harry さん プロフィール

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harryさん: 日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ハンドル名harry さん
ブログタイトル日本料理人が海外に伝える ”世界の名物 日本料理”
ブログURLhttp://worldchefsbible.com/
サイト紹介文有名老舗料亭で修業しオーストラリア永住権を持つ現役日本料理人が世界の料理人に情報発信するサイト
自由文海外で活躍する料理人を応援します。日本料理人”はりぃ”がアドバイス!
世界で活躍する料理人になるために、恥ずかしくない料理に知識と日本食の常識を覚えましょう!
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供34回 / 365日(平均0.7回/週) - 参加 2012/11/17 19:24

harry さんのブログ記事

  • 幻のお好み焼きマヨネーズの作り方
  • 私が料理人になって、「すごく良かったと思ったなぁ」と思う事の一つに、“小さい頃食べた料理の味を再現できる”というものがあります。しかし、過去の記憶を思い出し、「料理の味を再現できる」と言っても実際に全く同じ味かと言われれば、それはわかりません。例えば、「吉野家の牛丼の味を再現して作って見ろ」と言われても、似たものは作れても、全く同じには作れないのと同じように、作る量や調味料、食材が微妙に違って [続きを読む]
  • 【完全保存版】FODMAPフォドマップの基礎知識
  • グルテンフリーダイエットとはまた違った新しいダイエット法FODMAP(フォドマップ)について、お話ししていこうと思います。飲食業界に携わる方には、ぜひ知っておいていただきたい知識です。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜<お知らせ>現在(期間限定4月いっぱい)紹介している「大人げない大人計画」詳細はこちら200名以上の、さまざまな経歴を持つ多くの方が参加されています。この大人げない大人計画のコミュニテ [続きを読む]
  • 赤鬼と青鬼を仲間にする方法 〜信用と信頼の違い〜
  • 突然ですが、『日本昔ばなし』を絵本で読んだりテレビで見たことはありますか?『ももたろう』『うらしまたろう』『つるのおんがえし』色々ありますよね。その中でも、敵役、悪者の代表格として、赤鬼、青鬼という“鬼”がいます。今日は、そんな“鬼”の話です。今やっていることに不安を持ったり、過去の出来事に苦しんだり、未来に希望を持てなかったり、、、、そんな悩みを持って生きているかもしれないあなたにお [続きを読む]
  • 赤鬼と青鬼を仲間にする方法 〜信用と信頼の違い〜
  • 突然ですが、『日本昔ばなし』を絵本で読んだりテレビで見たことはありますか?『ももたろう』『うらしまたろう』『つるのおんがえし』色々ありますよね。その中でも、敵役、悪者の代表格として、赤鬼、青鬼という“鬼”がいます。今日は、そんな“鬼”の話です。今やっていることに不安を持ったり、過去の出来事に苦しんだり、未来に希望を持てなかったり、、、、そんな悩みを持って生きているかもしれないあなたにお [続きを読む]
  • 季節の天種(食材)の種類 〜天ぷらの魚介・野菜〜
  • 季節の天種についてまとめます。天種とは“天ぷらに使う種” つまり材料・食材のことをさします。もともと天ぷらそばに入れる具のことを言いました。 天ぷらには季節感が欠かせません。日本料理は「旬」の食材だけではなく、季節を先取りした「走り」と季節の終わりを感じさせる「名残り」と呼ばれる「旬」の前後の食材をうまく取り入れて、料理を構成します。 以下の季節の食材を参考に、あなただけの特別な組み合わせの天ぷらを [続きを読む]
  • 短時間で美味しい料理を作る方法2 〜究極の調理法とは〜
