hhwasa さん プロフィール

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hhwasaさん: 日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ハンドル名hhwasa さん
ブログタイトル日本料理、和食のヒント!給料を稼いで調理士になろう
ブログURLhttps://ameblo.jp/hhwasa/
サイト紹介文日本料理・和食のヒント、調理師の考え方、調理士の技法そのほか、日本料理・和食のヒント、題材を紹介
自由文広島で調理師紹介所の副所長をやっています。日本料理・和食の楽しさ、面白さを発見して是非調理士に挑戦してください。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供207回 / 365日(平均4.0回/週) - 参加 2017/05/09 10:14

hhwasa さんのブログ記事

  • 第一回技術研鑽会
  • 10月16日第一回技術研鑽会が開かれました日本酒に合う秋の趣向(酒肴)として講師として北岡三千男氏(日本料理喜多丘)が務められました 先附二種焼柿鮗巻辛子酢味噌と三杯酢ゼリー掛 きのこの麹和え 八寸 けんちん焼 車海老酒塩煮栗きんとん 酢蓮根いちじく生ハム巻胡麻クリーム掛もち銀杏 廣島赤鶏の赤ワイン煮 煮物椀鰯真丈 軸ほうれん草シモチ志和茄子(広島八本松・伝統野菜)香(広島グリーンレモン) [続きを読む]
  • ちらし寿司
  • ちらし寿司割烹 白鷹  料理長 今岡貴志 江戸前にぎり寿司からから生まれ明治以降に普及した生ちらしや吹き寄せちらしとも呼ばれる 江戸前寿司では酢飯の上ににぎり寿司に用いる種を並べたものだが関東周辺以外の地域では一般的に酢飯に調味した具材を混ぜ込み錦糸卵や海苔などで飾り付けをしたものをちらし寿司と呼ぶ酢飯ではない飯を用いたものは一般に海鮮丼 ちらし寿司は「ばら寿司」と西日本全域で呼ばれるが岡山のばら寿司 [続きを読む]
  • 磯の笠子は口ばかり
  • カサゴ(ホゴメバル)は口が大きく身体が小さく食べる部分が少ないことから「口先ばかりで実行力のない」等とその大きな口について悪口を言われるが味はきわめてよく新鮮なものは刺身で賞味される煮付けや味噌汁などで(白 鷹) 四方竹は煮物キンピラや天ぷらなどで写真提供  白 鷹           [続きを読む]
  • 或る、神無月の白鷹
  • 神無月の意は全国から神々が出雲大社に集まるから諸国に神がいなくなる月新米で酒をかもす「醸成月(かみなしづき)」雷の鳴らない「雷無月(かみなしづき)」などがあるが「な」は「の」の意であり神を祭る月つまり「神の月」とする説が有力 太刀魚黄揚げの南蛮漬け写真提供 白鷹 太刀魚の名の由来は太刀(たち)を思わせる外見や頭を上にして餌を狙って立ち泳ぎするので「立魚」とする説もある 新田義貞(鎌倉時代末期)が稲村ヶ崎 [続きを読む]
  • 匂いマツタケ、味シメジ
  • 菊菜とキノコのお浸し写真提供 白鷹 荷札にも松茸の香の沁みし籠        新城杏所 マツタケだけは人工栽培がむずかしく一年待たねば味わえない季節の味覚昔の人は食べ物から敏感に季節を味わいマツタケなどはまさに香りの秋と味覚の秋を運んでくれる代表だった 昔マツタケは「茸狩りは紅葉狩りより世帯染み」と古川柳にうたわれるくらい庶民にも馴染みの深い食べ物だった 一般に関西ものはやわらかいせいか虫食いが多く乾 [続きを読む]
  • 文月の語源
  • 文月の語源は短冊に歌や字を書き書道の上達を祈った七夕の行事に因み「文披月(ふみひらきづき)」が転じた説が有力 山の芋ゼリー寄せ料理写真 半べえ総料理長 川村満 ヤマノイモ(山の芋)はヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草古くは薯蕷と書いてヤマノイモと読んだ ナガイモは中国大陸から日本に持ち込まれたとの説もあるが中国にもヤマノイモ科の作物は複数あるが同種のナガイモは確認されていない 現在日本で流通してい [続きを読む]
  • アユの香味
