もみな いな さん プロフィール

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もみな いなさん: momina.ina // kitchen science labo
ハンドル名もみな いな さん
ブログタイトルmomina.ina // kitchen science labo
ブログURLhttp://mominaina.blog.fc2.com/
サイト紹介文《趣味は料理古書の収集》本の中には私たちと変わらない生き生きとした人々の暮らしがある。
自由文《趣味は料理古書の収集》料理を通して知る日本の伝統と文化。古い文章は読みづらいけれど、今の時代に引き寄せてみると私たちと変わらない生き生きとした人々の暮らしが見えてくる。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供197回 / 365日(平均3.8回/週) - 参加 2015/01/08 11:12

もみな いな さんのブログ記事

  • ビフカツ(下水の話とテレビ番組と)
  • しばらく前になるが、TBSで放送された『マツコの知らない下水道の世界』をみて白汚零氏という写真家を知った。毎日水道を使っているのに下水道のことは考えてなかったから好奇心がわいた。     ◇《下水道の世界を神秘的に撮影している》Pen+「21世紀のエコライフを支える 下水道のチカラ」『地下水道 undercurrent』白汚零     ◇日本における下水道の歴史は意外と古い。古くは奈良時代、平城京に排水溝「下水渠(げす [続きを読む]
  • ひな鶏丸ごと炊き込みご飯
  • アメリカ産のひな鶏を買ったので、丸ごと幽庵焼きにしてから炊き込みご飯にしてみた。??アメリカ産ひな鶏「ゲームヘン(game hen)」生後1ヶ月のひな鶏で、1羽500g前後で大きさは手のひらほど。狩猟を意味するGame(ゲーム)と雌鶏のHen(ヘン)からとった名前で、コーニッシュ(Cornish)とホワイト・プリマスロック(White Plymouth Rock)の交雑種である。Wikipedia「Cornish game hen」明治の『食道楽』に「鶏の雛」という項 [続きを読む]
  • 天ぷら(さつま揚げ)
  • テンプラ1 魚・貝・野菜などに小麦粉を卵・水で溶いた衣をつけ、植物油で揚げた日本料理。野菜類のものを精進揚げといって区別することもある。また西日本では、薩摩揚げをいう所もある。2 《うわべを作るところから》?めっきしたもの。「テンプラの金時計」?にせもの。「テンプラ学生」3 《「テンプラを揚げる」に掛けたもの》ゴルフのティーショットでボールを空高く打ち上げ、飛距離の出ないミスショットのこと。出典:デジタ [続きを読む]
  • 秋トリュフのスクランブルエッグ
  • いつのことだったか「卵は生きている」と聞いて驚いた。中華料理屋で山と積まれた卵が常温保存されているのを見て、大丈夫なの?と聞いたら卵は生きて呼吸をしているから大丈夫だという。当たり前といえば当たり前だが、それまで卵が生きているか死んでいるか意識したこともなかったから不意打ちをくらったようで不思議な感じがした。卵が呼吸をしているということは、匂いのあるものと一緒に置いておくと匂いが移るということでも [続きを読む]
  • 干し柿づくり
  • 《柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺》誰もが知るこの有名な句は、正岡子規が奈良で御所柿を食べたときに着想したものとされている。子規の書いた『くだもの』というエッセイのなかに「御所柿を食いし事」という話があって、明治28年の秋に奈良を訪れた際の宿で柿を食べていたら東大寺の鐘が鳴ったこと、奈良と柿の組合せを思いついて嬉しかったことが記されている。---下女は余のために庖丁を取て柿をむいでくれる様子である。余は柿も [続きを読む]
  • 青味大根のぬか漬け
  • 青味大根(あおみだいこん) 別名:青味蘿蔔、壬生大根江戸時代、文化・文政年間(1804〜1830)の初め、現在ではすでに絶滅した「郡大根(こおりだいこん)」の変異種として作出された。原産地は京都・葛野郡朱雀村(現在の中京区西ノ京)。     ◇郡大根(ねじ曲がった形が特徴)の性質を受け継いだ青味大根は1〜2カ所で屈曲する。明治以来、御大典そのほか天皇行事に際して郡大根とともにたびたび献上され、お祝い行事に用 [続きを読む]
  • ハンバーガー☆ビーフ100%パテ
  • ハンバーガー【hamburger】丸いパンにハンバーグステーキを挟んだもの。出典:デジタル大辞泉(小学館)「ハンバーガー」     ◇初めてハンバーガーを食べたのは中学生のとき。県内に出来たばかりのマクドナルドでチーズバーガーを食べた(はず)のだが、不思議と味のことは覚えていない。当時は女子中高生のあいだでマクドナルドよりミスタードーナツのほうが人気で、ドーナツというよりも原田治氏の「OSAMU GOODS」狙いだっ [続きを読む]
