竹谷稔宏 さん プロフィール

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竹谷稔宏さん: エーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏の厨房設計講座
ハンドル名竹谷稔宏 さん
ブログタイトルエーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏の厨房設計講座
ブログURLhttps://ameblo.jp/takeya2416/
サイト紹介文飲食店の開業を目指す人、内装デザイナー、厨房設計者のための厨房の基礎知識を勉強する講座
自由文飲食店開業を目指す人のための厨房設計の知識習得や飲食店の店作りに携わる店舗設計、厨房設計、内装デザイナーのための厨房設計のための基礎知識を具体的に解説するブログ。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供59回 / 365日(平均1.1回/週) - 参加 2011/02/17 09:58

竹谷稔宏 さんのブログ記事

  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-1 業態特性とイメージコンセプトの確立これまでファミリーレストランは、日本に登場した当時は、生活者がこぞって店に押し寄せるほどの人気業態であったものの、時代の変遷や生活者のライフスタイル、嗜好などの変化によって客数は激減、売上も絶好期の約半分以下までに落ち込んでいる現実。いまでは昔デパートの上階にあった「お好み食堂のように」和・洋・中華 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-3 ステーキを焼くためのチャーブロイラーの施設計画イメージである。ステーキレストランの75%以上はステーキ、ハンバーグを注文することが多く、基本的には、このコーナーで調理するメニューは全て客席からオーダーエントリーで注文が入ってくる仕組みになっている。またチャーブロイラーの焼き物機の下部には、種々の部位を保冷しておくための冷蔵ドロアーを配 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-2ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって左側にメインキッチン、洗浄エリア、バックヤード、ストレージ、事務所などを配置し、右側全体に種々の客層に合わせた客席を配置している。この店は郊外型のロードサイドの自立型のスタイルであり、約客席も130席の大型店舗である。いわゆるファミリーレストランタイプをステーキに特化した [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-1業態特性とイメージコンセプトの確立ステーキレストランは、肉を好んで食べる人たちにとってはなくてはならない業態のひとつであろう。ヘビーユーザーであれば、週に2回利用するという客やファミリーも多く、肉を食べたいという人のニーズや腹を満たすための店であることには変わらない。ステーキレストランというものの、メニューとしては、肉料理を主軸にしてい [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/フレンチビストロ-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/フレンチビストロ-2 ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって右側に事務所、トイレ、メインキッチンを配置し、左側に種々の客席構成を配置している。業態としての特性としては、入口周辺にはウエイティングシート席を配置し繁忙時に対する客の溜まりスペースを確保している。 一般的に欧米のレストランの場合には、入口周辺にウエイティング席やバーを配置 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-3 ピザ料理というイメージは、イタリア、トマト、ピザを焼く石釜など連想する要素は非常に豊富なことである。ピザの生地を引き伸ばして生地の上にトマトソース、様々な具材を載せて石釜で焼くという光景は、ピザレストランの定番になりつつある演出のひとつだろう。この店の特徴やピザを訴求するイメージとして、キッチンをオープンにし、入口周辺でピザ釜のデモストレ [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-1 業態特性とイメージコンセプトの確立ピザレストランという業態は、本場イタリアにある業態の一つである。イタリアにある飲食店の業態のカテゴリーは、コンビニエンス性をフルに発揮したバール、庶民が利用するオステリア(イタリア食堂)、トラットリア(気軽にイタリア料理を楽しめる)、リストランテ(正装でコース料理主体に楽しむ店)が大きなカテゴリーであったものが [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-3 ハンバーグというイメージを一言で言うならば、肉の大円形の塊ということを連想するには直球であり過ぎるだろうか、いずれにしても「ジュージュー」「美味しそうな焦げ目」「鉄板を跳ねるソース」などイメージを想像するにはことを欠かない料理の一つであろう。ハンバーグを焼くシーンとしては、炭や木とガスを組み合わせたチャコールグリルを熱源としてコーナー演 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-1 業態特性とイメージコンセプトの確立ハンバーグ専門店とは、日常食として親しみのある料理の一つであり、低価格店から高級店まで肉のグレードによって業態が多岐にわたることであろう。