hhwasa さん プロフィール

  •  
hhwasaさん: 日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ハンドル名hhwasa さん
ブログタイトル日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ブログURLhttps://ameblo.jp/hhwasa/
サイト紹介文日本料理・和食のヒント、調理師の考え方、調理士の技法そのほか、日本料理・和食のヒント、題材を紹介
自由文広島で調理師紹介所の副所長をやっています。日本料理・和食の楽しさ、面白さを発見して是非調理士に挑戦してください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供230回 / 220日(平均7.3回/週) - 参加 2017/05/09 10:14

hhwasa さんのブログ記事

  • 平清(ひらせい)が料理の秘訣は
  • 「又片時(へんじ)にても料理の工夫に心を用いざるはなく、ゆえに連日来り飲む客も、一の料理に鼻をつく事なかりしぞ。 料理の上に用心ふかかりしのみにはあらで、建築にもまたけばけばしき料理屋めきしを避け、普通の家屋の体にしたがえり。 これなら売家にしても、誰にも住み得らるべく随(したが)って売口よろしかるべしと、蓋(けだ)しこういえるは戯(たわむ)れにて、その料理の平淡にして佳味をむねとしたる用意より推せ [続きを読む]
  • 手をかけずに旨く食わす
  • 「平清(ひらせい)が料理の秘訣は、 手のかからずして、 旨く食わすをむねとせり。」 『来客雑話(らいきゃくそうわ)』 岡部知十(江戸・生没年不詳) 平清は深川(東京都江東区)富岡八幡宮前にあった料理茶屋幕末から明治にかけ一世を風靡した高級料亭 蜀山人の「養老の滝呑をする人々は、いずれにしても 口に孝行」 という額があることで養老亭とも呼ばれた 料理も江戸前の魚貝による珍味が出され深川遊里の粋客が馴染の芸者 [続きを読む]
  • 何事も修行
  • 「うまい・まずいを言える人が、 誰でもみんな、うまい・まずいについて 書ける人だとは言えない。むしろ、それは 非常にむずかしいことかもしれない。」 『食前食後』池田弥三郎(1914~82) 食味について一家言を有する人は数々いるがそれを書くとなるとしり込みする人があらかただ真に納得させてくれる食味の本が少ないわけである 言うことと書くことは表現することでは軌を一つにするものの能力となるとこれはまったく次元 [続きを読む]
  • 味は?と聞かれてただおいしいでは能がない。
  • 「味は?と聞かれてただおいしいでは 能がない。」 『私の食物誌』吉田健一(1912~77) 「お味は?」と尋ねられてただ「おいしい」というだけでは能がない テレビの料理番組ではたいした食歴もなく好きで食べに行ったわけでもないもちろん身銭を切って食べているわけでもないタレントや芸能人がさしてうまくもない料理に芸もなく「おいしい、おいしい」と連発するのを見るほどツマラヌものはない 食通を自任する人やうまいもの食い [続きを読む]
  • 箸が技術大国の基礎を作った
  • 奈良時代の終わり箸の普及は料理に大きな影響を与えた 食膳にのる料理は箸でつまめるように細く切ったりひと口大に仕上げる必要性があり大きめの料理でも箸でほぐせるように調理するなどの技術が発達した 和食には初めから材料を細かく刻まれたものが多く箸で取られた料理が口の中でゆとりをもって収まるひと口大が基本だ 千切り・みじん切り・小口切り・さいの目切り・あられ切り等さまざまな切り方の技術がある 日本人は手先の器 [続きを読む]
  • 箸の歴史
  • 「われらは、すべての物を手で食べる。 日本人は、男女とも、 幼児のときから二本の棒で食べる」 『日本覚書』ルイス・フロイス (ポルトガル宣教師・1563年来日) 日本にも手食の時代がある「籩豆(へんとう)を用い手食す」と『魏志倭人伝』の中にある籩豆は高杯のことで飯などを盛って手づかみで食べていた熱汁などを口にする場合は棒状の食器を使用基本的には手食は縄文時代以来の習慣とみられる 箸も外来文化の一つで7世紀の [続きを読む]
  • からみ餅
  • 「餅は食滞するものなり。多くたべからず。 餅に食傷したるは、救うべき術なし。」 『雲萍雑誌(うんぴょうざっし)』 著者不詳(江戸時代・1843年刊) 餅は腹にもたれるものであるから多量に食べてはいけない餅の食べ過ぎには治療法がない 餅は下痢を止め老人の頻尿などを治すというが粘滞性で消化が良くないこともあり食べ過ぎた場合「熱毒、人を害するもの少なからず」『本朝食鑑(1690年)』 餅は飯より腹もちがよく火に炙っ [続きを読む]
  • 御餅の霊力
