NagomiNet さん プロフィール

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NagomiNetさん: 下ごしらえ辞典:料理の下ごしらえと基本とコツ
ハンドル名NagomiNet さん
ブログタイトル下ごしらえ辞典:料理の下ごしらえと基本とコツ
ブログURLhttps://sitagosirae.com
サイト紹介文おいしい料理は、下ごしらえから!野菜を中心に、食材の下ごしらえの方法をまとめています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供41回 / 59日(平均4.9回/週) - 参加 2017/12/20 20:43

NagomiNet さんのブログ記事

  • ナマコの下ごしらえ
  • ナマコ(海鼠、sea cucumbe)旬は初冬。日本で主に食用とされるマナマコは、アカナマコ・オアナマコ・クロナマコの3種があります。日本では酢の物として食べる事が多く、コリコリとした独特の食感があります。腸などの内蔵を塩辛にしたものは「このわた」と呼ばれ、日本三大珍味のひとつです。中国では乾燥させた干しナマコを調理しているそうです。 ナマコの下ごしらえ口、肛門、筋を切り、まわりの黒い部分、突起を包丁できれい [続きを読む]
  • 魚のウロコの取り方
  • 魚を一尾丸ごと料理するときのウロコ取りのこつです。魚のウロコ取り 貝印 クックファイル CF ステンレスうろこ取り 魚のウロコを取るオーソドックスな方法は、包丁の背でこそげ落とす、又は、ウロコ取りを使う・・・ですが、上手に使いこなせないと、あちこちにウロコが飛び散って後始末が面倒です。 (飛び散ったウロコが残っていたら生臭いニオイが残ってしまいます)オススメなのが、大根のしっぽを利用する方法です。大根の尻 [続きを読む]
  • 菜の花のゆで方
  • 菜の花(なのはな、菜花・なばな)ビタミンCやミネラルが豊富な緑黄色野菜です。菜の花のアクはほうれん草の20分の1以下なので、調理の際はゆですぎないようにします。ゆでておひたしや和え物、炒め物、汁物、揚げ物など。 春の香りをどうぞ!菜の花の旬菜の花の旬は2〜4月の春の野菜です。 菜の花のゆで方ゆですぎるとクタクタになってしまうので、料理に合わせて茹で時間を調整してください。菜の花は根元を切りそろえて半分に [続きを読む]
  • ブロッコリーのゆで方
  • ブロッコリー(Broccoli) 和名はSELRES_0.8210074009993メハナヤサイ(芽花野菜、芽花椰菜)SELRES_0.8210074009993、ミドリハナヤサイ(緑花野菜、緑花椰菜)鮮度が落ちやすく、あまり保存はきかないので購入したら早めに料理してください。太い茎の部分は皮を厚くむいて、ゆでたり炒めたりするとおいしく食べられますので捨てないでください。サラダ、和え物、炒め物などや蒸し物に。ブロッコリーの旬ブロッコリーの旬は11〜2月 [続きを読む]
  • レタスの洗い方・扱い方
  • レタス(Lettuce) 和名は、チシャ。レタスは大きく分けて「玉レタス」と「葉レタス(リーフレタス)」とあります。 玉レタスリーフレタスサラダや、炒め物や煮物に。 スープの具やチャーハンに入れても美味しいです。レタスの旬レタスは暑さに弱いので涼しい時期が旬ですが、真夏には高地で栽培する高原レタスも多く出回っています。旬は11〜12月(本来は秋)と4〜8月です。 高原レタスは6〜8月。 レタスの洗い方レタスを洗うとき [続きを読む]
  • ほうれん草の下ごしらえ・ゆで方
  • ホウレンソウ(ほうれん草・法蓮草・菠薐草、Spinach)葉が薄く切り込みが多く根元が赤い東洋種と、葉が厚く丸みを帯びている西洋種の2種類があります。最近はアクの少ない生食用(サラダ用)も出回っています。おひたし、あえもの、鍋物、炒め物などに。ほうれん草の旬ほうれん草の旬は11〜1月の冬野菜です。 ほうれん草の下ごしらえ(ゆで方)ほうれん草の根元には小さな土や砂などがついているので、ボウル等の中に溜めた水の中 [続きを読む]
  • 調味料の微妙な測り方〜少々・ひとつまみ・ひとつかみ・適量
  • 料理本やレシピの調味料などの計り方に「ひとつまみ」「ひとつかみ」「適量」とか「少々」などの微妙な分量がありますが、値安について説明します。少々親指と人差し指の指2本でつまんだ分量のことをいいます。 ひとつまみ親指と人差し指と中指の指3本でつまんだ量です。 ひとつかみ5本指を使って軽く握った量。 この計り方は、手の大きさによって差が出てきます。 適量揚げ物に使う粉など、はっきり分量が決められるものではなく [続きを読む]
