳刃)を特別仕様にしてみたりしました。どれも、お薦めの包丁です。 気に入った逸品があれば幸いです。 [続きを読む]
  • 出刃の修理
  • NYから届いた出刃庖丁の修理をしました。既に修理済みで、良く切れる状態になっていましたが、形状が気に入らない。。。。っとの事で酔心へ来ました。新品研ぎをお薦めしたのですが、銘を消したく無いとの事で出来る範囲で研ぎをしました。ご予算が決まっているので、ここまで!!裏の比が綺麗に出ていなく、両刃風になっていたので、本当はビシっと直しておきたかった。。欠けなくて良いんですけどね。。平は少し磨いて鏡面っぽく [続きを読む]
  • 鯛の塩釜焼
  • 先日、SAで包丁納品でお会いした愛媛の方から天然真鯛が届きました!達 「鯛の塩釜焼ってのを作ってみたいんですよ〜」っと言ったら、愛媛 に 「今度釣ったら送ってあげますよ!」っと軽い感じお話していたのが現実になりまして!小さい方がオーブンに入るサイズだったので、大きい方は捌いてお刺身と煮付けに!久しぶりに捌く。。。 ドキドキま。。。悪くないかと・・・。INOX本焼6寸出刃使用あれよあれよと渡して皮引 [続きを読む]
  • 高速SAで納品
  • 今日は、仕事で和歌山に出張されていた愛媛在住のお客様と帰り道の高速道路SAでお会いして包丁の納品しました。途中で高速を降りるとETC割引がリセットされるような気がしまして・・・。僕も、ちょっと行ってみたかったSAだったのもプラスされております。。今回は180mm出刃白二鋼本霞+の出刃包丁です。以前も、同じ白二鋼本霞+のサイズ違いでお買い上げ頂きましたが、お客様の使い方が上手な事もあるのですが、刃先を薄く [続きを読む]
  • 高級包丁が嫁ぐ。。
  • 今日は、一気に高価な包丁を仕上げました。時間を掛けて作られた包丁は、やっぱり良いです。包丁としての機能プラスな部分が多いですが、やっぱり見ているだけでワクワクします。明日、発送の予定ですが、少し寂しいデス。。。コツコツ本刃付けしながら話し合った包丁とは違う寂しさですね(^^)bさて、本刃付けが溜まってきたので、明日から快適に研げるように、研ぎ場の整理と、面直し、水の入れ替えをして帰りましょう。金魚 [続きを読む]
  • 300mm柳刃酔心鍛流アウトレット
  • 池田美和作 青二鋼多層鋼 300mm柳刃酔心鍛流アウトレット一位八角柄 朴鞘ピン付 紙箱 手研本刃付済み多層鋼の化粧研ぎ実験の為に本刃付けしてみました。鍛冶屋さんによって、軟鉄と鋼の反応が違うので、砥石の組み合わせ、天然砥石や人造砥石との反応を確認しました。今回のアウトレット理由は、少し大きなアイケです。下記写真に、アイケが写っていますが、、見えますか?刃を付ける為の研ぎと、模様を浮かせる為の研ぎは別 [続きを読む]
  • 今日の三種研ぎ
  • 今日は、アウトレット的な包丁の本刃付けを行いました。厳密には、アウトレットを回避出来ないかと思って本刃付けをしました。240mm 切付 酔心伝承 一位八角柄仕様 掘り出し物確定270mm 柳刃 酔心白二鋼 一位八角柄仕様 アウトレット確定300mm 柳刃薄口 酔心青二鋼 黒檀八角柄仕様 アウトレット回避!!普通に研ぐだけでは意味が無いので、実験をしました。まず、仕上げの状態(化粧研ぎの話)を3種試しました。いつ [続きを読む]
  • 300mm柳刃酔心伝承アウトレット
  • 先日から時間を見つけてはコツコツ研いでいた伝承の包丁。。良い感じに研ぎ上がったのですが、写真では解らないアイケがありまして。。泣く泣くアウトレット行きとなりました。。そんな最中、東京合羽橋の三起堂と電話する機会がありまして、ブログを見られた方が多く来店頂いていると聞き、無理を言って陳列ケースの1本分、日々修行枠で置かせて頂く事になりました!!ブログをご覧頂いている皆様のお蔭です!!ありがとうござい [続きを読む]
  • 薄刃ばかり!
