shun-K さん プロフィール

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shun-Kさん: 菜庭料理人の日記
ハンドル名shun-K さん
ブログタイトル菜庭料理人の日記
ブログURLhttp://rojin.blog.jp/
サイト紹介文大阪で修行中の料理人の日々の日記です。
自由文来年の春に和食のコースをメインにした店をオープンする予定です。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供25回 / 365日(平均0.5回/週) - 参加 2009/03/26 05:24

shun-K さんのブログ記事

  • 見た目や派手さでは長く付き合えない。
  • 明後日の4日(月)のイベントに向け、玉櫻達が約10種、沢山やってきました。去年の天満宮の玉櫻や、今年の天満宮の玉櫻、、、なつかしい!呑んでみると当時よりどちらも味が馴染んでのっていましたよ。あの時は筍の炙りと合わせましたが、今なら秋っぽい、キノコも入れた炊き合わせと合わせてみたい。常温で寝かせて燗でうまくなるお酒は、長く付き合うと徐々に熟成した馴染んだ味わいも楽しめます。 味覚の中の思い出の味わいのコ [続きを読む]
  • 料理の真、行、草
  • 料理の真、行、草ってご存知ですか?真、はいわゆる整然と、キチッと盛る。全ての基本の盛り方。書道でいうと楷書。行は、少し応用。真ができる技術がついた人が、わざと少し崩して盛り付ける。書道でいうと行書。真ができないとできない。草は、さらに崩す。基本が見えないぐらい。でも基本がないとできない。書道では草書。辻留の本で学んだことです。最近改めて真に切る、盛る、ということを意識するようにしています。改めて意 [続きを読む]
  • 9月コース試作編【完熟いちぢく】
  • こんにちは!9月コースいよいよ、間近に近づき、試作の毎日です。今日は羽曳野の完熟いちぢく。木でしっかりと熟れさせて収穫するので甘味が一般流通のものとはぜんぜん違います。こんなに素敵な食材があるので微力ながら一生懸命考えてみました。8月は炭で焼いて、塩のみでしたが、今回は白酢和えです😊豆腐と果物ってめちゃくちゃ合うんですよね。ただそれだといちぢくの甘味が大豆の甘味にまじりすぎるので、あえていち [続きを読む]
  • 快感を求めて
  • 癒される。ホッとする。身体にしみこむ。何だと思いますか?そんな時体に染み込む必要な物は、そう出汁です。櫓仁の一番出汁は、朝つけた天然真昆布を温め、営業中に鰹節を、シャコシャコ削って引いています。削りたてで出汁を引くことで、酸化がないからかとっても透明感のある出汁になります。雑味がないので、本当にスーッと身体に沁みる感覚になります。僕も残った出汁を営業終わりによく飲んでいます。余談ですが肉を沢山食べ [続きを読む]
  • 10歳誕生日。
  • 先日娘が10歳の誕生日を迎えました。なかなか普段、子供とゆっくり接する時間がないのですが、、あるシェフに教えてもらったアシッドラシーヌさんでケーキを購入、外食先で出して頂きました。記念にチビ達と。やっぱりすごい喜んでたなー。流行りの2/1成人式まではとてもできないけど、ちょっとした区切り、でした😊まあ、でもしみじみ大きくなったと感じるのは、色々とあったけど、何とかやって来たからでしょう!ある意味 [続きを読む]
  • 買えないけど買いたい
  • 冷蔵庫買いましたよ〜。5月の日本酒イベントで筍仕込みの前に1番でかい冷蔵庫と製氷機が壊れ、慌てて購入。今回はビールが冷えない、とお声を頂き見るとショーケースが15℃しか下がらなくなってました。もはや室温。ということで少し、いや結構悩みながらも今年3台目の冷蔵庫購入。。。でもやっぱり冷えるね、新品いい!ドアの開閉スムーズ!ストレスフリー(笑)今絶対にしないとあかん事じゃないけど、やりたい事リストをこなす [続きを読む]
  • 火傷の果て
  • 大火傷ってしたことありますか?僕は、大きいハコのお店で働いていた時代櫓仁の開業準備中だったんですが野菜の大きなカゴが2段つんであったんですよ。ちょうど腰の高さぐらいになってたので、そう、飛びたくなったんですよね(笑)で、結果引っかかって奥のフライヤーに落ちました(笑)腕で支えたんですけどまあ、180℃ですから揚げる時の泡が腕から出て来て😅皮膚移植手前、その日は寸胴に氷水を入れて腕を突っ込んで仕 [続きを読む]
  • 【蔵元コラボイベント】杜の蔵×櫓仁
