そば雅 さん プロフィール

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そば雅さん: そば雅
ハンドル名そば雅 さん
ブログタイトルそば雅
ブログURLhttps://ameblo.jp/sobamasa/
サイト紹介文蕎麦打ち職人のブログ
自由文長野県に行った帰りに蕎麦打ちの棒を一本買ってみた。蕎麦など簡単に打てると馬鹿にしていたが 何とも難しい!上手く打てない。絶対美味い蕎麦を打つとムキになり 蕎麦の勉強に明け暮れ 独学でも美味しい蕎麦を打つ!!とまたもやムキになり(笑)
蕎麦打ちにのめり込んで数年!なんとも奥深い蕎麦打ちに魅了された!
蕎麦の話が何より好きだ。蕎麦の魅力をブログを通じて広めていきたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供240回 / 365日(平均4.6回/週) - 参加 2016/06/17 23:10

そば雅 さんのブログ記事

  • 蕎麦の星(ホシ)
  • 運ばれてきた蕎麦に、斑点のような細かな黒い粒が混ざっていることがありますね。 星(ホシ)と呼ばれるものですが、蕎麦実・外側の殻を粉砕したものです。簡単に言えばカスで、視覚的なものだけで風味も味もありません。蕎麦を挽く時に、1〜3割を意図的に粉の中に混ぜ込むだけのことで、味や品質の違いではありません。 蕎麦の実の外側は黒い皮に覆われていますが、蕎麦粉を挽くと最初に採れる中心部の白い粉が一番粉で、更科 [続きを読む]
  • 和食器と洋食器
  • 出石蕎麦は皿蕎麦ともいわれ、数枚の陶器のお皿の上に小分けした蕎麦が盛られて運ばれますが、一般的には笊に盛られて出てきますので、大変珍しいですね。 日本料理は目で味わう・フランス料理は鼻で味わう・中国料理は舌で味わう、といわれますが「器も味のうち」とされ、老舗や名店では高価で凝った器を目にします。 世界民族の4割は手で食べる習慣だそうですが、日本では平安時代の頃から食器を持って食べるようになったそうで [続きを読む]
  • 寺方蕎麦
  • 蕎麦とお寺は古くからの縁があり、僧侶がお寺で打つ蕎麦が「寺方蕎麦」。 蕎麦は五穀(米・麦・粟・豆・稗or黍)に含まれず、五穀断ちという荒行を行う僧侶にとっては大変貴重な栄養源でした。穀断ちは修験道のひとつで、別称(木食戒・断穀行)とも。現代の五穀(十穀というのもあり)と比べ、古代は少し違っています。 古事記は(米・麦・粟・大豆・小豆) 日本書紀は(稲・麦・粟・稗・豆)と記載。 中国の宋に渡った鎌倉時代の僧、栄 [続きを読む]
  • お灸さまし
  • 江戸時代の食生活は紐解くほどに、面白い発見があります。 江戸時代はお灸が盛んでしたが、人がお灸を終えてホッとした時に食べるのを「灸饗(やいとぎょう)=灸業」といい、冷えた蕎麦を食べたそうです。お灸後の子供には賃(ちん)と呼ぶお菓子をあげたとか。ここからお駄賃という言葉に繋がったのでしょうか・・・。お灸後に食べるのが蕎麦で、それをお灸さましといったのは興味深いですね。 -お灸/資料から-お灸の起源は3.000年前の [続きを読む]
  • 蕎麦屋の二階
  • 江戸の昔は、蕎麦は食事としてというよりも軽食でした。そして当初は「下賤の食べ物」とみられていて、身分の高い層からは敬遠されていました。今からは考えられないのですが、武家社会の史書には「人前で食べるものではない、小銭を出して食すものでもない」との記述も。 時代と共にそういった偏見もなくなったようですが、昭和の初期頃までは蕎麦屋の使われ方が違ったようです。 湯の帰りに少し立ち寄る喫茶店のような利用のされ方 [続きを読む]
  • 北海道の蕎麦粉で内二八・1?打ち
