そば雅 さん プロフィール

  •  
そば雅さん: そば雅
ハンドル名そば雅 さん
ブログタイトルそば雅
ブログURLhttps://ameblo.jp/sobamasa/
サイト紹介文蕎麦打ち職人のブログ
自由文長野県に行った帰りに蕎麦打ちの棒を一本買ってみた。蕎麦など簡単に打てると馬鹿にしていたが 何とも難しい!上手く打てない。絶対美味い蕎麦を打つとムキになり 蕎麦の勉強に明け暮れ 独学でも美味しい蕎麦を打つ!!とまたもやムキになり(笑)
蕎麦打ちにのめり込んで数年!なんとも奥深い蕎麦打ちに魅了された!
蕎麦の話が何より好きだ。蕎麦の魅力をブログを通じて広めていきたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供246回 / 365日(平均4.7回/週) - 参加 2016/06/17 23:10

そば雅 さんのブログ記事

  • 蕎麦兵糧丸(そばひょうろうがん)
  • 小さくて保存しやすく効能の高さを求められる籠城用の特殊兵糧には、蕎麦粉がよく用いられたそうです。栄養強壮剤として高い評価を受け、蕎麦粉を「仙粉」とも称しました。以下は蕎麦粉を使った兵糧丸の数ある呼称です。 鬼一法眼兵糧丸・原氏兵糧丸・忍術兵糧丸・忍術精進兵糧丸・義経不食兵糧丸・上杉家兵糧丸・尾張藩兵糧丸・乾氏兵糧丸・陣中携帯兵糧丸・鈴木氏第一兵糧丸、等の名が残されています。 蕎麦粉が非常食として城に常備され [続きを読む]
  • 儀式蕎麦の一種 「荷縄蕎麦」
  • 日本には盆中の8月15日に蕎麦打ちをする習慣が古くからあります。 これを盆棚(精霊棚)に飾り付けたり、茄子や胡瓜で作った馬や牛の背に乗せたりする風習で「背縄」「背負い縄」「鞍縄」ともいいます。お盆はこの世とあの世をご先祖様が行き来するのですが、ご馳走をお供に背負わせて帰っていただくから。元禄16年(1703年)には、この古い風習が既に記録されています。 今でもこの伝統が散見されますが、蕎麦だけではなく、うどんや素麺 [続きを読む]
  • 鰹節の歴史
  • 鰹節の種類・加工や出汁の取り方については、過去ログに詳しくアップしましたが、今回は歴史について。 鰹節の原型は「煮堅魚(にかたうお)」で、平安時代には既に作られていました。それまでは削っていましたが、食べられるのは主に上流階級の人達に限られていました。あの小野小町の大好物でもあったそうです。 初期の物は天日干しでしたが、次第に薪を燃して乾燥するようになりました。延宝2年(1674)に土佐の商人の援助を受けた [続きを読む]
  • 「幻の蕎麦」を打ってみました
  • 信州飯山市・富倉地区にオヤマボクチ(別名・山牛蒡)を繋ぎに使う伝統の「富倉蕎麦」は、香りが高くてコシがあるので喉越しは最高といわれています。 山奥の不便な場所でしか味わえない蕎麦で昔から「幻の蕎麦」として大変有名です。 過去ログ(信州蕎麦探訪4-4)で紹介させて頂いた「かじか亭」というお店にお邪魔した折に店主さんにお聞きした話では、繋ぎに使うオヤマボクチは1?の葉から僅か4?しか獲れないという極めて貴重なものだ [続きを読む]
  • 老舗料亭「魚鉄」で蕎麦一品
  • 創業明治10年の老舗料亭にて食事をしましたが「スダチ蕎麦」が出てきました。 ざる蕎麦のつゆにスダチ(酢橘/みかん科)を数枚浮かべて食べるのですが、夏の清涼感ある蕎麦の食べ方として蕎麦の名店で時々出会えます。 「魚鉄」さんの厨房には、南極探検隊に属して活躍された元隊員が板さんの中にいることでも有名です。 「魚鉄」北区神明町55 052-911-121111:30〜15:00 17:00〜22:00 火曜 [続きを読む]
  • ミート・ソース蕎麦
