東京文京区のお菓子教室シェミリュー さん プロフィール

  •  
東京文京区のお菓子教室シェミリューさん: 製菓テクニックブログ
ハンドル名東京文京区のお菓子教室シェミリュー さん
ブログタイトル製菓テクニックブログ
ブログURLhttp://chezmilieux.com/blog/
サイト紹介文東京文京区のお菓子教室シェミリュー講師が編み出したお菓子のテクニックをお伝えいたします。
自由文旧ブログ「お菓子の裏技まとめ」がハッキングされ消えてなくなってしまったのでこつこつと再建中です(T_T)
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供74回 / 332日(平均1.6回/週) - 参加 2017/09/21 19:31

東京文京区のお菓子教室シェミリュー さんのブログ記事

  • レシピを変えたい時2:粉類
  • 材料が無い、またはそれを使えない時のレシピの変え方続きです。 (その1バターの代替品はこちら)2:小麦粉 小麦粉アレルギーの方も結構いらっしゃいますね。 私もアレルギー体質なので、その苦労は分かります。 グルテンアレルギーの方も食べられませんね。 この時お菓子の場合は米粉で代用できます。 (※以前は米粉の種類が少なかったので、そのまま小麦粉の重さと置き換えで大丈夫だったのですが [続きを読む]
  • レシピを変えたい時1バター
  • 実はあまりレシピはいじらないほうが良いですが アレルギーがあったり、近くに製菓材料店がなく購入困難だったり 売り切れていて手に入らない!! など様々な理由があるとおもいますので 代替OKな場合を考えていこうと思います!1:バター 一時期、バターがお店から無くなり困った方も多いのではないでしょうか?? でもお菓子によっては バターでなくても良いのでは??と思われるものも結構あります。 [続きを読む]
  • レシピ本の通りに作っても出来ない時
  • みなさん お菓子教室を主宰してから改めてレシピ本を読んでみると 「大事なことが書いてなーい!!!」 と本にぼやくこと度々。いや叫ぶ! 字数制限があるので、どうしても文章をカットしなければならないのはわかるのですけど・・・ それじゃ美味しく作れないでしょう…と思うことが良くあります。 基礎がしっかり身に付いていれば気づけそうですけど みんながみんな基礎があるわけじゃないですし、 [続きを読む]
  • 板ゼラチンか粉ゼラチンか?
  • ケーキ、特にムースが美味しいかそうでないかを決定するのはゼラチンの量だと言われています。 (ゼラチンが多いと味が薄く感じるのです。なので、ゼラチンは極力少なくした方が美味しく感じます。) 皆様はどんなゼラチンを使っていらっしゃいますか? 板ゼラチン? 粉ゼラチン? 今までの製菓の常識?では板ゼラチンを使うのが主流でした。 板ゼラチンは粉に比べて雑味が少なく透明度が高いからなのですが [続きを読む]
  • 自家製プラリネペーストの作り方
  • バタークリームや生クリームに加えると とっても美味しいプラリネペースト。↓ ※注意!↓これはアーモンドプラリネ。間違えやすいので注意です!! なかなかのいいお値段で、しかも使い切れなかったらもったいなさすぎます (冷凍できますが風味が落ちます) というわけで、少量だったら自分で作ってしまいましょう!! 今回はアーモンドですが、ヘーゼルナッツでも作れます。材料 (比率ですので半 [続きを読む]
  • パンナコッタが2層になってしまうのは?
  • パンナコッタをつくったら、分離して二層になってしまったことありませんか? 私は素人時代に良くやってしまってました。 生クリームの濃度を上げると解決することもありますが、ちょっとくどい・・・ (かつなんとなく日本の生クリームは分離しやすい気がします) これ↑2層なのではなく、分離してるのです! まずは基本の作り方を(写真の↑ではなくあくまでも基本的な作り方)パンナコッタの作り方(基本 [続きを読む]
  • ゼラチン・寒天・アガー 凝固剤まとめ
  • ゼラチン・寒天・アガーについて細かく書きましたが 結局どうなのよ?? ということなのでまとめてみます! ゼラチン ゼラチン の詳細はこちら ○ 口どけが良い 凝固温度が低いので泡立てた生クリームに混ぜやすい × 夏は溶けやすい 離水しやすい アレルギー体質には要注意 使用例:ムースなどの洋菓子 寒天 寒天 詳細はこちら ○ ほろりとした食感 夏でも溶けない(常温で固まる)←冷蔵 [続きを読む]
  • ちょっとだけグラッサージュが欲しいとき
  • フルーツでデコレーションしたケーキに ナパージュでツヤを出すと、本当に美味しそうに見えます。 特に写真に撮る時は必須!!(信じられないくらい塗りたくります!!) ↓この写真はフリー素材から拾いました でもナパージュってホンのちょっとだけで良いときもありますよね? 私もビン詰めのを買って、ほとんど使いきれず 冷蔵庫の肥しにしたことが何度も! 買うんだったらこちら↑一応冷凍も出来ます [続きを読む]
  • アガー!?とは??ゼラチンや寒天とどう違う??
  • アガーとは?いったい何でしょう?? 実は英語ではAgarは「寒天」の意味なのですが・・・ ここでいうアガーは、製菓用のアガーを言うことにしますね 。 カラギーナンと呼ぶこともあります。 ※カラギーナンの毒性についてはこちら(wiki)をご覧ください (Wiki リンクに飛ぶのが面倒な方へ (FAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEC [続きを読む]
