shun-K さん プロフィール

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shun-Kさん: 菜庭料理人の日記
ハンドル名shun-K さん
ブログタイトル菜庭料理人の日記
ブログURLhttp://blog.livedoor.jp/btpxm245/
サイト紹介文大阪で修行中の料理人の日々の日記です。
自由文来年の春に和食のコースをメインにした店をオープンする予定です。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供64回 / 280日(平均1.6回/週) - 参加 2009/03/26 05:24

shun-K さんのブログ記事

  • 記念日のサプライズできます。
  • おせちのお重を探していたんですが、ちょっと閃きましたよ!最近良く記念日でご来店される方が多いので、和食でも何かできないものかと思案してたんです。おもいついたのがお造りや八寸を豪華にして、1番素敵な信楽印籠のしっかりしたお重にお一人一段ずつ盛り込んで重ね、「祝」や「寿」の掛け紙を可愛くかけてサプライズでお出しします。中々楽しい演出になると思いますよ〜すでに一揃え購入したのでいつでも可能です。節目のお [続きを読む]
  • いくらの醤油漬けの作り方
  • 今年は筋子が高騰、、、数年前の2倍近い単価です。いくら丼とかなかなか食べられなくなるのかも、それとももともとそういう食材なのかも。というわけで筋子の処理を今日はお伝えしようと思います。櫓仁のいくらの漬け方(1)熱めの風呂ぐらいのお湯に1、5パーセントぐらいの塩を入れます。(海水より薄いぐらいの感覚)(2)筋子を入れます。お湯の作用で周りの皮が縮みます。湯の中で手でそっと皮からいくらを取り出します。(3)ボール [続きを読む]
  • ホワイトとかブラックとか
  • 一昨日はお店はお休み。で、スタッフの労務改善で士業のセンセイと打ち合わせしていたんです。ブラックブラックと言われている飲食業、そりゃ時間も長いし大変ですけど、それよりずっとしたい仕事をしていくほうがよっぽど大変やあ、とおもいまして。待遇をちょっとだけカイゼンというより、やった分帰ってくる方ががたのしいなと。若いうちはなんでもいいんですけど、ちょっと年齢いってきた時に自分のおシゴトどうしたいか選べる [続きを読む]
  • 2018櫓仁のおせちご案内
  • いよいよ今年もおせちのご案内の時期がやってまいりました。今年も知らない間にもう後2ヶ月半。しっかりと準備していきたいと思います!新しい一年の始まりに飲むお酒と共にウチのおせちもお側に置いて頂けたら、幸いでございます!1年の締めくくり、じっくり、しっかりと作らせて頂きます。ぜひご検討の上、ご予約お待ちしております。ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー●2018年櫓仁のおせち●大(三段)4〜5人前 [続きを読む]
  • 改善力の武器
  • おはようございます!昨日は往復30分かけて八百屋さんに行き、今日は仕入れなくてよかったと気づいた立林でございます。最近始めた櫓仁の会【メルマガバージョン】では昨日の櫓仁を振り返りますが、これってすごくいいんですよ。朝スッキリした状態で昨日のことを思い出すとできたことや、できなかったことを落ち着いて見直すことができます。なのでアタリマエに改善もおもいつくわけで、いい流れが生まれます。無駄に八百屋さんに [続きを読む]
  • 次どこに向かう?
