千人 さん プロフィール

  •  
千人さん: 料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ハンドル名千人 さん
ブログタイトル料亭のレシピ|老舗料亭の献立を公開!
ブログURLhttp://warecipe.com/
サイト紹介文老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを写真と共に公開中!日本料理のアイデアにご活用ください。
自由文日本料理・和食文化の伝統を伝えるために、老舗料亭で実際に使われていた、秘伝のレシピを料理写真と共に公開中!みなさんのメニュー開発のヒントにご活用ください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供33回 / 365日(平均0.6回/週) - 参加 2017/01/10 20:15

千人 さんのブログ記事

  • サワラ三枚おろし (焼物、揚げ物等)
  • サワラ三枚おろし(焼物、揚げ物等)サワラは頭を右に向け、腹側は手前にする。腹ビレの近くの中骨に包丁を入れる。尾ビレまで中骨に沿って切る。頭を左に向け、背を手前にする。尾の所に包丁を入れる。中骨に沿って切り、身を切り離す。頭側を右に向ける。背の方から中骨に沿って、尾ヒレまで切る。頭を左に向ける。尾の所に包丁を入れる。中骨に沿って頭の方向に切り、魚の身を切り離す。三枚に下した後、身の方を上に向ける。腹 [続きを読む]
  • サワラのおろし方
  • サワラのおろし方サワラの頭を左に向ける。サワラは鱗を取る。水を流しながらタワシで残りの鱗を取る。胸ヒレの後ろから包丁を入れ、中骨を切る。背を手前にして、頭を切り離す。頭を右にむけ、腹側を手前に向ける。腹を尾ヒレまで切る。内臓を取り出す。中骨の血袋を中骨に沿って切る。血は水を流しながら洗う。水分を綺麗に拭き取る。 投稿 サワラのおろし方 は 料亭のレシピ に最初に表示されました。 [続きを読む]
  • 鱧の飯蒸し
  • 鱧料理は元々関西が主流の料理です。大阪の天神祭り、京都の祇園祭りには欠かせない料の一つと言われています。今回は鱧の飯蒸しを紹介します。材料鱧もち米梅肉紫蘇の葉調味料出し汁淡口醤油味醂料理酒作り方はもはヌメリ、内臓を取り除きよく取り水洗いをして三枚におろす。身のほうから皮の所まで1cm幅につき7〜10枚位に骨切りをする。骨切りをした鱧を8cm位の長さで切り落し、骨切りをする。もち米は一中夜水に漬ける。酒6杯、 [続きを読む]
  • 真鯛の三枚おろし
  • 真鯛のおろし方動画をYoutubeにアップしてみました。真鯛の三枚おろし水洗いをした後、水分を拭き取り、尾を切り離す。頭の方を右に向け、中骨にそって包丁を入れ、上身を切り離す。背の方を手前に向け、骨にそって身を切り離す。三枚おろしの完了です。このような動画も増やしていきたいと思います。投稿 真鯛の三枚おろし は 料亭のレシピ に最初に表示されました。 [続きを読む]
  • 穴子飯蒸し
  • 今回は、穴子飯蒸しを紹介します!材料あなごもち米調味料淡口醤油濃口醤油たまり味醂料理酒作り方穴子は腹開きにし、皮のほうを上にしてさっと熱湯をかけヌメリ、ヒレを取る。ヌメリを取ったらすぐに冷水に漬け、水分を拭取る。出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油少々、酒1杯、砂糖0.2杯を合わせた出し汁で白煮にする。白煮にした穴子は抜き板に乗せて伸ばす。もち米は一中夜水に漬ける。酒6杯、水4杯、塩で味付けした玉酒を作 [続きを読む]