  • 夏に食べたい!寒天の特性を知り尽くそう!
  • 日本人なら、とてもなじみのある寒天 羊羹(水ようかん)や杏仁豆腐やみつまめは寒天で作られています。 私の小学校ではフルーツかんやコーヒーかんなども給食で出ました! ところてんはところてん草です。海藻由来なのは同じですね。 水溶性の繊維がたっぷりで、便秘解消やダイエットにもいいのです! 棒寒天↑ こんな便利な粉末少量タイプ(40g)もあります!↑ でも最近はみなさんあまり寒天は使わな [続きを読む]
  • ゼラチンの使い方ー凝固剤比較
  • 暑い季節には、さっぱりしたものをいただきたいですね〜 その時に活躍するのが、プルンプルンにする凝固剤!! ゼラチンとか寒天とかいろいろありますが、 使い分けしてますか?? 一緒に勉強いたしましょう! まず今回はゼラチンについて。 ゼラチンはほとんど動物の皮から作られています。 牛や豚の皮や骨からコラーゲンを抽出しています。 コラーゲンなので、美容にも良いということ [続きを読む]
  • タルト生地は敷きこまなくても良いのです
  • 無事に生地を伸ばせたところで 次は成形します。 とはいえ、こんな形に敷きこむのは至難の業。 どこが難しいかと言えば、生地を縁に直角に入れ込むのが意外と難しいのです タルト生地のフォンサージュの仕方はこちらを見てね 夏ははエアコンを付けても、生地がだらけてしまいますし 無理して頑張ったとしても、バターが溶けた生地は硬く焼きあがってしまいます。 ・ そこでここはお味を優先し [続きを読む]
  • タルト生地を超簡単に均一に伸ばす方法
  • では生地が固まったら、薄く伸ばしましょう。 (もし生地が固すぎる場合は、棒で叩くと柔らかくなり伸ばせるようになります。温めて柔らかくするのではないので注意です!) 2、3ミリの厚さに均一に伸ばすのですが、 コレが結構難しいのです… 特に夏は生地がベタつくので、非常にやっかい… (先日のレッスンでの生徒さんたちの作品です!暑い日でしたが頑張りました!) そこで粘土遊び状態にな [続きを読む]
  • フルーツに美味しそうな焼き目をつける方法
  • 先日インスタにアップしたこの写真をご覧になって質問がありました。 (冷凍庫のお掃除で作ったので、適当感満載ですみません↑) 質問:自分で洋梨のタルトを作ると、洋梨に焼き目が付かないんです・・・ そうですね〜〜タルトにフルーツを乗せてオーブンに入れただけでは焼き目は付かないのです。 ではどうしたらよいのかというと・・・? まずは洋梨をスライスします [続きを読む]
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール絞り方
  • さてビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの絞り方ですが その前にここまでをおさらいしましょう ・卵黄と少量の砂糖で混ぜました ↓ ・メレンゲはしっかり立てました ↓ ・メレンゲと卵黄生地を混ぜます(詳しくはこちらの記事をご覧ください ↓ ・小麦粉をふるって混ぜます 画像付きのまとめはこちら 生地が上手に出来たら、きれいに絞りましょう! このケーキは絞りの美しさが命!です。 [続きを読む]
  • 別立て生地の卵黄はどこまで泡立てるか?
  • メレンゲが立て終わったら、次は卵黄生地と合わせます。 ですがその前に! 別立て生地の卵黄はどのくらい泡立てたら良いでしょう?? 私は、「卵黄は泡立ててもほとんど泡立たないので、そんなに泡立てなくてよい」 と習いましたので、白っぽくなればそれで終わりにしてました。 しかし他のところで習った生徒さんや、お料理の先生のデザートの作り方を拝見していると ものすごい勢いで泡立ててい [続きを読む]
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール2メレンゲ
  • お菓子作りの最大の難所!メレンゲです! 私もメレンゲが上手く立てられず、 コルドンのシェフの言うアドバイスも全く理解できず (でも怖いのでわかったふり←一番ダメですね〜) 苦悩の日々を過ごしたものです・・・ そんな私が編み出した、だれでもうまくメレンゲが立てられる方法をお伝えします。 まずは レシピをみてその卵白と砂糖の配合からどんなメレンゲをつくればよいのか考えます。 例えば 卵 [続きを読む]
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール1
  • お菓子作りに慣れてきたら挑戦したいビスキュイ・ア・ラ・キュイエール この周りのスポンジのことです キュイエール=スプーンの意味です。 絞り袋が無かったころは、スプーンで生地をすくって天板に落としていたのだそう。 この生地をふんわりで美しい絞りのスポンジに出来るように勉強しましょう! 1:基本的な作り方←今ここ 2:メレンゲ命(メレンゲの作り方ビデオはこちら) 3:混 [続きを読む]
  • 超ビギナーさんのためのロールケーキ4混ぜと均し
  • メレンゲが出来たら、卵黄の生地と合わせていきます! (ここでオーブンを180℃で予熱しておいてください!) しかしここでまたもや難問が発生!! メレンゲはふわふわしています 卵黄生地はもったりしています。 これをそのまま一気に混ぜるのは、とても混ぜにくいものです。 重い生地の中で、軽い生地がぷかぷかしてしまい 混ぜても混ぜても、ぷかぷかが浮いている・・・ ぷかぷかが無くなった [続きを読む]