  • 零余子(むかご)ご飯
  • むかご(零余子、珠芽)葉の付け根にできる芽が栄養分を貯めて球状となったもの。そもそも「むかご」って何?興味あれば過去Blogを見てね →「むかごご飯」??     ◇今日は文学のなかの零余子探し☆彡行く川のながれは絶えずしてしかも本の水にあらず… で始まる『方丈記』、鎌倉時代に鴨長明が著した日本三大随筆のひとつである。ここに零余子(ぬかご)が登場する。---また麓に、一つの柴の庵あり。すなはちこの山もりが [続きを読む]
  • 秋トリュフのスパゲティ
  • セイヨウショウロ(西洋松露)学名:Tuber spp.子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称子嚢菌類の繁殖器官(子実体)である「子嚢果(しのうか)」がトリュフ(仏:truffe、英:truffle)である。??今日はイタリア産の秋トリュフを入手久しぶりの生のトリュフにテンションもあがる!(*'▽')《イタリア産の秋トリュフ(Tuber uncinatum)》トリュフが高級食材であることは誰もが知るところで、たまには贅沢 [続きを読む]
  • きくらげの入った卵焼き(あんかけ)
  • キクラゲ(木耳) 学名:Auricularia auricula-judaeキクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のキノコこれを乾燥したものが乾燥きくらげである。??生きくらげは過去Blogを見てね → 生きくらげときゅうりの酢の物 ??キクラゲはニワトコやケヤキなど広葉樹の倒木や枯枝に発生する。??江戸後期の植物図鑑『本草図譜』に「木目(もくじ)きくらげ」の項目があって、その形が耳のようでもあり海月のようでもあるから「木耳」「木海月」 [続きを読む]
  • さば(鯖)フレークのスパゲティ
  • フレーク(flake)薄片。また、薄片状にした食品。「コーンフレーク」出典:デジタル大辞泉(小学館)「フレーク」コーンフレークについては過去Blogを見てね → 揚げないフライドチキン・タコス風味 ????子どもの頃「フレーク」といえばコーンフレークしか知らなかったから、横浜の叔母の家で瓶詰の「鮭フレーク」を食べたときは驚いた。焼き魚の身がほぐされている!しかも瓶詰め!鮭であれ、鯵であれ、鯖であれ、魚がフレ [続きを読む]
  • 昆布と実山椒の佃煮
  • 冬になるとお鍋の日が多くなる。夕飯の準備は楽だし、後片づけも楽。そのうえ次の日の朝は雑炊でさらに楽、目覚めの体に優しく、お財布にも優しい。一方で、だしに使った昆布が余るから、五目豆や佃煮を作る機会も必然的に増える。(*'▽')「佃煮」はもともと小魚を生醤油で炊いたものだ。明治後期になると豚肉、鶏肉、昆布、海苔など様々なものに展開されるようになっている。明治時代のお弁当レシピを見てみると・・・〇昆布の佃 [続きを読む]
  • あわ麩と里芋の煮物
  • あわぶ【粟麩】生麩(なまふ)に粟をまぜて黄色に蒸し上げたもの。出典:デジタル大辞泉(小学館)「粟麩」     ◇生麩については以前に書いたことがあるので、今日は「粟(あわ)」について書いてみたいと思う。過去Blogはこちらを見てね → 生麩の炊き合わせ ??アワ(粟) 学名:Setaria italicaイネ科エノコログサ属の多年草『古事記』や『日本書紀』にも登場し、日本人にとって米とともに大切な穀物のひとつである。11月 [続きを読む]
  • 月見納豆
  • なっとう【納豆】1 よく蒸した大豆に納豆菌を加え、適温の中で発酵させた食品。粘って糸を引くので糸引き納豆ともいい、関東以北でよく用いる。2 蒸した大豆に麹(こうじ)を加え、塩水に漬けて発酵させてから乾燥させた食品。浜納豆・大徳寺納豆・寺納豆などがある。3 (関西地方で)甘納豆のこと。出典:デジタル大辞泉(小学館)「納豆」     ◇子どもの頃「なっとう」といえば「糸引き納豆」ではなく「甘納豆」を指した [続きを読む]
  • ルバーブのジャム
  • ショクヨウダイオウ(食用大黄) 英:Rhubarb学名は統一されていないタデ科ダイオウ属の食用栽培品種を総称して「ルバーブ」という。原産地はシベリア。日本ではあまり馴染みのないルバーブだが、イギリスではジャムにしたものをパイやタルトに用いたりとてもポピュラーな食材である。原産地がシベリアだからルバーブ栽培はイギリスの気候に合うのだろう。     ◇1861年に英国で出版された『The Book of Household Management [続きを読む]
  • クレソンと焼き塩さばのサラダ
