辣油は飲み物 さん プロフィール

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辣油は飲み物さん: すしログ
ハンドル名辣油は飲み物 さん
ブログタイトルすしログ
ブログURLhttp://edomae-sushi.hatenablog.com/
サイト紹介文鮨、鮓、寿司…スシこそが一番美味しい日本料理だ!と確信して以来、鮨の食べ歩きをしている男のブログ。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供118回 / 365日(平均2.3回/週) - 参加 2015/02/11 21:07

辣油は飲み物 さんのブログ記事

  • すしログ No. 228 鮨処やまだ@銀座
  • 既に何回も紹介している、やまださん。今回は初の25貫に挑みました。ここまでの種数を用意されているのも凄いですが、ずーっと頂いていて飽きない点が凄いと感じます。「鮨」を超えて「魚」と「調理」が好きな自分には、美味しさを感じさせてくれると同時に勉強になる場だと再認識。高価な仕入価をお客に転嫁したり、人気が出るや否や値上げを実施したりするお店が増える東京。狂気的な飲食バブルの時代に、山田さんの試みは応援 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 134 かまくら和久@鎌倉(神奈川県)
  • こちらは鎌倉駅から10分ほど歩いた場所にある日本料理のお店です。この一角は住宅街であるため非常に静かで、店内もまた寛げます。お店は一軒家を改修しており、上質でありながら肩の力を抜ける空間です。エントランスは重厚ですが、店内は柔らかな内装で、窓の外には庭が広がっております。現在の花板である藤巻壮雄さんは表参道の御料理宮坂(京都の未在の系譜)ご出身。まだお若いものの調理技術は高く、素材の組み合わせも巧みで [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4〜春〜サワラ(鰆)
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西)※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い英語名:Japanese Spanish mackerel / King Mackerel (Sawara)旬:4〜5月、11〜12月【コメント】「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。そして、春の時期は岡山産が上質とされ、「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。岡山では非常 [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 3〜春〜キンメダイ(金目鯛)
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!標準和名:キンメダイ(金目鯛)通称・別称:キンメ英語名:Kinmedai / Splendid alfonsino旬:マダイと同じく春と冬【コメント】脂が乗った冬のキンメダイを推す人の方が多い気がしますが、マダイを書いた後に丁度良いので、敢えて春でアップさせて頂きます!笑(そして、銚子産は春〜初夏手前が旬!)キンメダイは鮨種としては「新参者」で、伝統的な江戸前鮨 [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 2〜春〜タイ(真鯛)
  • 旬の魚を語る当コーナー。鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!標準和名:マダイ(真鯛)小鯛の別名:カスゴ(春子)旬:春もしくは冬に定評ある【コメント】古代より神前の儀に用いられるなど、「めでたい」象徴とされてきた鯛。一般的に秋から春まで(即ち夏以外)美味しく頂けるとされますが、北と南で産卵期が異なるため旬も変わってきます。人気が高い瀬戸内海(鳴門、明石など)の旬は3〜4月(5月が産卵期)。但し、釣り師 [続きを読む]
  • 鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 1 
  • 鮨や和食で大切なこと、それは季節であり旬!食べ物で季節を感じる事が出来るのは、日本料理の大きな魅力でしょう。そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。旨味、香り、脂、食感など「魚味」の全てが最大化される時期こそが旬です。ただ、食べ歩きをしている人でも、旬を意識していない方は多いのが現実…。そこで、この度、魚の旬を伝える連載をスタートしたいと思います!構成としては春夏秋冬で4分 [続きを読む]
  • すしログ和菓子編 No. 56 後藤製菓@臼杵(大分県)
  • 結構「渋い」イメージがあると思われる生姜煎餅。生姜が強すぎたり、甘すぎたりと、好みを分ける味わいのものが一般的であるように感じます。故に、クラシカルで渋いイメージを持たれがちなのではないでしょうか?石仏で有名な大分県、臼杵。こちらには一般的なものとは一味違う生姜煎餅のお店があります。臼杵石仏の駐車場に降りると、お店はすぐ目の前。観光地的な立地に反して、創業は1919年(大正8年)と結構な歴史を持ちます。 [続きを読む]
