duckbill さん プロフィール

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duckbillさん: 主に食材な備忘録
ハンドル名duckbill さん
ブログタイトル主に食材な備忘録
ブログURLhttp://duckbill21.blog75.fc2.com/
サイト紹介文美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供89回 / 365日(平均1.7回/週) - 参加 2008/12/13 11:27

duckbill さんのブログ記事

  • 超〜粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を使ってみる
  • 20日前に購入した高山製粉の超粗挽き蕎麦粉の「手挽きメッシュ」を、いよいよ使ってみることにしました。これがその「手挽きメッシュ」で、粉というよりは殆ど粒(下写真)。この「手挽きメッシュ」のみを十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいるそうですから、その内に私も挑戦するとして、まずは一緒に購入した「白樺」との半々の合わせから試すことにしました。元々この「手挽きメッシュ」は、他の色々な蕎麦粉と合わせて、 [続きを読む]
  • 手打ち麺No.38〜No.39
  • 〇2018 No.38 カレー煮込みうどん 2人前 粉:白いきぬ200g、加水41%、塩なし ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.37はこちら)この日(9/3日)は小雨模様で気温も低い日。暑い時は冷たいものしか食べたくないけれど、こんな日のお昼は温かいものでもいい感じ。そう言えば、暫くカレーうどんを食べてないなぁと気づいたら、無性に食べたくなったのです。でもどうせ食べるのなら、普通のカ [続きを読む]
  • ベランダの水耕トマト他の収穫状況0910
  • 南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマト他の収穫状況です。8/15日サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(131.0g)収穫。収穫時に誤って落としてしまった未熟果を含んでいるけれど、これ位なら室内追熟で真っ赤にできます(下写真)。8/21日コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(58.1g)と、鷹の爪を収穫(下写真)。今年からペッパー類はカウントしません。9/3日サン [続きを読む]
  • 2018年度自家製味噌の完成
  • 無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。小瓶はみそたまりです(下写真)。このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。  2018年度味噌仕込み  2018年自 [続きを読む]
  • 自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-スライス編
  • 「自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編」の続きです。白ワインで表面を覆って丸3日経過しました(下写真)。フィオッコ(Fiocco)の下処理はこれで終わりです。包んでいたキッチンペーパーを開け、表面の白ワインをキッチンペーパーで拭き取りました。うん、綺麗になった♪(下写真)それを真ん中から一刀両断。発色も良く、断面は凄く綺麗です(下写真)。それを取りあえず今日の酒のアテ分だけ、電動スライサー [続きを読む]
  • 超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジ
  • この日(9/2日)の東京はかなり涼しい日。酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった(この記事)、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジをするには、良い日です。と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。〇2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前 蕎麦粉:「玄挽」250g、加水60.6% ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバー [続きを読む]
  • 自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編
  • 今年の初めに東京で仕込んだフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事)も、そろそろ食べてもいい頃になってきたので、食べ始めることにしたのです。とは言え、すぐ食べられる訳では無く、下処理にちょっとだけ時間がかかります。東京の自宅にずっと無空調で吊るしていたフィオッコは、パテ面が良質のカビに覆われてこんな状態(下写真)。良質なカビの力を借りて熟成させるのですから、勿論これはいい状態です。でも食べる前には、これらを [続きを読む]
  • 高山製粉から又、蕎麦粉を購入
  • 在庫の蕎麦粉が殆ど無くなったので、高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。今回は、「玄挽」「手挽メッシュ」「白樺」「御膳粉(さらしな粉)」と、全部が上級者向きの粉で、楽に打てる粉は一つもありません(下写真)。今回購入の中で、「手挽メッシュ」と「白樺」は、初めての購入になります。この「手挽メッシュ」が、何だか物凄いのです。並べて見ると、あの超粗挽き粉「玄挽」が細挽きに見える位に粗い・・・っていうか [続きを読む]
  • 手打ち麺No.32〜No.35
  • 8/11日〜8/14日まで、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。この時期の白樺湖はチチタケが採れます。山荘に着いたのは朝の7時半。早速、チチタケスポットの一つを一回り。そこそこは採れました(下写真2枚)。早速うどんを打ち、お昼にチタケうどんにして頂くことにしたのです(下写真2枚)。〇2018 No.32 チタケうどん 粉:金トビ 600g、加水42%、塩27g パスタマシン使用、厚み2mm×3mm切り歯 ※手打ち麺は今年から1 [続きを読む]
  • メバチマグロ赤身の漬け握り
  • この日(8/5日)は駅前のスーパーでマグロが20%引きの日。良さそうなメバチの赤身の柵を買って来ました。切っつけて漬けにし、夕食に握りました。メバチマグロ赤身の漬け握りが、切っつけの両端ぎれ2貫を入れて全22貫(二人前)(下写真)なお酢は赤酢(美濃三年酢)を使用。茶色のシャリになるけれど、味はいいですね♪本日から暫く小旅行に出かけます。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援し [続きを読む]
  • 手打ちひもかわの冷かけ
  • この日(8/1日)も暑い!!お昼は手打ちひもかわ(と言っても延しはパスタマシン)を使った、ひもかわの冷かけにしました。〇2018 No.31 ひもかわ 2人前 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(No.30はこちら)茹で3分。トッピングは豚冷シャブ、細葱、大葉、お揚げさん(下写真)。手打ち麺は、8/1でNo.31まで行っています。ってことは、週一回は何らかの手打ち麺 [続きを読む]
  • 超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦
  • 多少前(7/19)に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。 〇2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)3人前 蕎麦粉:「玄挽」300g、加水70%超(ビックリ!) ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 NO.29はこちら)クリアしたい2大目 [続きを読む]
  • ベランダの水耕トマトの収穫状況他0804
  • 南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの収穫状況です。7/10日コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(45.0g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(109.4g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(79.5g)収穫。7/14日サンマルツァーノを5個(275.5g)収穫。7/19日サンマルツァーノを3個(141.7g)収穫。7/27日サンマルツァーノを2個(62.9g [続きを読む]
  • 2度目の「蓼科」十割打ち
  • 手打ち麺記事は記事にするのが、多少前後しています。これは半月程前(7/14日)に打った記事になります。〇2018 No.27 高山製粉の石臼挽き「蓼科」、細打ち十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 3人前 蕎麦粉:高山製粉の石臼挽き「蓼科」300g、加水45% ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.26はこちら)高山製粉の「蓼科」を十割で打つのは二回目です(一回目はこちら)。もう勝手知ったる蕎麦粉 [続きを読む]
  • 手打ち生素麺と生冷麦
  • 〇2018 No.28 手打ち冷麦の筈が手打ち素麺 2人前 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.27はこちら)この日(7/22日)も相変わらずの猛暑日。お昼は冷麦を冷たい冷かけで食べたいなぁと、手打ちする(と言っても今回はパスタマシンを使うのだけれど)ことにしたのです。もう随分手馴れた手打ちですから、すんなり出来たのですが、どうも切り歯の選択を間違え [続きを読む]
  • 自宅熟成中のクラテッロ&生ハム原木の状況
  • 久しぶりの自家製生ハム記事になります。これまでは暑いこの季節は、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るしているのですが、今年から一部を高温、高湿の東京で熟成させるテストを行っています。常時空調させている部屋でなら、東京に限らず何処でも何の問題も無く熟成させることは簡単ですが、行っているのは一切無空調の部屋での熟成です。高温、高湿で吊るすのですから、腐敗はしないの?と思う方は多いかも知れません。ポ [続きを読む]
  • さらしなの生一本(湯捏ね)に挑戦
  • 〇2018 No.26 十割さらしな蕎麦(湯捏ね)2.5人前 粉:高山製粉「御膳粉」265g 加水60%(熱湯139g、水21g) ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.25はこちら)高山製粉の「玄挽」二八が成功して(2018 No.24)、御膳粉(さらしな粉)の二八も上手くうてました(2018 No.25)。いよいよ残るは、どちらも難易度がSSS級の「玄挽」十割(水捏ね生粉打ち)と、さらしな生一本(湯捏ね)。と言うこ [続きを読む]
  • 高山製粉「玄挽」二八とさらしな二八を打つ No.24〜No.25
  • 〇2018 No.24 高山製粉「玄挽」二八蕎麦 3人前 粉:高山製粉「玄挽」240g+ゴールデンヨット60g、加水:53% ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.23はこちら)NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉 [続きを読む]
  • 低加水の極細中華麺を打つ No.22〜No.23
  • 〇2018 No.22 低加水30% 細中華麺 4人前 粉:ゴールデンヨット400g、加水30%、かん水1%、塩1% ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.21はこちら)鋳物の製麺機も頂いたし、念願の博多麺(加水28%の細麺)に挑戦しようかとも思ったのですが、高蛋白のパン用超強力粉をテストしてみたいこともあり、まずは30%でやってみることにしました。粉は手持ちのパン用超強力粉ゴールデンヨット(灰 [続きを読む]
  • 続55・野のキノコ
  • 常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、知らないキノコなら後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。時々は山菜も加わります。勿論、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、 [続きを読む]
  • 高山製粉の蕎麦粉で蕎麦を打つ No.20〜No.21
  • これまで使っていた蓼科産挽きぐるみを使い切ってしまったので、新たに高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。購入したのは石臼挽「玄挽」、石臼挽「蓼科」、打ち粉、御膳粉(更科粉)。「玄挽」はずっと打ってみたいと思っていた蕎麦粉で、難易度の高さと美味しさで定評がある、上級者向けの蕎麦粉です。上手く打てれば、私が理想とする、粗いツブツブの混じった透明度のある蕎麦になる筈。・・・まあ上手く打てればの話だけ [続きを読む]
  • ベランダの水耕トマトの収穫状況0707
  • 南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの収穫状況です。6/15日コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第一果房の鬼花果183.0gを収穫しました。鬼花果の割には大きくないけれど、これが今年のトマトの初果になります(下写真)。6/27日コストルート・ジェノベーゼを1個(79.5g)とエバグリーン(Evergreen)を1個(152.5g)収穫(下写真)。6/30日コストルート・ジェノ [続きを読む]
  • 2018年自家製味噌の天地返し
  • 梅雨も明け、猛暑の7/1日。自家製味噌も大分発酵が進んでいるだろうから、様子見がてら天地返しをすることにしました。袋を開けてみたら、表面はもうすっかりいい色合いになって、カビも殆ど生えていません(下写真)。でも濃い色は、メイラード反応(Maillard reaction)がより進む表面だけで、スプーンで表面をどけてみたら・・・ほら!中はまだこんなに明るい色(下写真)。外側を内側に、底の方を表面側に、均一に混ぜ合わせ、 [続きを読む]
  • 鋳物の製麺機を頂きました
  • 自家製麺の記事が続きます。一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。加水率35%までは私も、手捏ね&足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとしたら、 [続きを読む]
  • 細打ち十割蕎麦と二八の太打ち田舎蕎麦
  • 2018年 No.16 蓼科産の蕎麦粉を使った細打ち十割蕎麦(水練り、生粉打ち)3人前 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉300g、加水46% ※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.15はこちら)。 先回(2018 No.15)は9割蕎麦でしっかり繋がったので、この日の昼食に十割蕎麦(水練り生粉打ち)にトライしてみました。加水は9割を打った時より1%上げて、46%に。捏ねた感じはまさにジャストでした。流石に切れや [続きを読む]