  • あたらしいスタッフの新納くんが来てくれてまだ一ヶ月もたっていませんがそれでも安定感がましています。やっぱり1人でウンウン頑張るよりこの方がいい。どんどん調理場の料理を一緒にやっていきたいと思います。その先にどんな楽しい手を打つか、、考えながら楽しみます。櫓仁の櫓は船のオール。『次どこに向かう?』と考える人達、のことです。常連様たちには性懲りも無くまた雇ったの、というお声をよく頂いておりますが(笑) [続きを読む]
  • ぐるぐる回る仕組み作りを。
  • 最近はじめました、櫓仁の会まだ間もありませんが、なんとか続けられそう^_^現在500名ほどの方に入っていただけました。えっちらおっちら書いている僕の拙いメッセージを見て、会いに来ていただける方が増えています。ありがたや、、、、。オープンからずっとお世話になっている方、最近こんな辺鄙なお店にきづいて頂いた方、うちのスタッフ(もちろんぼくも笑)でいい輪ができていったら楽しいなあ。まだ入られていない皆様のご参 [続きを読む]
  • うますぎる豆腐への思い
  • 最近うまい豆腐屋さんをみつけたんですが、場所がちょっと遠くて市内の南の方なんです。でもわざわざ毎日通っちゃうんですよ。行くと大豆のいい香りがわーーーーーーっとただよってくるんですよねあれがもうたまらない。懐かしい。毎日通うもんなんですよ、豆腐屋さんは。ここのザルどうふ、すこーし温めて食べたら悶絶もんです。湯豆腐も、、、悶絶もんです(笑)絹揚げを炭で炙ってしょうがと削りたてのカツオ節で、、、、みなさ [続きを読む]
  • 外国人への精進料理コース
  • 昨日は海外の方に、宗教上の都合で精進料理をさせてもらったんですが、それなりによろこばれていたようでほっと安心。でも手間をかけた分、素材がなんなのか伝わらなかった感じでしたお客様からしたら、食のミステリークルーズ状態なワケです。もどかしい、、ボディランゲージでも伝わらない(アタリマエです)アンバランスな感じ。通訳役の方ももちろん料理はわからないので、英表記の簡単なメニュー作れたらいいな、と。でさっそ [続きを読む]
  • 扶桑鶴との付き合い方は身近にずっと。
  • 蔵にお邪魔することも増え、お話ししてくださる関係者の方も多くなってきました。で、感じたんですがお酒造りの人っていわゆる一般の人とは違うイメージありませんか?名人、というか。職人というか。もちろんそうなんですけどね(笑)でも付き合っていくと、やっぱり普通の人間なわけですよ。好き嫌いも、得意不得意なところも当たり前にあります。プロはプロなんですが、イメージ的に名人が造る酒っていうより、もっと自分の足が [続きを読む]
  • 櫓仁の会、メールアドレスでいつでもご登録できるようになりました!
  • LINEにて細々とやってきました櫓仁の会ですが、メールアドレスでのご登録も可能となりました!営業ではわからないお店の裏側、感じたこと、お酒の本当の話、イベント告知、食材のお話等公開ではあまり言えないこと(笑)をお届けしております。お気楽に読み流していただけたらとてもうれしいです。いつもお世話になっているお客様、櫓仁に来られてことのある、又はご興味を持って頂いている方、同業の方(仲良くしてください)ご登録 [続きを読む]
  • 燗酒とアラカルトな日曜日
  • 普段はコースのみで、21時からアラカルト営業通称バータイムにしてるんですけどね、昨日はご予約が2組しかなかったのでオープンからアラカルトもやってみたんですがいいっすね!これも。常連様もふらっと寄ってくれてひじょうに和やかな雰囲気となりました。来てくれた皆様ありがとうございました。というわけで考えたんですが、日曜日だけはじめからコースもアラカルトも行ける営業どうかな、と。オープン時間も14時からにして。 [続きを読む]
  • お客様ではなくて山田さん。
  • お店に来られたお客様を思い出しているとあ、この人去年と同じに日に来てる!と発見することがあります。近頃そんな機会がしらずしらず増えています、 それって多分何かのお祝いの日、なんでしょね。でもまた次の年にも来てくれるってただただ嬉しい(笑)こちらも楽しんでほしいな、という気持ちが自然にでてきます。そんな感じのことが最近多くて、ちょっと考えてみたんですで、思いついたのがお客様の関係性を自然と知ることが [続きを読む]
  • 接客のキモ
  • 昨日の櫓仁は団体様、常連様のご予約もあり、楽しい仕事ができました。最近お客様と接していて、何をしにご来店されているのかなとよく思います。いやいやご飯食べに来られているんですけどね(笑)その先にみなさん目的があるわけで、横の女の子と仲良くなりたかったりだとか、商談をしながら美味しいものを食べたいだとかお仕事やイベントの慰労会、夫婦で久々にまったりお酒と料理を感じて活かしたい人によってその食事の先にど [続きを読む]
  • 見た目や派手さでは長く付き合えない。