  • さごしの信州蒸し
  • サワラは春から初夏にかけて産卵をします。孵化をしてから1年を過ぎた位に50cm位に成長した物をサゴシと呼びます、今回は茶蕎麦をサゴシで包み、蒸し上げた信州蒸しを紹介します。材料さごし茶そば切り海苔山葵おろし大根鰹調味料出し汁淡口醤油味醂作り方さごしは内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。さごしを三枚におろし骨抜きをして適当な大きさに切る。さごしは観音開きにして、うすく振り塩をする。茶そば [続きを読む]
  • 目板かれい鳴門揚げ
  • 今回は、目板かれいを3枚におろし、アスパラを芯にして巻き、油で揚げ、煎り出しでいただく料理です。材料目板かれいアスパラ海苔青ネギ大根片栗粉紅葉おろし調味料出し汁淡口醤油味醂菜種油作り方目板かれいは水洗いをして3枚におろす。生アスパラは湯がく。アスパラを目板の上身(三枚におろした身)で巻く。巻いたカレイは外れないように海苔で巻いて止める。巻いたカレイに片栗粉をまぶして油で揚げる。付け出しに煎り出しを作 [続きを読む]
  • 車海老風味揚げ
  • 今回は、車海老風味揚げを紹介します。この料理は秋をイメージした料理です。じゃが芋をかつら剥きにして、車海老に巻き付け油で揚げ、煎り出しで戴きます。材料車海老セロリー生アスパラじゃが芋海苔鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒菜種油作り方車海老はワタを取り背開きにし、セロリー、生アスパラを海老で巻く。じゃが芋を桂剥きにして長めに切り揃える。次に、じゃが芋は水にさらし、風通しのいい所で2時間程度乾かす。材料 [続きを読む]
  • 目板かれいアーモンド揚げ
  • 目板カレイは瀬戸内海でよく獲れ、旬は秋から冬にかけてです。関西ではよく使われる魚で、調理方法も色々ありますが、今回は目板カレイのアーモンド揚げを紹介いたします。材料目板かれいアーモンドスライス青唐小麦粉玉子大根青ネギ紅葉おろし鰹調味料出し汁味醂淡口醤油菜種油作り方かれいは水洗いをする。水分を拭き取り5枚におろす。5枚におろしたかれいに小麦粉を付ける。溶き卵に漬け、アーモンドスライスをまぶし中火の油で [続きを読む]
  • 伊勢海老東寺揚げ
  • 伊勢海老の旬は解禁期間の初秋の10月頃から1月までです。伊勢海老の調理方法は色々ありますが、今回は伊勢海老の東寺揚げを紹介します。材料伊勢海老生湯葉海苔三度豆ねぎ大根片栗粉紅葉おろし鰹調味料出し汁淡口醤油味醂菜種油作り方伊勢海老は頭と尾を切り離し。尾の腹側の薄皮の両側に庖丁を入れ上身にする。上身は5切れに取り分け、さらに観音開きにする。生湯葉の上 に海苔を敷き、その上に観音開きにした上身を縦方向に置く [続きを読む]
  • ワタリ蟹のから揚げ
  • ワタリ蟹は雌と雄と旬が異なります。雌の旬は12月から6月頃で、お腹に赤い内子を持ちます。雄の方は7月から11月上旬にかけて市場に出回ります。雄は外子を持ち味は雄の方が良い言われています。今回はワタリ蟹のから揚げを紹介します。材料ワタリ蟹片栗粉紅葉おろしおろし大根きざみねぎ鰹調味料出し汁淡口醤油味醂菜種油作り方脱皮したものを選んでください。ワタリ蟹の爪の長い方をハサマレないように先に切る。かにの腹のほうの [続きを読む]
  • 鴨ロース
  • 合鴨はアヒルとマガモの交雑種です。又、合鴨は真鴨に比べて脂肪が多く身にあまり癖がなく味は淡泊です。今回は合鴨の鴨ロースを紹介します。材料合鴨調味料濃口醤油砂糖たまり作り方鴨の皮だけ縦に庖丁目をいれる。鴨がキツネ色位になるまでフライパンで強火で焼く。皮をキツネ色に焼いた鴨に熱湯をかけ油抜きをする。フライパンにもう一度鴨を入れ、鴨の八分目まで酒を入れる。次に砂糖1.5杯、濃口醤油0.8杯、たまり0.2杯を砂糖 [続きを読む]