  • 前回の続き、「短時間でおいしい愛情料理をどうやって作るのか?」についてまたまた、考えてみました。★人気の食材を組み合わせるおいしい食材どうしや調味料を合わせます。世の中には「相性の良い組み合わせ」というものがあります。お寿司であれば、【酢と海苔としょうゆ】の組み合わせとか、【トンカツとキャベツ】【焼肉と大根おろし】【から揚げとレモン】このような組み合わせもあれば、【トマトとアボカド】【ほ [続きを読む]
  • 短時間で美味しい料理を作る方法1
  • さて、今回は実践的な短時間で美味しい愛情料理を作る方法をお伝えします。 ということで、色々考えたのですが、その人の環境、状況、スキル、知識によって、「できる」「できない」が分かれますが、どのような方法があるのかをお話ししていこうと思います。 まず、シンプルで即効性があり明確にわかりやすいものがあります。それは、、、 1:お金をかける当たり前と言えば、当たり前ですが、お金をかけると、必然的に料理はお [続きを読む]
  • 処女作 モテ料理レシピ27
  • 早速ですが、愛情料理哲学シリーズに問題が発生しました。 問題発生!!時間をかけずに効率よく料理を作る方法(モテレシピ)2018年に入ってから、「家庭でもできる簡単愛情料理」をテーマに「買い物」「塩」「出し汁」と3回にわたって具体的なポイントをお話ししてきました。 ・食材を選別しよう・出汁をちゃんとりましょうなど今までよりも時間をかけることを優先してきましたが、ここで、問題が発生しました。 それは何かと [続きを読む]
  • 出し汁をとる、ひく 〜和食の基礎・土台となるうま味〜
  • 料理、特に日本料理を作る上で出汁(だし)は大切です。 出汁は、「出汁」という表記の他、「だし」「出し」「出し汁」など人によって様々です。 また、ここではあえて、出汁を「作る」という表現もしていますが、本来「作る」のではなく、「ひく」「とる」などの言葉で表されます。 『取る』と『引く』 どちらも余分な物を取り除くって意味です。『出汁を引く』とは『素材の旨味を引き出す事』であるともいえるでしょう。 また、 [続きを読む]
  • 料理の世界で、生き残る人と脱落する人の決定的な違い
  • 料理の世界に限らず、その業界でずっと根気よく続けられる人と、途中で諦めてしまう人がいます。 もっと大きく捉えると言葉通りの生死の選択(生きるか死ぬか)でも、「辛くても生きる道を選ぶのか?」「楽になりたくて死ぬ道を選ぶのか?」 このような究極の選択を迫られて、死を選ぶ人は多いです。 今日は、ちょっとホラーな話も含め、でも、とても心に響く話をシェアします。 私はホラー映画が大好きですこの前も『SAW』の最新 [続きを読む]
  • 天然塩と精製塩の違いと見分け方 〜おすすめの塩〜
  • 料理において、かなり重要な役割をするのが今回の話のテーマである【塩】です。 塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、 はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑)などなど、塩の使い道は、料理にとどまらず様々な場面で使わ [続きを読む]
  • 一流と二流、天才と凡人、達人と素人の違い
  • やっぱり、自分は、こういう論理的で本質をついた話が好きですね。 今日はタイトルにもある通り、一流と二流、天才と凡人、達人と素人の違いについてお話しします。 ちなみに最初に申しあげておきますと、私は、天才でもないし、才能があるわけでもありません。達人と呼ばれるほど、卓越した技術を持っているとも思いません。 どちらかというと、自分自身そんな卑下しているわけではないですが、料理人として、“フツウ”かなとも [続きを読む]
  • 料理・調理の基盤、基礎、基本、原点となるもの 〜食材選び〜
  • 愛情料理の基盤となるもの、料理を作るうえで大事なことを語るうえで、最初に何を伝えればよいのか悩みましたが、まずはこれが大事だと思うものがこちらです。 「良い食材を選ぶこと」つまり、食材の選定です。 料理の味を決める要因となるものは、何をおいても、食材の質です。 もちろん、市場などに行って、魚なら鮮魚専門の店に行き、野菜なら野菜屋など、こだわってその分野に特化したお店で買うことができれば文句ありません [続きを読む]
