サンタ さん プロフィール

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サンタさん: 黒猫サンタさんのパン作りブログ
ハンドル名サンタ さん
ブログタイトル黒猫サンタさんのパン作りブログ
ブログURLhttps://www.santa-baking.work/
サイト紹介文プロの製パン企業向けに加工メカニズムを解説し、研究結果等から製法・装置開発のヒントを探ります。
自由文消費者に支持されるヒット商品をパン作りの側面から考えていきたい、と工学系の人間が奮闘しています。自分でもパンを焼きながら、マーケットへも目を向けて、喜ばれる技術を探求しています。
参加カテゴリー
更新頻度(1年)情報提供69回 / 17日(平均28.4回/週) - 参加 2019/01/04 20:21

サンタ さんのブログ記事

  • 蒸気を使ってパンを焼く
  • 蒸気を使う意味とは? パンの焼成に蒸気を使用するケースは、さほど珍しいことではありません。 ハード系のパンには多くの製品で焼成の冒頭に蒸気を使用しますし、その使用量もフランスパンとドイツパンでは大きく異なってきます。 焼成の初期に蒸気を使用しますと、パン生地の表面ではどのような現象が起こるのでしょうか。 一般的に、オーブン炉内は100℃を超えた状態にありますので、この空間に噴き込まれた蒸気は過熱蒸気 [続きを読む]
  • 角形食パンを焼いている時でも、パン生地は動いてる?
  • クラストは、どのようにしてできていくのか 『焼く工程でパン生地が動く』このテーマを掲げると、概ね『オーブンキックで生地が膨張するのだから』とご指摘を受けそうな気がします。 では、外形が確定している角形食パンの場合はどうでしょう。 ここで話題として取り上げたいのは、外形が決まった後の生地内部についてです。 角形食パンを焼く過程では、外形が確定した後も継続してパンの内側から外方向に向けて膨張する力が作 [続きを読む]
  • リベンジ 寒い部屋でのパン作り
  • まだ、合格点には届かない… 先週の製パンで、何とも無残な結果に終わった初焼成でしたが、それを教訓に再チャレンジで製パンに挑みました(こうなってくると、データどうこうより、もはや意地ですね)。 とにかく、前回は寒い室温の影響で成形でのガス抜き・圧延が十分にできず、結果、オーブンキックが不十分で、更に焼成時間を延ばしたことに因る窯痩せの現象も起こるという散々な結果でした。 そこで、前回からの修正点です [続きを読む]
  • 焼成 トンネル式オーブンの上火と下火、その構造と効果
  • トンネル式オーブンの上火 固定式オーブンであっても、連続式オーブンであっても、上火は主に製品の上面を加熱して、パンの形状やボリューム、クラストの色や厚さを決定させます。 ここでは、熱源として主に使用されています、ガス式オーブンを取り上げて解説することにします。 連続式オーブンでは、縦列毎に見れば、すべての製品が同じ経路を通過しますので、その点では固定式オーブンのような加熱ムラの心配は低くなります。 [続きを読む]
  • 科学をもっと身近に! パンを焼く時の熱の流れを測ってみる
  • 温度と熱の違い、お分かりですか?  パンを焼く時、一般的に〇〇℃で〇〇分といった表現がされます。 私も一昨日11日のブログには、そのような書き方をしました。 ただ、パンを〇〇℃に加熱する、といった場合には、直接にはパンに加える熱量が求められます。 専門的な言い方をしますと、温度は状態量で、熱はエネルギー量です。 つまり、異なるオーブンで熱の伝わり方が違うと、同じ温度でも焼き方が変わってきてしまいます [続きを読む]
  • 失敗から学ぶこと 無残…初焼きの食パン
  • 今年最初に焼いた食パン 初焼きは少しオリジナリティを出そうと、これまでのテスト条件とは趣向を変えて、食パンを焼いてみましたが…。 結果は、大失敗! 要因も、今から考えますといろいろとあって、一度に重なるとこんな悲劇になると思い知らされた次第です。 この焼成装置は、木箱の枠を設ける以前から使用していましたので、使い勝手は熟知していたつもりでした。 そして、年初にあたって思いついたのが、『人気のない底 [続きを読む]
  • 木の箱でオーブンを作りました これって”木窯?”
