辣油は飲み物 さん プロフィール

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辣油は飲み物さん: すしログ
ハンドル名辣油は飲み物 さん
ブログタイトルすしログ
ブログURLhttp://edomae-sushi.hatenablog.com/
サイト紹介文鮨、鮓、寿司…スシこそが一番美味しい日本料理だ!と確信して以来、鮨の食べ歩きをしている男のブログ。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供128回 / 365日(平均2.5回/週) - 参加 2015/02/11 21:07

辣油は飲み物 さんのブログ記事

  • すしログ No. 247 鮨みずかみ@半蔵門
  • こちらは2018年3月にオープンした気鋭の鮨店です。自身を取材頂いた『TJMOOK 寿司を極める。』で知りました。そして、更に調べると心根の片山さんと古いご友人であると知り、味と共に出会いに対する期待を抱いてこの度訪問しました。親方の水上行宣さんはすきやばし次郎で小野二郎氏の薫陶を受けた方。前述のムックによると、川崎市の鮨店で7年間修行された後にすきやばし次郎に入店。厳しい「二度目の下積み」と六本木店で15年間 [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 14〜秋〜イクラ・スジコ(筋子)
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!標準和名:イクラ、スジコ(筋子)英語名:salmon roe ※ちなみに「イクラ」はロシア語(Ikra)で「魚卵」の意味です旬:9月〜10月【コメント】「えっ!イクラに旬なんてあるの!?」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。回転寿司のみならず海鮮丼などでも年がら年中使われているので、実は限られた時期にしか獲れない事を見落としておられる方は多いの [続きを読む]
  • すしログ和菓子編 No. 59 岩永梅寿軒@長崎市(長崎県)
  • 創業を天保元年(1831年)に遡る長崎の老舗和菓子店です。こちらのお店を知ったのは長崎出身の友人のおかげ。お土産に【寒菊】と言う御菓子を頂いたのですが、これが大変印象深い味わいでした。なので、調べてみたところ、製造方法に再びビックリ。webサイトから引用させて頂くと、>>寒餅を焼いて生姜を入れた液状の砂糖を、>>数回りんかけし、乾燥させた、甘く香ばしい、>>生姜風味のある上品な干菓子となり、年に7回しか作らない [続きを読む]
  • すしログ No. 246 楠本@百合ヶ丘(神奈川県)
  • 新百合ヶ丘ではなく百合ヶ丘にある鮨店です(笑)ロマンスカーは言うまでもなく、快速急行など非常に速い電車が走る小田急線ですが、百合ヶ丘は停まる電車も街の雰囲気もスローで、それが良い味を出しております。こちらのお店は駅から近い小高い丘の上にあります。住宅街の手前にありつつ、店内は落ち着ける上品な空間。それでいて肩肘張らずに頂けるのは、街の空気感を反映してでしょうか。店内に漂う匂いは良く、美味しそうな予感 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 148 堂山@思案橋(長崎県)
  • こちらは長崎で食通に愛される、いぶし銀の割烹です。ゆうに37年の歴史を誇り、当地に移転する前は銅座町で15年営業されていたそうです。ご主人の料理は素材の味わいを力強く提示する魅力的なものばかりで、使用する素材は基本的に長崎県のもののみ。「山葵だけ長崎との県境…佐賀県産」と笑いながら教えてくださりましたが、今回頂いた素材は全て「長崎にここまでの食材が!」と唸らされるものばかりでした。必ずしも複雑な調理を [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 147 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)
  • 2016年11月以来、久々の訪問となります。久々である事に加えて真夏に伺うのは初めてだったので、期待を高めて訪問しました。しかし!あろう事か地元の祭りで漁師が海に出ないと言う事態が発生(笑)祭りで漁を止めるとは…郷土色が強く、むしろグッと来ました。ご主人から「市場に行ったけど、異常に少なかった」とお伺いし、冒頭で軽くショックを覚えましたが、理由が理由なので仕方無い!ご主人・雲井さんが広く食材開拓を行ってお [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 13〜夏〜新子と新イカについて
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!今回はいつもと少し趣向を変えてお届けします。【コメント】江戸前鮨を代表するタネである、小鰭(コハダ)の幼魚である新子と、墨烏賊(スミイカ)の幼魚である新イカ。新子は7月〜8月、新イカは8月中旬〜9月頃に登場するため、「夏が旬」だと思われている方が多いように感じます。ただ、忘れてはならないのは、これらは幼魚であり「旬の走り」である点。走りの [続きを読む]