  • こんばんは!今夜も非常に蒸し暑いですね。今日は金曜日でしたが、6名のご予約ブッチの日でした。うーん、当日キャンセルっていうのはお店としては売り上げ上がらないのでほとほと困りますが、、、1番は、本当に気持ちが萎えますね。仕事って言っても人に料理を作ってるワケで、心を込めとるんですよ。僕たちなりに精一杯。例えるならまるで結婚式をブッチされた寂しい気持ちです。その経験はないですけど(笑)その後神様のような [続きを読む]
  • 8月献立と和らぎ燗
  • 8月コースももう少し、、、調べると来週の木曜日までのようです。なので記録を兼ねて、献立をどうぞ。??先付しらすと玉造黒門白瓜、真桑瓜、赤紫蘇酢のかき氷 フィンガーライム??お造り野口さんの深めの鉢は味わいも深いです。??椀物低温蒸しあわびと冬瓜??焼物完熟いちぢくの炭焼き??八寸日により色々です。カステラのようなものは鮎でできています。蘇も少しグレードアップしました😊??箸休め琵琶ますの昆布 [続きを読む]
  • 脂肪の整理整頓してみた。
  • ご報告。櫓仁のオープンから換算して10キロ太りました?なんか去年ぐらいからだんだんカラダが重いなあ、、、と。そのまま放置してたら調理場であちこちぶつけるようになって来て、、、やたら汗かくし、、で春頃体重測ってみたら、櫓仁のオープンから考えると10キロ強ふえてました涙173センチで73キロ、、そこそこ身重。そら服も入らなくなる、、もう一度動けるカラダがほしい、、、そんな中ぼくの知人でライザップに行く人間が数 [続きを読む]
  • NGAの楽しみ方知っていますか?
  • こんばんは〜。お盆明けみなさん体調はいかがでしょうか。もう少しで9月、、夏もあと一息。もう少しで秋です^_^早く涼しくなってほしい、、、、秋といえば、10月1日(日)なのですが、日本9都市、そしてシンガポールで同時開催のイベント、日本酒ゴーアラウンドが開催されます😊かんたんに言うと、はしご酒しようぜってイベントで、参加バッジを500円で買っておいて当日着けて参加店舗をまわると、一杯目がタダで呑めます。つ [続きを読む]
  • 【玉櫻ブラザーナイト】
  • こんにちは〜お盆は意外に涼しい日が続いていますね〜。大阪は今日は湿度高めではありますが、、。いかがお過ごしでしょうか??今日は9月イベントのお知らせです。9月は蔵元さんとのコラボイベントがふたつあります。ひとつめは9/4(月)我等が玉櫻😊体に沁みるお酒を造る、櫻尾兄弟が櫓仁に遊びに来てくれます。名付けて『玉櫻ブラザーナイト』!いわゆるお酒の会ではなく、この日はおばんざい的な料理を作ってゆる〜〜く [続きを読む]
  • 【お知らせ】櫓仁Tシャツデザイン完成しました。
  • おはようございます😃お盆休みですね!皆さんはどこかにお出かけされていますか?ついに、、、、、できました。そう、櫓仁のTシャツ😊コンセプトは、【街に着ていきたくなる】デザイナーさんに頼んできちんと作ってもらいました。かっこええ、、、、。櫓仁のテーマは、『次、どこに行く?』なのですが、その象徴のオールと、よく見ると沢山のROJINでボーダー調にできています。生地も沢山のサンプルから、とてもしっ [続きを読む]
  • あの時の5年計画。
  • おはようございます😃お店の壁の片隅に、7年前、オープンした時に立てた目標が貼ってたのが出てきました。な、、懐かしい、、、。と言うわけでジャーン!紙、汚い(笑)字も汚い(笑)当時1日にお客さんが1人とか、2人とかしか来られてなかった時ですよ。不安にかられて勝手に願望を書きなぐった感じだったなぁ、、(笑)今見たら、意外にかなってんじゃん(笑)大ボラ計画も、立てるだけじゃダメですけど、無かったら無か [続きを読む]
  • 高津川の鮎の試作の日々です。
  • 櫓仁の会の皆さん、おはようございます!!8月19日(土)のイベント、高津川の天然鮎と扶桑鶴のお酒の会までいよいよ2週間を切ってきました。今は高津川から取り寄せた鮎と向き合って試作の毎日です。天然の鮎は、やはりすごく香りが良いですよ。それをいかに生かすのかが今回のポイントのような気がしてます。お席もほぼ埋まってきました。残り2席ですので、まだ迷っておられる方がおられましたらお早めにお申し込みください!!18時ス [続きを読む]
  • スタッフ募集
  • おはようございます!立林です。櫓仁では、スタッフ(社員)を広く募集します。一緒に働いてくれる方に求めるのは、次の通りです。??早ければ1、2年後にはお店を任せたい、と思っています。??お料理とお酒の相性に興味がある方??料理人も、サービス(お燗番)もどちらも募集します。特に経験のある、料理人の方、来て欲しいです。性別、年齢問いません。??詳細、待遇は面談の上でお伝えします。※櫓仁のレシピや予約、顧客管理 [続きを読む]
