東京文京区のお菓子教室シェミリュー さん プロフィール

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東京文京区のお菓子教室シェミリューさん: 製菓テクニックブログ
ハンドル名東京文京区のお菓子教室シェミリュー さん
ブログタイトル製菓テクニックブログ
ブログURLhttp://chezmilieux.com/blog/
サイト紹介文東京文京区のお菓子教室シェミリュー講師が編み出したお菓子のテクニックをお伝えいたします。
自由文旧ブログ「お菓子の裏技まとめ」がハッキングされ消えてなくなってしまったのでこつこつと再建中です(T_T)
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供52回 / 365日(平均1.0回/週) - 参加 2017/09/21 19:31

東京文京区のお菓子教室シェミリュー さんのブログ記事

  • マカロンの作り方ーなぜピエが出ない?
  • マカロンパリジャンの一番の特徴はここ このフリフリはピエと言います。 ピエ=つま先です。 このピエはどうしてできるのかと言うと… 十分に乾燥した生地がオーブンで加熱されると、生地に適度に含まれているメレンゲの泡の空気が膨張してきます。 しかし表面はすでに乾燥してますから、それ以上は膨らむことが出来ません。 となると、膨張する生地は乾燥部 [続きを読む]
  • マカロナージュを極める!
  • マカロンのルーツは、アフリカだってご存知でしたか 元はマジパンみたいなアーモンドの練り菓子で、パリでも売ってます。 それがイタリアを経由して、フランスに渡っているうちに今のマカロンになりました。 (よく似た名前の「マカロニ」もちょっと関係あるみたいです。小麦粉だけの物なのに面白いですね!) フランス国内でも、いろんな種類のマカロンがあります。 みなさんがよく知っているマカロ [続きを読む]
  • ドイツパンは意外に美味しかった!
  • なにを隠そう、ドイツパンが苦手な私。。。 酸っぱくて、硬くて、乾いていて??なイメージ シュトーレンなんて作りたいと思いません! (子供の頃からレーズンパンが嫌い!) どんなにリクエストされても作りませんでした! でも本場で本物を食べたらイメージが変わるかも??と思いまして、 観光もそこそこにパン(主に菓子パン)を買いまくりました!! シュトーレン2個 クグロフ、クリ [続きを読む]
  • ドイツのハイネマンでカフェタイム♪
  • 実は先日1週間ほどイタリアに帰省しておりました。 イタリアのお話は後ほどするとして、 今回の帰路はミラノ→ドイツデュッセルドルフで乗り換え。 成田便まで5時間ありましてのでサクッと市内へお買い物とお茶をしてきましたのでレポします! デュッセルドルフという街は、サラリーマンのご家庭はご存知の方が多いと思いますが 知らない人は聞いたことすらないと思いま [続きを読む]
  • マカロンの作り方2レシピを改良してみる
  • マカロンのレシピって実はどれもあんまり変わらないです。 配合に決まりがあるのをご存知でしたか?? マカロンの基本配合とは? 卵白:アーモンド:砂糖=1:1:2 なのです。 砂糖は メレンゲ用のグラニュー糖と粉砂糖を合算した計算なのですが どのレシピもこの比率でだいたい収まっています。 ということはこの比率で、砂糖の量の合計内でしたら メレンゲ用の [続きを読む]
  • 【準グランプリ受賞レシピ】簡単ミルフィーユ
  • タカナシ乳業のマスカルポーネを使った簡単レシピコンテスト 準グランプリ受賞レシピです フランスのスーパーには パータフィロ というぺらっぺらの生地が売ってます。 それで果物やお肉とかを包んで焼いたりします。 パリパリでおいしいのです 日本でも売ってればいいのに〜〜 と常々思っていたのですが、 もしかして 春巻きの皮で近いものがつくれるかも!? と思いつくってみました。 パリパリでとっ [続きを読む]