  • もみじ麩の焚き方
  • 今回は、もみじ麩の焚き方を紹介します。材料もみじ麩調味料出し汁味醂淡口醤油塩作り方もみじ麩は一度湯通しをする。もみじ麩は、出し汁20杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯と塩0.5杯を合わせた出し汁で焚く。もみじ麩もみじ麩の焚き方は料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • あぶらめ葛たたき
  • 関西ではあぶらめ、関東ではあいなめと呼ばれている魚です。旬は4月位から8月位までです。関西では潮の早い瀬戸内物がとても良いとされ、さっぱりとしていて美味しい魚です。今回はあぶらめ葛たたきを紹介いたします。材料あぶらめ調味料塩片栗粉作り方あぶらめは鱗、内臓を取り除き水洗をする。水分を拭取って、三枚におろす。三枚におろした切り身を2〜3mm位の幅で骨切りする。骨切りをしたあぶらめを5センチ幅位の大きさに切り [続きを読む]
  • あわびすり流し
  • あわびのすり流しは夏の料理です。あわびをすり鉢で擦り、山芋の擦った物に味付けをして、あわびの擦った物を山芋と混ぜ合わせ冷やした料理です。材料あわび山芋淡口醤油塩調味料淡口醤油塩作り方あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。山芋をすりおろす。出し汁は塩と淡口醤油少々で吸い物より [続きを読む]
  • 懐石料理の味付けについて
  • 料亭八木では、お料理の味付けは日本酒を対象に味付けをしておりました。お客様に辛口のお酒を提供する時は、お料理は少し甘目に味付けをします。又、甘口のお酒を提供する時は、お料理は少し辛い目に味付けをします。辛口のお酒にお料理が少しでも辛い場合、味覚は徐々に辛くなります。又、逆に甘口のお酒にお料理が甘かったら味覚は徐々に甘くなっていきます。昔は、料亭は一種類のお酒で限定されていましたが、ここ何十年前から [続きを読む]
  • こちの洗い
  • コチはスズキと共に代表的な夏魚です。スズキと共に洗いにすれば美味しくいただける魚です。又、洗いにする時に抹茶洗いにしても、格別に美味しく頂けます。材料こち鰹調味料濃口醤油味醂料理酒作り方こちは新しい活魚を使用する。水洗いをして水分を拭取る。三枚におろし皮を引いて、へぎ造りにする。へぎ造りにしたこちを氷水の中の入れ、軽く混ぜながら4〜5分漬け、水分を切る。さしみ醤油で戴いてください。さしみ醤油濃口醤油 [続きを読む]
  • 姫人参もろみ漬け
  • 姫人参はベビーキャロットとも呼ばれ、関西では和歌山産が主流になっています。姫人参もろみ漬けは、家庭でも簡単に作れますので、是非お試しください。材料姫人参もろみ調味料味醂作り方姫人参は皮をむき水にさらす。水分を拭取る。もろみに味醂を加え、味付けをする。人参を上記 ③ の中に漬け込む。姫人参もろみ漬け 姫人参もろみ漬けは料亭のレシピで公開された投稿です。 [続きを読む]
  • サーモン小川造り
  • イカをミンチにかけ、ソフトサーモンを芯にして、ミンチで巻き酢〆にした料理です。材料サーモン 燻製(ソフトサーモン)文甲いか調味料料理酒塩酢作り方いかは内臓等を取り除き、水洗いをしてから水分を拭取る。いかは3回ミンチにかけ、酒、塩で味付けをする。サーモンは細長い長方形に切る。巻きすの上に、いかミンチを伸ばして敷く。いかミンチの上にサーモンを芯にして置く。〆酢に1時間〜1時間30分程度巻いたいかが硬くなる [続きを読む]
