竹谷稔宏 さん プロフィール

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竹谷稔宏さん: エーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏の厨房設計講座
ハンドル名竹谷稔宏 さん
ブログタイトルエーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏の厨房設計講座
ブログURLhttps://ameblo.jp/takeya2416/
サイト紹介文飲食店の開業を目指す人、内装デザイナー、厨房設計者のための厨房の基礎知識を勉強する講座
自由文飲食店開業を目指す人のための厨房設計の知識習得や飲食店の店作りに携わる店舗設計、厨房設計、内装デザイナーのための厨房設計のための基礎知識を具体的に解説するブログ。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供59回 / 365日(平均1.1回/週) - 参加 2011/02/17 09:58

竹谷稔宏 さんのブログ記事

  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/洋食屋-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/洋食屋-2 ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって右側にドリンクパントリー、洗浄エリア、メインキッチンを囲むようにカウンター席を配置し、左側壁に沿ったカタチでソファーベンチ席、大テーブル席、奥側にベンチシート席を配置していることも大切なポイント。入口周辺には、繁忙時を想定して待席をいくつか配置しておくこともサービスの一環としての配慮 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/洋食屋-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/洋食屋-1 業態特性とイメージコンセプトの確立洋食屋という業態は、昔からある一定の固定客の集客で維持していることが多く、すたれない業態として街にはかならず存在する店の一つであろう。洋食屋というようにメニユー内容としては、洋食で全体メニユー構成をしていることや料理数も比較的バリエーションとしては豊富であることだ。特に洋食屋の代表的メニユーとしては、ハンバーグ、 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-3 ドリンクカウンターの詳細施設計画である。カウンターの組み込まれた冷蔵ショーケースの機能としては、上部は常温、下部が冷蔵に分かれているタイプであり、サンドイッチ類は冷蔵保存、クッキー、スコーンなどは常温保存できる二つの分かれた仕組みである。基本的には、一体型で見えるように上下に陳列した商品が客側の視線からよく見えるように上部は1300ミリの位置、下部は [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-3 キャッシャースタンドと冷蔵ショーケースの施設計画の詳細イメージである。セルフカフェの冷蔵ショーケースは、いろいろなスタイルや機能を配慮したものもあろうが、客側の下部はオープンショーケースになっているため、客自らがパン類を選び、カウンターに持ってくるタイプと全て客が商品を選択するあるいはその逆に全て注文は従業員に告げて注文するスタイルの大きく二つに [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-2 ゾーニング計画のポイントカフェというスタイルもセルフサービス、フルサービスなど街のあちこちに個性的な店も増加傾向にある。カフェのイメージとしては、大きくチェーン店スタイルと個人店あるいはこだわりを打ち出した二つに分かれることが多く、サービススタイルも商品と料金清算を同時にするタイプと、精算後にドリンク類を専用コーナーで受け取るという仕組みが常であ [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/カフェ-1 業態特性とイメージコンセプトの確立カフェ業界の傾向としては、チェーン企業の出店スピードや店舗数も上位寡占状態にあるものの、全体しては成長傾向にある。これまでの喫茶店という業態がカフェというスタイルに変化していることもあり、個人、零細企業の参入も増加傾向にある。 また街に出かけた場合の休息の場として利用されることが多く、需要としては男女 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-3 ディッシュアップの施設計画イメージである。ファミリーレストランの場合のディッシュアップ機器配置は、注文された料理をいかに早く提供する仕組みを配慮して計画されていることだ。客席からの注文は、全てオーダーエントリーの仕組みでキッチンプリンターに注文を受けた順にデータシートとして送り出されることになり、その注文シートをオーダーバーに並べ、 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-1 業態特性とイメージコンセプトの確立これまでファミリーレストランは、日本に登場した当時は、生活者がこぞって店に押し寄せるほどの人気業態であったものの、時代の変遷や生活者のライフスタイル、嗜好などの変化によって客数は激減、売上も絶好期の約半分以下までに落ち込んでいる現実。いまでは昔デパートの上階にあった「お好み食堂のように」和・洋・中華 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-3 ステーキを焼くためのチャーブロイラーの施設計画イメージである。ステーキレストランの75%以上はステーキ、ハンバーグを注文することが多く、基本的には、このコーナーで調理するメニューは全て客席からオーダーエントリーで注文が入ってくる仕組みになっている。またチャーブロイラーの焼き物機の下部には、種々の部位を保冷しておくための冷蔵ドロアーを配 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-2ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって左側にメインキッチン、洗浄エリア、バックヤード、ストレージ、事務所などを配置し、右側全体に種々の客層に合わせた客席を配置している。この店は郊外型のロードサイドの自立型のスタイルであり、約客席も130席の大型店舗である。いわゆるファミリーレストランタイプをステーキに特化した [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ステーキレストラン-1業態特性とイメージコンセプトの確立ステーキレストランは、肉を好んで食べる人たちにとってはなくてはならない業態のひとつであろう。ヘビーユーザーであれば、週に2回利用するという客やファミリーも多く、肉を食べたいという人のニーズや腹を満たすための店であることには変わらない。ステーキレストランというものの、メニューとしては、肉料理を主軸にしてい [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/フレンチビストロ-2
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/フレンチビストロ-2 ゾーニング計画のポイントこの店のゾーニング計画は、入口に向かって右側に事務所、トイレ、メインキッチンを配置し、左側に種々の客席構成を配置している。業態としての特性としては、入口周辺にはウエイティングシート席を配置し繁忙時に対する客の溜まりスペースを確保している。 一般的に欧米のレストランの場合には、入口周辺にウエイティング席やバーを配置 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-3 ピザ料理というイメージは、イタリア、トマト、ピザを焼く石釜など連想する要素は非常に豊富なことである。ピザの生地を引き伸ばして生地の上にトマトソース、様々な具材を載せて石釜で焼くという光景は、ピザレストランの定番になりつつある演出のひとつだろう。この店の特徴やピザを訴求するイメージとして、キッチンをオープンにし、入口周辺でピザ釜のデモストレ [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ピザレストラン-1 業態特性とイメージコンセプトの確立ピザレストランという業態は、本場イタリアにある業態の一つである。イタリアにある飲食店の業態のカテゴリーは、コンビニエンス性をフルに発揮したバール、庶民が利用するオステリア(イタリア食堂)、トラットリア(気軽にイタリア料理を楽しめる)、リストランテ(正装でコース料理主体に楽しむ店)が大きなカテゴリーであったものが [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-3
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-3 ハンバーグというイメージを一言で言うならば、肉の大円形の塊ということを連想するには直球であり過ぎるだろうか、いずれにしても「ジュージュー」「美味しそうな焦げ目」「鉄板を跳ねるソース」などイメージを想像するにはことを欠かない料理の一つであろう。ハンバーグを焼くシーンとしては、炭や木とガスを組み合わせたチャコールグリルを熱源としてコーナー演 [続きを読む]
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-1
  • 厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハンバーグ専門店-1 業態特性とイメージコンセプトの確立ハンバーグ専門店とは、日常食として親しみのある料理の一つであり、低価格店から高級店まで肉のグレードによって業態が多岐にわたることであろう。近年の生活者の意識レベルの傾向としては、肉を主体とした業態に共通する課題として衛生的管理の問題や肉そのもののトレサビリティー(肉の生産履歴)の明確化や開示が必須条件にな [続きを読む]