がんまちゃん さん プロフィール

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がんまちゃんさん: mikansanへの贈りもの
ハンドル名がんまちゃん さん
ブログタイトルmikansanへの贈りもの
ブログURLhttp://mikansanblog.com/
サイト紹介文病気で調理師を早期リタイヤ。 最近ちょと復活してきたアラフィフのお兄ちゃんの ブログです
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供103回 / 365日(平均2.0回/週) - 参加 2016/10/11 15:42

がんまちゃん さんのブログ記事

  • 合わせ酢
  • ■土佐酢白出汁 180cc米酢 60cc薄口 60cc 味醂 60cc砂糖 7g花鰹 3g煮立ったら花鰹を入れ冷ます。■甘酢水 180cc米酢 180cc味醂 36cc砂糖 50g昆布 2g煮立て冷ます。用途により昆布出汁で薄める■水雲酢 (3kg分)白出汁 2800cc薄口 400cc味醂 800cc米酢 800cc花鰹 5g味の素 10g針生姜 適量ほつれをほどいて長さ切り揃えて湯通しする。二度漬けする。■二杯酢酢 1薄口 1味の素 適量■ 三杯酢酢 1薄口 1 [続きを読む]
  • 精進料理の御献立
  • 精進料理のお献立の例を記載しておくので参考にして下さい。器は四つ切りの松花堂を使用しております。 精進料理のお献立 一、平皿 滑子養老寄せ 山葵 鼈甲餡一、小鉢 春菊胡麻和え一、造り 生湯葉 蒟蒻刺身 山葵 紅蓼 花穂一、取合せ大徳寺麩 焼き椎茸蕪含め煮味噌 鞍掛け 筍フライ酢取り萌やし とまと パセリ 抹茶塩 一、平皿 黒胡麻豆腐 山葵 叩きおくら一、小鉢 大和真名煮浸し 切り干し大根一、 [続きを読む]
  • 栄養満点!泥鰌唐揚げ (どじょうの唐揚げ)
  • ①ザルに入れ水でよく洗い、深い寸胴やボウルに入れてお酒をふり入れます。数分したら大人しくなるのでざるに入れて水気を切ります。②クッキングペーパーなどを入れて水分を拭きとり、ビニール袋に入れて片栗粉をまぶします。揚げ油を170度くらいに設定しておきます。③ 酔っ払って大人しくしている状態ですが、まだ生きてますので油に入れた瞬間跳ねますので、必ず少しずつ入れてください。(一度にたくさん入れないでね)④5分 [続きを読む]
  • 茶碗蒸しのコツ (具の種類と応用)
  • ① 鷄肉、カットしてから、塩少々、酒少々をふりよく合わし、10分程おいてから霜降りし冷水にとります。手間なら霜降りだけでも構いません。霜降りは、余分な脂や臭みを除くためにします。② 海老は、殻をむき背ワタを除き、鷄と同じように仕込みます。白身魚もカットして鷄と同じように仕込みます。③ 蟹は、ボイル物はそのまま使う。生蟹の場合は、加熱すると水分が出るのでレンチン又は蒸しておく。出たエキスは出汁に入 [続きを読む]
  • 茶碗蒸しのコツ (卵液編)
  • あなたの生活をお得にする情報が盛り沢山!① ・L卵正味約60g 一個に対し出汁180cc・M卵正味約50g 一個に対し出汁150ccこれで約1対3の割合です。② まず卵をよく溶いでおきます。別のボウルで出汁に、調味料を入れ大体の味をつけます。※失敗を少なくする為です。卵と出汁を滑らかになるまで、合わし茶こしなどで漉します。※泡立て器の使用は構いませんが、空気を入れるような混ぜ方はNGです。固まらない場合があります。③ [続きを読む]
  • 飯蛸旨煮
  • ① 飯蛸は、水洗いをしてから、墨をとります。よく水気を切り手早く塩で滑りを取ります。(二回くらいしたら完全に取れます)② 頭は目の下の部分で切り離す。(足に近い方のことです)頭の方に目と口をつけておくと加熱した時に飯が出ないのでこのようにしておきます。③ 足は二本か三本足にし(タコの大きさによる)足先をちょん切って揃えます。(中央の玉は食べられないので捨てる)頭、足を別々のボウルに入れ霜降りします [続きを読む]
