Tacco さん プロフィール

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Taccoさん: ようこそ!発酵Cafeへ
ハンドル名Tacco さん
ブログタイトルようこそ!発酵Cafeへ
ブログURLhttps://ameblo.jp/cafe-baum/
サイト紹介文冷えとりで過敏性大腸炎を治しました。その他、麹や自然種酵母パンなどの発酵を楽しんでいます。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供38回 / 365日(平均0.7回/週) - 参加 2013/02/01 13:52

Tacco さんのブログ記事

  • 新刊「腸を元気にする“つくりおき”発酵食」出版しました。
  • 新刊『腸を元気にする “つくりおき” 発酵食』が本日出版しました。基本の発酵食11項目からの、展開料理43品を掲載しています。項目は、ザワークラウト、発酵玉ねぎ、発酵トマト、甘糀(濃縮甘酒)、しょうゆ糀など、基本は9つで、甘糀に関しては味噌や韓国唐辛子と合わせた調味料にしているので、全部で11です。自分でも11も常にあるの?と思うのですが、掲載の他にも糠床や柿酢、パンの元種サワードゥ、お米酵母、味噌、梅 [続きを読む]
  • 新潟 Temple Festival
  • 11.17、18に小出遥子さん主宰のTemple Festival 「いのちの対話・超宗教・超宗派フェス」に参加しました。小出さんが普段から交流のある、様々な分野の方々が参加され、分野が違っても共通するところがあることが、私にとっても心地よく、心に響くことがたくさんありました!小出遥子さんが伝えたいことをいろんな方々、アプローチを通して表現されたかと思います。ほんと、素敵な方ばかりでした??私は発酵分野からお話をさせて [続きを読む]
  • サワードゥをカレールーに
  • 今日も寺尾聡。今朝のサワードゥは、発酵がますます盛んになっていました。混ぜるとプクプクです。毎日かけ継ぎしてきて、私は菌を少し休ませるのが好きなので、そろそろ冷蔵庫に入れて発酵させようと思います。まだ若い発酵なので、かけ継ぎして野菜室に入れます。サワードゥの元種が多くなると、かけ継ぎする強力粉もたくさんいるので、減らすためにカレーのルーで使いました。野菜、カレー粉を炒めて香りを出した後に、サワー [続きを読む]
  • そうね 誕生石ならルビーなの
  • そんな言葉が頭に渦巻くよ?朝から懐かしの曲が頭に流れているのでそのまま書いてみました。寺尾聰さん、今も渋いですね。そして二年の月日が流れ去り?ルールルルッ ルールルルッ ルールルルル〜この時代、私はまだ小学生でテレビから流れてくるメロディでした。うちの家は長く昭和色を残す家具を使っていて、テレビは4本足だったし、電話はダイヤルの黒電話。トイレはボットン、食卓はちゃぶ台みたいな。食卓テーブルという小洒 [続きを読む]
  • サワードゥ2日目と干し椎茸
  • 昨日のサワードゥ仕込みの2日目。朝7時、仕込みから16時間ほど常温に置いて、すでに発酵していました。スターターとして酵母を入れたので、初期発酵は安定しています。ここからは小麦粉と水のみを足していくので、乳酸菌と酵母の共生を楽しんでいきます。酸味のある本格的なサワードゥを作ろうとは思っていないので、自分の家の環境にあった菌が育っていくよう、気負いなく育ててみようかなと。たまには冷蔵庫に入れ、数日、発酵 [続きを読む]
  • サワードゥと本日の発酵和菓子
  • 前記事のアラスカの朝食風景を見ていて、小麦粉と水の発酵種、サワードゥ(サワー種)を再び常備したいと思い、作ることにしました。一度、菌を立ち上げると、その後、繋いでいけば、ほぼ永遠に持つ発酵種です。アラスカの方はパンケーキを焼いていましたが、美味しいパンも作れます(^^)サワードゥは乳酸菌と酵母が共生しているのが特徴で、乳酸菌の酸味と風味があります。最初の菌の立ち上げは小麦粉、またはライ麦と水だけで作 [続きを読む]
  • 柿の発酵
  • 秋の味覚、柿の季節になりました(^^)もともと果物を食べると体の冷えを感じるので、そのまま食べることは少なく、果物はジャムにするかシロップにすることが多いです。あと天日干しをしてドライフルーツにしたり。果物の甘みが凝縮されて、さらに太陽のエネルギーも入っているようで好みの食べ方です。でも、一番の理由は、熟していくものをどうしよう?!ということでした。天日干し、または発酵を知ってからは菌の力を借りて保 [続きを読む]