  •  この木箱…、後ろからコードが出ているのが、気になります。 少し引いてみますと、奥には制御盤と計測用のデータロガーが見えてきて…。 実は、これ、食パン焼成の実験で使用している焼成装置、言い換えますとオーブンです。 この装置、結構、いろいろなデータが取れるんですけど、今日は概要のみ解説します。送料無料 スライスガード&パン切りナイフ付き パン収納ケース IN CUBE ブレッドケース ホワイト パン切り包丁 [続きを読む]
  • 街のパン屋さん 〜 Le Supreme.(ル シュプレーム)…そして、ちょっと提案
  • 栄生本店とJR名古屋高島屋店 名古屋ではおしゃれなパン屋さんといった評価が高いようで、確かに店内が見て楽しむことができるキャンパスのように、商品自体もアートと化している気にさせられてしまいそうです。 商品は、ハード系製品の表面やペーストリー系の層の出来具合を見れば、パン作りのレベルの高さはある程度分かりますし、それに加えて商品をひとつの作品のように仕上げていくセンスが付け足されているのですから、リ [続きを読む]
  • 成形 圧延のもう一つの目的、それはガス抜き!
  • 圧延 以前は、成形工程の圧延に関しまして、次工程のロール成形に先立つ形状調整の意味について、解説しました。 ただ、この圧延にはガス抜きという異なる側面からの意味も非常に重要ですので、追記で記載していきたく思います。メルベイユ 1kg 準強力粉 フランスパン 日本製粉 / フランスパン用粉 フランス産 小麦 小麦粉 フランスパン用 / パン作り フランス パン ホームベーカリー パン材料 / 豊かな味わいと香り 1キロジャ [続きを読む]
  • 成形 圧延のもう一つの目的、それはガス抜き!
  • 圧延 以前は、成形工程の圧延に関しまして、次工程のロール成形に先立つ形状調整の意味について、解説しました。 ただ、この圧延にはガス抜きという異なる側面からの意味も非常に重要ですので、追記で記載していきたく思います。メルベイユ 1kg 準強力粉 フランスパン 日本製粉 / フランスパン用粉 フランス産 小麦 小麦粉 フランスパン用 / パン作り フランス パン ホームベーカリー パン材料 / 豊かな味わいと香り 1キロジャ [続きを読む]
  • 尾張ゑびす 初めての初ゑびす
  • 地元の恵比寿様 個人事業を始めて5年目に入っていますが、今年初めて地元の恵比寿様(尾張ゑびす)へ参拝してきました(1月5日の初ゑびす、ちなみに、初詣は家族全員で毎年きちんと近くの神社へ参拝しています)。 それなりに、都合よく縁起も担ぎますので、地元の招き猫祭りでは招き猫も買ってきたりとかはしていたのですが…。 ただ、これまでは京都・八坂神社で商売繁盛の御守りを授かってきましたので、地元の神様には足を運 [続きを読む]
  • 尾張ゑびす 初めての初ゑびす
  • 地元の恵比寿様 個人事業を始めて5年目に入っていますが、今年初めて地元の恵比寿様(尾張ゑびす)へ参拝してきました(1月5日の初ゑびす、ちなみに、初詣は家族全員で毎年きちんと近くの神社へ参拝しています)。 それなりに、都合よく縁起も担ぎますので、地元の招き猫祭りでは招き猫も買ってきたりとかはしていたのですが…。 ただ、これまでは京都・八坂神社で商売繁盛の御守りを授かってきましたので、地元の神様には足を運 [続きを読む]
  • 街のパン屋さん 〜 八天堂
  • くりーむパン 純粋に『おいしい〜!(個人的に)』で、感想はOKなのですが、やはりいろいろと作り方の情報を探っていきたいと思います。 今ではすっかりメジャーになっています、八天堂のくりーむパンは、消費者が商品を口の運ぶまでが工程と考えれば、非常に特徴的な製造方法として説明することができます。 カスタードクリームを包餡してから発酵・焼成すると、通常はパン生地内部にありますフィリング(ここでは、カスター [続きを読む]
  • 街のパン屋さん 〜 八天堂
  • くりーむパン 純粋に『おいしい〜!(個人的に)』で、感想はOKなのですが、やはりいろいろと作り方の情報を探っていきたいと思います。 今ではすっかりメジャーになっています、八天堂のくりーむパンは、消費者が商品を口の運ぶまでが工程と考えれば、非常に特徴的な製造方法として説明することができます。 カスタードクリームを包餡してから発酵・焼成すると、通常はパン生地内部にありますフィリング(ここでは、カスター [続きを読む]
  • 焼成(菓子パン類 生地表面と天板の温度の視点から)