  • 白花豆の甘煮
  • ① 豆はざっと洗い一晩たっぶりの水に浸しておく水を捨てて、豆を鍋に移してたっぷりの水をはり中火にかける② 沸騰したらたっぷりの差し水をし、もう一度沸騰したら水にさらします。③ また鍋に豆を移してたっぷりの水をはりコトコト1時間弱位(品質による)差し水しながら柔らかくなるまで煮る。④ 柔らかくなってきたら、弱火にして味付けしますが、砂糖は3〜4回に分けて含ませていきます。仕上げる前に醤油を入れます。火 [続きを読む]
  • 胡麻豆腐
  • ① 昆布出汁に葛粉を入れよく溶かして1時間ほど置いてから、目の細かいザルで漉す② 鍋底から火が出ないように中火にかけ木ベラで絶えず鍋底をこするように混ぜていきます。③ 固まりだしたら弱火にして、鍋底が焦げないように練り込んでいきます。(鍋のふちについたのはダマになるので直ぐに落とす事)④ 腰がでてきたら、練りごま、調味料を入れてもういい一度練り込んで腰をだし、(約15〜20分)流し缶に入れる。クッキン [続きを読む]
  • 湯葉有馬煮
  • ① 引き上げ湯葉は4ッ位に切り一枚づつはがす。(加熱すると、くっつきます)② 薄口八方出汁、砂糖、塩少々を合わし煮立ったら有馬山椒をいれ、ごく弱火にして湯葉をいれる。③ 煮立つ手前の温度で保温し五分ほど含ませ煮。※湯葉はぐらぐら炊くと固くなるので注意。天盛りに木の芽を乗せて提供。束に重なってくっついていますから、一枚づつ紙切れの様にはがして下さい。そのまま炊くと重なったまま固まってしまい、ふんわり [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】 バレンタインチョコ
  • 【朝の病院食】トースト イチゴジャムとマヨネーズのハートつき??コーヒー牛乳 バナナ【お昼の病院食】白いご飯 和風ミートローフと添え野菜 白菜お浸し大根と薄揚げ味噌汁 たくあん バレンタインチョコはっきりいってバレンタインも忘れてた。(入院すると日付けが、いい加減症候群になる)お友達に朝ご飯前に言われて気が付きました、バレンタインデー‼?とりあえず朝食パンでチョコなしの、 " ぼっちバレンタインぱ [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】 食後は横になる
  • 【お昼の病院食】炊き込みご飯 ホッケ塩焼き菜の花芥子和え 麩とかぼちゃの味噌汁【夜の病院食】白いご飯 ポークチャップ 長芋おかか和え ほうれん草ソテー 卵ふりかけ これホントの話 食べたら身体を横にして休む‼?だそうな‼????? この様な姿勢が好ましいにゃ ????食後、肝臓を下にして身体を横にして、1時間ほど休ませた方が肝臓には良いらしいとか。理由は、身体を横にして(肝臓が下、つまり右向けて)休 [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】 入院友達も出来て (^^)
  • 【朝の病院食】お絵かきトースト バナナ コーヒー牛乳 イチゴジャム【お昼の病院食】白いご飯 鮭のムニエル 豆腐のカレーあんかけ金平ごぼう ほうれん草和え【夜の病院食】白いご飯 豚肉七味焼き 卵豆腐白菜の梅かつお和え 筍、高野豆腐、人参の炊合せ入院お友達の紹介です。 いつも励ましてくれます  今日のご訪問ありがとうございます [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】 節分のイベント食
  • 【節分の病院食】白いご飯 いわしの胡麻焼き 法蓮草の和え物かぼちゃのサラダ けんちん汁 福豆肝臓食だからなのか、巻き寿司が無いのはちと寂しい気もしますが、「それを言うなら肝臓労われ」入院するアンタが悪い、と強く自分に言いたい w( ̄o ̄)wで、巻き寿司の替わり?、、、いや、ささやかな、恵方巻きではなく 恵方丼‼?節分丼、福豆乗っけ! にして食った‼?(そんなんあるんかいな?) (^O^) これで完璧に、いや [続きを読む]