  • すしログ和菓子編 No. 58 松葉屋@新宮(和歌山県)
  • 新宮に現地に行かなければ頂けない【琥珀】があると聞き、いつか頂いてみたいと思い続けておりました。しかも商品の名前が素敵で、【天の川】。【琥珀】とは寒天と砂糖(→錦玉)を用いた半生干菓子となり、クリスタルのような意匠も人を魅了する理由かと思います。今までに頂いた中では、松江・桂月堂の【薄小倉】が印象的でした。こちらは店構えが素晴らしく、民家でしかありません(笑)国内外でディープなお店も巡ってきた自分です [続きを読む]
  • すしログ No. 245 重兵衛寿司@佐世保(長崎県)
  • こちらは長崎県・佐世保にある鮨店です。友人から薦められて長らく訪問したかったお店ですが、如何せん佐世保を訪れる機会が中々無く、訪問までに結構な時間を要してしまいました。お店はオープンされて16年目にあたり、佐世保に移転される前はハウステンボス近くの西彼(さいひ)にあったそうです。カウンターは8席で、真っ直ぐではなく湾曲しているため、何処からでも親方との距離を近く感じられるデザインです。カウンターは漆塗 [続きを読む]
  • すしログ・メディア掲載情報・宝島社『寿司を極める』
  • この度、宝島社さんより取材のご依頼を頂き、新発売のムック『寿司を極める。』に掲載頂きました。かの早川光さんと同じ見開き(2ページ)で光栄です!内容としては、主に3点で、自身が鮨店を訪問する際に気をつけていることと、「美味しい鮨店」を見極める上で重要だと思うこと、あとは全国でオススメのお店5軒となります。オススメのお店のチョイスは非常に悩みましたが、人気店でも予約を取ることが出来て、「文句なしに美味し [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 12〜夏〜キス(鱚)
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!標準和名:シロギス(白鱚)通称・別称:キス(鱚)英語名:Whiting, Japanese silver whiting, Sand borer, Sillago旬:6月〜8月 ※8月〜9月に産卵期へ入る【コメント】釣りでも根強い人気を誇るキス。陸っぱりで投げて釣るキス釣りは面白いですよね。「キス料理」として老若男女誰しもが先ず思い浮かべるのは、天麩羅ではないでしょうか?しかし、キスを昆布 [続きを読む]
  • すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)
  • 紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました。しかし、時が経ち長らくナレズシを頂かない間に、「また食べてみたいな…」と言う欲求が芽生えてきました。そこで、今回、和歌山にてナレズシのお店をリサーチし、ディープそ [続きを読む]
  • すしログ No. 243 まさや@那智勝浦(和歌山県)
  • こちらは那智勝浦にある知る人ぞ知る秋刀魚寿司のお店です。僕は和歌山県の郷土寿司のお店を徹底的にリサーチして見つけました。秋刀魚寿司は新宮の徐福寿司さんで頂きましたが、1軒伺っただけでは決して味を知った事にならないと思い、2軒目をリサーチ。こちらは外観から明らかに昔から愛されてきた雰囲気を発していたので、お伺いした次第です!なお、秋刀魚寿司自体については、徐福寿司さんの記事で詳細を書きましたので、詳 [続きを読む]
  • すしログ No. 242 徐福寿司@新宮(和歌山県)
  • 南紀(和歌山南部)を代表する郷土寿司と言えば、【秋刀魚寿司】が挙げられます。秋刀魚と言えば、北海道や宮城県、岩手県のイメージが強いので、「何故和歌山で秋刀魚の寿司??」と思われる方は多いのではないでしょうか?しかし、熊野地方では1500年以上の歴史を誇る寿司であり、秋刀魚と言う回遊魚の特性を活かした寿司となります。秋刀魚は回遊魚であるので、8月中旬から親潮に乗り、北海道より南下を開始します。北海道生ま [続きを読む]
  • すしログ No. 241 柿乃肴@新宮(和歌山県)
  • こちらは新宮にある柿の葉寿司のお店です。「柿乃肴」と言う店名より柿の葉寿司の専門店だと思ったのですが、お店に伺うとご主人こだわりの手打ち蕎麦も頂けるとの事でした。僕は郷土寿司ハシゴをしていたので敢え無く頂きませんでしたが、ご主人とお話した限り、かなり期待が持てましたので、次回頂きたいところです。ちなみに、店名は「かきのさかな」ではなく、「かきのあて」。この読ませ方からして、ご主人が独特のセンスを持 [続きを読む]
  • すしログ No. 240 鉄砲寿司@橋本(和歌山県)
  • 【柿の葉寿司】と言えば奈良のイメージが強いですが、奈良県に近い和歌山のエリアでも、歴史的に食されてきました。柿の生産地である九度山にも九和楽と言う名店がありますが、こちらはお隣の橋本に在る、隠れた名店です。お店は1976年(昭和51年)に創業されたそうで、立地を考慮すると老舗と言えるでしょう。人気に裏打ちされているお陰か、今でも国産鯖のみ使用!外国産の鯖が増えているところ、国産の真鯖を使用されている個人店 [続きを読む]
  • すしログ No. 288 うを為@岩出(和歌山県)
