そば雅 さん プロフィール

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そば雅さん: そば雅
ハンドル名そば雅 さん
ブログタイトルそば雅
ブログURLhttps://ameblo.jp/sobamasa/
サイト紹介文蕎麦打ち職人のブログ
自由文長野県に行った帰りに蕎麦打ちの棒を一本買ってみた。蕎麦など簡単に打てると馬鹿にしていたが 何とも難しい!上手く打てない。絶対美味い蕎麦を打つとムキになり 蕎麦の勉強に明け暮れ 独学でも美味しい蕎麦を打つ!!とまたもやムキになり(笑)
蕎麦打ちにのめり込んで数年!なんとも奥深い蕎麦打ちに魅了された!
蕎麦の話が何より好きだ。蕎麦の魅力をブログを通じて広めていきたいと思っています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供254回 / 365日(平均4.9回/週) - 参加 2016/06/17 23:10

そば雅 さんのブログ記事

  • よく知られた 「江戸の小食」
  • よく知られ、諺にも出てくる 「江戸の小食」。 「養生訓」で有名な貝原益軒と並んで有名な観相学者であった水野南北が指南書「修身録」に小食の勧めを詳しく説いていますが、その門下生は1.000人以上いた大家だったそうです。 食は心身を養う根幹で、食を慎むことで体内は健やかになり運も開ける。反して、食が不規則だったり大食・満腹は人生そのものが凶。というような内容で、小食・粗食の勧めが述べられています。 その影響ばかり [続きを読む]
  • 韃靼蕎麦切茶切り1?
  • 過日高山の帰路に買い求めた韃靼蕎麦茶を石臼で細かく砕き、1?の蕎麦打ち。木鉢作業を始めると同時に、そば茶の香りが一面に漂います。 ルチンが普通の蕎麦の120倍含有されているとのことで、体に良い蕎麦が出来上がりました。 食べてみると蕎麦特有の甘味と風味が豊かで、美味でした。 -ロック近影- ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを して頂きますと励みになります。 ↓ にほんブログ村 [続きを読む]
  • 柚のパウダー
  • 女性に人気のある変わり蕎麦の一種である「柚切り」。簡単に作ろうと思い、顆粒で作り不知火に入れて過日アップしました。然し皮を乾燥して顆粒にしてあるので、なかなか粉砕できません。そこでパウダーを見つけたので、入手して早速柚切りを。 打った結果、柚のパウダー状はダマになりやすく、顆粒に比べて苦味があり、風味も若干劣ります。そして柚の粉末が水をかなり吸ってしまうため、蕎麦打ちの各工程がかなり難しいのが難 [続きを読む]
  • 木鉢をまわす
  • 今では蕎麦打ちの専用道具のように思われている木鉢ですが、元々農山村の家には必ずあった使い勝手万能の必需品でした。用途は広く(山菜の処理・麺類を水に浸す・氷水を張る・ちらし寿司作り)等々、何にでも使えます。 木鉢は、江戸(きばち) 京都(ひきばち) 越後(ふくばち)と呼びますが、他の地方にも様々な呼び方があるようです。 俗諺に、姑が嫁に実権を引き継ぐことを 木鉢をまわす といいました。  -ロック近影- ご [続きを読む]
  • 霊水で蕎麦打ち
  • 蕎麦打ちに良質の水が求められることは、よく知られたことです。 -そのために-・蕎麦の採れた産地の自然水が良い・蕎麦打ちの水・湯がきの水・洗いや〆の水、三種を変える・二重の浄水器を通した水を使う・炭で漉した水を使う・良質の水を求めて店を移転してしまう   等々の苦労があります。 ブログで知り合った方から、貴重な水「月のしずく」を分けて頂いたので、その水で北海道・幌加内の蕎麦を自家製粉して1?(外二八)の蕎 [続きを読む]
  • 八間(はちけん)・八方行灯
  • 夕暮れ時になると入り口付近に復古調の行灯を灯すお洒落な蕎麦屋さんがあります。 八間とか八方行灯といいますが、如何にも江戸時代の懐古調で良いですね。昔は和紙で作られた提灯の中へ油を焚いていたのですが、当たり前ですが今は電気が殆どです。江戸の昔は人の集まる場所や辻に置かれていたそうですが、特に多かったのは粋な蕎麦屋と湯屋。そんなことから、今でも洒落たお蕎麦屋さんに置かれたりしているのでしょうね。 [続きを読む]
  • 薄墨とは?