  • 岐阜で立ち寄った洋食屋さんに「ミート・ソース蕎麦」がメニューにありました。蕎麦ダイエットが人気になっているから、なのでしょう。そういえば随分以前に「めちゃイケ・・・・・・」という番組で、ミート・ソース蕎麦は相当美味しいと放映されたこともあったことを思い出したので、試しに作ってみました。 今回は市販の蕎麦乾麺を使いましたが、茹でた後洗って湯通し。ミート・ソースは創味シャンタンをコンソメで溶いたものの中へ和だしと [続きを読む]
  • 黄色い新幹線(Dr.Yellow)
  • 商用と蕎麦探訪を兼ねて新幹線ホームに着くと人だかり。見るとホームに黄色い新幹線が停車していました。俗にドクター・イエローと呼ばれていますが、新幹線と同じ速度で走行し、架線と軌道の異常をミリ単位で計測するとか。正式名は(新幹線電気軌道総合試験車)で、世界に誇る日本の新幹線を裏で支える新幹線のお医者さんです。 いつ走るのかは公表されていないので、なかなか見かけるのは困難ですが、走行中を目にすると幸せにな [続きを読む]
  • 縁起を担ぐ・験担ぎ(げんかつぎ)
  • 「打って出る仕事」と異なり「客待ち」が主となる飲食業は、どうしても縁起を担ぐことが多くなってしまうのはやむを得ないところでもあります。そこで、狸の置物を店先に置いたり入り口に盛り塩をしたり。 中華料理店で「福」の字が逆さまに張ってあるのは、福が落ちてくることを意味しているのはよく知られたことです。 「一斗二升五合」の張り紙は一升枡を基準に、一斗=五升の倍で(ご商売) 二升(一升枡二つで益々) 五合は一升の半分 [続きを読む]
  • 「サガミ」チェーン・黒川店で蕎麦ランチ
  • 「サガミ」チェーン・黒川店へ複数で出掛けて蕎麦付き昼食を。 蕎麦粉が新鮮ではないのか、ざるの麺はすぐに乾いていきます。驚くほどに長く繋がった蕎麦は、なんと最長100?以上も。蕎麦つゆは・・・・・・。 蕎麦専門店ではないので仕方ないですが、丼物は美味でした。 出口にざる蕎麦を食べたレコードが張り出されていましたが、男性の記録(最高40枚)  女性の記録(最高82枚) 食べた普通のざる蕎麦が、椀子蕎麦なみの量で驚きま [続きを読む]
  • お土産の 「そばかりんとう」
  • 京都のお土産に「そばかりんとう」を頂きました。創業70年・京都・下京区にある製粉会社の製造したもの。 -謳い文句-・・良質の蕎麦粉を使って独特の製法で「サクッ」とした食感に仕上げ、匠の技で仕上げた風味豊かで美味しいかりんとう・・ なかなか美味で、ビールが進みました。 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを して頂きますと励みになります。 ↓ にほんブログ村 [続きを読む]
  • 楊枝(爪楊枝)一考察
  • 今でも時々ありますが、昔は爪楊枝を置いてない蕎麦屋さんが沢山ありました。蕎麦は手繰るものだから必要がない、要求する人は食べ方が悪いのだ、という理屈らしいのです。「粋」を張る場所だから野暮は駄目、ということもあるのでしょうが、種物を食べる場合には置いてあった方が良いですね(笑)。永六輔氏も「蕎麦屋に爪楊枝があるのはおかしい」と嘗て話していましたが・・・・・・。 -扨て爪楊枝について/Tooth pick or  cocktail pic [続きを読む]
  • -蕎麦ジョーク-
  • 世の中には面白いことを考え出す人達がいるんですねぇ。 「どん兵衛コクがある」と首領(ドン)米国ガール /蕎麦飯買った側女(そばめ)叱った /爺ちゃん傍(そば)にいれば傍に入れ歯 /「遊ばない?」っていうと、「あ、蕎麦ない」っていう /バイカル湖の蕎麦を倍刈る子 /錯乱している人の傍で咲く蘭 /通学路での犯人は蕎麦通が黒 /椀子蕎麦食べるワンコ 等々。 ついでに蕎麦以外にも面白いと思ったジョークを一部。いいズラ買った [続きを読む]