  • 北海道・摩周産の新蕎麦・丸抜きの挽きぐるみ3番粉までを内二八で1?。室温(29%)湿度(48%)加水量(44%)です。 今回も撮影しながらの慌ただしい蕎麦打ちになりましたが、自己採点としては70〜75点の出来でした。 反省点としては、角出しの形・庖丁の切り幅・の二点に難ありでした。出来・不出来は蕎麦打ちをした本人が一番分かっているのですが、まだまだ未熟そのもので、自己採点で高い評価はとても出せませんね(笑) 隅 [続きを読む]
  • 岩 塩 (rock salt)
  • 塩・抹茶・お酒・お水、等でざる蕎麦を食べたりする「粋な蕎麦通人」を自称する人がいますが、気の利いたお店では食塩ではなく、岩塩を添えてくれることも。 岩塩を小さなおろし器で擦ると細かな粉末になりますが、独特の甘味もでます。岩塩はステーキや焼き肉にも相性が良いとされ、水に溶けにくくその変化に富んだ不思議な色は美術品の彫刻にも使われたりします。海水の地殻変動で隆起した海水が陸上で閉じ込められ、水分が蒸発 [続きを読む]
  • ご法度蕎麦
  • 昔の南部藩では、庶民が「蕎麦切り」を食べるのは禁じていました。蕎麦粉を練って食べるだけならいいが、練って・延して・切って食べる、のは贅沢である、という驚くような理由でした。百姓も庶民も蕎麦切りを食べたいが、禁制品。そこで柳の葉に似せて「柳ばっと」三角形は「かっけばっと」変形の太い物は「くらっこかっけ」等、色々な名を付けて食しました。他にも○○と付けて食べていたとか。 南会津地方に於いても蕎麦切りは贅沢 [続きを読む]
  • 昆布について
  • 昆布は採取前でも海中でダシが出ているのでしょうか・・・・・・。 昆布が海中で生きている間は、大事な蛋白質源なのでダシの旨味成分を体外へ排出していません。昆布が採取されて死ぬことで細胞が壊れ、旨味成分が体外へ排出されます。ダシを取る時は生ではなく乾燥した昆布を使いますが、これは乾燥する過程でアミノ酸が昆布の中に濃縮されていくためです。 -三大旨味の成分は-①グルタミン酸(昆布)②イノシン酸(鰹節)③グアニル酸 [続きを読む]
  • 新蕎麦が届きました
  • 今秋採れた、北海道・摩周産の蕎麦粉(丸抜き)の10?×3袋が届きました。 品種はキタワセで、小粒ながら鮮やかな鶯色。 早速(小分け→脱酸素剤投入→真空パック→冷凍庫)の順で保管。石臼で蕎麦粉を挽いて、早速蕎麦打ちですね。 常陸は未だのようなので、届いたら北海道7:常陸3の混合で蕎麦打ちです。。 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを して頂きますと励みになります。 ↓ にほんブログ村 [続きを読む]
  • 祇園で蕎麦米蒸し
  • 京都・花見小路で京料理の夕食。最後に出てきた「蕎麦米蒸し」が余りにも美味しかったので、写真に。 隣の部屋では芸妓さん達の三味線と唄で、賑やかに金比羅船々で大宴会。 休日ということもあって花見小路は、人・人・人・・・・・・。お店の人は「この辺りは、今や北京通りと呼んでいます」と。 (笑) 全ての料理が美味しく、良心的なお店でした。 「美登幸」  京都市東山区祇園花見小路四条下ル  075-561-3602 -金比羅船は延享元年(17 [続きを読む]
  • 饂飩と蕎麦のお経本
  • 考えが及ばない貴重で珍しいものがあると聞き、探しました。それはなんと、饂飩と蕎麦のお経本で、表装は「蘇番経 優曇経」 になっているようです。世の中には全くもって「驚くもの・珍しいもの」があるものですね〜(笑)。 昭和12年発刊されたものですが初版は最早現存せず、200部だけが限定復刻版として発刊されたそうで、四国の古本屋さんに一部だけあるのを見つけました。早速注文したのですが、運悪く前日売り切れ。 長男であるそ [続きを読む]
  • 蕎麦つゆで「生姜ご飯」 僅か7分
  • 最近人気の「生姜ご飯」はダシ・味醂・醤油を使わず、蕎麦つゆを使って簡単に美味しく出来ます。炊くと濃くなるので、蕎麦つゆを10倍に。 出来上がったご飯は生姜の風味豊かで、油揚げ・胡麻、松葉海苔などを乗せると料理屋さんのように。因みに料理屋さんは、新生姜を横に細かくスライスしたものを使います。 今回は一合炊きのミニ土鍋を使って、電子レンジで7分、その後10分程蒸らして出来上がりです。このミニ土鍋は色々な炊 [続きを読む]