  • 新献立と、営業時間変更のお知らせです。
  • こんにちは!昨日の昼間、家の鍵を落として汗だくで探した立林です。いやー、暑かった、、笑いよいよ8月だなあ、身をもって実感いたしました笑櫓仁ではいよいよ今日から新メニューが始まります! 8月の献立から新しい取り組みとして、料理を楽しむだけでなく、お酒と一緒に楽しんだときにより満足感が出るような料理構成しています。品数は月によりますが約10種類。1つずつのポーションを少し落としていろいろな食材を食材を楽しめ [続きを読む]
  • 【お酒の会】扶桑鶴と高津川の天然鮎
  • こんにちは〜。先日、島根は益田市へ、扶桑鶴を醸す桑原酒場の皆さんに会いに行ってきました。蔵人の西坂さん達が育てる田んぼを見学、、、にしても暑い。素人すぎて田んぼを見ても農家さんの仕事はわかりませんが、毎日この環境で仕事、、農業ほんとに過酷だな、、、もっと大事に扱いたい、と思える瞬間です。その後はメインの高津川の天然鮎!塩焼きは一瞬で食べてしまって背越ししか写真がありません〜笑しかしながら天然のいい [続きを読む]
  • 7月入りました。
  • まいどです。きょうから7月、しかも急に暑くなりましたね😓市場に行くだけでだいぶいい汗をかきました。さて、櫓仁は一応今日から新体制です!!今までがんばってくれたさきちゃんが抜けて新進気鋭のスタッフと一緒にやって行きます😄昨日会いに来てくれた方々ありがとうございました😊皆様改めてこれからもよろしくおねがいいたします。このスタッフさんたち、ちょっとすごいな、と思うことがありまして。仕 [続きを読む]
  • 和食と和らぎ燗
  • まいど。6月最終日。今年も折り返し地点に、きちゃいましたね。あと6ヶ月でどこまで楽しめるのか、やってみましょう。あとですね、痩せました!笑この2ヶ月ちょいで7キロほど。夜中に大量にご飯食べてたのを少しやめただだけです。ちょっとスマートになると体が軽い。仕事も捗ります。ちょっと新しい服なんて買っちゃったりして、おっさんらしからぬキュンキュンした感覚を味わっています笑前置きが長かったですが、お酒の話です。 [続きを読む]
  • 新献立、スタート!
  • 気持ちのいい気候ですね〜〜真夏の前のひと時、外にちょっとおでかけとかいいんじゃないでしょうか。さて、新しい献立も始まりました。6月は水無月。水無月は、水が無いのではなく、田植え等、大事な行事のあるこの月は、水の月、という意味合いがあるそうです。お料理も、水無月豆腐、鱧の葛たたきのお椀物(久しぶりです)で水の美味しさを感じてもらいます。鱧は、白く、ふわりと仕上げるために、骨切り、葛打ちを丁寧にしていま [続きを読む]
  • 器が続々届いています、、!
  • おはようございます!今日もいい天気ですね^_^今週も張り切っていきましょう。さて、いよいよあと一週間となりました、『味わう器展』器が続々と届いています。これはほんの一部です^_^写真が下手なので少し色味がわかりにくいですが、、。今料理とのイメージを毎晩ギュンギュンさせています(笑)器をゆっくり見るもよし、作家さんとゆっくりお話しするもよし、お料理とお酒でまったりするもよし楽しみ方はご自由に^_^参加の皆様 [続きを読む]
  • 5月献立
  • おはようございます!朝は気持ちがいいですね!そんな感じでもうすぐ6月、、、でも5月の献立、とっくに始まっていますが載せ忘れていました。せっかくなのでアップさせてください。先付け虹鱒のルイベ山椒木の芽漬け 香味野菜四万十海苔と木の芽が良いアクセントです。コツがあって、、虹鱒は酢とオイルで締めています。さっぱりした中でもコクがあります。おなじみ低温茶碗蒸し。卵の凝固温度からブレないように、ゆっくり蒸しあ [続きを読む]
  • 器の作家さんとのコラボイベントをします(空席もう少し)
  • こんばんは、歯が割れてしまった立林です、、、先日、空腹すぎて、謝ってピスタチオの殻ごと食べてしまった時にがりっ、、と嫌な音がして。歯医者に行くと根元まで割れておりました。もうこれはピスタチオ事件ですよ、、、(涙)皆さんも殻は食べないようにお気をつけてください。 。今日のお知らせは、器の作家さんとのコラボイベントの告知です。器の展示会や個展はよく行われていますが、それを一歩進めよう、ということでアイデ [続きを読む]