  • 明後日の4日(月)のイベントに向け、玉櫻達が約10種、沢山やってきました。去年の天満宮の玉櫻や、今年の天満宮の玉櫻、、、なつかしい!呑んでみると当時よりどちらも味が馴染んでのっていましたよ。あの時は筍の炙りと合わせましたが、今なら秋っぽい、キノコも入れた炊き合わせと合わせてみたい。常温で寝かせて燗でうまくなるお酒は、長く付き合うと徐々に熟成した馴染んだ味わいも楽しめます。 味覚の中の思い出の味わいのコ [続きを読む]
  • 料理の真、行、草
  • 料理の真、行、草ってご存知ですか?真、はいわゆる整然と、キチッと盛る。全ての基本の盛り方。書道でいうと楷書。行は、少し応用。真ができる技術がついた人が、わざと少し崩して盛り付ける。書道でいうと行書。真ができないとできない。草は、さらに崩す。基本が見えないぐらい。でも基本がないとできない。書道では草書。辻留の本で学んだことです。最近改めて真に切る、盛る、ということを意識するようにしています。改めて意 [続きを読む]
  • 9月コース試作編【完熟いちぢく】
  • こんにちは!9月コースいよいよ、間近に近づき、試作の毎日です。今日は羽曳野の完熟いちぢく。木でしっかりと熟れさせて収穫するので甘味が一般流通のものとはぜんぜん違います。こんなに素敵な食材があるので微力ながら一生懸命考えてみました。8月は炭で焼いて、塩のみでしたが、今回は白酢和えです😊豆腐と果物ってめちゃくちゃ合うんですよね。ただそれだといちぢくの甘味が大豆の甘味にまじりすぎるので、あえていち [続きを読む]
  • 快感を求めて
  • 癒される。ホッとする。身体にしみこむ。何だと思いますか?そんな時体に染み込む必要な物は、そう出汁です。櫓仁の一番出汁は、朝つけた天然真昆布を温め、営業中に鰹節を、シャコシャコ削って引いています。削りたてで出汁を引くことで、酸化がないからかとっても透明感のある出汁になります。雑味がないので、本当にスーッと身体に沁みる感覚になります。僕も残った出汁を営業終わりによく飲んでいます。余談ですが肉を沢山食べ [続きを読む]
  • 10歳誕生日。
  • 先日娘が10歳の誕生日を迎えました。なかなか普段、子供とゆっくり接する時間がないのですが、、あるシェフに教えてもらったアシッドラシーヌさんでケーキを購入、外食先で出して頂きました。記念にチビ達と。やっぱりすごい喜んでたなー。流行りの2/1成人式まではとてもできないけど、ちょっとした区切り、でした😊まあ、でもしみじみ大きくなったと感じるのは、色々とあったけど、何とかやって来たからでしょう!ある意味 [続きを読む]
  • 買えないけど買いたい
  • 冷蔵庫買いましたよ〜。5月の日本酒イベントで筍仕込みの前に1番でかい冷蔵庫と製氷機が壊れ、慌てて購入。今回はビールが冷えない、とお声を頂き見るとショーケースが15℃しか下がらなくなってました。もはや室温。ということで少し、いや結構悩みながらも今年3台目の冷蔵庫購入。。。でもやっぱり冷えるね、新品いい!ドアの開閉スムーズ!ストレスフリー(笑)今絶対にしないとあかん事じゃないけど、やりたい事リストをこなす [続きを読む]
  • 火傷の果て
  • 大火傷ってしたことありますか?僕は、大きいハコのお店で働いていた時代櫓仁の開業準備中だったんですが野菜の大きなカゴが2段つんであったんですよ。ちょうど腰の高さぐらいになってたので、そう、飛びたくなったんですよね(笑)で、結果引っかかって奥のフライヤーに落ちました(笑)腕で支えたんですけどまあ、180℃ですから揚げる時の泡が腕から出て来て😅皮膚移植手前、その日は寸胴に氷水を入れて腕を突っ込んで仕 [続きを読む]
  • 【蔵元コラボイベント】杜の蔵×櫓仁
  • こんばんは!今夜も非常に蒸し暑いですね。今日は金曜日でしたが、6名のご予約ブッチの日でした。うーん、当日キャンセルっていうのはお店としては売り上げ上がらないのでほとほと困りますが、、、1番は、本当に気持ちが萎えますね。仕事って言っても人に料理を作ってるワケで、心を込めとるんですよ。僕たちなりに精一杯。例えるならまるで結婚式をブッチされた寂しい気持ちです。その経験はないですけど(笑)その後神様のような [続きを読む]
  • 8月献立と和らぎ燗
  • 8月コースももう少し、、、調べると来週の木曜日までのようです。なので記録を兼ねて、献立をどうぞ。??先付しらすと玉造黒門白瓜、真桑瓜、赤紫蘇酢のかき氷 フィンガーライム??お造り野口さんの深めの鉢は味わいも深いです。??椀物低温蒸しあわびと冬瓜??焼物完熟いちぢくの炭焼き??八寸日により色々です。カステラのようなものは鮎でできています。蘇も少しグレードアップしました😊??箸休め琵琶ますの昆布 [続きを読む]
  • 脂肪の整理整頓してみた。
  • ご報告。櫓仁のオープンから換算して10キロ太りました?なんか去年ぐらいからだんだんカラダが重いなあ、、、と。そのまま放置してたら調理場であちこちぶつけるようになって来て、、、やたら汗かくし、、で春頃体重測ってみたら、櫓仁のオープンから考えると10キロ強ふえてました涙173センチで73キロ、、そこそこ身重。そら服も入らなくなる、、もう一度動けるカラダがほしい、、、そんな中ぼくの知人でライザップに行く人間が数 [続きを読む]