  • お信濃湯 (おしなゆ)
  • 関東の老舗蕎麦屋さんの一部では、蕎麦湯のことをお信濃湯(おしなゆ)と呼ぶ店があるそうです。 蕎麦湯は信州で飲む習慣が体に良い、ということで江戸にも流布したという説や当時はお茶が高かったので蕎麦つゆに蕎麦湯を足してお茶代わりに出したとも。 元々蕎麦屋の隠語で蕎麦湯のことを御雛湯(おひなゆ)」と言ったりしていたので、「お雛湯」というものが江戸っ子は「ひ」を「し」としか発音できないので「おひなゆ」から「お [続きを読む]
  • 「蕎 麦 舟」
  • 蕎麦の書籍(江戸の食文化)に、こんな記載がありました。 『贈答や見舞いの品に、茹でる前の切った蕎麦を小振りな桐の箱等に入れて、それを舟と称して贈る習慣があった。初物や珍しいもの、名店の美味しいものを食べると75日間長生きする、という古くからの俗諺からきているのだろう。朝から自分で蕎麦を打って午前中に届けたり、依頼を受けた蕎麦店が出前をした』        -記載集約- その他に、法事一般・仏前のお供え [続きを読む]
  • もり蕎麦は侍・かけ蕎麦は町人
  • かけ蕎麦を食べるには丼を近付けて食べることになり、どうしても背中が丸くなります。侍の威厳や作法からも背筋を真っ直ぐにして食べるには、もり蕎麦ということになります。室町中期の今川了俊が書いたとされる「今川大双紙」に(武士たるものは餅は背を丸めて食べるにしても、麺は背筋を真っ直ぐに伸ばすように)と書いてあるそうです。 室町時代頃から野武士如き武家達を文化人にさせるべく、厳しく細かな礼儀や作法が拡がり、そし [続きを読む]
  • 梁越蕎麦(はりこしそば)
  • 蕎麦の産地、長野・東信地方に古くから伝わる、蕎麦粉を使った郷土料理。 作ってみました。蕎麦粉を適当な器に入れ、水を加えて蓮華で捏ねます。 程よい状態になったら手で3?ほどの団子状にして、掌で餃子の皮状に拡げます。 微塵切りにした葱と味噌を混ぜたものを入れてから丸く包み込んだ後、平らに潰してホット・プレートで焼きました。焦げた蕎麦粉の香りと中の葱・味噌がマッチして、とても美味しくできました。 古来の作 [続きを読む]
  • 民話(さるかに合戦)
  • 誰でも知っている民話、さるかに合戦。 ズル賢い猿が蟹を騙して殺してしまい、蟹の子供が仲間である(栗・臼・牛糞)の助けを借りて親の敵を討つ、というものですね。 この民話は地方によって派生した話もありますが、殺したりするのは教育上宜しくない、という論議が起こりました。明治以降の教科書に掲載されるようになって、大正7年(1918)全国で一つの物語に統一され、懲らしめるという表現になりました。 大正以前は別の [続きを読む]
  • 打ち粉について
  • 手打ち・機械打ちに限らず、蕎麦打ちで麺体を延したり切る時に打ち粉は欠かせません。 麺棒の延し作業で打ち粉は蕎麦に打ち込まれるので、良質のものが理想です。茹でる時に蕎麦と打ち粉の双方が溶けて、蕎麦湯になるので尚更ですね。 蕎麦粉は別名(花粉/はなこ)ともいいますが、蕎麦の実を挽いた時に採れる最初の中心部の白い粉(白粉/しろこ)です。 花粉の(花)は、(端/はな)(初/はな)が語源で、最初に挽き出すから。 拘 [続きを読む]
  • 蕎麦殻枕(そばがらまくら)
  • 昔から使われている蕎麦殻枕は、今でも老若男女に愛用されています。 玄蕎麦の外側の黒い殻を詰めた枕ですが、衰えない人気の理由は?・睡眠時に頭部から首までの熱を拡散してくれる・頭を適度に冷やしてくれるので睡眠を妨げない・余分な熱を逃がして、汗などの余分な水分を吸 収してくれる・固すぎず軟らかすぎず、丁度良い弾力性・どんな頭の形でもフィットし、全体を覆わない ので髪型が崩れにくい 等々、ぐっすり眠れる [続きを読む]