  • 日本の秋・旬を松茸蕎麦で
  • 知人のYさんは長野県・安曇野出身なのですが「実家から送られて来たのでどうぞ」ということで“秋の味覚の王様”といわれる松茸を頂きました。ご自分の山で松茸の栽培をしている本物です。 これは松茸蕎麦を作らなければ、ということで松茸を軽く濡れ雑巾で汚れを落としてからカットし、かけそばを作って乗せ、芳醇な香りを楽しみながら美味しく頂きました。蕎麦汁にも松茸の香りが漂って、贅沢な蕎麦になりました。 時期限定 [続きを読む]
  • 7-11(セブン・イレブン)のざる蕎麦
  • 昼食にいつも行く出掛ける店が休みなので、近所の7-11(セブン・イレブン)で冷蔵ケース内のざる蕎麦を購入。 かき揚げ温蕎麦は以前にアップしましたが、今回はざる蕎麦二種。 かなり研究しているのでしょうね、蕎麦つゆは化学調味料の味は全くなくて、なかなか技ありです。残念なのは、ざる蕎麦もとろろ蕎麦もコシがない点ですが、これは仕方のないところです。然し、侮れない味でした。 ざる蕎麦(税込み・340円) とろろ蕎麦(税込 [続きを読む]
  • 蕎麦自家栽培・乾燥と脱穀
  • 豊後・高田産の玄蕎麦で自家栽培をしたNさんと一緒に刈り取りをした折、一部を分けて頂いて乾燥と脱穀をしたYさんの記録です。 刈り取った蕎麦の実を凡そ一週間天日干しで自然乾燥させ、その後軍手をはめて実を削ぎ落とし、篩いに数回かけて雑物を選別します。水で根気よく洗った後、涼しい場所で自然乾燥。 Yさん曰く「思ったより収穫量が少なく、蕎麦栽培の苦労がよく分かりましたが、この玄蕎麦での蕎麦打ちが楽しみです [続きを読む]
  • 八方汁(はっぽうじる)
  • 簡単にいえば「かえし」です。以前のブログでも、そば雅流「かえし」の作り方をアップしましたが、蕎麦だけではなく日本料理の基本なので、色々な料理に応用できますし、老舗の日本料理店では下地として必須です。「生がえし」は(醤油+砂糖+味醂)を混ぜたもので「本がえし」はそれを加熱したものです。この状態が「八方汁」ですが、冷蔵庫保存すれば何ヶ月でも保存が出来ます。 かえし1に対して (返しだけ=生地焼き/蒲焼きや焼き鳥等) [続きを読む]
  • 美味しい蕎麦を出してくれる蕎麦屋
  • 以前のブログ記事ですが リクエストがございましたので再度アップさせて頂きます。 (自家製粉で手打ち・純手打ち・手打ちと機械の半々・全行程機械)の何れであっても味を左右するものとは言い切れません。余程まずい蕎麦ではない限り(普通・美味しい)に二分されるでしょう。美味しい蕎麦屋さんの蕎麦は本当に美味しいものです。でも食べログ評価と自分が食べた評価は一致しませんね。 そこで、巷間でいわれる「美味しい蕎麦屋と [続きを読む]
  • 淡雪蕎麦(あわゆきそば) 別名・泡雪蕎麦
  • かけ蕎麦の上にふわふわに泡立てた卵白を敷き、その上にもみ海苔を乗せた種物蕎麦のことで、幕末(文久頃)江戸の蕎麦屋で創作されたといわれています。別名・泡雪蕎麦ともいわれますが、新海苔の出回る2〜3月頃のメニューでした。今では殆どの蕎麦屋のお品書きに載っていません。 食べていくうちに卵白の泡が消えていくので、その風景を淡雪に見立てて春先を再現しているといいます。 池波正太郎の時代小説である鬼平犯科帳(全135 [続きを読む]
  • まるさん屋(福井市内)で蕎麦二種
