中島富男 さん プロフィール

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中島富男さん: Pane nero
ハンドル名中島富男 さん
ブログタイトルPane nero
ブログURLhttp://pane.piazza.link
サイト紹介文メカニカルエンジニアによるパン作りの記録です。
自由文既存のブログでのパン作りの記事が増えたので独立させることにしました。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供0回 / 365日(平均0.0回/週) - 参加 2016/02/05 12:58

中島富男 さんのブログ記事

  • パンを焼く日(2016年5月29日週のパン三種類)
  • リーンナパン,加糖のみの少しリッチなパン,そして,リッチなパン三種類。2016年5月29日のパン三種類リーンなパン:薄力粉とライ麦粉をリキッド・ルヴァンのみで発酵させるという試み。うまくいかず。おそらく,種と混捏に課題がある。薄力粉とライ麦粉のリーンなパン焼成後は858 gもある。2016年5月29日のリーンナパン焼成後重さ少しリッチなパン:おやつにしても良いし,朝食に食べてもいいように作った加糖し [続きを読む]
  • パンを焼く日(2016年5月15日週のパン四種類)
  • 実験的に作ったパン四種類。仕様は下の表のとおりである。2016年5月14日に焼成したパンの仕様表実施した実験:(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)(4)焼成温度を低めにし [続きを読む]
  • パン屋さんになるための本を四冊斜め読みした記録
  • 著者の方には,大変申し訳ないのではあるが,以下の四冊を約2時間で斜め読みした。その記録。2時間で読んだので,感想などというものはない。パン屋になるのは,大変だということだけがわかったのみ。自宅でパン屋をはじめましたパン屋さんになるには (なるにはBOOKS)麦畑からお届けするパン屋ですパン屋の手紙―往復書簡でたどる設計依頼から建物完成までFacebooktwitterHatenaPocket- [続きを読む]
  • パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)
  • 2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせ [続きを読む]
  • 再び:リーンなパンはカビないし・コゲない
  • 5月になって室温が上がってきた。パンを作る際に,発酵を室温において行っている私には,発酵時間の調整が難しい季節になってきた。一方,パンの保管は,冬から続いて室温において行っている。カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが,そうでもないようである。焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが,今のところ,カビなどの目に見えた劣化はない。少し,水分が減ったかな?という感じは [続きを読む]
  • 妻が作った「ベーグル」
  • 半年以上も家でパンを作っていると,妻にも影響が及んだらしい。里帰り(熊本市へ)の前日の今朝(2016/5/3)の朝食時に,突然,「パンを作って,持って行こうかな....」と,言い出す。そうは,言っても,私のパンは,長時間発酵のパンだから,すぐにはできない。こうもいう。「ベーグルにしようかな.....」。仕方がないので,半日で作ることが可能なベーグルを設計して,作ってもらうことにした。材料は表1の通 [続きを読む]
  • 憧れの「小麦畑」......
  • 近所に他人さまの小さな畑がある。別に住んでるところが田舎というわけではないのだが,結構,畑がある。10分も歩くと,田んぼもある。少し前の写真だけど,こんな風になっている。そこで冬小麦を育ていた。4月中旬は穂が伸びていた。2016年4月19日の小麦畑少し散歩をサボっていて,今日(2016年5月2日)に歩いてみたら,すっかり刈らていた。2016年5月2日朝の小麦畑穂が落ちていた。道端近くに落ちていた小 [続きを読む]
  • パンを焼く日(2016年4月24日週のパン5種類)
  • “焼成順に,1.レーズン発酵種のベーグル(粉量450g)2.レーズン発酵種の無塩プチパン(粉量400g)3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン(粉量400g)4.パン・ド・カンパーーニュ(粉量550g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)5.薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ(粉量400g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)室温が高くなって,一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いと [続きを読む]
  • レーズン発酵種の『シュワッー』
  • レーズン発酵種を起こしたり,継いだりしていると,発酵が完了するより,半日とか一日前の方が,ガラス瓶から発酵による二酸化炭素やアルコールが勢いよく吹き出てくる。これまで,そのタイミングを動画にしようと思わなかった。それは,種を起こしたり,継ぐのが月に1回か2回であったからである。しかし,最近の私のパン作りでは,ほぼ,毎週レーズン発酵種の種継ぎを行うので,タイミングを見つけることが容易になった。動画は [続きを読む]
  • レーズン発酵種の『シュワッー』
  • レーズン発酵種を起こしたり,継いだりしていると,発酵が完了するより,半日とか一日前の方が,ガラス瓶から発酵による二酸化炭素やアルコールが勢いよく吹き出てくる。これまで,そのタイミングを動画にしようと思わなかった。それは,種を起こしたり,継ぐのが月に1回か2回であったからである。しかし,最近の私のパン作りでは,ほぼ,毎週レーズン発酵種の種継ぎを行うので,タイミングを見つけることが容易になった。動画は [続きを読む]
  • ガラス瓶で継いだ「レーズン発酵種」搾り前蓋をあけた時の『音』
  • このブログにおいて,レーズン発酵種については何度も記事にしている。過去生地は,下に列挙した。しかし,今までブログ記事にできなかったことがある。ガラス瓶を使用して種継ぎしたレーズン発酵種において,ガラス瓶の蓋をあける際の『音』である。音を記録するのは二つの点で難しい。(1)レーズン発酵種を入れたガラス瓶の蓋をあける際の音は,時事刻々と変化する。もっともドラマティックなのは,発酵終了間際に蓋をあけると [続きを読む]
  • ガラス瓶で継いだ「レーズン発酵種」搾り前蓋をあけた時の『音』
  • このブログにおいて,レーズン発酵種については何度も記事にしている。過去生地は,下に列挙した。しかし,今までブログ記事にできなかったことがある。ガラス瓶を使用して種継ぎしたレーズン発酵種において,ガラス瓶の蓋をあける際の『音』である。音を記録するのは二つの点で難しい。(1)レーズン発酵種を入れたガラス瓶の蓋をあける際の音は,時事刻々と変化する。もっともドラマティックなのは,発酵終了間際に蓋をあけると [続きを読む]