  • お菓子レシピの味を変えたい時
  • お菓子作りではレシピを変えたい!という場合が出てくるときがありますが その理由は大きく3つあると思います。 1:味が自分の口に合わない 2:レシピが難しすぎる 3:その材料が手に入らない。 1:味が自分の口に合わない の場合 これは、「そのレシピを作った方と味の趣味が合わない」ということかもしれませんので 違う本に変えたほうがいいかもしれません。 それを踏まえて、でも変えたい [続きを読む]
  • 甘さを控えたい時に活躍するトレハロース
  • 前回の記事でお話した 甘みを抑えるためにトレハロースをつかうにはどのようにしたらよいでしょう? トレハロースとは??(林原HP) ↓富澤商店で200gで買えます トレハロースの甘みは砂糖の約40%しかありません。 ならば!と パウンドケーキの材料の砂糖を全部トレハロースに置き換えると? 甘さが半分以下の、なんだか全然甘く無いパウンドケーキができあがるってわけです (実際はパウンドとは [続きを読む]
  • 難しいレシピを簡略するときの考え方
  • (※本日の記事はやや先生方向けかもしれません。) お菓子教室にはいろいろなレベルの生徒さんたちがいらっしゃいます。 それでも作ってみたいというリクエストにはなるべくお応えするようにしています。 そこで、 技術的に作るのが無理な場合 レッスンで活用するには時間が足りない 単にめんどくさい場合 そんなときはレシピを簡略化させてしまいます。レシピ簡略化の考え方 1:できるだけ市販品を [続きを読む]
  • 混ぜ方でお菓子の味が変わります⁉
  • 夏が過ぎると焼き菓子が恋しくなりますよね。 マドレーヌ フィナンシエ パウンドケーキ などなど 焼き菓子って、誰でも作れそうな簡単なイメージがありませんか?? 実は焼き菓子を美味しく作るのはとっても難しいのです!! お菓子作りに慣れた人ほど焼き菓子を勉強したくなるのです。 お友達からもらった手作り焼き菓子、 特にパウンドケーキが 市販のものと比べてなんかねっとりしていたということがあり [続きを読む]
  • レシピを変えたい時2:粉類
  • 材料が無い、またはそれを使えない時のレシピの変え方続きです。 (その1バターの代替品はこちら)2:小麦粉 小麦粉アレルギーの方も結構いらっしゃいますね。 私もアレルギー体質なので、その苦労は分かります。 グルテンアレルギーの方も食べられませんね。 この時お菓子の場合は米粉で代用できます。 (※以前は米粉の種類が少なかったので、そのまま小麦粉の重さと置き換えで大丈夫だったのですが [続きを読む]
  • レシピを変えたい時1バター
  • 実はあまりレシピはいじらないほうが良いですが アレルギーがあったり、近くに製菓材料店がなく購入困難だったり 売り切れていて手に入らない!! など様々な理由があるとおもいますので 代替OKな場合を考えていこうと思います!1:バター 一時期、バターがお店から無くなり困った方も多いのではないでしょうか?? でもお菓子によっては バターでなくても良いのでは??と思われるものも結構あります。 [続きを読む]
  • レシピ本の通りに作っても出来ない時
  • みなさん お菓子教室を主宰してから改めてレシピ本を読んでみると 「大事なことが書いてなーい!!!」 と本にぼやくこと度々。いや叫ぶ! 字数制限があるので、どうしても文章をカットしなければならないのはわかるのですけど・・・ それじゃ美味しく作れないでしょう…と思うことが良くあります。 基礎がしっかり身に付いていれば気づけそうですけど みんながみんな基礎があるわけじゃないですし、 [続きを読む]
  • 板ゼラチンか粉ゼラチンか?