  • 日本の御祝行事には御餅はつきもの御餅を粗末にしたことで国が滅びたという昔話もあるくらいで御餅は神々への捧げ物としてほかの食べ物とは一線を画す位の高い存在だった 神々からの贈り物である御米は霊的な力を持った食べ物でありその御米を搗いた御餅は神々の力を凝縮した霊力の塊のような存在と考えられてきた 御上は天照大御神様の子孫にあたるため神様が宿る御米の豊穣を祈願するのが天命であり季節の節目や御祝に御餅は欠か [続きを読む]
  • 人間は食べる
  • 「夫(そ)れ、 食は生命を有(たも)つの 要なり。 何ぞ妄(みだ)りに食すべきか。」 『童蒙入学問(どうもうにゅうがくもん)』 平田篤胤(江戸1776~1843) 江戸後期の国学者として知られる そもそも食べ物は生命を維持するのに欠くべかざるものそうであるなら思慮分別なくむやみやたらに食べてよいというものではない 食べ方や食材によっては人間の性格形成や寿命までも決定づける重要な役割を担っているそれだけに食べるに [続きを読む]
  • 「心遣い」が献立を作る
  • 「料理というのは名なり。 実は喰物(くいもの)なり。 夫(それ)をいれる器物と野菜魚鳥の 切形(きりかた)、しかた、煮かたの あんばいにて、煮物、吸物、取肴、 重の物、口取、引物、肴とわかる。」 『新撰会席しっぽく趣向帳』1771年刊 幽閑斎(江戸時代・生没年不詳) 取り肴は口取り肴のことでかまぼこ・卵・小ぐし肴・甘い物・酸味のある物を取り合わせて一つに盛る昔は台の物などに人数分を盛り込み客がめいめい取った [続きを読む]
  • 「もてなし」は心の交流
  • 「客の心になりて亭主せよ。亭主の心なりて客いたせ。」『茶礎』松平不昧(江戸1751~1818)江戸時代後期の著名な大名茶人藩主としても名君とされとくに藩力を増強するため積極的に殖産興業政策を遂行木蝋・紙・人参の生産や出雲焼きの復興など藩内特産物の育成に心をくだいて成功させ藩財政を回復に導いた 不昧の茶は諸流の集大成を試みることによって独自の茶の美学を完成させた 茶の心は饗応にあるつまり「もてなし」にあるとす [続きを読む]
  • 料理長の資格
  • 「りょうりする人心得べき事、 魚鳥はあじわいよき所を、 主人にも又上座の人にも参らすべし。」 『今川大雙紙(いまがわおおぞうし)』 今川了俊(南北朝・室町1326~1414頃) 料理人が心がけなければならないことは魚や鳥(料理する素材)は食べておいしい部位(おいしい時季)をお仕えしている主人にもまた位の高い人にもさし上げるようにすべきである 『今川大雙紙』は室町前期に出た武家の礼法の本でとくに目上の人に相伴する [続きを読む]
  • 毎日の食事に感謝
  • 「朝夕の食事うまからずとも褒めて 食うべし。 元来、客の身なれば好嫌いは 申されまじ。」『伊達政宗家訓』伊達政宗(1567~1636) 日常食事をするときはたとえうまくなくてもほめて食うべきだもともと客であれば好き嫌いなど言えないはずだから 毎日の食事を作るのは大変である用意する側はついおろそかになりがちだ同じものが続いたり味付けも意にそぐわなかったりだが食事を毎日調える労作は大変なものだ相手の労をねぎらい感謝 [続きを読む]
  • 料理に大切な事
  • 「料理の肝要は厚味の中に、 さっと軽き味わいを交る 事を本意とす。 珍らしくせんとして細工物、 色付物、時ならぬもの、名もなき物、 薬種等をつかう事なかれ。」 『会席料理帳』1784年刊行 幽閑斎(江戸時代・生没年不詳) 料理で大切なことは、濃厚な味があったらさっぱりしたものを交え味の同じようなものが重ならないようにすることである珍しいと思わせるために包丁の技を誇ったようなもの不自然に色をつけたものあまりに [続きを読む]
  • 料理は能のごとし
  • 「料理は、一座の能のごとし、 先ず献立は番組なり、 魚、鳥、穀、菜は役者なり。 撰らばずば有るべからず。 按排(あんばい)は、 能の出来、不出来なり、 尤(もっと)も心を付くべし。」『料理網目調味抄』享保15年(1730)刊行嘯夕軒宗堅(しょうせきけんそうけん)江戸・生没年不詳 料理は一座の能を演ずるようなものであるまず献立は番組である魚・鳥・穀・菜は役者である選ってよいものを選ばなければいけない味加減は能の [続きを読む]
  • 世の中で一番おいしいもの
  • 「おいしものはたくさんあるが、 ただ一つとくに おいしいもの  と呼ぶべきは魚だ。」 『食卓歓談集』(ギリシア)プルタルコス(46頃~120頃)の中のポリュクラテスの言葉 肉の味は基本的に単一味である肉の種類によって個性はあるが「肉」という言葉でくくれる範疇にある 魚は淡水魚・海水魚をを含め種類が豊富である肉質は硬いから柔らかい味は濃から淡へと千差万別食肉獣の種類と比べて圧倒的に種類が多い これはそれだけ多く [続きを読む]