  • 「薄墨」とは京の御所言葉で蕎麦湯のことで、蕎麦を茹でた後の蕎麦湯の色の連想から。 京の御所で宮中の女官達が使っていた言葉で女房言葉ともいわれ、やがて庶民も一部使われるようになりました。御所言葉(女房言葉)は過去ログでも詳しくアップしましたが、今回は食に関する一部です。 おつくり(刺身)  こうこう(沢庵)  おひや(冷水)  てもと(箸)  おまわり(総菜)こん(肴)  おかべ(豆腐)  おかか(鰹の削り節)  おか [続きを読む]
  • 蕎麦屋の割り箸
  • 日本の食は箸文化ですが、古い歴史があります。日本書紀や古事記には既に記載があり、聖徳太子が朝廷の儀式で使ったのが最古の記録だとか。平城京の跡から箸の原形が発見されています。 よく見かける割り箸の歴史はそれ程古くはなく「守貞鰻稿」には、発明したのは鰻屋で、文政年間(1818〜1830)頃とされています。 扨て蕎麦屋の箸ですが、圧倒的に「元禄箸」が多いですね。コストが安く滑りにくい、ということもありますが「蕎麦の香り [続きを読む]
  • 医者よりも味噌
  • 江戸時代前半はうどんが主流で、蕎麦はついでに売っていた程度でした。現代は、昆布・椎茸・鰹で作った(だし)と、醤油・味醂・砂糖で作った(返し)を混ぜた蕎麦つゆが主流です。江戸の昔は味噌に水を加えて煮詰めたものを布袋に入れて吊し、垂れてきた(たれみそ)というもので食べていました。時代を経て、鰹節を使わないつゆを「精進汁」 鰹を使ったつゆを「生臭汁」と分けて呼ぶことも。 江戸時代の諺に【医者に金を払うより味噌に払 [続きを読む]
  • ダイソーで見つけたミニ・ボトル
  • 蕎麦を差し上げる時の蕎麦つゆ入れはなかなか適当なものがなく、適量の入れ物は業務用を買い求めるしかありません。 然し乍ら業務用は注文のロット数が余りにも多く、保管場所にも困ります。 ダイソーで良い物を見つけたので、30本一箱入りを買い求めました。2本で100円、@50円。 中に入っているお茶は、大きなボトルに移しました。 この小さなペットボトルは200?、ざる蕎麦で一人分は平均50〜60?なので3〜4人分入ることに [続きを読む]
  • ある書籍から
  • 手持ちの私蔵書に面白い記事がありました。 寿司屋芸人  天麩羅屋哲人  鰻屋変人  蕎麦屋職人という言葉がある、というくだりです。 ・寿司屋は対面の商売で話術に長けた板前の花形職業・天麩羅屋は温度管理や天種に集中して一瞬が勝負なので哲人顔・鰻屋は毎日飽きずに鰻ばかりを見ているので段々変人の風体に・蕎麦屋は厨房にこもって黙々と仕事をこなす職人 ということです。それにしても面白い表現がありますね(笑) [続きを読む]
  • 「羊頭狗肉」の蕎麦屋
  • 名の通った老舗でも機械を使って蕎麦を作る店は沢山ありますが、お客が美味しいと評価してくれるならば良いと思います。 問題は「手打ち蕎麦」と看板や暖簾に掲げながら、実は全く違う、というお店が減ったとはいえ現存することです。厨房の一角に○○製麺所と書かれた木箱から取り出して茹でるだけのお店や、乾麺を茹でるだけという呆れたお店も現実にはあります。仰々しく水車が回っていたり、石臼が意味なく動いていたり、使 [続きを読む]
  • 「トイチ」と「ハイチ」
  • 「トイチ」 トと一を合わせると上の字になり、「ハイチ」  ハと | を合わせると下の字になりますね。 つまり、トイチは上客、ハイチは下客という意味になります。 上客は足繁く通ってくれる常連客で、時には他の客を連れて来てくれる大事なお客。 下客は殆ど来ないのに常連客気取りで、茹で方・その日のつゆ・蕎麦の固軟・出すのが遅い、等々にクレームをつけたりする横柄なお客。 その区別を調理場で客に分からないように交 [続きを読む]