  • 地魚料理を主として提供するお店ですが、蕎麦もお品書きにあったので(おろし蕎麦)と(喜辛蕎麦)を注文。 蕎麦専門店ではないので蕎麦の評価は控えるとして、おろし蕎麦のつゆはかなり美味。もう一種、喜辛蕎麦(きしんそば)の辛味大根の辛いこと・辛いこと。でも蕎麦つゆに相性抜群で、これは美味しいかったですね! 下手な蕎麦屋さんより満足の蕎麦でした。 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを し [続きを読む]
  • 興味深い統計
  • 日本全国に蕎麦屋さんは、約25.000軒あります。 (軒数の多い順)1位(東京/3,.200)  2位埼玉/1,545)  3位(神奈川/1,327) 4位(愛知/1,213)  5位(北海道/1,144) 6位(千葉/1,139)7位(大阪/1,027)  8位(長野/1,109) (人口当たり店が多い順)1位(長野)  2位(山形)  3位(福井)  4位(栃木)  5位(群馬)6位(山梨)  7位(石川)     -因みに東京は11位- 人口当たり蕎麦屋さんの数が少ないのは、少ない順に(高知・奈良・ [続きを読む]
  • 銀箸は毒味を兼ねた箸
  • 日本に於ける「箸」については過去ログに数回アップしましたが、今回は「銀の箸」です。 中世の王侯貴族が毒殺されないように、銀の箸・スプーン・フォーク等を重用していました。これは銀が毒(特にヒ素)に反応して色が変わるからです。日本では遣隋使の小野妹子が中国の毒味法を知って持ち込んだ、といわれています。韓国は今でも金属製の箸を常用するのは、その名残ですね。 銀は他の化学物質に影響されやすく、特に硫黄に反応し [続きを読む]
  • 乾麺の十割蕎麦
  • あるお店の商品棚に乾麺の「十割蕎麦」があったので、購入して早速食べることに。 蕎麦の色は黒っぽく、切りベラの反対である延しべら(きしめん)状です。 前もって水の中に乾麺を5分浸し、たっぷりのお湯の中にサラダ油をスプーン一杯入れてから茹でます。こうすることで生に近い出来上がりに。 街中の蕎麦屋さんも顔負けの味で、乾麺とは思えない美味しさでした。茹でた後の蕎麦湯はどろどろで、珍しい蕎麦湯が採れました。 [続きを読む]
  • 葵(あおい)とは
  • 蕎麦の実の三稜は、三角(みかど)と帝(みかど)に通じるので、京都の御所では忌み言葉とされていました。そこで蕎麦の葉と葵の葉が似ていることから、蕎麦のことを「あおい」といいましたが、麺類の総称は「ぞろぞろ」と表現。 2017.6.8のブログで、女官・女房言葉をアップしましたが、その他にも現在も広く使われている言葉が数多くありますが、その一部を。 おかか(削り鰹) おかず(お菜) おから(大豆の絞りかす) おさつ(薩 [続きを読む]
  • 蕎麦屋探訪 (北海道編)
  • 大の蕎麦好きであるKさんから、北海道・音威子府を訪ねた折の寄稿を頂きました。 北海道JR音威子府(おといねっぷ)駅舎内にある立ち食い蕎麦の「常磐軒」。美味しい蕎麦で色が真っ黒で珍しく、TVやラジオで放映されたこともあって全国からお客が訪れるそうです。 この駅は日に上り8本・下り6本しか停車しないので、来るのにも大変。 停車時間が短いので食べている間に列車が出てしまいますから、次の列車まで待たなければな [続きを読む]
  • 嬉しい・嬉しいお土産 -その2-
  • 自称(蕎麦気狂い)のKさんから「北海道に出掛けたので」と嬉しい嬉しいお土産を送って頂きましたが、その続編です。 畠山製粉の音威子府・生蕎麦を90秒茹でて〆た蕎麦をざるにし、専用だし汁で頂きました。不思議というか驚きの色で、烏賊墨を通り越して純黒です。 蕎麦の甘さもあり蕎麦つゆも好みの味で、コシがあって初めての食感。これは病みつきになりますねぇ。Kさん、本当にありがとうございました。 -音威子府そば(畠山製 [続きを読む]