  • 山いも(長いも)などの下ごしらえ
  • 山いも(山芋)の種類には、長いも(まっすぐで棒状)大和芋(やまといも・形がイチョウの葉に似ている)つくねいも(こぶし形)自然薯(じねんじょ・山野に自生)などがあります。山いもの旬山芋の旬は、11〜1月(冬掘り)、4〜6月(春掘り)の2回あります。 山いもの下ごしらえ野生種の山いもと自然薯はアクが強いので、厚めに皮をむきます。皮をむいたあと、酢を少々入れた水にさらしておくと色が黒くなりにくいです。長イモ [続きを読む]
  • 水加減〜ひたひた・かぶるくらい・たっぷり・の違いと目安
  • 水加減は、鍋やボウルなどに材料を平らに入れ、水を注いだときの状態の水の分量を表しています。上の写真の水加減は「たっぷり」です。ひたひた材料の頭が、水の表面から少し出るか出ないかくらいの水分量です。 かぶるくらい材料全体が、水につかるくらいの水分量で、材料の頭は自らでない状態です。 たっぷり材料が全て水につかり、さらに水を加えた状態。煮物の下ゆでや、パスタをゆでる時などは多めの水を用意します。 「たっ [続きを読む]
  • 火加減〜強火・中火・弱火・とろ火の違いと目安
  • 火加減は料理の出来に大きく影響しますのでとても重要です。「火加減」は、料理本・レシピ本にも必ず出てくるので、火加減の目安を下記にご紹介しますので料理をする際の参考にしてください。強火ガスを一旦全開にして、火が鍋やフライパンからはみ出ない状態です。沸騰させたり、炒め物をするときや、煮物に照りを出すとき、一気に煮詰める時などに強火にします。「グツグツ煮る」 中火炎の先が鍋底に着くかつかないかの状態です [続きを読む]
  • ゴボウ(牛蒡)のあく抜き・下ごしらえ
  • ゴボウ(ごぼう、牛蒡、Burdock)ゴボウにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が豊富に含まれています。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分で抗酸化作用があります。ゴボウを長く水にさらすとこのクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」というのが新しい「ごぼうの扱い方」となってきています。とはいえ、水に全くさらさ [続きを読む]
  • ジャガイモ(馬鈴薯)の下ごしらえ
  • ジャガイモ(じゃがいも、馬鈴薯〈ばれいしょ〉、potato)火を加えるとホクホクする丸い形の「男爵」は、粉ふきいもやポテトサラダに。 楕円形の「メイクイーン」は煮崩れしにくいので、おでんや肉じゃがなどの煮物、揚げ物にむいています。 ジャガイモ(馬鈴薯)の旬ジャガイモ(馬鈴薯)の旬は、10〜11月。 新じゃがは5〜6月です。 ジャガイモの下ごしらえジャガイモは買ってきてしばらく放置していると芽が生えてきます。 ジ [続きを読む]
  • エリンギの下ごしらえ
  • エリンギは歯ごたえが良く、他のきのこ類に比べると香りがほとんど無いのが特徴です。鍋料理や味噌汁、煮物、いろいろなキノコや野菜と炒め物や、炊き込みご飯の具にしたり、素焼きや天ぷらやフライなどの揚げ物などにも。 いろいろ使えます。エリンギの旬天然のエリンギは秋から冬が旬ですが、日本のエリンギは栽培物なので実質の旬はありません。 エリンギの下ごしらえ石づきや根元の硬い部分を切り取り、1本ずつ離します。料理 [続きを読む]
  • えのきだけの下ごしらえ
  • えのきだけは鍋や味噌汁、煮物、揚げ物、ゆでておひたしや和え物などに色々と使えてとっても便利なきのこです。 他のきのこ類と一緒に野菜と炒めてもとっても美味しいです。たくさん買ったときなどは、醤油と生姜と煮て味付けをして「なめたけ」にしても! えのきだけの旬えのきだけは1年中出回っていますが、天然物は10〜11月が旬です。白いえのきとブラウンえのきとあります。 えのきだけの下ごしらえきのこ類は基本水洗いはし [続きを読む]
  • 揚げ油の適温の見分け方
  • 揚げ油の適温は揚げるものによって違います。油用の温度計があれば便利ですが、なくても大丈夫!天ぷらやフライの衣(ころも)くずを油に落とせば適温がわかります。揚げ油の適温の見分け方揚げ油を火にかけ、天ぷらやフライの衣くずを油に落とし、表面に浮き上がってくる様子で温度を見分けます。150度以下衣くずは鍋底に沈んでなかなか浮き上がってきません。 この状態では揚げ物はできません。適温になってから揚げ物をしてくだ [続きを読む]
  • 麩(ふ)のもどし方