  • 薄刃、鎌形薄刃は本当に研ぎ難い。。シノギ筋、刃線を平行になるようにベタっと研げる事が出来れば最高デス。庖丁構造、砥石の面、研ぐ場所の順番を守らないと得られません。今日は、195mm鎌形薄刃白一鋼本霞を本刃付けしました。先日、別注で作った包丁の予備群です。 予備と言えども、品質良好!!で、す、が! アイケ出ました! 小さく見えていたので消えるかも!!っと淡い期待を持っていたのですが残念です。今回は、良く [続きを読む]
  • 嫁ぐ前に
  • 明日、8寸鎌形薄刃が嫁ぎます。お引き取りのご連絡がありましたので、最終的な刃付けを行いました。最終的な刃付とは、刃先の調整と裏押しの事で御座います。切っ先裏の砥石当たりを見る度に、ゾクゾクします。。 なぜか拡大したくなりました。生まれと育ちは良好です!! [続きを読む]
  • 良いものほど長く愛せる
  • 庖丁メンテナンスで戻ってきました。300mm 柳刃 INOX本焼和包丁 使い込まれた庖丁と同じ新品の包丁です。いつ頃お送りした物かと調べたら平成10年5月19日の出荷分でした。。現在、平成29年6月デス。。。ここまで使い込むと、手に馴染んで体の一部として使えると思います。仕込み用として重宝されているとの事。 大切にお使い頂けて嬉しいです。少しだけ研ぎを入れて、明日返送致します。 [続きを読む]
  • 堺三大鍛冶屋の庖刀
  • 先日、今治から来店頂きましたお客様の包丁。300mm 柳刃 酔心疾風 土井逸夫作 本霞プラス仕様195mm 出刃 鬼手仏心 富樫憲治作 本霞プラス仕様昨年末に神戸から来店頂きましたお客様の包丁。240mm 鎌形薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス仕様各包丁が、先ほど完成致しました。全て本刃付けのご依頼を頂きまして、鍛冶屋の違いや鋼材の違いを感じつつ、研がせて頂きました。全て本霞プラスの構造でしたので、素直な刃付 [続きを読む]
  • 波紋・・・。
  • 先日の白一鋼水本焼で波紋を研ぎで浮き出させられるかを試しました。わずかに。。。シノギ筋辺りに薄っすらと出ました。波紋の先が切刃に少し掛かる感じです。この先まで硬さがあって、鋭い切れ味が出るという事になります。相当長い間使えますね!研ぎで波紋を出す事だけを考えると、油焼で白三鋼/青二鋼/青一鋼の順番で出やすいです。良く質問を受けるので、お伝えしておきますが、白一鋼と白二鋼は水でしか焼きが入りません!青 [続きを読む]
  • 白一鋼本霞プラス
  • 今日は就業時間15分前から本刃付けを始めました。オーダーメイドにてご注文頂きまして、今か今かとお電話を数回頂いておりまして。。ようやく本刃付けまで来ました。おなじみ本霞プラスの研ぎが施されています。これを、無理に力を入れないで研ぎ進めるだけ!本霞プラスといえども、多少の凹凸は存在します。ダイア#500で当てているので、結構ポコポコっと見えますが!!!普通の荒砥石でゴロゴロ研ぐと、直ぐに解らなくなると思う [続きを読む]
  • 白一鋼水本焼
  • 270mm 剣型柳刃 白一鋼水本焼 本霞プラス 木砥仕上 マチ磨刃付けから上がって来たので、ワクワクして本刃付けを行いました。さ〜!始めようかと思ったら池田氏が来社!研ぎ前の包丁を渡して写真を手に持ってもらい。「パチリ!」工場での作業中には絶対にお願い出来ない事です・・。。刃にアールが少ない包丁なので、基礎の研ぎがしっかりしていないと研ぎ難い包丁になりがちです。 究極は蛸引などで幅が狭く長いと、研ぎで [続きを読む]
  • 天然 巣板
  • 昨日は霞の左用包丁に悩まされたので、気晴らしに本霞プラスの右用を研ぎました。最近感じてきたのは、刃元を研ぐのがあまり好きでは無いww本霞プラスなので、切刃の中に出る角度関節は極めて少ないのですが、決着を刃元にするとやはり、どこかでシワ寄せが来てしまいます。。刃元から研ぎ上げる方法もあるのですが、切っ先アールの部分は綺麗にしたいので・・・。ちなみに!!刃元から刃先へのテーパーが無い包丁だと、こんな事 [続きを読む]
  • 左用はつらいよ
  • 今朝、空港から届いた研ぎ修理の包丁。超ハマグリになって、ブリでも捌けそうな左用の柳刃を研ぎ抜きました。研ぎ修理の依頼だったので大きく欠けたりしてるのかな??っと思っていたら刃の厚みを抜くような研ぎ直しでした。後からやろ〜っと思ったけど、このハマグリ具合が気になって仕方がないので、研ぎ前の写真も撮らずに、研ぎを始めました。 研ぎ時間1.5倍掛かりました・・・。それでも手首が安定しないのか、刃先はナチュ [続きを読む]
  • 仕上げてみた
  • 昨日の状態で、某研ぎ屋さんにリレーしようかと思ったのですが、忙しそうだったので、時間を見つけて自分で仕上げてみました。#400で小まめに面直ししたと言えど、顎付近の刃先は喰われて甘い感じデス。。本当の平面を刃先に出すには、砥石と直角に研がないと無理。ま、、、予想通り、切っ先のアイケは居てます。 言われなければ解らないかも知れないが、一度言われると気になってアイケにピントが合うのは不思議ですww刃元 [続きを読む]