Thang_long_hn さん プロフィール

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Thang_long_hnさん: 炭龍のつぶやき
ハンドル名Thang_long_hn さん
ブログタイトル炭龍のつぶやき
ブログURLhttps://ameblo.jp/thanglong-hn/
サイト紹介文ベトナム/ハノイの、日本食&創作&ワインレストランのブログ。 今日の料理や出来事を呟いていきます!
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供41回 / 365日(平均0.8回/週) - 参加 2011/09/03 01:57

Thang_long_hn さんのブログ記事

  • 清湯スープ、またまた改良!
  • 今まで泣く泣く廃棄していたチャーシューの煮汁を使って清湯スープを更に改良しました。※画像の豚清湯スープ約18リットルに、豚肉20キロ以上と豚拳骨の旨味が詰まっております!出来上がった豚清湯スープに更に鶏を追加(追い炊き)&掃湯!清湯スープを使用する、醤油・塩らーめんを先ほど試食したのですが、スープの厚み、旨味が段違いです!更に色濃くなった黄金スープ前回までの醤油&塩らーめんを食べた方にも是非オススメした [続きを読む]
  • スープリニューアル!?
  • 豚骨と鶏白湯スープは定期的に改良してきましたが、今の方向性だともう手を加える事が殆ど無くなり、モチベアップと先を見据えて上のレベルでやっていこうと思い、スープをリニューアルする事にしました。ラーメンに必須の旨味成分と言えばグルタミン酸!グルタミン酸と言えば昆布!と、ここベトナムでもお馴染みのAJINOMOTO!と言うわけで今まではスープに少量の調味料を入れていましたが、最初から調味料に旨味(化学)調味料が入 [続きを読む]
  • お知らせ
  • 鶏白湯スープですが本日夜の部にて殆ど無くなってしまった為、明日の昼の部は申し訳御座いませんが、鶏白湯スープを使ったラーメンが御提供出来ません。朝一で仕込み、夜営業にはご用意出来ますので宜しくお願い致します。 [続きを読む]
  • お知らせ
  • 明日から日本に食材&食器の買い出しに行く為(日曜に戻ってきます)、日本人が一人しかおりません。クオリティ維持の為、醤油、塩、タンメンは明日の木曜〜土曜の間は提供中止とさせて頂きますので御理解、御協力の程宜しくお願い致します。 [続きを読む]
  • 家系裏話。
  • 最近始めた家系ですが、毎日沢山のオーダーありがとう御座います。予想以上の人気で、ほうれん草が足りずに売り切れになる事があり申し訳御座いません。仕入れを増やしたいのですが良さげなほうれん草が少なくて。。。裏話ですが家系をやるにあたり、豚の拳骨と背骨を閻魔棒でゴリゴリしながらガンガン炊きつつ、蒸発した分は鶏スープを足す王道の製法で作ったんですよ。荒々しい製法通りのアグレッシブないかにもな家系スープで [続きを読む]
  • 売り切れ。
  • 醤油と塩らーめんですが、追加で仕込んだ分も売り切れとなりました。ありがとうございます!それと試食しながら完成させた時に比べて、実際に提供したらーめんは旨味がちょっと消えてるなーと感じ、そこを改善&改良してまた近々仕込みます。予定では明日仕込んでスープを寝かせるので、明後日にはご提供出来ると思います。 [続きを読む]
  • 色々補足。
  • 日々の仕込みに加えて、更に手間の増えた清湯スープ(追い焚きしつつ掃湯してます)を常にご提供するのは物理的に無理がある為、準レギュラーメニューとなります時間に余裕がある時は限定メニューの試作等より優先して清湯スープを仕込みますのでご了承下さい。※ご提供時はブログと店頭で告知致します。醤油&塩らーめんは明日の9/18(月)から数量限定で160,000dでのご提供となります!手間は豚骨以上、原価も断トツで高く、正直やり [続きを読む]
  • 醤油&塩らーめん完成。
  • ※盛り付け等変更の可能性がある為、参考画像となります。◆醤油らーめん◆従来の醤油らーめんは魚介メインの調整でしたが、今回のテーマは鶏と醤油の旨味!提供直前に魚介乾物と蛤を煮出しスープの下支えとして合わせ、ビターなアクセントで焦がし葱をトッピング。醤油と鶏の旨味が口の中で広がるシンプル且つ深みのある一杯!※盛り付け等変更の可能性がある為、参考画像となります。◆塩らーめん◆魚介乾物と蛤に加え、牡蠣も [続きを読む]
  • 塩・醤油らーめんのお知らせ。
  • 魚介醤油に続きまして、潮(塩)らーめんも本日で提供を終了とさせていただきました。来週には新しい醤油・塩らーめんを提供出来そうです。塩らーめんはまだ試したい食材があるためご提供が遅れるかも知れませんが、醤油らーめんはほぼ完成と言っていい出来に仕上がっておりますので御期待下さい!ノンケミカルとは思えない程旨味が詰まった清湯スープ、自分でハードル上げてますが、お客様のご賞味をお待ちしております。 [続きを読む]
  • 醤油&塩らーめん 試作の日々。