  • ケーキ、特にムースが美味しいかそうでないかを決定するのはゼラチンの量だと言われています。 (ゼラチンが多いと味が薄く感じるのです。なので、ゼラチンは極力少なくした方が美味しく感じます。) 皆様はどんなゼラチンを使っていらっしゃいますか? 板ゼラチン? 粉ゼラチン? 今までの製菓の常識?では板ゼラチンを使うのが主流でした。 板ゼラチンは粉に比べて雑味が少なく透明度が高いからなのですが [続きを読む]
  • 自家製プラリネペーストの作り方
  • バタークリームや生クリームに加えると とっても美味しいプラリネペースト。↓ ※注意!↓これはアーモンドプラリネ。間違えやすいので注意です!! なかなかのいいお値段で、しかも使い切れなかったらもったいなさすぎます (冷凍できますが風味が落ちます) というわけで、少量だったら自分で作ってしまいましょう!! 今回はアーモンドですが、ヘーゼルナッツでも作れます。材料 (比率ですので半 [続きを読む]
  • パンナコッタが2層になってしまうのは?
  • パンナコッタをつくったら、分離して二層になってしまったことありませんか? 私は素人時代に良くやってしまってました。 生クリームの濃度を上げると解決することもありますが、ちょっとくどい・・・ (かつなんとなく日本の生クリームは分離しやすい気がします) これ↑2層なのではなく、分離してるのです! まずは基本の作り方を(写真の↑ではなくあくまでも基本的な作り方)パンナコッタの作り方(基本 [続きを読む]
  • ゼラチン・寒天・アガー 凝固剤まとめ
  • ゼラチン・寒天・アガーについて細かく書きましたが 結局どうなのよ?? ということなのでまとめてみます! ゼラチン ゼラチン の詳細はこちら ○ 口どけが良い 凝固温度が低いので泡立てた生クリームに混ぜやすい × 夏は溶けやすい 離水しやすい アレルギー体質には要注意 使用例:ムースなどの洋菓子 寒天 寒天 詳細はこちら ○ ほろりとした食感 夏でも溶けない(常温で固まる)←冷蔵 [続きを読む]
  • ちょっとだけグラッサージュが欲しいとき
  • フルーツでデコレーションしたケーキに ナパージュでツヤを出すと、本当に美味しそうに見えます。 特に写真に撮る時は必須!!(信じられないくらい塗りたくります!!) ↓この写真はフリー素材から拾いました でもナパージュってホンのちょっとだけで良いときもありますよね? 私もビン詰めのを買って、ほとんど使いきれず 冷蔵庫の肥しにしたことが何度も! 買うんだったらこちら↑一応冷凍も出来ます [続きを読む]
  • アガー!?とは??ゼラチンや寒天とどう違う??
  • アガーとは?いったい何でしょう?? 実は英語ではAgarは「寒天」の意味なのですが・・・ ここでいうアガーは、製菓用のアガーを言うことにしますね 。 カラギーナンと呼ぶこともあります。 ※カラギーナンの毒性についてはこちら(wiki)をご覧ください (Wiki リンクに飛ぶのが面倒な方へ (FAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEC [続きを読む]
  • 夏に食べたい!寒天の特性を知り尽くそう!
  • 日本人なら、とてもなじみのある寒天 羊羹(水ようかん)や杏仁豆腐やみつまめは寒天で作られています。 私の小学校ではフルーツかんやコーヒーかんなども給食で出ました! ところてんはところてん草です。海藻由来なのは同じですね。 水溶性の繊維がたっぷりで、便秘解消やダイエットにもいいのです! 棒寒天↑ こんな便利な粉末少量タイプ(40g)もあります!↑ でも最近はみなさんあまり寒天は使わな [続きを読む]
  • ゼラチンの使い方ー凝固剤比較
  • 暑い季節には、さっぱりしたものをいただきたいですね〜 その時に活躍するのが、プルンプルンにする凝固剤!! ゼラチンとか寒天とかいろいろありますが、 使い分けしてますか?? 一緒に勉強いたしましょう! まず今回はゼラチンについて。 ゼラチンはほとんど動物の皮から作られています。 牛や豚の皮や骨からコラーゲンを抽出しています。 コラーゲンなので、美容にも良いということ [続きを読む]