  • 発酵が作り出す旨味
  • 海外の伝統や食文化に興味があり、ふと見かけたアラスカの方の記事に想いを馳せました。『サワドゥ・ホットケーキの朝食』サワドゥは小麦粉と水を元種にずっと足して繋いでいくパン種。サンフランシスコが有名ですが、世界中で作られています。中国・台湾になると、ぐっと水の分量を少なくした老麺になります。日本ではそこに麹菌が入りますが、酒種酵母・お米酵母の手法が近いかと(^^)この記事のクリフォードさんのホットケーキ [続きを読む]
  • 感謝
  • 9月から怒涛のスケジュールで、こなせるか?と、とにかく体調崩さないように間に合うようにと、仕事している皆さんはこれが常なんだなと尊敬すら湧いてきました。徹夜したら次の日動けないし、起きている間はずっと考えている状態で、リセットしたいのだけど時間がなく、とりあえず全てこなせまして、もう私の力ではないと、支えてくださった方々のおかげと思っています。ここで感謝を。ありがとうございますーーーー。5日ほど休 [続きを読む]
  • 雑誌掲載と新潟フェスティバルのお知らせ
  • 10/1発刊の致知に掲載していただきました。小出遥子さん主宰のtemple schoolを通して、円覚寺の横田南嶺老師様と対談させていただいたご縁からで、恐縮しながらもありがたく思います。円覚寺の食事を通して大きな気づきと学びがありました。粗食、修行食と思われているお寺の食事は、私にとっては真似ようと思っても真似れない、形だけ真似ても中身は違うものであることを痛感しました。それははっきりと発酵にも現れていました。 [続きを読む]
  • 発酵生地で水餃子!
  • 最近、美味しい水餃子を食べる機会が続いて、私、主食が餃子でもいいと思うほど餃子好き。餃子というより皮の生地好きで、昔から中華街の肉まんの皮のほうに惹かれるものがありました。そう、中華街の生地の発酵は、ほとんどが老麺法。そこに少しイーストを入れて膨らみと柔らかさを出すところもあると思います。数年前に読んだ雑誌ダンチュウの横浜中華街の肉まん特集記事に、各店舗の皮の発酵法も書かれてあり、編集者さんに「 [続きを読む]
  • 8/26の満月を観ながら
  • 昨夜の満月はとても明るく、きれいでしたね。ずっと眺めながら想いを巡らしたり、瞑想したり、ウトウトしていたら朝が来てしまい、何だか寝不足です。昨日は友人とお茶していて、最近、よく好んで行くのは日本茶カフェ。緑茶、抹茶、ほうじ茶の専門店なんですが、若い人たちで賑わっています(^^)最近、そのようなお店が増えて来ましたね。軽食にしば漬けサンド。三つ葉も挟んであり、パンも和ですね。私としては菌も和由来にして [続きを読む]
  • 手作りマヨネーズ 全部で30秒
  • ??買い物しようと街まで 出かけたら マヨネーズを忘れて 愉快でも何でもない(´ー`)明日、サンドウィッチを作ると予定して、マヨネーズがなかったので買いに行ったのに、のにノニ。ニノ。マヨネーズを忘れて帰ってきてしまいました。午前中に発酵仲間の亜紀さんとの電話で「お米酵母のパンの発酵力ってすごいよね」の話から、塩の重要な役割、油の話になり、その中でマヨネーズの種類の話をしていたら、亜紀さん「市販のものの [続きを読む]
  • 8/16発売 ゆほびか誌 発酵たまねぎ特集
  • 本日発刊の「ゆほびか」で発酵玉ねぎの特集をしていただきました。料理で玉ねぎを使うことが多いので常備している発酵食品の一つです(^^)ザワークラウトと発酵たまねぎは、時短料理、展開料理として使うことが多く、発酵させていると長期保存ができることと、発酵中に別の栄養素を作り出してくれるので、私にとっては一石三鳥ぐらいに思って続けています。鳥を数えてみます。??料理が楽??長期保存ができる??菌活できる?? [続きを読む]
  • 菌の主張「私、生きてます!」
  • 冷蔵庫掃除をしていて、パン種や煮物の調味料として使うお米酵母はどんどん培養できるので、瓶だらけになってしまい整理することにしました。今、発酵中のものもあるので、奥から出てきた古そうな、少し味がお米酵母とは違うと思うものを、ごめんなさいする予定で、蓋を開けて常温に置いていました。いざ、洗おうと中をチラ見してみたら、プックプクと発泡していて、「生きてる、、、めっちゃ生きてる。。」と、捨てるのに忍びな [続きを読む]