  • 理想とする生地表面と天板の温度の推移 今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。 天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁に上火と下火といった言葉を耳にします。 型を使用する際に意識していました側面という見方はあまりされません。 菓子パン類を焼成する場合でも、その工程において作用す [続きを読む]
  • 焼成(菓子パン類 生地表面と天板の温度の視点から)
  • 理想とする生地表面と天板の温度の推移 今回は、連続式オーブンの中でも使用されている頻度が高いトンネル式オーブンで、型ではなく天板を使用して焼成する菓子パン類の製品について、焼成条件を解説していきます。 天板を使用してパンを焼成する場合、頻繁に上火と下火といった言葉を耳にします。 型を使用する際に意識していました側面という見方はあまりされません。 菓子パン類を焼成する場合でも、その工程において作用す [続きを読む]
  • 新たな1年に思うこと(2019年)
  • 新年あけましておめでとうございます 年初めにあたりまして、今年の抱負などを述べさせて頂きたく思います。(初日の出も、しっかりと拝みました!) 昨年は、波乱万丈の1年でした。 それと同時に、まだまだ自分に足りないものに気付かせてもらった1年でもありました。  学位取得でお世話になりました恩師から『山田君が研究をして誰が喜ぶのですか? 誰でも構わないのですが、研究というものは誰かに喜んでもらうためにする [続きを読む]
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  • コーヒーブレイク : のどの痛みに
  • ハンディ加湿器 私は仕事柄、人前で話をする機会が多いのですが、何年か前から喉に引っ掛かるような感じを覚えるようになって病院の診察を受けたところ、咽頭喉頭腫というポリープが声帯の手前にできていて、どうやらこれが声枯れの原因だったようです。ハースブレッド専用粉 TYPE-ER 1kg 準強麦粉 江別製粉 / 北海道産 ハースブレッド フランスパン用粉 国産 小麦 小麦粉 フランスパン用 / タイプER type ER パン作り フランス [続きを読む]
  • コーヒーブレイク : のどの痛みに
  • ハンディ加湿器 私は仕事柄、人前で話をする機会が多いのですが、何年か前から喉に引っ掛かるような感じを覚えるようになって病院の診察を受けたところ、咽頭喉頭腫というポリープが声帯の手前にできていて、どうやらこれが声枯れの原因だったようです。ハースブレッド専用粉 TYPE-ER 1kg 準強麦粉 江別製粉 / 北海道産 ハースブレッド フランスパン用粉 国産 小麦 小麦粉 フランスパン用 / タイプER type ER パン作り フランス [続きを読む]
  • 焼成(③ 連続式オーブン)
  • オーブンの入口と出口 突然ですが、パンを焼成するとオーブンキックで生地が膨張します、これはご存知ですよね。 では、この焼成中に生地体積が収縮を始めていることをご存知でしょうか。 パンがオーブンから出てくる頃には、パンのボリュームは既にピークを越えていて収縮している状態なのです。 そして、この生地膨張・収縮の現象は、パンを焼成する時間の確定に大きく関与してくることから、焼成時間に関連するオーブンの構 [続きを読む]
  • 焼成(③ 連続式オーブン)
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  • 焼成 (② 連続式オーブン)
  • 搬送と収容量 大型生産ラインが入っている工場では、ラインの生産能力をオーブンの能力を基準として設計するのが、一般的のようです。 それだけ、設置スペースと生産能力の双方に関与する機械設備といった位置付けなのでしょうか、もしくは能力の増強が困難との理由からでしょうか。 型詰めもしくは天板に載せられたパン生地を加熱して、時として湿度も関係して…、となりますと、先に解説しましたファイナルプルファー(以下、F [続きを読む]
  • 焼成 (② 連続式オーブン)
  • 搬送と収容量 大型生産ラインが入っている工場では、ラインの生産能力をオーブンの能力を基準として設計するのが、一般的のようです。 それだけ、設置スペースと生産能力の双方に関与する機械設備といった位置付けなのでしょうか、もしくは能力の増強が困難との理由からでしょうか。 型詰めもしくは天板に載せられたパン生地を加熱して、時として湿度も関係して…、となりますと、先に解説しましたファイナルプルファー(以下、F [続きを読む]