  • 麩(ふ)は、小麦粉に含まれるグルテンからできています。 グルテンには脳の発育や活性化に有効な神経伝達物質のグルタミン酸が多く含まれています。軽くてスカスカして栄養があるように見えない麸ですが、ダイエット効果、美肌効果、高脂血症・糖尿病・肥満・感染症を予防・改善する効果、中性脂肪・コレステロールの排泄効果、脳の活力効果などがあると言われています。実はかなり凄い健康食品といえます。麩の種類 切り板麩(40 [続きを読む]
  • 牡蠣(かき)の洗い方
  • 牡蠣(かき、oyster)欧米のことわざには「Rのつかない月(5〜8月)は牡蠣を食べるな」(食中毒の危険性のため)があります。新鮮なものは生で酢牡蠣に。 フライ、鍋、汁物、煮物、炊き込みご飯、甘辛く煮て丼など。 牡蠣の土手鍋おいしいです!殻つきのまま焼くのは最高です!牡蠣の旬牡蠣の旬は12〜4月です。 牡蠣のむき身の洗い方とコツ牡蠣のむき身は大根おろしで洗うと、真っ白くきれいに仕上がり、黒いぬめりも取れます。 大 [続きを読む]
  • 野菜の下ゆでの基本
  • 「野菜をゆでる」「野菜の下ゆで」をするとき、「水からゆでる」のか、「熱湯からゆでる」のか?硬い部分と柔らかい部分を均一にゆでるにはどうしたらいいか?ゆでたあと、「水に浸す」か、「浸さない」か?  ・・・など、迷うことはありませんか?このページでは、野菜の下ゆでの基本の方法についてご説明します。 水からゆでる?熱湯からゆでる?野菜をゆでる時は、「根水菜湯」でします。つまり、根菜は水からゆで、葉物の野 [続きを読む]
  • ネギ(白ネギ・深ネギ・根深ネギ・長ネギ)の食べられるところと利用法
  • 白ネギは、白い部分が多い「根深ねぎ」のことで、「長ネギ」「深ネギ」とも呼ばれています。加賀ねぎ・千住ねぎ・下仁田ねぎ・曲がりネギなどがあります。薬味、汁物、鍋物、煮物、炒め物などに。白ネギの旬白ネギ(深ネギ・根深ネギ・長ネギ)の旬は、12〜2月。冬野菜です。 白ネギの食べられるところ白ネギの白い部分は淡色野菜、緑の部分は緑黄色野菜です。なので、緑の葉の潰れてい汚くなっているところ以外は食べられます。 [続きを読む]
  • 大根の下ごしらえ
  • 大根(だいこん、Radish) 春の七草のひとつで「すずしろ」とも呼ばれています。主流は葉の下の部分が緑の「青首大根」で、蕪(カブ)のように丸い「聖護院大根」、小型で辛味の強い「辛み大根」など、いろいろな種類があります。煮物やサラダ、漬け物、おろし大根などに。葉は味噌汁や炒め煮などに使えます。大根の旬大根の旬は11月〜2月。冬野菜です。 大根の下ごしらえおでんやふろふき大根などの煮物料理の時は、裏側に十文字 [続きを読む]
  • 里いもの下ごしらえとヌメリの取り方
  • 里いも(里芋、サトイモ)里いもを扱っていると、手がかゆくなることがあります。 里いもは手に塩をつてから扱うと手が痒くなるのを防ぐことができます。里いもは煮物が美味しいですが、煮る時は吹きこぼれに注意!です。煮物、ぶた汁、おでん、里いもの旬里いもの旬は、9月〜1月。秋〜冬野菜です。 里いもの下ごしらえ泥付きのものは、流水で泥をこすり落として洗って、ザルにあげて乾かしてから皮をむくと、手が痒くなりにくいで [続きを読む]
  • 里いもの下ごしらえとヌメリの取り方
  • 里いも(里芋、サトイモ)里いもを扱っていると、手がかゆくなることがあります。里いもは手に塩をつてから扱うと手が痒くなるのを防ぐことができます。里いもは煮物が美味しいですが、煮る時は吹きこぼれに注意!です。里いもの旬里いもの旬は、9月〜1月。秋〜冬野菜です。 里いもの下ごしらえ泥付きのものは、流水で泥をこすり落として洗って、ザルにあげて乾かしてから皮をむくと、手が痒くなりにくいです。アクが少ないものな [続きを読む]
  • 海水程度の塩水とは
  • 「海水程度の塩水」とは、海水とほぼ同じの3%くらいの塩分の水のことです。つまり、水1リットルに対して塩30gです。 塩大さじ1杯は15gなので、 「水1リットルの水に大さじ2」   または、 「計量カップ1の水に塩小さじ1強」 と覚えておくと便利です。 ※計量カップ1=200cc ※小さじ1=5g アサリやハマグリなどの貝類の砂出しには、この濃度がちょうど良いです。 [続きを読む]
  • お粥の水加減と七草粥の作り方
  • 粥(おかゆ)は、水加減によって呼び方があります。一分粥  米1に対して水20三分粥  米1に対して水15五分粥  米1に対して水10七分粥  米1に対して水7全粥   米1に対して水5お粥を土鍋で炊く方法土鍋でお粥を作る方法です。 土鍋がない場合は、家で一番厚手の鍋で作ってください。米は洗って水気を切り、鍋に入れて水を加えます。 水の量は作りたい粥の種類(一分粥〜全粥)に合わせて入れます。鍋に蓋をして強火に [続きを読む]