  • 超具体的な「愛情料理」の表現と「食のコーチング」指導者育成
  • 私は今まで、「料理は愛情」「エネルギーや目に見えない部分が料理にとって大事」というような、ちょっと抽象度の高い、言い替えると、少しあいまいな、一部の人にはわかりにくいお話しをしてきました。 精神的な面からの料理のアプローチや、心理学、行動学から見た食事、陰陽の食材などちょっと違った方向からの料理のとらえ方について、色々と話してきた部分は多かったと思いますし、 私もこれら、“目に見えにくい”分野は、結 [続きを読む]
  • 至高の愛情料理物語 〜VR(バーチャルリアリティ)とAR(拡張現実)〜
  • 〜このストーリーは、料理人に代々語り継がれてきたお話です〜 愛情料理物語 あれは、私がまだ料理人見習いのころ、厳しい修行をしていた時のことです。料理人であればだれもが知っていて、恐れ敬う存在の親方に、ある夜、嵐山のとある場所に連れていかれました。それは、山奥にある小さな小さな小屋のような家でした。今にも壊れそうな家を見て、「こんな場所に誰が住むの?」と思うくらいの場所に、ちょうど晩御飯時で、家(小屋 [続きを読む]
  • ファミリー・結婚式の食事祭り 〜お祝い料理の見立て〜
  • 冠婚葬祭での料理の献立を組み立てるのは、意外に難しいです。特に日本料理に関しては、これが縁起が良い悪い、あれは使ってはだめ、この食材を使いなさいなど、ものすごく細かい決まりごとがあるように思えます。私は日本では、冠婚葬祭でよく利用されるようなお店(懐石料亭)で働いていたので、修業時代は何気なく作っていた料理ですが、いざ自分が献立を一から作成するとなると、これがなかなか楽しくて(笑)もちろん結婚披露宴 [続きを読む]
  • 想像以上に使いやすいルビーフィッシュ(Ruby Fish)ナンヨウハチビキ
  • さて、今回は少し珍しい魚が手に入ったので紹介したいと思います。 その名もRuby Fish(ルビーフィッシュ)日本名でナンヨウハチビキ、また英語での別名ではRock Salmon(深場の岩礁まわりにも生息するため)ルビーという名前の通り、ルビー色(真紅色)のキレイな魚です。分類としては、「スズキ系スズキ目スズキ亜目ハチビキ科ハチビキ属」です。もともとチビキという呼び名があり、“血引”という字があてられるくらい、身が血 [続きを読む]
  • 手まり寿司はお好き? ~World Rice Festival in Sydney~
  • お寿司の種類は数あれど、日本人でも手毬寿司を食べたことがある人って、意外に少なかったりします。 今日の記事では、2017年10月7日と8日にシドニーで行われる『World Rice Festival(ワールドライスフェスティバル)』【世界のお米エキスポ】で、日本代表としてデモンストレーションする高級素材を使った「プレミアム手まり寿司」を公開します。<↑試作1回目> 今、オーストラリアの季節である春をイメージした手毬寿司です。 [続きを読む]
  • 我らの時代の魚のおろし方高度資本主義前史
  • 今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。魚の目利きまず、簡単に、魚の目利きでわかりやすい見分け方は、目が澄んでいるかどうか?エラがきれいなピンク色をしているかどうか?身やヒレなどが傷ついていないか?魚を上から見たときにやせ細っているより [続きを読む]
  • ブロッコリーとカリフラワーと世にも奇妙なロマネスコ
  • ブロッコリーと意外な接点がある食材に、“ロマネスコ”という野菜があります。ものすごい形をしています。日本でもオーストラリアでもあまり見かけることは少ないです。これはイタリアの野菜で、英語では、Romanesco broccoli/ Cauliflower romanescoと呼ばれますが、「ブロッコリーなの?カリフラワーなのどっち?」と混乱しそうになりますが、種類としては、アブラナ科アブラナ属の一年生植物。“カリフラワー”の一種で [続きを読む]