  • そば雅の本 -Ⅲ-
  • 過去のブログを整理して、No.Ⅰ(173頁) No.Ⅱ(85頁)を製本化しましたが、続々編としてNo.Ⅲ(300頁)が出来上がりましたが、私蔵用書籍なので3冊だけです。製本する場合、ブログの記事をそのまま業者に出しても、段落・文字配列・写真がバラバラなので、全ての整理・校正が必要です。これが大変で一文字ずつ、レイアウトを考えながらの大作業。 時間と労力をかけてやっと出来上がりましたが、今回の大きさは手違いで文庫本の大き [続きを読む]
  • 鮒釣りとざる蕎麦
  • 誰もが簡単に釣れるといわれる鮒釣り。鮒釣りには、釣りの基本が全て詰まっています。海・川・池で様々な釣りを経験した人が、最後に行き着くのがへら鮒釣りと聞きますが、へら鮒は餌を食べてもなかなか針に掛からず、浮きの動きも繊細だとか。そんなへら鮒釣りの難しさや楽しさから「釣りは鮒に始まり、鮒で終わる」と言われるのでしょう。 扨て、蕎麦。「蕎麦好きは、ざるに始まりざるで終わる(行き着く)」とも。温蕎麦や変わり蕎麦 [続きを読む]
  • 耳や目ではなく、美味しい蕎麦は自分の味覚
  • 巷間評判のお店、雑誌で取り上げられたお店、人から聞いた噂のお店、テレビ放映で登場人が褒めたお店、店構えや看板に惹かれて入ったお店、食べログで高評価のお店、人が並んでいる有名らしいお店、等々耳や目から入った情報で訪ねたけれど期待するほどでもなくがっかりした、というのは蕎麦に限らず往々にしてあることですね。 蕎麦の味はその時に使う材料・その日の作り方(機械・手打ち・仕入れ)、更には当日食べた自分の味覚も [続きを読む]
  • 900?の九一蕎麦打ち 
  • 良質の丸抜きを頂いたので、粗めに挽いて900?の九一ですが、今回も写真を撮りながらなので、慌ただしい蕎麦打ちでした。 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを して頂きますと励みになります。 ↓ にほんブログ村 [続きを読む]
  • 嬉しすぎる頂き物
  • 北海道の女性蕎麦打ち有段者のY・Yさんから、丁寧な達筆書状と一緒に今回も心のこもった品々をご恵送頂きました。蕎麦打ち用にプードルのエプロンとお財布、紅茶や銘菓、そば雅とロックとのコラボになった印などが丁寧にラッピングされています。沢山の品々は態々探されたり、印は誂えて頂きましたが、本当に嬉しすぎる物ばかりです。 これからは、プードルのエプロンを着けて蕎麦打ち、差し上げる蕎麦にコラボの印を押します [続きを読む]
  • 関東の(鰹節文化)・関西の(昆布文化)
  • 関東の鰹節文化・関西の昆布文化、という言葉は屢々耳にします。今では極端に偏っているとは言い切れませんが、然し乍らある意味では傾向が残っているかもしれません。 関西では北海道から北前船で浪速まで昆布が運ばれて昆布文化に、関東では近くの焼津や土佐から運ばれた鰹が・・・・・・。 -資料から-日本の文献に昆布が登場するのは「続日本書紀」霊亀元年(815年)冬、とされています。この時期の昆布は朝廷への貢納品で、庶民には届い [続きを読む]
  • 熱盛り蕎麦(湯通し蕎麦)
  • 最近はすっかり廃れてしまい、お蕎麦屋さんの品書きにも殆ど見かけることのなくなってしまった熱盛り蕎麦。 寛永4年(1751)の蕎麦全書・巻之下には既に登場しているのですが、明治末期頃までが全盛期だったそうです。 蕎麦汁を徳利に入れ湯煎で温め、茹でた蕎麦を洗ってから沸騰した湯の中をもう一度熱湯に潜らせてから笊に盛ります。ざる蕎麦と違い蕎麦つゆに玉子や薬味を入れた食べることが多いのですが、季節が涼しく感じる頃 [続きを読む]
  • 美味しい蕎麦は痩せた土地?