  • 「魚の塩焼き」とは
  • 「塩焼きをうまく食べさせることが出来る ほどの腕があれば、一人前の料理人と いってもよろしいほどです。」 『八百善物語』八百善八代目 栗山善四郎 (1883~1968) 魚を焼くのは調理法の中でもごくありふれたものとりわけ塩焼きは一般的なものだがうまく仕上げる人は意外と少ない 塩焼きは魚の持ち味そのものを賞味する調理法なので質の良い魚でないと向かない 高級魚だといって鮮度の落ちた鯛は同じ理由で塩焼きに向かない で [続きを読む]
  • 料理の妙味は「かげん」にある
  • 「かげんの妙味は即人生の妙味であり、 塩何グラム、砂糖何杯と数値で示せない ところに、かげんの難しさがあり、 また妙味もあるのです。」『焼き物』辻嘉一(1907~88) 日本料理の用語にはこの加減という文字が実に多く登場する焼き加減 匙加減 盛り加減 ・・・焼き加減というのは焼き具合に微妙な差があることをこの言葉で表現する魚の種類や一尾丸ごとか切り身か魚の大小や鮮度そして塩焼きか味噌焼きか素材の状態によって [続きを読む]
  • 感性と日本料理
  • 「日本の料理は食うものでなくて 見るものだと云われるが、 こう云う場合、私は見るものである以上に 瞑想するものであると云おう。」 『陰翳礼賛(いんえいらいさん)』 谷崎潤一郎(1886~1965) 谷崎は『刺青(しせい)』『春琴抄』『細雪』『痴人の愛』等で知られる耽美・官能文学の巨匠『陰翳礼賛』は谷崎47歳のときの濃密な随筆 日本料理を前にして通の人はよく日本料理は器の美しさや料理の季節の色彩など視覚で楽しむが本 [続きを読む]
  • 料理の品格とは
  • 「低級な人は低級な味を好み、低級な料理と交わって安堵し、また低級な料理を作る。」北大路魯山人(1883~1959)『魯山人味道』 人それぞれの行動には一定のパターンがある 好みというか性格・性向と言われるものだがそれぞれの性格によって低級に甘んずるものは低級な味を好み低級な料理とつきあって安心し料理を作らせればまた低級な料理を作る 人間にはそれぞれに具わった「格」というものがあるようで料理作りにもおのずとそ [続きを読む]
  • 料理は相手を診断せよ
  • 「料理も結局、頭の働きが敏感でなければ いけません。 いわゆる一つ覚えではどうにも なりません。」北大路魯山人(1883~1959)『魯山人味道』 魯山人は「料理は相手を診断せよ」と明言し自分の料理を他人に無理強いしてはならぬとし 「相手をよく考慮して、あたかも医者が患者を診断して投薬するごとく、料理も相手に適するものでなくてはならぬ。 そこに苦心が要るので、医者が患者の容態が判るように、料理をする者は、相手の [続きを読む]
  • 冬、一番のご馳走
  • 「飯(はん)はこれ又心をもちゆべきの第一なり、何ほどの馳走たりとも飯の加減あしきときは馳走とならず、別して冬の日には熱飯一種の馳走と心得べし。」江戸時代「早見献立帳」(1834年刊)池田東籬亭(いけだとうりてい・生没年不詳) 飯はこれまた心をくばるべきものの第一であるどれほどのご馳走であっても飯の加減がよくないときは結局ご馳走にならないとくに冬の日には熱い飯がそのまま一種のご馳走になるのである 「たと [続きを読む]
  • 精進料理とは
  • 仏法を真理とする人たちがその仏法を掲げて生きるために食をありがたく受ける その食を作る人は仏法を信じ間接的に仏法を広めるために敬虔な気持ちでまな板の前に立つ 出来上がった料理とそれを食べる人に合掌する どうして食べ物をいただくかをよく考えて食べるのが人間でそこが動物たちと決定的に違う 精進料理は単にお坊さんのお惣菜ではない心をいただく料理だ 心をいただくとは作る人は敬いいただく人は感謝をして調理する食 [続きを読む]
  • 料理の真理
  • 「精進料理を単に材料的なものだけにとってもらっては困ります。私はもう一つ掘り下げて、いろいろと苦心して客人に食べてもらう、その精進努力――そうした生活の中に生まれる料理、それが精進料理だと考えています。」大徳寺御用精進料理 「一久」津田忠雄(26代目当主) 精進料理をただ単に材料の面からとらえるのは片手落ちである私はもう少し深く考えて準備や調理またおいしく食べていただけるよう室内を清潔にしたり身を正 [続きを読む]
  • 食道楽の行きつく先
  • 「私ばかりでなく、日本人はみなそうなのだろうが、どうも年を取ると次第にあっさりした菜食が好きになっていく」「茶や漬物や味噌の吟味、食道楽はそれになりはしないか。」 『食味漫談』谷崎潤一郎(1886~1965) 食道楽の行きつく先は結局日常手近な物の品質を確かめる事に帰するのではないかと近代文人の中でも屈指の食道楽だった谷崎が気楽に語った食物話の一節 金と暇がなければ食道楽への道はかなわないがそれ以上に食物に [続きを読む]