  • オランダガラシ(和蘭芥子)学名:Nasturtium officinaleアブラナ科オランダガラシ属の多年草標準和名は「オランダガラシ」であるが、文献によっては「ミズラガシ」「ミズタガラシ」とも呼ばれる。参考:『野菜の知識』『魚の調理加工と香辛料』ヨーロッパから中央アジアが原産地で水中または湿地に生育する。日本には明治期に伝えられ、現在は日本全国の清流などに帰化植物として野生化している。英語では「watercress」、日本で [続きを読む]
  • トレビスとサニーレタスのサラダ
  • 《Radicchio(ラディッキオ)》学名:Cichorium intybus L.キク科キクニガナ属チコリー種独特の苦味がおいしいチコリやラディッキオはCichorium(チコリウム)属の栽培品種である。「Cichorium」は日本語で「キクニガナ」という言葉があてられている。菊の苦い菜っぱ。??《日本では「トレビス」という》このキクニガナ属「Cichorium(チコリウム)」には様々な栽培品種があって、見た目もバリエーションに富む。 - チコリ(chi [続きを読む]
  • サラミとトマトのズッキーニボート
  • サラミ【(イタリア)salami】牛肉と豚肉をまぜ、塩・にんにく・肉桂(にっけい)などで風味をつけ、低温で乾かして作ったソーセージ。保存が効く。サラミソーセージ。出典:デジタル大辞泉(小学館)「サラミ」     ◇サラミ(英:salami)はドライソーセージのひとつで、イタリア語「salame(サラーメ)」の複数形「salami(サラーミ)」に由来する。作り方は次のようだ。---塩漬した原料肉を挽肉にし、香辛料と角切りにした [続きを読む]
  • おかわかめのおひたし
  • アカザカズラ(藜葛) 学名:Anredera cordifolia ツルムラサキ科アカザカズラ属のつる性植物南アメリカの熱帯地域が原産地このアカザカズラの葉が「オカワカメ」で、別名を「雲南百薬」「琉球百薬」ともいう。南アメリカ原産のこの植物が日本にやって来たのはいつ頃だろう?ネットでざっと調べたところでは分からなかったが、唐辛子や南瓜(かぼちゃ)等といっしょに南蛮貿易時代に入ってきたのかもしれない。アカザカズラは葉が [続きを読む]
  • 青じその和風フラメンキン
  • 今日はわが家流フラメンキン(Flamenquín)☆彡     ◇フラメンキン(Flamenquín)はスペイン南部コルドバの料理で、薄切りにした豚肉を生ハムと共に巻いたロールカツだ。El Paisというスペイン紙に「EL COMIDISTA(エルコミディスタ)」という料理連載があって、なかなか楽しい。この動画ではコルドバの「カサ・ペドロ(CASA PEDRO)」という店を取材している。HAZ FLAMENQUINES COMO UN CORDOBÉS(コルドバ風フラメンキ [続きを読む]
  • 花穂と梅干しの稲庭うどん
  • 花穂(はなほ)6〜7割の花が開いたシソの花穂(かすい)のことで、刺身のつまなどに用いられる。     ◇かすい【花穂】花が稲穂のように、長い花軸に群がってつく花序。出典:デジタル大辞泉(小学館)「花穂」「花序(かじょ)」というのは枝上の花の配列のことで、シソの花の並びは「穂状(すいじょう)花序」と呼ばれる。「穂状花序(すいじょうかじょ)」漢字で書けば同じ「花穂」も「かすい」と読めば花序のことことで「 [続きを読む]
  • からすみとご飯(後編)
  • (前編)からすみを初めて食べたのは大学生のときで、炙ったからすみを大根に挟んだものだったように思う。その時は食べた感想よりも、この高価な食べ物がボラの卵巣から作られると聞いたことのほうが印象に残っている。瀬戸内海のそばで育った私にはボラというと下魚のイメージしかなかったから不思議な感じがした。また、大学時代のあるときに、トルコ土産のからすみを食べたことがある。からすみが黄色いものでコーティングされ [続きを読む]
  • からすみとご飯(前編)
  • からすみ【鱲子】ボラの卵巣を塩漬けにし、塩抜きして圧搾・乾燥した食品。形が唐墨(からすみ)に似る。サワラ・タラからも作る。出典:デジタル大辞泉(小学館)「からすみ」     ◇中国から伝来した「唐墨」に形が似ていることから「からすみ」という名前がついた。日本では長崎のものが有名である。台湾では「烏魚子(オヒイチー)」といい、戦前の食通のあいだでは一流のからすみといえば台湾産のものであった。白洲正子氏 [続きを読む]
  • 煎り雲丹のクリームスパゲティ
  • 今日は瓶詰ウニで作った煎り雲丹パスタ☆彡「瓶詰ウニ」の発祥は山口県下関市、響灘(ひびきなだ)諸島の「六連島(むつれじま)」明治20年(1887年)頃、この島の西教寺の蓬山和尚がウニの焼酎漬けを考案したことから始まる。《「瓶詰ウニ」で作った炒り雲丹》当時、六連島は外国捕鯨船の停泊地でもあり、外国人が多く滞在していた。あるとき外国人との酒宴の席でアルコール度数の高い洋酒(一説にはジン)が「塩ウニ」の上にこぼ [続きを読む]