  • 料理写真 半べえ総料理長 川村満 北は北海道の石狩川から南は九州の球磨川まで広く分布するアユはお国自慢のタネとされてきた 三月四月頃のアユは口に小さな犬歯状の歯を持っていて昆虫や甲殻類を餌にしている 解禁前後(六月一日頃)の頃になると動物質の餌を摂るのを止め犬歯状の歯が退化して櫛型の歯が出揃うようになり底の石や岩についている珪藻(けいそう)や藍藻(らんそう)いわゆる釣人たちのいう石垢(いしあか)を食 [続きを読む]
  • 「桜桃忌」没後70年
  • 今年で没後70年を迎えた作家・太宰治(1909〜48年)をしのぶ「桜桃忌」が本日19日東京都三鷹市の禅林寺であり新しい世代のファンも含め多くの人が集まった 太宰治は1948年(昭和23年)6月13日に玉川上水で(愛人)山崎富栄と入水2人の遺体は6月19日奇しくも太宰の誕生日に発見されたこの日は彼が死の直前に書いた短編「桜桃」にちなみ太宰と同郷で交流のあった今官一により「桜桃忌」と名付けられた 代表作「人間失格」(新潮文 [続きを読む]
  • 車海老
  • エビは種類が多く日本でわかっているものだけで350余種あるといわれそのほとんどが海水産数あるエビの中でも王者はクルマエビ てんぷら・焼物・煮てもよし・・・そのうまさは刺身に止めを刺すといえるでしょう特有の甘みが触感と相俟ってなんともいえないうまさです 車海老蓮根はさみ揚げ てんぷら材料の王座を占めるクルマエビの中でも最高といわれるのは一年子・二年子であるサイマキで背中の黒い横筋がまるで刀の鞘巻のようにつ [続きを読む]
  • 米寿のお祝い・お造り
  • 鰈うす造り岩茸 甘夏 穂花 山葵黒胡麻醬油羽田別荘  料理長 池田和生 「すし屋もワサビに三年」 一説によるとこの「三年」はワサビは三年経ったものを使っていたのでその三年をかけたもの 現在は長くても二年八カ月早いものでは一年半ぐらいに出荷される こころある職人は客が涙を催さない範囲でワサビをきかせなければならないのでいいワサビを使うのはもちろんタネによってワサビのききがちがうためタネによって量をかげ [続きを読む]
  • 米寿のお祝い・吸物
  • 吸物グリンピース擂り流し焼栗麩 鶴亀長芋人参 ふり柚子羽田別荘  料理長 池田和生 あわれ世に少からばと思ふかなつるも葉もよき豌豆の花井上通泰 エンドウはマメ科の中で最も耐寒性が強い品種は色々あるが豆を採る実採用とグリンピースを採る缶詰用それにサヤエンドウを採るやさい用の三種に大別できる 起源も原産地も不明だがヨーロッパが原産地と目されており欧州からインド・中国に伝わり日本には『和名抄』にも出ている [続きを読む]
  • 米寿のお祝い・前菜
  • 前菜小柱と鯛の酒盗和え お多福豆白扇揚げ真名鰹南蛮漬けあおり烏賊からすみまぶし 新蓮根きんぴら石川小芋塩蒸し羽田別荘  料理長 池田和生 まながつお(真名鰹・真魚鰹)「西にサケなし、東にマナガツオなし」カツオのいない瀬戸内海などで初夏にとれる本種を「カツオに見立て」て「真似鰹(まねがつお)」から転訛した 真名魚は「真名」は真実や本当という意で「本当の堅魚(カツオ)というべき堅い身の魚である」という意 [続きを読む]
  • 初ガツオ
  • 初ガツオは厳密に言うと陰暦四月朔日(ついたち)以降七日までの間に関東沖で獲れたカツオのこと 卯月の異名は「もうか(孟夏)」新暦では4月下旬から6月上旬ごろになる 江戸時代にはべらぼうな値段で取引されていたようで江戸中期の天明のころがピークで一尾が約2両で取引されたそうです 冬から春にかけて出回るシビマグロ酒の肴としては不向きなマグロでがまんしてきた江戸っ子 肉のいたみやすいメジマグロに倦あきした江戸人士 [続きを読む]
  • 『夕凪の街 桜の国』 広島
  • 漫画家こうの史代さんが2004年に発表された『夕凪の街 桜の国』が2018年の今の広島が加わり8月6日にNHK広島放送局開局90年ドラマとして蘇ります 光り輝く無霜地帯の瀬戸内 赤松にまつたけが群生する西城や世羅などの盆地こんにゃくが名産で畑地が多い神石の高原北海道の旭川に匹敵する低温積雪地の中国山脈下の県北広島県はまさに日本の縮図です 広島は「山と海、無霜と豪雪、山陽と山陰、いにしえと現代とが交錯する食の万華 [続きを読む]