  • すしログ No. 227 すし北野@牛込神楽坂
  • ぽつぽつと美味しいお店が点在する牛込神楽坂。神楽坂の中心からは離れておりますが、外観の雰囲気から美味しそうなお店が多いように思いますその中で、リーズナブルに上質な江戸前鮨を供するお店が、こちら。お店に入ると白木のカウンターが歓迎してくれます。そして、低い漬け場が印象的。親方との距離感が近く、手元が全て見える設計です。お客さんは近くに住んでおられると思われるカップルや家族が多いため、店内には温かみの [続きを読む]
  • すしログ No. 226 鮨りん@神楽坂
  • 神楽坂と言えば日本料理とフランス料理のイメージが強い。こちらは前々から定評を耳にしており、特にランチのCPが高いと聞いておりました。今でこそ昼の【おまかせ握り】は1,000円アップして5,000円ですが、【ばらちらし】1,800円も提供されており、間口が広いところが魅力でしょうか。夜は握りのコースだと1万円、1.5万円となり、おまかせは1.8万円との事です。公式サイトの題名が「神楽坂の寿司屋で接待なら」なだけあって、おま [続きを読む]
  • すしログ No. 225 鮨真菜@湯島
  • こちらは湯島のド真ん中にある鮨店です。湯島と言えば昔からの歓楽街。江戸時代(寛政年間頃)から続く歓楽街とは言え、少し妖しい雰囲気の漂う街に上質な鮨店とは意外です。しかも、お店はメインストリートのそばにあり、店内は6席のみ。中々ビックリする空間です。ただ、メインストリートに面していながら思ったよりも煩くなく、鮨とじっくり向きあう事が出来ました。伺う前に幾つかの写真を拝見して仕事の質の高さは確信してお [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 133 かき豊・中店@堺(大阪府)
  • こちらは大阪・堺にある牡蠣料理の専門店です。大阪で創業したのは1938年(昭和13年)ですが、元々は広島で「かき船」として営んでおられたそうです。「陸に上がって80年、かき舟を合わせると100年以上」とお聞きしたので、広島での創業は大正時代まで遡る模様です。(その経緯で使用される牡蠣の大半は広島産です)広島のかき船と言えば、頭に浮かぶのはかなわ。牡蠣卸としての創業は1867年(慶応3年)まで遡りますが、料理店は1963年( [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 132 魚清楼@(滋賀県)
  • こちらは創業から300年近い歴史を誇る滋賀の老舗です。現在の建物でも150年ほど経っているそうで、設えと琵琶湖に面したロケーションは圧巻の一言!。すぐそばには【堅田落雁】で知られる浮御堂がたたずみ、湖の対岸には「近江富士」と呼ばれる三上山がそびえる。何と優雅な借景でしょうか。極上の空間で頂く名物料理は【ホンモロコの炭火焼】と【鴨鍋】となります。尚、ホンモロコは琵琶湖の固有種ですが、近年漁獲量が減ってお [続きを読む]
  • すしログ No. 224 深清鮓@堺(大阪府)
  • こちらは堺で1948年に創業された、穴子寿司の人気店です。縁者の方は明治時代から続く穴子の卸をされており、お店は持ち帰り専門で朝から賑わっております。大阪の寿司と言えば、何と言っても箱寿司とバッテラ。穴子は箱寿司において、鯛や鱧と並んで無くてはならないタネとなります。戦前は堺の出島港において、穴子の延縄漁が活発だったそうで、現在の堺区出島町1丁界隈は「穴子屋筋」と呼ばれていた程です。10数軒の穴子屋が [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 131 心根@枚方(大阪府)
  • 昨年10月にお伺いした心根さん。5ヶ月後の2月に再訪しました。本来であれば新しい店舗に移転されている筈でしたが、施工に思案を重ねておられるようで、期せずして同じ店舗への再訪が叶いました。料理全体の俯瞰については前回の記事を参照頂くとして、一言で述べると、矢張り素晴らしい個性を誇るお店です。先付:干し貝柱と蕪皮で出汁を取った吸い物日本料理では珍しい貝柱の旨味を、蕪皮のほのかな野趣が支える。蕪の風味が加わ [続きを読む]
  • すしログ No. 223 鮨すずか@丸太町(京都府)
  • こちらは丸太町駅から10分弱歩いた場所にある、スタイリッシュな鮨店です。古くからの家具街の静かな一角にあり、扉は何と銅製!店内に入ると壁はコンクリートとタイルが組み合わされ、カウンターはニス塗の白木。スタイリッシュでありながら暖かみがあり肩が凝らない内装だと感じました。オープンから1年2ヶ月との事ですが、京都で意外性のある立地と内装なのではないでしょうか。コースは握り主体で、鮨好きとしては大変好まし [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 130 ひみつくじら@根津
  • 初めに言っておきますが、こちらは居酒屋さんです(笑)もちろん居酒屋は居酒屋で魅力がありますが、日本料理を扱うブログで居酒屋を取り上げるその心は!?それはひとえに、圧倒的な素材力と個性。こちらは下手な予約困難店をも凌ぐ魅力を持つお店だと思います。卓越した素材力を誇る居酒屋は全国に幾つかありますが、こちらの最大の武器はクジラ。クジラ料理は大阪のどおぞのさんや、長崎で頂いた事があり、主に西日本が強い食材 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 129 野趣拓@土橋(広島県)