  • 今度の醤油と塩らーめんのテーマはスープの透明度と鶏の旨味!前回の試作でもかなり濃いスープでしたが、清湯スープが特別好きではない方にとっては飲んでも「なんだ普通じゃん」と言われてしまうのが清湯の悲しくも難しいところ。なので!完成版はスープ1杯(約350ml)作るのに鶏1kg以上という鶏に対して限界ギリギリ(色んな意味で)まで取るスープ量を減らし、芳醇な香りと旨味の清湯スープとなりました!鶏ガラスープの素等使わな [続きを読む]
  • 醤油らーめん専用スープの仕込み。
  • いつもの様に丸鶏を捌いて血抜きして煮込み。因みに鶏屋にとってウチは一番のお得意様なので、丸鶏のおまけで鶏拳骨等オマケが結構付いてきます。出来上がりのスープ量の計算がズレるので正直面倒ですが感謝感謝。試作で少量なので仕込みが楽〜醤油らーめん専用スープは鶏挽き肉で掃湯して仕上げます。今回は丸鶏5kgとオマケの骨500g鶏挽き肉1kgで出来上がりのスープは3〜4リットルに設定。弱火で4時間煮込んで濾したスープはちょ [続きを読む]
  • 告知忘れておりました。
  • 醤油らーめんですが、やはり自分の中で納得出来ないので、申し訳御座いませんが暫く提供は中止とさせて頂きます。塩らーめん用に組み立てたスープを流用して、醤油も納得出来る一杯とか考え甘過ぎですね。と言うわけで、暫くは醤油専用スープの試作に没頭しようと思います。因みに改良版の塩らーめんは、ピンクペッパーの代わりに乾燥柚子を使っております。柚子が苦手な方は、柚子無しでオーダーお願い致します。 [続きを読む]
  • 醤油&塩らーめん、ガッツリ改良そして値下げ。
  • 当店の潮らーめん・醤油らーめんに使用している清湯スープは、丸鶏と豚挽き肉を使用し色々と手の込んだスープとなっておりまが、日々の試食でちょっとぼやけた味に感じていたのでガッツリ改良!基本に返って豚挽き肉は使わず、鶏を従来の1.5倍に増やし極弱火で煮込む作り方にし、海産乾物と蛤も1.5倍に増量!専用醤油ダレと塩ダレもアレコレ入れていましたが、シンプルに改良しました。因みに鶏を1.5倍に増やしたのでチー油がたっ [続きを読む]
  • 細卵麺!
  • 明日から細麺が細卵麺になります!小麦粉に卵を練り込み加水率も上げ、プチっとした食感を出しつつ、卵と加水率を上げた事によりのびにくい麺になりました。これからも当店は理想を求めて麺の試作を続けていきますが、まずは明日からの細卵麺を御賞味下さいませ。久々に限定の一週間熟成麺も仕込もうと思っているのでこちらも宜しくお願いします! [続きを読む]
  • 豚頭。
  • 間違って消してしまった記事なので再掲載。いつもの倍ぐらいある大きな頭が来たのでブログ用に撮影!ビフォーアフター。なんて書いていたか忘れてしまって、やっつけ気味な記事ですみません! [続きを読む]
  • やってしまいました。。。
  • 下書きをまとめて消去していたつもりが、記事の方を消去してしまいました。すみません、気分新たにブログ更新がんばります。今後ですが醤油&塩らーめんをガッツリ改良し、その後は細麺をメインに麺の試作をやっていこうと思います。※激辛つけ麺は暫しお待ち下さいませ。最近の記事はいくつか復旧しておきました。読者の皆さまには通知等、御迷惑お掛け致します。申し訳御座いませんでした。 [続きを読む]
  • 豚頭。
  • 日々の日課、豚骨スープの仕込みです、って、、、頼んだ豚頭がいつもの倍ぐらい大きいじゃないの。ブログ用にパシャり!あまりにも大きいので個別にアク取りです。※苦手な方もいると思うので、豚さんの顔は見えない様に撮影。因みに見えているのは左頬と耳です。分かりにくいですが鍋も業務用のバカデカイやーつ。このデカさ、種豚だったのかしら?鶏もそうですが、年老いた個体の方がいい出汁がとれるのでラッキー!はい、骨の [続きを読む]
  • 魚介つけ麺ですが
  • 毎日チェックの試食をしていると気になる所が見えてくるもので、明日から少し味を改良したバージョンになります!少し雑味が気になったのでそこを改良し、それに伴い柚子が前に出過ぎた感じになったので、バランス調整しました。近々潮らーめんと醤油らーめんもガッツリ改良する予定ですので、またこちらでお知らせします。 [続きを読む]
  • 魚介つけ麺ですが
  • 毎日チェックの試食をしていると気になる所が見えてくるもので、明日から少し味を改良したバージョンになります!少し雑味が気になったのでそこを改良し、それに伴い柚子が前に出過ぎた感じになったので、バランス調整しました。近々潮らーめんと醤油らーめんもガッツリ改良する予定ですので、またこちらでお知らせします。 [続きを読む]
  • 元横浜市民の店主、家系始めます!
  • 家系らーめんというものを簡単に表現すると、濃厚豚骨に醤油がビシッと効いたショッパ濃ゆいらーめんです。今の日本ではチェーン店のマイルドな家系らーめん店が乱立している様ですが、元横浜市民のプライドとして、当時食べていた家系の様にしっかり濃ゆく、しっかりショッパイ、ハノイ初の本格的な漢の家系やります! スープ単品で飲むようには味のチューニングをしておりません。かなりショッパイです!スープを吸った太麺 [続きを読む]