  • 萩しんじょう
  • 萩しんじょうは、イカをすり身にして、小豆を中心に車海老や枝豆を入れて、蒸しにかけた料理です。材料いか車海老枝豆小豆木くらげ酒塩調味料料理酒塩作り方いかは水洗いをして水分を拭取る。上身にしたイカをミンチで摺り身にする。枝豆は豆のみを湯がく。小豆は一度湯がき、湯でこぼし(お湯を捨てる)にして、二度湯がく。海老は背わたを取り、水洗いをした後、背開きにする。背開きに開いた海老を湯がき、ぶつ切りにする。木く [続きを読む]
  • サーモンサラダ焼
  • 鮭は、サンマの旬と同じ9月〜11月頃の秋魚ですが、時知らずは4月〜7月頃までです。今回は、鮭でポテトサラダを包んだサーモンサラダ焼きを紹介します。材料鮭じゃが芋胡瓜人参玉葱小芋アスパラ黒胡麻調味料淡口醤油味醂酒マヨネーズ塩作り方鮭は鱗、内臓、を取り除き水洗いをして、水分を拭き取る。三枚におろし、5cm位の幅に切り、観音開きにして、薄塩をする。じゃが芋は皮を剥き湯がき、半分は潰し、半分は厚み3mm、幅2cm角位の [続きを読む]
  • 無花果揚げだし利休あん
  • 無花果の旬は5月末から11月位までですが、10月頃の秋の無花果が美味しいです。今回は無花果を油で揚げ、煎り出しに白胡麻を溶いた餡をかけた、無花果揚げ出し利休あんを紹介します。材料いちじく白胡麻片栗粉鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒菜種油作り方いちじくは皮を剥き、片栗粉をまぶして油で揚る。白胡麻は一度煎り、すり鉢ですりペースト状にする。出し汁8杯に対し、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁を煮る。 [続きを読む]
  • 長なす東寺巻き
  • 長茄子は関西でとても人気がある茄子です。焼き茄子や、茄子の田楽焼きなど、色々な料理がありますが、今回は湯葉を使った、長茄子の東寺巻きを紹介します。材料長茄子湯葉生姜鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒作り方茄子は一度焼き、皮を剥く。皮を剥いた茄子を湯葉で巻く。出し汁20杯に対し、味醂1杯、淡口醤油1杯、砂糖0.2杯を合わせて煮る。湯葉で巻いた茄子を、ガーゼで巻き、30〜40分位蒸す。鰹をガーゼで包み、追い鰹をす [続きを読む]
  • 冬瓜翡翠煮
  • 冬瓜の旬は6月末から10月位までです。冬瓜は水分が多くさっぱりしいますので、色々な料理方法があります。今回は冬瓜翡翠煮を紹介します。材料冬瓜車海老銀杏小豆鰹調味料出し汁味醂淡口醤油料理酒塩作り方冬瓜は5cm角位に切り、種とワタを取り除く。面取りをしながら皮は薄く剥く。皮に両斜め方向に隠し庖丁を入れる。冬瓜は色出しのため塩をまぶし20分程度置く。たっぷり目の湯で10分程度下湯でをして氷水に漬ける。車海老は湯が [続きを読む]
  • 小切り茄子煮
  • 小切り茄子の旬は6月から8月までです。今回は小切り茄子煮を紹介します。材料小切り茄子鰹調味料出し汁濃口醤油味醂料理酒菜種油作り方茄子は皮の方をカノコに包丁をして、薄いミョウバン水に30分ほど漬けると色良く出来上がる。茄子は一度油で揚げる。色出しのため冷水に漬ける。水分をよく切り、一度共出し(漬け出し:下記 ⑤ の合せ出し)で洗う。漬け出しは出し汁10杯に対し、濃口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯を合わせた出し汁で [続きを読む]