  • 夏に訪問して好印象であったコチラ。この度、ハンターの友人が自ら狩ったキジを持ち込み、キジを取り入れたコースを頂けるとの事で、楽しみに訪問しました。基本的に僕は再現性の低い特別コースはあまり書かないようにしておりますが、こちらでは他の野獣の肉も使用されると聞き、そもそもジビエとの出会いは運次第であると思いますので、お店の魅力の一端をお伝えすべく、筆を執ることを決意しました。日本料理でどのようにキ [続きを読む]
  • すしログ No. 222 鮨処ひと志@広島市(広島県)
  • こちらは広島で高い評価を得ている鮨店です。広島の江戸前鮨と言えば、超高級店である吉鮨さんが頭に浮かびます。しかし、絶対数としてはお隣の岡山の方が多い印象なので、こちらには長らくお伺いしてみたいと考えておりました。お店は並木通りを抜けて平和大通りを超えた先にあり、比較的閑静な一角にあります。お店に入ると椿が飾られており、壁には棟方志功。箸は細く軽いもので、本山葵を都度すっておられます。これらの要素か [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 128 やまさ旅館@安心院(大分県)
  • こちらは大分県安心院(あじむ)で1920年(大正9年)から続くスッポン専門店です。初代は、大正時代の食通・木下謙次郎の勧めにより専門店を開業されました。木下謙次郎は自著『美味求真』の中で、「あにこれ鼈の高産地としての総ての条件を完備させる理想の水郷ならずや」と、安心院の地を最高のスッポンの生産地として挙げております。現代においては色々な産地があり、全国各地の高級店では、浜名湖の服部中村養鼈場が高いシェアを [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 127 新明石@(大阪府)
  • こちらは大阪で90年続く、河豚料理を得意とする割烹です。ミナミに移られたのは1930年(昭和5年)との事。ビルの一番奥にありますが、河豚料理店がひしめき合う大阪において、「知る人ぞ知る名店」として多くのファンに支えられている模様です。今回、僕は友人に教えてもらって訪問したのですが、お味に加えて雰囲気や接客も含めて大ヒット!大阪の人情味を感じさせてくれるお店です。アットホームな雰囲気で頂く伝統料理は、冬の寒 [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 126 喜楽庵@臼杵(大分県)
  • 大分県・臼杵(うすき)の名物と言えば、石仏と河豚。目の前に広がる豊後水道は関アジ、関サバで名を馳せますが、臼杵湾の河豚は昔から多くの食通を魅了してきました。現地には河豚の専門店が幾つも見られ、東京ではglobeのKEIKOさんの実家である、山田屋さんが有名かと思います。そちらも気になるところですが、この度訪問したのは、喜楽庵さん。臼杵で最も長い伝統を誇り、1878年(明治11年)創業となります。建物は大正時代の別荘を [続きを読む]
  • すしログ和菓子編 No. 55 つちや@大垣(岐阜県)
  • 岐阜県・大垣にあり、宝暦5年(1755年)創業と言う圧巻の歴史を持つ和菓子屋さんです。こちらが凄い点は歴史と伝統を誇るにも関わらずモダンで創作的な和菓子も作られている点。寒天製のお菓子である【みずのいろ】は誰の目をも惹く、美しい意匠です。しかも、単に美しいだけでなく、干錦玉(ほしきんぎょく)と呼ばれる伝統的な和菓子をアレンジし、ハーブで色付けを行うと言う離れ業を行っている点が魅力的です。www.kakiyokan.comた [続きを読む]
  • すしログ No. 221 鮨猪俣@川口(埼玉県)
  • 鮨の達人からのオススメがあり、かねてより訪問したかったお店。鮨不毛地帯・埼玉県の川口に在って、今や全国から人を惹き付けておられます。この度お伺いしたところ、実際にかなり行き辛い立地だと感じましたが(笑)、逆にそれが良いのではないかと感じました。親方の握りを本当に頂きたい方のみが集う地理的ハードルは、求道的でストイックな親方に最適なファクターなのでは?と思った次第です。親方の握りは、王道の江戸前のタ [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 125 比良山荘@(滋賀県)
  • 小浜から大原経由で京都へと続く、鯖街道。朽木谷のあたりは独特の食文化、郷土料理が残っているエリアですが、界隈で突出した知名度を誇っているお店は、間違い無くこちらでしょう。世間的に超有名になったのはここ数年内のように思いますが、実は1959年(昭和34年)創業と言う、老舗中の老舗。10年ほど前から訪問したかったものの、近年余りにも人気が高くなったため、腰が重くなっておりました。今回は、その反動あってかシーズン [続きを読む]
  • すしログ日本料理編 No. 124 湖里庵@マキノ(滋賀県)
  • 夏にお伺いした湖里庵さん。この度、冬限定の名物鍋料理を求めて、再訪しました。こちらの鍋は超個性派。流石、鮒鮓を得意とする専門店だけあり、なんと!鮒鮓を出汁に使った鍋を頂けるとの事。何て変態的な(笑)しかも、鍋の名前は貫禄溢れる【醍醐鍋(だいごなべ)】。「醍醐」とは、日本古来より伝わる乳製品であり、最高に美味しいとされたため「醍醐味」の由来となりました。同じく乳酸発酵食品である鮒鮓を用いた最高峰の料理… [続きを読む]