近年の生活者の意識レベルの傾向としては、肉を主体とした業態に共通する課題として衛生的管理の問題や肉そのもののトレサビリティー(肉の生産履歴)の明確化や開示が必須条件にな [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/オムライス専門店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/オムライス専門店-3オムライスという料理そのものを訴求する専門店の場合には、店名のサブタイトルそのものがイメージを醸し出していることが多く、店の主軸料理であるオムライスへの興味や美味しさへの期待を高めるものが必須条件であろう。基本的には、全体のイメージとしては、一般のレストランと大きく変わるものではなく、内装イメージでこだわりを訴求するならば、入口にオムラ [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/スパゲティ専門店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/スパゲティ専門店-3スパゲティというイメージは、いまではどこでも食べることができる日常食になっているものの、本格的なイタリア料理の一つであるというよりもジャパニーズイタリア料理化していることも現実であろう。この店の内装イメージは、本場イタリアにある店のイメージを踏襲するというよりも、スパゲティ専門店としてイタリアと日本のイメージを折中したものである。この店 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/スパゲティ専門店-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/スパゲティ専門店-1 業態特性とイメージコンセプトの確立生スパゲティを提供する専門店は、少しずつ増加しているものの、圧倒的に乾燥麺を使用している店が多く、他店との差別化の武器になるものの、スパゲティとして美味しいということが必須条件になることは言うまでもないことだろう。 スパゲティは、一つの料理として認知されたものになっているが、まだソースの味やスパゲティと [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-3 キッチンはサービスの仕組み上、オープン化しなければ成立しないため店内全体が全て見渡せるという店が多く、一般的に内装デザインでのこだわりにはさして個性がないことだろう。この店の場合には、天井が高く確保できるためコの字形状のカウンター席の正面の壁に、食材保存用のプレパフ冷凍冷蔵庫を配置し、各扉には木調のデザインを施し開放的イメージを訴求したもので [続きを読む]
  • .厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-2 ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって右側にベンチシート席を配置し、左側にカウンター席とオープンキッチン、ドリンクパントリー、バックヤードを配置していることだ。カウンター内のサービスは、カウンターの担当者が行うこととして、その他ベンチシート席や4人席へのサービスは、ディッシュアップからラーメン類の料理を提供する仕組み [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ラーメン店-1 業態特性とイメージコンセプトの確立ラーメン店は、全国に約8万から10万店で市場規模は約1兆円と言われているものの、時代の変化とともに支持されるラーメンのスタイルやスープの嗜好など特にこだわりのラーメン店の激戦は常に余談を許さない状況にあることだ。特に一部のラーメンこだわり族は、常に新しいラーメンの味やスタイルを模索している人が多く、次々と新しい [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-3厨房計画のイメージづくり想定する惣菜エリア側のアイスメーカー計画イメージである。種々の惣菜料理を大量に調理する場合には、急速に調理後の料理、ソース類を間接的に冷やす料理など氷を多く必要になる場合も多々ある。一般的な飲食店の場合には(用途に合わせて変化してくる)、製氷機の製造能力としては150キロ、250キロ程度でほとんどの場合には足りるものであるが [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-2 ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって左側に惣菜コーナーを配置し、正面に定食店を配置したものである。基本的に惣菜類を購入する客層と定食店を利用する客層の二つの業態の客層をターゲットとした立地でなければビジネスとして成立することは難しいだろう。基本的にはデパート地下、食品売り場の一角や路面店であっても、単独店ではな [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-1)
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/惣菜&和定食店-1業態特性とイメージコンセプトの確立惣菜と定食店の複合店である。基本的には、デパートの地下や主婦が買い物に来店する立地に適合する業態であり、内装イメージとしては総菜料理を陳列する冷蔵ショーケースと定食店が一体化して見えるイメージづくりが大切であろう。和定食店との惣菜店の複合を配慮すると、イメージづくりとしては、和というキーワードで全体のデザイ [続きを読む]