  • chrismas card
  • 昨年のさとうみつろうさんの忘年会でプレゼント交換があり、その時にタイミングを逃してテーブルにあった最後のプレゼントをもらってきました。確か入っていたのは、天然醸造の醤油でした。残り物だったのに、お見事!私にぴったり(^^)クリスマスプレゼントに天然醸造の醤油って。さすが自然農法好きのみつろう一派。ちゃんと浸透してるね。がんばれよ。(お前もがんばれ、ですが)私は何を持っていったかな、、、いろんな花の種 [続きを読む]
  • 石牟礼道子さん『苦海浄土』
  • 『苦海浄土』は石牟礼道子さんの著書ですが、この「苦海」と「浄土」という言葉だけでも圧倒されるものがありました。水俣病を患者側から、また国の組織への提言を書かれた本で、水俣病問題だけではなく、いのちに対しての事実の奥にある真実を、全ての人に対して提言しているように思いました。到底、誰しもがこの本について批評などできないのではないかと感じており、私も感想すらはばかられる思いでいます。水俣病という高度 [続きを読む]
  • 天然パインサイダー
  • 手でちぎって食べれるスナックパインが面白くて、めんどうという声も聞きますが、私は楽しくて可愛くて好きです。パイナップルの発酵力は強いので、やっぱり発酵させてしまいます。スナックパインを数個ちぎって、皮ごとポンポンポンと瓶に入れ、少量の糖と水を入れて3日ほど。本当は冷蔵庫に3〜4日、その後、常温で1日置いて、シュワシュワと発酵させるのが理想ですが、今回は涼しかったので常温で3日ほど置きました。ウンともス [続きを読む]
  • 小豆の効能・発酵あんこ
  • ゆほびか7月号で、発酵あんこの特集を掲載していただいています。麹と小豆を発酵させた、砂糖を使わない餡子です。もともと自宅で豆を甘く炊く習慣がなく、少量の塩で豆の甘さを引き出すのが好みだったので、作っても消費できるかな?と思っていました。昨年、小泉武夫先生の食マガジンサイトで、「あずき麹おはぎ」が掲載されてから反響が大きく、発酵仲間でも発酵レパートリーに入れました!という声がたくさんありました(^^)食 [続きを読む]
  • 甘酒をもっと活用
  • 塩麹が広まったおかげで、麹文化を知られるようになりました。当時、甘酒といえば酒粕から作ったものが多く、アルコールの含まない甘酒は長い間私も知りませんでした。米麹とご飯から作る甘酒を知ったのは14年ほど前。大人になってからも知らなかったというのは、それだけ身近になく、麹文化が廃れていたように思います。知る人はごく一部だったのではないかと。今はスーパーでも甘酒と酒粕、両方売られるようになり、多くの方に [続きを読む]
  • 台湾の豆腐乳
  • クロワッサン掲載の夕食の一つに、台湾の豆腐乳をご紹介しました。豆腐乳はとてもお気に入りで、中国・台湾では1000年以上の歴史がある発酵食品です。作ってみたいと思い、作り方の動画を観てみたら、豆腐を水切りし塩水に浸け、天日干しにして、また塩水に浸けるみたいな出だしで「む、無理だ、、、豆腐を天日干しにする勇気も技術もない」と、挫折している発酵の一つです。台湾ではおかゆのトッピングや調味料としても使われて [続きを読む]
  • 発酵たまねぎ
  • 5/25号のクロワッサンを読んでいただき、たくさんの方から反響をいただきました。ありがとうございます(^^)今回、どの発酵にしようかと思いましたが、最近、気に入っているものにしました。発酵依頼だったので、発酵のみの特集と思っていましたが、発酵とオイルを組み合わせていて、発酵したものってオイルと合わせると旨味が相乗するのですね。クロワッサンの視点にさすが!と思いました。以前より塩麹とオリーブオイルの相性が [続きを読む]
  • 5/10発売 クロワッサン 腸に効く発酵食とオイル
  • 本日発売のクロワッサン『腸に効く、発酵食とオイルの賢い摂り方。』に掲載していただきました。 次の号が出るまで、クロワッサンwebで試し読みと目次が見れます。2ページ載っています(^^)CroissantNo.973 試し読みと目次『腸に効く、発酵食とオイルのもっと賢い摂り方』 腸内環境を改善してきた食事、普段の食事ということでお話をいただき、何か特別な一品ということではなく、菌がちゃんと作り出した発酵したものを全ての料 [続きを読む]