  • 和歌山で紀の川市周辺の郷土寿司と言えば【じゃこ寿司】。もともとが夏から秋にかけてのお祭りで供されてきた寿司なようなので、今や頂けるお店は非常に少ない状況です。以前、じゅげむと言うお店で入手して小躍りした事がありますが、この度、こちらのお店でも入手出来ると知り、立ち寄りました。尚、もちろん事前にお電話して、事前に作ってお取り置き頂けるようお願いしておきました。そもそも、【じゃこ寿司】とは。じゃこ=川 [続きを読む]
  • すしログ No. 287 赤玉食堂@有田川町(和歌山県)
  • 紀州・有田川清水の郷土寿司である【わさび寿司】寿司飯に〆た鯖を合わせ、山葵の葉で巻いた寿司となります。字面だけでも魅力的な寿司ですが、郷土寿司・郷土料理の常として、頂けるお店が少ない点がネック。頂けるお店は無いか…と探して見つけたのが、こちらとなります。有田川清水は中々行きづらい立地ですが、棚田のある里山風景が魅力的な場所です。こちらは「食堂」と冠する通り様々な定食を提供されており、地元の方はカツ [続きを読む]
  • すしログ No. 237 鮨みなと@旭川(北海道)
  • 昨年の11月に初めてお伺いしたみなとさん。奇しくも台風の影響を食らい、親方にとっては不利な状況下での訪問でしたが、逆に仕事の精度を痛感させて頂く機会となりました。この度は快晴での訪問となり、季節も異なるため違った魅力を楽しませて頂きました。勿論、上質な北海道産食材を頂く楽しみもありますが、ストレートに美味しく、王道を行く江戸前!これこそが、シンプルにみなとさんの魅力だと再認識しました。質実剛健な握 [続きを読む]
  • すしログ No. 236 喜邑(?邑)@二子玉川
  • 初めて訪問した2016年8月から約2年ぶりの訪問となりました。その間にも再訪したいと思っていたのですが、なかなか予約が取れず、今回念願の再訪となった次第です。時を経て改めて頂いた感想としては、木村さんの熟成仕事は更に先を行っており、端的に驚きました。世に定着する熟成とは一味も二味も異なる熟成。今まで頂いた熟成の中で最も旨味を最大化しつつ、魚の香りと食感と言う個性も活かしておられるのが圧巻!です。特に今回 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 146 悠然いしおか@段原(広島県)
  • 昨年6月にお伺いした、いしおかさん。いずれミシュラン星を取るだろう…と予想していたところ、その後本当に取られて驚きました。ミシュラン調査員は地元の食通ネットワークに精通している方が多いようですが、拙ブログも見て頂いているのでしょうか(笑)何れにせよ、訪問時点での情報は乏しく、否定的な情報もあったので、心から嬉しく思います。そして、訪問して改めて石岡さんの独自性と完成度の高さを痛感しました。日本料理 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 145 ふじたや@宮島(広島県)
  • こちらは宮島で圧倒的な人気を誇る穴子飯の専門店です。筆者が出会ったのは中学生の頃。10代前半の舌であっても、一口で魅了された至高の穴子飯となります。以来、何回も訪問しておりますが、近年ミシュランの一つ星を獲得したためか更に人気が高まっている模様です。もともとは1901年(明治34年)の創業なので、宮島口のうえのさんとほぼ同時期の誕生となります。それでいて、味が全く違うところが面白い。個人的に広島の穴子飯を代 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 144 他人吉(あなごめしうえの)@宮島(広島県)
  • 広島で絶大な人気を誇る、うえのさんの【あなごめし】。広島市内の三越で販売されているお弁当も早い時間に売り切れる事が一般的です。県外の方の人気も高く、広島を代表するお弁当と言えるでしょう。実は、「うえののあなごめし」は大変な歴史を誇り、なんと1901年(明治34年)に生み出されたそうです。もともと宮島周辺の郷土料理として「穴子どんぶり」は存在していたそうですが、冷めても美味しいように工夫を施し、明治30年に [続きを読む]
  • すしログ No. 235 木場谷@主計町(石川県)
  • こちらは金沢は主計町(かずえまち)にある江戸前鮨のお店です。親方の木場谷光洋さんは東京の名店・すきやばし次郎と鮨青木で修行された後、出張職人を経由して2016年にオープンされたそうです。なかなか異色の経歴ですが、出張職人中に人脈を築き上げらた模様。よって、わずか2年強で金沢を代表する人気店へと躍り出て、県内外のお客さんがこちらでしか頂けない味を求めて訪問されております。主計町は金沢の中でも独特な空気が漂 [続きを読む]
  • すしログ和菓子編 No. 57 吉はし@東山(石川県)
  • こちらは1947年(昭和22年)に創業された金沢の御菓子司です。歴史ある金沢の中だと比較的若いお店と言えますが、金沢の茶道の世界で確固たる地位を築き上げておられます。お菓子は基本的に茶席や懐石料理店からの受注生産を行っているため、個人が入手するには前日の15時までに予約をする必要があります。お電話を入れて、受け取りのお時間を伝えてお伺いする完全予約制の和菓子店となります。現在は二代目の吉橋廣修さんが暖簾を [続きを読む]