  • 【田作り・ごまめ】 ベタつかないプロの技
  • 【くわ焼きのたれ】① オーブンを使って焼きます。天板にアルミホイルを敷きごまめを重ならない様に広げる② 150℃に熱したオーブンに、10分間入れて一旦取り出しもう一度重ならない様に広げ直し10分間入れる。(計20分)③ 焼きたては、「ポキッ」とは折れません。「焼きが浅いのでは?」と思いますが、冷めるまで置くとポキッと折れるようになります。④ 味醂を煮切っておく。くわ焼きのたれを半量になるまで煮詰めて [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】驚きのの2300Kcal でした
  • 病院食って病状、年齢によって違いますが、普通食で大体1800Kcal だったと思うんですが、、、ワタクシ50歳の♂、ついでに、??1(関係ないですが (^.^))昨日栄養士さんが挨拶に回ってきました。拙者も調理師のはしくれ、、給食経験も有、、、(?>?興味本位に聞いてみたら1日のカロリー、、、、お返事がニャンと驚愕の「2300Kcal前後を目安に」だった。間食あまりしないで下さい、だって。思いっきりしてるんですが、、、 笑笑 [続きを読む]
  • わらび餅・黒糖わらび餅
  • ※きな粉をまぶしておいても滲まず長時間保存できる方法です。※黒糖わらび餅の場合は砂糖を 黒糖にかえてくださいね。① 全てを鍋に入れ中火にかけ、底があたりだしたら弱火にして、しっかり練り込み、透明になるまで完全に火を通す。② 湿らせた容器に流し込み、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを被せる。(又はオーブンシートでも可)③ ある程度さめたら、ちぎりこんにゃくのようにスプーンでちぎるか、包 [続きを読む]
  • ぜんざい 、 少し変わった隠し味
  • ※業務用の分量ですので、家庭で作る場合は、減らしてくださいね。① 小豆は水でざっと洗い流します。② たっぷりの水を張り強火にかけ沸騰したら差し水をし再び沸騰したら水にさらします。渋切りというやつですね。? 鍋に分量の水、あずきを入れ始め強火、湧き上がったら弱火にします。※最初の水量がわかるように、目盛りをつけておきましょう④ 豆が柔らかくなるまで40〜50分かかるので、その間に差し水(びっくり水) [続きを読む]
  • 【今日の病院食・肝臓A食】 月見豆腐 改、目玉おやじ
  • 【夜の病院食】白いご飯、月見豆腐、こんにゃく生姜煮蟹棒入りサラダ、ミカンゼリー食べる前から不思議?期待?してたのが月見豆腐知らないもん。月見だから、" たまご " と "豆腐 " を使うのは、想像出来てたんですが、、、、、 そのまんまやないかいっ!すかさず 月見豆腐 改 仕上がりは、胡瓜のエプロンを掛けた 目玉おやじ ( ̄◇ ̄;) またやってモタ、、、 一応、闘病生活中です [続きを読む]
  • 塩味の炊き込みご飯・割合一覧表
  • 豆ごはんや、栗ごはん、とうもろこしご飯など塩味で炊くご飯の塩加減の割合表です。塩加減は、1.5% で計算してありますが食材によって加減して下さい。※若干出汁が残るように計算してます。※抹茶塩で調味してもまた風味が変わります。■3合昆布出汁 600cc酒 60cc塩 10g■5合昆布出汁 1000cc酒 100cc塩 16g■1升昆布出汁 2000cc酒 200cc塩 33g■1升5合昆布出汁 3000cc酒 300 [続きを読む]
  • 会席料理・御飯もの12ヶ月
  • ■通年つかえるものさざ波御飯(ちりめん山椒)、ゆかり、十六穀御飯 五目御飯(かやく)、カリカリ梅 季節の茶漬け 季節魚のちらし寿司、握り寿司1月 菜の花、菜飯、たら子、牡蠣七草粥(セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ)2月 土筆、蕗とじゃこ、飯蛸、豆、巻き寿司3月 ワラビ、浅利、蛤、海苔、山菜4月 竹の子、碓井豆、桜鯛、ひじき、桜花5月 茗荷、新生姜、青紫蘇、空 [続きを読む]