  • 「痩せた土地の蕎麦は美味しい」とか「蕎麦は痩せた土地でしか育たない」と昔から聞きますね。 でもそれは間違い。ある程度標高が高く・昼夜の気温差が大きく・斜面で水はけのいい畑で育つと美味しいそうです。 ですから「痩せた土地でも出来る」というのが正しいのでしょうね。 ご訪問有難うございます。(そば・うどん)のボタンを して頂きますと励みになります。 ↓ にほんブログ村 [続きを読む]
  • 石臼の伝来
  • 石臼の原型は、日本書紀に推古天皇の18年(610年)3月に始まるなり、とあるそうですが、中国から韓国、そして奈良・京都へ、等 諸説あります。 京都五山の一つ臨済宗・東福寺派大本山・東福寺に、所蔵する「大宋諸山図」に聖一大師が仁治2年(1241)大陸から日本に持ち帰り水車と石臼による製粉技術を伝えた水磨様(すいまよう)という石臼設計図が残されていてるそうです。 (下の写真)。 また、聖一国師が中国の宋から持ち帰ったとされる [続きを読む]
  • 信濃霧山・ダッタン蕎麦
  • 北陸自動車道のSAで、信濃霧山「ダッタンそば」を見つけたので購入。 表記には100%信濃産、お茶に・和物に・炊き込みに、レシピ付き、と。180?いり(680円) そば雅はこれを使って、琥珀蕎麦を打とうと思っています。 一般的な日本蕎麦は甘そばですが、中国は古くから、甘そば・苦そばの二種があり、苦そばが韃靼そば。中国・インド・ネパールの山岳地帯で採取され、若干の苦味があります。-ロック近影- ご訪問有難うございます。( [続きを読む]
  • 書籍 「そばの自家製粉」
  • プロに学ぶ 「そばの自家製粉&自家製麺」という書籍を買い求めました。 ・評判蕎麦店の自家製粉技術と考え方・自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ・そばの自家製粉・上手な導入のコツが大きな柱になっているのですが、粉の挽き方や粉の種類別による打ち方が写真と共に載っているので、専門的ではありますが大変勉強になりました。 本体3.000円+税   旭屋出版編集部  2016.8.13 初版発行 --ロック近影 ご訪問有難うござい [続きを読む]
  • 蕎麦屋探訪 高山「せと」
  • 商用で高山に出掛けた折、古風な店舗を見つけたので立ち寄りました。 主に地元で採れた蕎麦で、手打ちの十割蕎麦を謳っている「せと」。四種(二八×1・十割×3)の中から三種を選ぶのがお勧めです、と。この日は、二八×1と十割×2を注文。 地元では人気のお店だそうですが、経営が最近代わったのだとか。 蕎麦 ★★☆☆☆つゆ ★☆☆☆☆店舗 ★★★☆☆接客 ★★☆☆☆ 高山市下岡町1660-1  0577(35)5756  水 [続きを読む]